第一百九十二章 对阵罗霸道(二)
“小五,将我们带过来的白菜拿出来吧,准备做菜!”刘芒走到一边的灶台,系紧了腰间的围裙。
“好的!”五眼点点头,提起一个竹篮放在案板上,揭开上面盖着的白布。
揭开白布,篮子里是十几颗叶子宽厚,色作绿白,根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的‘瓢儿白菜’,只有用这个白菜做出的菜品,才能称作正宗的‘开水白菜’。
‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的,让他给移植到了空间,今天总算能派上用场。
农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’,即使在蜀地,也可遇不可求,出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品,在一些真正的行家眼里,首先外形就过不了关。
因为‘娃娃菜’的甜度和口感,虽然和‘瓢儿白菜’差不多,但外形是却是嫩黄色,而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道‘开水白菜’之所以难做,除了选材外,在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师,为了让菜心入味,都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔,须不知,这都是大错特错。
要想真正制作出这道‘开水白菜’,就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜,才能柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络,则需要的一种独特的技巧,可现在还知道这种技巧的人,在整个中华烹饪界,绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒,会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在《调鼎集》上,通过这几天,不间断的练习,刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去,只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心,取出一根象牙牙签,开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮,找准菜心里的筋络,然后用手指捏着,轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大,菜心里的筋络就会断掉,重新抽离的话,会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕,很清晰的呈现出刘芒此刻的动作,评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
“少白兄,你猜错了,看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’!”
“奇怪了,这种抽离白菜筋络的方法,知道的人已经很少了啊?连我都不清楚,他从哪学的?”韩少白诧异道。
“刘芒会做不稀奇吧?不语大师可是做这道菜的行家!”谭石答道。
“我怎么把他给忘了!”韩少白一拍脑门,心里暗暗着急起来:“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄,已经将《调鼎集》传给了这小子?那可不太妙啊!”
刘芒这边在紧张的处理菜心,罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间,有些食材已经事先处理过,但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了,所有还有很多工序,是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅,要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
金钱鲍要用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒再次上蒸笼。
鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后,放入油锅中炸透。
鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒,然后加上骨汤炖烂……
毫不客气的说,制作这样一道‘佛跳墙’,厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席,甚至有多无少,更加的复杂。
花了半个小时的时间,刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净,他将灶上的火扭开,准备吊制清汤了。
‘开水白菜’之所以叫开水,主要是源自于加入菜品里的清汤。
这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时,所用的‘皇汤’更讲究,制作工序也更为的繁琐。
‘开水白菜’所用的清汤,需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制,再用两种不同的碎肉馅进行过滤。
只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤,才能看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。
清汤的吊制需要四个小时以上,同样是为了节约时间,刘芒带来了白天已经熬制好的底汤,现在只进行过滤就可以了。
五眼按着刘芒的吩咐,将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上,加热起来。
而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉,开始剁起过滤清汤所用的肉馅。
有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。
虽然用肉馅机就能取代当前的工序,剁好的肉馅过滤完后,也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎,力求尽善尽美。
他的肉馅刚一剁完,罗霸道在助手的帮助下,也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。
一个助手抱过一个古色古香的酒坛,罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。
除了食材码放的次序和位置有讲究外,就连盛放食材的酒坛,和炖制所用的木炭也同样讲究。
酒坛得选用绍兴的酒坛,而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。
因为只有这样,酒的味道才会渗透进坛子中,煲出来的菜品,才会没有腥味和烟火气。
而木炭则要选用特制的‘银霜炭’,这种炭除了火力强劲外,又不会冒烟。在古代,一直是皇帝专用的贡品。
“我的天啊!鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊!一起炖制成汤,那该有多美味啊!罗霸道肯定赢定了!”观众席上的一位观众感慨道。
“没错!很多电影里都介绍过这道菜,论起制作的难度,我看是中国菜里的第一了!这道菜一出!还有赢的机会吗?一道水煮的白菜根本就没法比嘛!”旁边的一位观众也说道。
“哈…真是笑死个人!刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水!一点都不普通!”他俩座位后面,一个懂行的观众讥笑起来。
“怎么不普通?”两位观众诧异的问道。
“这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客!当年的周总理和邓老,就特别喜欢这道菜!所谓的开水,其实是顶级的清汤!做法一点也不比‘佛跳墙’简单!”
