第二百零二章 终极对决(三)
“啪!”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。
这块羊肉瘦肉呈粉红,而脂肪则是乳白,凑近一闻,没有特别浓重的羊膻味,反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法,在近年来可以说是风靡全国,在城乡、街头和集市上随处可见,受到大众的青睐。
很多人认为,烤羊肉串是北疆特有的小吃,其实不然。因为从考古资料看,早在18oo年前,中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此,《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像,马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串,所用的羊肉,必须是当天现宰,而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多,南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱,因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻,脂肪层薄而分布均匀,是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是,这种羊肉的腥膻味道还是有些浓,对于喜欢吃羊肉的人来说,当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人,特别是一些南方人来讲,则很不习惯。
为了照顾大众的口味,所以今天刘芒,特意选用了另外一种羊肉,来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原,海拔较高,常年雨水稀少,光照强烈,昼夜温差大,致使地表植物生长周期长,耐寒抗旱,适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊,生性好动,活动量大,所食杂草,均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是,它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见,营养特别丰富。更因为有去腥味的作用,因此该地所产的山羊肉,肉质异常鲜美,腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上,然后取出一把剔骨尖刀,将羊肉肥瘦分开,切成红枣大小的肉块。
肉块切好后,刘芒提出一个水桶,里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子,可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签,而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中,新鲜的红柳枝在剥皮后,会分泌出有点黏稠的红柳汁液,穿上羊肉在炭火的熏陶下,不但可以分解掉羊肉的膻味,还会把红柳树特有的香味散到肉心里。
刘芒也借用了这种方法,不过他用的可不是红柳枝,而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次,不过以往都是摘取的它暗红色的果实,萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干,在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后,再用刀略加修饰,就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤,枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里,增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材,串肉串的时候也很讲究,两粒瘦肉加一粒肥肉,间隔着串起来。
这样的话,一上炭火加热,肥肉的油脂会渗透出来,就不需要再次进行抹油了。
串好了一大盆羊肉串,刘芒取过一个烤架,准备开始烧炭烤制了。
“我没看错吧?这个刘芒居然没事先腌制肉串?”观众席里一个胖胖的年轻观众,奇怪的说道。
“我看你是垃圾烤串吃多了吧?”听到他的话,坐在他旁边的同伴,马上嗤笑起来:“羊肉如果特别新鲜,特别嫩的话,是不需要腌制的,这样一来才能保持它原汁原味的风味!”
这个观众说的不错,在刘芒眼里,只有那些以次充好,滥竽充数的黑心摊贩,才会事先将肉串腌制。
因为只有用过大量的佐料和香料后,才能掩盖肉质的不新鲜和腥膻味。
更别提像上次刘芒和李若男,去步行街游玩时,那家摊贩主用鸭肉涂上羊油,冒充羊肉串的人了。
刘芒这边忙着串烤串,林萧的‘鱼头豆腐汤’也在紧张的制作中。
和平时一般人家用先煎鱼头熬汤,再放豆腐不同,林萧找了一个大桶直接熬起了汤。
鳙鱼,又名花鲢、胖头鱼。是中国特有的水产鱼类。
这种鱼头大身子小,脑袋里面包含的鱼胶质也特别的多,用它的头来熬汤,才能汤鲜味美,给人一种清甜之感。
林萧取了五个三四斤重的新鲜鳙鱼头,稍微的汆下水,去去里面的血腥气。然后用纱布包起来,扔到大桶里。
“咦?林萧的做法很特别啊?这已经不是家常版本的‘鱼头豆腐汤’了吧!”看到林萧的做法,欧阳诧异道。
“嗯,只取鱼味,弃之鱼骨,林萧的做法很不错啊!果然有他自己的想法。”谭石连连点头。
包好的鱼头放入桶中后,林萧又扔进去几根猪骨棒,丢进几块生姜,最后加上一桶清水。
然后猛的一下扭开炉灶的开关,用猛火熬煮起来。
林萧的这种做法,和用瓦罐小火煨汤不同,他是借用了粤菜里‘老火靓汤’的做法。
这种汤需要特别大的火候,这才可以让食材迅烹熟,将里面的精华给逼出来。
这样炖出的鱼头汤,雪白如牛奶,口感甘甜,没有一丝鱼腥味。
林萧将这边的鱼汤上灶炖煮,然后就取过豆腐,开始料理起来。
先将拿过来的豆腐去除几面的老皮,随后改刀成四乘四的小方块。
方块切好,林萧吸了一口气,手里的快刀就迅的朝豆腐上落下。
“这是干什么?我没看错吧,林萧好像在切豆腐?”欧阳惊呼出声。
“鱼头豆腐不是切成小方块,最后放到鱼汤里么?还要切它干嘛?”
