第一百二十五章 红烧VS清蒸
刘芒将铜鱼宰杀去鳞,又烧了一锅热水,将鱼倒提着,用炒勺舀起锅里的热水,均匀的浇在鱼身上。
“刘兄,你这是准备干嘛?”在灶台的另一边忙活的林萧,奇怪的问道。
“这也是我的一个小技巧,用温水稍微的淋浇鱼身,然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮。这样的话,即使不用葱姜,也能去腥。”
这个技巧是刘芒,从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的,确实有效果。
“真的?”林萧有些不信。
“你闻闻。”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍,然后递到林萧的面前。
“别说,还真有用!”林萧凑近一闻,惊讶道。
“一样换一样,你教我一个小窍门,我也还你一个。”
“你怎么欠人情就跟欠命一样,老想着还,真没劲!”林萧抱怨道。
“习惯了,习惯了。”刘芒嘿嘿一笑。
“你用的不是开水?”林萧凑到锅边,用手在锅子上方抚了抚。
“嗯,水温在7o度左右,太热了就会烫坏鱼皮了。”
“厨神就是厨神,基本功很扎实嘛!”刘芒惊讶道。
只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温,是一个成功厨师的基本功。但如果锅里烧的是水的话,那难度就大多了。
因为水的沸点比油低,若想感觉到水的温度。那必须要有非同一般的触觉不可,这需要长时间经验的积累才有可能达到。
“很了不起?你不是也可以?”林萧不以为意的一撇嘴,走到案板前处理起自己的鱼来。
干烧和普通的红烧有很大的区别,那就是要将食材入味下锅油炸,然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之,烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁。
林萧将鱼身上切出菱形的花纹,然后加入酱料进行腌制,准备一会下油锅过油。
而刘芒则将鱼清洗干净,加入盐和姜汁调味,然后放入盘中,静待鱼肉的自溶。
这种林萧从东瀛学过来的小技巧,刘芒还没试验过。不过吃了上次那道清蒸鮰鱼,他已经确定,这种方法肯定是有效的。
鱼肉静置了半个小时,刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块,下到开水里汆熟,扔到嘴里尝了尝。
“嗯,肉质很嫩,蒸上个8分钟的话,时间应该刚刚好。”
清蒸鱼看似简单,其实要做好很难的原因就在这了,因为蒸制的时间除了看鱼的大小外,还要看鱼的种类。
可以这么说,要想蒸出火候刚好的鱼,每一条鱼蒸制的时间都会各不相同,这需要一个厨师精准的判断力。
刘芒并不是神,对于第一次接触的食材,他只有先试验一下,然后才能分析出具体的时间。
林萧的干烧鱼已经腌制好,他左手提着鱼尾巴,右手拿起炒勺,先将鱼头浸在锅中,然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上。
随着一阵“吧啦吧啦”声音响起,鱼身上预先切好的刀纹立刻炸了起来。
“漂亮!”已经将鱼放入蒸箱的刘芒往那边一瞄,心里忍不住赞叹一声。
苏州名菜‘松鼠鳜鱼’就是这样炸制的,菜品完成后,整条鱼会像是毛蓬松的松鼠,十分的美观。
林萧用的也是这种方法,不过他在鱼身上改刀的花纹更加细密,热油浇上去后,形成的花纹像是层层叠叠覆盖的树叶,美不胜收。
铜鱼炸制好后,林萧另起一锅,放入葱姜爆香,加入春笋丁、香菇丁、廋肉碎、绿豌豆下锅煸炒,最后加入调配好的酱汁和高汤,将炸制好的铜鱼放了进去,盖上锅盖。
刘芒抄起手臂,仔细的看林萧做菜。现他做菜的动作并不花哨,不急不缓,宛若清风徐来。
“帅不帅?”
看到刘芒正盯着他看,林萧咧嘴一笑,非常骚包的一甩头,丢过来一个自以为很**的眼神。
“帅!真的很帅,就比我差一点点。”刘芒笑得嘴角都在抽筋。
“行了!我的‘干烧铜鱼’做好了!”