“噢……难怪!”那两位观众听完,连连点头。(未完待续。)
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“好的!”五眼点点头,提起一个竹篮放在案板上,揭开上面盖着的白布。
揭开白布,篮子里是十几颗叶子宽厚,色作绿白,根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的‘瓢儿白菜’,只有用这个白菜做出的菜品,才能称作正宗的‘开水白菜’。
‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的,让他给移植到了空间,今天总算能派上用场。
农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’,即使在蜀地,也可遇不可求,出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品,在一些真正的行家眼里,首先外形就过不了关。
因为‘娃娃菜’的甜度和口感,虽然和‘瓢儿白菜’差不多,但外形是却是嫩黄色,而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道‘开水白菜’之所以难做,除了选材外,在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师,为了让菜心入味,都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔,须不知,这都是大错特错。
要想真正制作出这道‘开水白菜’,就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜,才能柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络,则需要的一种独特的技巧,可现在还知道这种技巧的人,在整个中华烹饪界,绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒,会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在《调鼎集》上,通过这几天,不间断的练习,刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去,只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心,取出一根象牙牙签,开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮,找准菜心里的筋络,然后用手指捏着,轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大,菜心里的筋络就会断掉,重新抽离的话,会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕,很清晰的呈现出刘芒此刻的动作,评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
“少白兄,你猜错了,看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’!”
“奇怪了,这种抽离白菜筋络的方法,知道的人已经很少了啊?连我都不清楚,他从哪学的?”韩少白诧异道。
“刘芒会做不稀奇吧?不语大师可是做这道菜的行家!”谭石答道。
“我怎么把他给忘了!”韩少白一拍脑门,心里暗暗着急起来:“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄,已经将《调鼎集》传给了这小子?那可不太妙啊!”
刘芒这边在紧张的处理菜心,罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间,有些食材已经事先处理过,但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了,所有还有很多工序,是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅,要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
金钱鲍要用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒再次上蒸笼。
鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后,放入油锅中炸透。
鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒,然后加上骨汤炖烂……
毫不客气的说,制作这样一道‘佛跳墙’,厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席,甚至有多无少,更加的复杂。
花了半个小时的时间,刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净,他将灶上的火扭开,准备吊制清汤了。
‘开水白菜’之所以叫开水,主要是源自于加入菜品里的清汤。
这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时,所用的‘皇汤’更讲究,制作工序也更为的繁琐。
‘开水白菜’所用的清汤,需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制,再用两种不同的碎肉馅进行过滤。
只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤,才能看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。
清汤的吊制需要四个小时以上,同样是为了节约时间,刘芒带来了白天已经熬制好的底汤,现在只进行过滤就可以了。
五眼按着刘芒的吩咐,将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上,加热起来。
而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉,开始剁起过滤清汤所用的肉馅。
有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。
虽然用肉馅机就能取代当前的工序,剁好的肉馅过滤完后,也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎,力求尽善尽美。
他的肉馅刚一剁完,罗霸道在助手的帮助下,也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。
一个助手抱过一个古色古香的酒坛,罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。
除了食材码放的次序和位置有讲究外,就连盛放食材的酒坛,和炖制所用的木炭也同样讲究。
酒坛得选用绍兴的酒坛,而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。
因为只有这样,酒的味道才会渗透进坛子中,煲出来的菜品,才会没有腥味和烟火气。
而木炭则要选用特制的‘银霜炭’,这种炭除了火力强劲外,又不会冒烟。在古代,一直是皇帝专用的贡品。
“我的天啊!鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊!一起炖制成汤,那该有多美味啊!罗霸道肯定赢定了!”观众席上的一位观众感慨道。
“没错!很多电影里都介绍过这道菜,论起制作的难度,我看是中国菜里的第一了!这道菜一出!还有赢的机会吗?一道水煮的白菜根本就没法比嘛!”旁边的一位观众也说道。
“哈…真是笑死个人!刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水!一点都不普通!”他俩座位后面,一个懂行的观众讥笑起来。
“怎么不普通?”两位观众诧异的问道。
“这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客!当年的周总理和邓老,就特别喜欢这道菜!所谓的开水,其实是顶级的清汤!做法一点也不比‘佛跳墙’简单!”
“噢……难怪!”那两位观众听完,连连点头。(未完待续。)
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