第一百四十八章 贡淡炖海参
干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一,主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼,干炒牛河几乎都是必备的菜色。
在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。
但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。
那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。
镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。
而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。
就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。
第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。
第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。
第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。
第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。
就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。
只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。
所以说,‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。
“老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。
“嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。
虽然不是自己带来的食材,但厨神大会主办方准备的食材同样上乘,都是昨天晚上发好的豆芽,上面还沾着水珠。
“每一根都要挑选,只挑根部不软,色泽洁白发亮的,然后掐去头尾,只留中间的部分。”刘芒吩咐道。
“老大,豆芽还这么讲究啊?”
“那是当然,豆芽在中餐里还有个别名,叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽,没有一丝涩味。”
刘芒说完,便处理起手头的牛肉来,这块牛肉是也是从食材区挑选的,是一块上好的RB和牛里脊肉。
牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉,是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。
它在西餐里叫做菲力,粤菜里又叫牛柳,用它来炒河粉,才能滑嫩多汁,口感绝佳。
刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐,然后双手轻轻在整条牛柳上捏动,像是给它做泰式按摩一样。
可别小看了这一个小小的步骤,这个方法是刘芒从《调鼎集》上学到的。用这种手法处理过的牛肉,肉质会更加的鲜嫩,有入口即化的效果。
“对了,老大。‘贡淡’是什么东西?是一种蔬菜吗?我怎么从没听过。”趁着掐着豆芽的空档,五眼问道。
“淡菜就是贻贝的贝肉。也有叫海红、红蛤、青口!它是取贝类的肉,加工晒干不加食盐,其味甘淡,故称‘淡菜’。而‘贡淡’是指个头比较大的淡菜,因为早些年是给皇帝做贡品的,所以叫‘贡淡’。”
“哦,搞了半天就是跟瑶柱、鲍鱼一样的海产品啊,我还以为是咸菜呢。”
“能进入决赛的,哪个不是精心准备,你看那个王毅拿出来的‘贡淡’,个个都有婴儿拳头大小,实属罕见了。”
“切!食材好有个屁用,等会还不是要被你打脸?”五眼往那边一瞄,不屑的哼了一声。
“那可不一定,个人的实力是一方面,食材也占一方面。”
“啊?老大,你刚才不是还说,菜品是没有高低之分的么?”
“我是说的菜品,不是指食材!就好比现在,我拿一斤注水牛肉来炒牛河,手艺就算再出色,也不可能炒出那个味啊!所以说菜品的百分之七十,靠一个厨师的手艺,百分之三十则要靠食材的新鲜和品质!”
相比刚上台时的紧张,王毅的心情现在放松不少,在没有进行这场比赛前,他知道自己抽到的对手是刘芒后,差点就要放弃了。
他看过刘芒的比赛,虽然这个年轻人可能学厨的时间,还不到他的三分之一,但绝对是这届大赛上实力最强的选手之一。
单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技,就能让多数人绝望。
当然,做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的,这个规则也是为了避免有些人靠‘一招鲜’来打天下。
但能琢磨出这种‘以毒攻毒’方法的人,怎么看都像个只有一手绝活的高低脚吧。
可万万没想到的,这个年轻人如此自大,甚至自大到连菜都没想好,食材都没准备,就敢仓促上阵的地步。
王毅现在做的‘贡淡炖海参’可是他的拿手绝活,在二十多年的学厨生涯中,已经做了不下一万次,可谓是炉火纯青,信手拈来。
更特别的是,这次挑选的食材都是他花了大量的精力,从无数的食材中精挑细选而来的。
光是‘贡淡’就让他跑遍了全国最主要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中才挑选,这才挑出今天能够入菜的30只。
而海参则全部选用渤海湾里,现在已经极其稀少,几乎快要绝迹的野生刺参!
这些刺参都有七八年的年份,每一只都有半尺长,手臂粗!
可以想象,这些来自海底,自古就是‘八珍’之一的昂贵食材,和这些品质顶尖的‘贡淡’一起炖煮,那该是何等的美味?
刘芒的‘干炒牛河’?了不起用最好的牛肉,最好的河粉,可这才多少钱?连这他道‘贡淡炖海参’搜集食材时,给人跑腿的人工费都不够!