林萧将锅里的鱼装到一个鱼盘里,又将锅里剩下的酱汁倒在鱼身上,撒上一点葱花和红椒丝,就宣布大功告成了。
“正好!我的也差不多了!”刘芒拉开蒸箱,将自己的清蒸鱼端了出来。
撇去鱼身上放着的姜块和猪油网,一把切得细细的葱丝撒上去,然后浇上一勺热油激香气,刘芒的‘清蒸铜鱼’也完成了。
刘芒和林萧做这两道菜的时候都很有默契,都没有使用太过繁杂的技法,而是用最为简单的料理方式,来呈现食材的原味。
“总算好了!可以吃了吧!”五眼手里端着一杯黄酒,已经干抿半天了,看到两人的菜都出锅了,连忙凑了上来。
可他往桌上一看,就踌躇起来,不知道该先尝哪道。因为两道菜的色、香、味同样具备,不分伯仲。
如果林萧所做的‘红烧铜鱼’是西北的猎猎风沙,刘芒的‘清蒸铜鱼’那就是江南的如丝烟雨。
一道浓油赤酱,一道味淡素寡。
“刘兄请吧!”林萧笑着比了个请的姿势。
刘芒先喝了一口凉水漱漱口,然后夹起一块‘红烧铜鱼’送入嘴中。
铜鱼的鱼皮经过炸制,然后又吸收了汤汁,变得充满弹性,焦香满口。
鱼皮下方的鱼肉简直嫩到了极致,只在舌尖上轻轻一点,就像控制不住一样往喉咙深处滑去。
各种辅料的味道包含在微微泛红的酱汁里,其中的淡淡咸味更加衬托出鱼肉本身的甘甜,让人忍不住要咂巴着嘴,想要仔细回味。
“非常好!”刘芒脱口而出。
“是吗?献丑了。我来尝尝你的吧。”林萧笑了,伸出筷子往刘芒做的清蒸鱼上夹去。
“好家伙!你这么快就学会了啊!”林萧的筷子一夹开鱼肉,便惊呼出声。
清蒸铜鱼的骨架上,布满了血丝,这是蒸制一条鱼所用的时间,把握到极致的表现。
增之一分则太长,减之一分则太短,能做到这样的人,无一不是顶尖的大师。
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“刘兄,你这是准备干嘛?”在灶台的另一边忙活的林萧,奇怪的问道。
“这也是我的一个小技巧,用温水稍微的淋浇鱼身,然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮。这样的话,即使不用葱姜,也能去腥。”
这个技巧是刘芒,从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的,确实有效果。
“真的?”林萧有些不信。
“你闻闻。”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍,然后递到林萧的面前。
“别说,还真有用!”林萧凑近一闻,惊讶道。
“一样换一样,你教我一个小窍门,我也还你一个。”
“你怎么欠人情就跟欠命一样,老想着还,真没劲!”林萧抱怨道。
“习惯了,习惯了。”刘芒嘿嘿一笑。
“你用的不是开水?”林萧凑到锅边,用手在锅子上方抚了抚。
“嗯,水温在7o度左右,太热了就会烫坏鱼皮了。”
“厨神就是厨神,基本功很扎实嘛!”刘芒惊讶道。
只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温,是一个成功厨师的基本功。但如果锅里烧的是水的话,那难度就大多了。
因为水的沸点比油低,若想感觉到水的温度。那必须要有非同一般的触觉不可,这需要长时间经验的积累才有可能达到。
“很了不起?你不是也可以?”林萧不以为意的一撇嘴,走到案板前处理起自己的鱼来。
干烧和普通的红烧有很大的区别,那就是要将食材入味下锅油炸,然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之,烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁。