“这我就不知道了,难道是借用了淮扬菜中,‘文思豆腐’的做法?”这下连谭石也看不透了。
林萧切着豆腐,刘芒这边的炭火炉也升了起来。
这个时候,上次在宋勇那里买的果木炭,就可以派上用场了。
顾名思义,果木炭是用梨树、山楂等果树的枝干,用特殊的方法烧制而成的木炭。
用这样的木炭烧烤食材,能让食材带有一种,类似坚果,和果木气息的烟熏味道。
可以让不加香料的羊肉,增加一丝非常独特诱人的香气。(未完待续。)
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这块羊肉瘦肉呈粉红,而脂肪则是乳白,凑近一闻,没有特别浓重的羊膻味,反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法,在近年来可以说是风靡全国,在城乡、街头和集市上随处可见,受到大众的青睐。
很多人认为,烤羊肉串是北疆特有的小吃,其实不然。因为从考古资料看,早在18oo年前,中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此,《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像,马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串,所用的羊肉,必须是当天现宰,而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多,南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱,因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻,脂肪层薄而分布均匀,是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是,这种羊肉的腥膻味道还是有些浓,对于喜欢吃羊肉的人来说,当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人,特别是一些南方人来讲,则很不习惯。
为了照顾大众的口味,所以今天刘芒,特意选用了另外一种羊肉,来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原,海拔较高,常年雨水稀少,光照强烈,昼夜温差大,致使地表植物生长周期长,耐寒抗旱,适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊,生性好动,活动量大,所食杂草,均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是,它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见,营养特别丰富。更因为有去腥味的作用,因此该地所产的山羊肉,肉质异常鲜美,腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上,然后取出一把剔骨尖刀,将羊肉肥瘦分开,切成红枣大小的肉块。
肉块切好后,刘芒提出一个水桶,里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子,可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签,而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中,新鲜的红柳枝在剥皮后,会分泌出有点黏稠的红柳汁液,穿上羊肉在炭火的熏陶下,不但可以分解掉羊肉的膻味,还会把红柳树特有的香味散到肉心里。
刘芒也借用了这种方法,不过他用的可不是红柳枝,而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次,不过以往都是摘取的它暗红色的果实,萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干,在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后,再用刀略加修饰,就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤,枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里,增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材,串肉串的时候也很讲究,两粒瘦肉加一粒肥肉,间隔着串起来。
这样的话,一上炭火加热,肥肉的油脂会渗透出来,就不需要再次进行抹油了。
串好了一大盆羊肉串,刘芒取过一个烤架,准备开始烧炭烤制了。
“我没看错吧?这个刘芒居然没事先腌制肉串?”观众席里一个胖胖的年轻观众,奇怪的说道。
“我看你是垃圾烤串吃多了吧?”听到他的话,坐在他旁边的同伴,马上嗤笑起来:“羊肉如果特别新鲜,特别嫩的话,是不需要腌制的,这样一来才能保持它原汁原味的风味!”
这个观众说的不错,在刘芒眼里,只有那些以次充好,滥竽充数的黑心摊贩,才会事先将肉串腌制。
因为只有用过大量的佐料和香料后,才能掩盖肉质的不新鲜和腥膻味。
更别提像上次刘芒和李若男,去步行街游玩时,那家摊贩主用鸭肉涂上羊油,冒充羊肉串的人了。
刘芒这边忙着串烤串,林萧的‘鱼头豆腐汤’也在紧张的制作中。
和平时一般人家用先煎鱼头熬汤,再放豆腐不同,林萧找了一个大桶直接熬起了汤。
鳙鱼,又名花鲢、胖头鱼。是中国特有的水产鱼类。
这种鱼头大身子小,脑袋里面包含的鱼胶质也特别的多,用它的头来熬汤,才能汤鲜味美,给人一种清甜之感。
林萧取了五个三四斤重的新鲜鳙鱼头,稍微的汆下水,去去里面的血腥气。然后用纱布包起来,扔到大桶里。
“咦?林萧的做法很特别啊?这已经不是家常版本的‘鱼头豆腐汤’了吧!”看到林萧的做法,欧阳诧异道。
“嗯,只取鱼味,弃之鱼骨,林萧的做法很不错啊!果然有他自己的想法。”谭石连连点头。
包好的鱼头放入桶中后,林萧又扔进去几根猪骨棒,丢进几块生姜,最后加上一桶清水。
然后猛的一下扭开炉灶的开关,用猛火熬煮起来。
林萧的这种做法,和用瓦罐小火煨汤不同,他是借用了粤菜里‘老火靓汤’的做法。
这种汤需要特别大的火候,这才可以让食材迅烹熟,将里面的精华给逼出来。
这样炖出的鱼头汤,雪白如牛奶,口感甘甜,没有一丝鱼腥味。
林萧将这边的鱼汤上灶炖煮,然后就取过豆腐,开始料理起来。
先将拿过来的豆腐去除几面的老皮,随后改刀成四乘四的小方块。
方块切好,林萧吸了一口气,手里的快刀就迅的朝豆腐上落下。
“这是干什么?我没看错吧,林萧好像在切豆腐?”欧阳惊呼出声。
“鱼头豆腐不是切成小方块,最后放到鱼汤里么?还要切它干嘛?”
“这我就不知道了,难道是借用了淮扬菜中,‘文思豆腐’的做法?”这下连谭石也看不透了。
林萧切着豆腐,刘芒这边的炭火炉也升了起来。
这个时候,上次在宋勇那里买的果木炭,就可以派上用场了。
顾名思义,果木炭是用梨树、山楂等果树的枝干,用特殊的方法烧制而成的木炭。
用这样的木炭烧烤食材,能让食材带有一种,类似坚果,和果木气息的烟熏味道。
可以让不加香料的羊肉,增加一丝非常独特诱人的香气。(未完待续。)
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