如果连这道菜都能胜过他的话,王毅那真的只有找块豆腐撞死算了。
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在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。
但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。
那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。
镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。
而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。
就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。
第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。
第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。
第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。
第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。
就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。
只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。
所以说,‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。
“老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。
“嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。
虽然不是自己带来的食材,但厨神大会主办方准备的食材同样上乘,都是昨天晚上发好的豆芽,上面还沾着水珠。
“每一根都要挑选,只挑根部不软,色泽洁白发亮的,然后掐去头尾,只留中间的部分。”刘芒吩咐道。
“老大,豆芽还这么讲究啊?”
“那是当然,豆芽在中餐里还有个别名,叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽,没有一丝涩味。”
刘芒说完,便处理起手头的牛肉来,这块牛肉是也是从食材区挑选的,是一块上好的RB和牛里脊肉。
牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉,是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。
它在西餐里叫做菲力,粤菜里又叫牛柳,用它来炒河粉,才能滑嫩多汁,口感绝佳。
刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐,然后双手轻轻在整条牛柳上捏动,像是给它做泰式按摩一样。
可别小看了这一个小小的步骤,这个方法是刘芒从《调鼎集》上学到的。用这种手法处理过的牛肉,肉质会更加的鲜嫩,有入口即化的效果。
“对了,老大。‘贡淡’是什么东西?是一种蔬菜吗?我怎么从没听过。”趁着掐着豆芽的空档,五眼问道。
“淡菜就是贻贝的贝肉。也有叫海红、红蛤、青口!它是取贝类的肉,加工晒干不加食盐,其味甘淡,故称‘淡菜’。而‘贡淡’是指个头比较大的淡菜,因为早些年是给皇帝做贡品的,所以叫‘贡淡’。”
“哦,搞了半天就是跟瑶柱、鲍鱼一样的海产品啊,我还以为是咸菜呢。”
“能进入决赛的,哪个不是精心准备,你看那个王毅拿出来的‘贡淡’,个个都有婴儿拳头大小,实属罕见了。”
“切!食材好有个屁用,等会还不是要被你打脸?”五眼往那边一瞄,不屑的哼了一声。
“那可不一定,个人的实力是一方面,食材也占一方面。”
“啊?老大,你刚才不是还说,菜品是没有高低之分的么?”
“我是说的菜品,不是指食材!就好比现在,我拿一斤注水牛肉来炒牛河,手艺就算再出色,也不可能炒出那个味啊!所以说菜品的百分之七十,靠一个厨师的手艺,百分之三十则要靠食材的新鲜和品质!”
相比刚上台时的紧张,王毅的心情现在放松不少,在没有进行这场比赛前,他知道自己抽到的对手是刘芒后,差点就要放弃了。
他看过刘芒的比赛,虽然这个年轻人可能学厨的时间,还不到他的三分之一,但绝对是这届大赛上实力最强的选手之一。
单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技,就能让多数人绝望。
当然,做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的,这个规则也是为了避免有些人靠‘一招鲜’来打天下。
但能琢磨出这种‘以毒攻毒’方法的人,怎么看都像个只有一手绝活的高低脚吧。
可万万没想到的,这个年轻人如此自大,甚至自大到连菜都没想好,食材都没准备,就敢仓促上阵的地步。
王毅现在做的‘贡淡炖海参’可是他的拿手绝活,在二十多年的学厨生涯中,已经做了不下一万次,可谓是炉火纯青,信手拈来。
更特别的是,这次挑选的食材都是他花了大量的精力,从无数的食材中精挑细选而来的。
光是‘贡淡’就让他跑遍了全国最主要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中才挑选,这才挑出今天能够入菜的30只。
而海参则全部选用渤海湾里,现在已经极其稀少,几乎快要绝迹的野生刺参!
这些刺参都有七八年的年份,每一只都有半尺长,手臂粗!
可以想象,这些来自海底,自古就是‘八珍’之一的昂贵食材,和这些品质顶尖的‘贡淡’一起炖煮,那该是何等的美味?
刘芒的‘干炒牛河’?了不起用最好的牛肉,最好的河粉,可这才多少钱?连这他道‘贡淡炖海参’搜集食材时,给人跑腿的人工费都不够!
如果连这道菜都能胜过他的话,王毅那真的只有找块豆腐撞死算了。
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