林萧将鱼身上切出菱形的花纹,然后加入酱料进行腌制,准备一会下油锅过油。
而刘芒则将鱼清洗干净,加入盐和姜汁调味,然后放入盘中,静待鱼肉的自溶。
这种林萧从东瀛学过来的小技巧,刘芒还没试验过。不过吃了上次那道清蒸鮰鱼,他已经确定,这种方法肯定是有效的。
鱼肉静置了半个小时,刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块,下到开水里汆熟,扔到嘴里尝了尝。
“嗯,肉质很嫩,蒸上个8分钟的话,时间应该刚刚好。”
清蒸鱼看似简单,其实要做好很难的原因就在这了,因为蒸制的时间除了看鱼的大小外,还要看鱼的种类。
可以这么说,要想蒸出火候刚好的鱼,每一条鱼蒸制的时间都会各不相同,这需要一个厨师精准的判断力。
刘芒并不是神,对于第一次接触的食材,他只有先试验一下,然后才能分析出具体的时间。
林萧的干烧鱼已经腌制好,他左手提着鱼尾巴,右手拿起炒勺,先将鱼头浸在锅中,然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上。
随着一阵“吧啦吧啦”声音响起,鱼身上预先切好的刀纹立刻炸了起来。
“漂亮!”已经将鱼放入蒸箱的刘芒往那边一瞄,心里忍不住赞叹一声。
苏州名菜‘松鼠鳜鱼’就是这样炸制的,菜品完成后,整条鱼会像是毛蓬松的松鼠,十分的美观。
林萧用的也是这种方法,不过他在鱼身上改刀的花纹更加细密,热油浇上去后,形成的花纹像是层层叠叠覆盖的树叶,美不胜收。
铜鱼炸制好后,林萧另起一锅,放入葱姜爆香,加入春笋丁、香菇丁、廋肉碎、绿豌豆下锅煸炒,最后加入调配好的酱汁和高汤,将炸制好的铜鱼放了进去,盖上锅盖。
刘芒抄起手臂,仔细的看林萧做菜。现他做菜的动作并不花哨,不急不缓,宛若清风徐来。
“帅不帅?”
看到刘芒正盯着他看,林萧咧嘴一笑,非常骚包的一甩头,丢过来一个自以为很**的眼神。
“帅!真的很帅,就比我差一点点。”刘芒笑得嘴角都在抽筋。
“行了!我的‘干烧铜鱼’做好了!”
林萧将锅里的鱼装到一个鱼盘里,又将锅里剩下的酱汁倒在鱼身上,撒上一点葱花和红椒丝,就宣布大功告成了。
“正好!我的也差不多了!”刘芒拉开蒸箱,将自己的清蒸鱼端了出来。
撇去鱼身上放着的姜块和猪油网,一把切得细细的葱丝撒上去,然后浇上一勺热油激香气,刘芒的‘清蒸铜鱼’也完成了。
刘芒和林萧做这两道菜的时候都很有默契,都没有使用太过繁杂的技法,而是用最为简单的料理方式,来呈现食材的原味。
“总算好了!可以吃了吧!”五眼手里端着一杯黄酒,已经干抿半天了,看到两人的菜都出锅了,连忙凑了上来。
可他往桌上一看,就踌躇起来,不知道该先尝哪道。因为两道菜的色、香、味同样具备,不分伯仲。
如果林萧所做的‘红烧铜鱼’是西北的猎猎风沙,刘芒的‘清蒸铜鱼’那就是江南的如丝烟雨。
一道浓油赤酱,一道味淡素寡。
“刘兄请吧!”林萧笑着比了个请的姿势。
刘芒先喝了一口凉水漱漱口,然后夹起一块‘红烧铜鱼’送入嘴中。
铜鱼的鱼皮经过炸制,然后又吸收了汤汁,变得充满弹性,焦香满口。
鱼皮下方的鱼肉简直嫩到了极致,只在舌尖上轻轻一点,就像控制不住一样往喉咙深处滑去。
各种辅料的味道包含在微微泛红的酱汁里,其中的淡淡咸味更加衬托出鱼肉本身的甘甜,让人忍不住要咂巴着嘴,想要仔细回味。
“非常好!”刘芒脱口而出。
“是吗?献丑了。我来尝尝你的吧。”林萧笑了,伸出筷子往刘芒做的清蒸鱼上夹去。
“好家伙!你这么快就学会了啊!”林萧的筷子一夹开鱼肉,便惊呼出声。
清蒸铜鱼的骨架上,布满了血丝,这是蒸制一条鱼所用的时间,把握到极致的表现。
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