第二百一十六章 香炸云雾
“哦,原来是这样做的。”从冷藏库里走出来,刘芒思索了一下刚才从空间兑换的菜品,念叨道。
“所谓的云雾,是紫金山产的一种茶,现在已经没有这种茶了,不过我可以用雨花茶来代替,制作方法倒不难,掌握好油温就行了。“
刘芒来到厨房,挽起袖子:“小简,你帮我打下手,开始做菜了!”
“明白。”单简点点头。
“先做第一道菜‘叉烤桂鱼’吧。”刘芒从厨房的水族箱里,取出一条两斤左右的桂花鱼,甩在案板上,然后说道:“这道‘叉烤桂鱼’可和其它地方做的烤桂鱼不一样,看上去外表是完整的,其实里面的骨头全部都剔除了,用的是整鱼脱骨的技法。”
“刘芒师傅,交给我吧!”单简取过一把雪亮的剔骨尖刀,说道。
“也行,那我去切配料。”刘芒点点头。
单简用毛巾按住桂鱼,从它的腮部下刀,先宰杀放血,然后小心的取出鱼喉咙部位的骨头。
然后用手捏住鱼身体的后半部分,用一根竹筷顺着鱼背从鱼嘴里插入,触到鱼脊椎骨时,用力插入骨头周围的肉中,以使鱼脊柱骨和肉分离。
待鱼脊骨已全部同肉分离时,单简再用筷子伸入鱼腹,轻轻搅动,把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出。
这种用竹筷去除鱼骨的方法,是单简的家传手艺,相比用快刀剔除,速度虽然慢一点,但能不伤及鱼的表皮,让鱼尽量的保持完整。
“嗯,好了!”单简检查一遍,冲洗干净后,将鱼递给刘芒。
“非常的好!”刘芒夸赞道。
这种方法刘芒也会用,但并不熟练,因为他嫌速度太慢,反正他用刀也能做到这样的效果。
所以说,女人的手天生就要巧一点,而且更有耐心。
刘芒用快刀在鱼身上划出几道菱形的棋盘刀口,然后用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、和酱油将鱼身内外涂抹,稍稍的腌制一下。
趁着鱼在腌制的空挡,刘芒将猪肉和去壳洗净的冬笋切成丝,京冬菜洗净剁碎,将猪油烧到六成热时,先下冬笋和肉丝煸炒,再加入京冬菜一起炒成馅料。
最后把网油铺在木板上,抹上蛋糊,将腌鱼的葱、姜花椒子去掉,将馅料塞进鱼腹。
再将鱼身全部抹上香油,葱花和姜末,然后放在网油上,用网油把鱼包裹两层夹在铁丝内,最后用两齿铁叉把鱼叉上。
“朱师傅,你来烤吧,时间大概在30分钟左右,要全程小火,烤至金黄就可以了!”
酒楼的厨房就是有这点好处,大家都是从厨多年的人,经验丰富的很,几道菜品可以分工合作,用最快的速度制作出来。
“没问题!教给我吧!我最开始学厨,就是在粤菜酒楼里学烤乳猪的!”朱大鸣接过刘芒递过的铁叉,说道。
那些人点的菜,虽然菜名很生僻,但除了‘香炸雨雾’复杂一点外,其它的几道菜在技术上,还是没有什么难度的。像朱大鸣和单简,在看过一遍后,都可以制作出来。
刘芒取了一些虾仁斩成茸,放入碗中,加入绍酒、精盐、和淀粉,搅匀成虾糊。
然后找了一点上好的雨花茶尖放入碗中,用沸水浸泡30秒钟,取出沥干净水分。
接着鸡蛋清打发,取四分之一与茶尖、虾糊搅匀,再将余下的鸡蛋清用筷子朝一个方向迅速搅动,打成直至洁白如牛奶,筷子插上可以不倒。
最后将斩成茸状的松子仁一起放入,搅成糊状,食材的准备工作就完成了,可以上灶炸制了。
这道‘香炸雨雾’最大的难点,就在炸制时的油温上,因为的它的质地非常松散,油温稍微过高,便形不成云雾的效果。
一开始锅中的油温只能有二成热,大概在44度左右,就可以用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色的小团时,轻轻翻身,再氽1分钟,捞出。
接着让油温升至四成热,再次倒入云雾团略汆,让它彻底定型,就可以摆盘出锅了。
“小五,拿盘子过来摆盘,可以上菜了!”刘芒将铁锅从灶上移到案板上,说道。
“好嘞!”五眼从柜子里取出一个方形瓷碟,放上一点洋芫荽,又从一个水盆中挑了一朵萝卜调成的牡丹,一起摆了个造型。
跟在刘芒身边一段时间,五眼打荷做的越来越得心应手了,不论是摆盘,还是配菜,都有模有样。
锅中的虾蓉和打发的鸡蛋清混合,然后经过油温的炸制后,形成了半个巴掌大小,如同云朵般洁白蓬松的外形。
“真好看!”五眼赞叹起来:“老大,这有多吧,我尝一块哈!”
厨房里所谓的打荷,就是帮炒菜的师傅递递盘子,送送配料,很轻松,也可以看着师傅做菜,能学到很多东西。
五眼很喜欢这个位置,因为可以光明正大的偷吃,美名其曰为试菜——只要是他想吃的,都会叫刘芒多做那么一口两口,另外盛出来。
往往一天下来,光是试菜,都能吃得满嘴油光,肚皮溜圆,根本就不用特意去吃饭。
炸好的云雾团一入口,就在嘴里化开了,看着这一块好像很大,其实里面全是蜂窝状的小孔,非常的松脆。
茶叶的清香和虾肉的甘甜结合在一起,在口腔中起到了奇妙的化学反应,味道非常的清新、自然。仿佛现在尝的不是一道菜,而是品到了一杯好茶一般。
“这味道不错!简直小清新啊!吃惯了油腻的,再吃这个太爽口了!”五眼手里的筷子,不受控制的夹向其它的云雾团。
“你想吃,我等会再做!”刘芒瞪起眼睛,抬手就是一爆栗子:“先上菜!”
“好的!好的!”五眼摸了摸脑袋,手忙脚乱的用筷子将剩下的云雾团在盘中摆好。
“跟前面的服务员说,上这道菜的时候,要一同上一壶雨花茶,搭配着吃。”刘芒想了一下,接着吩咐道。(未完待续。)
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“所谓的云雾,是紫金山产的一种茶,现在已经没有这种茶了,不过我可以用雨花茶来代替,制作方法倒不难,掌握好油温就行了。“
刘芒来到厨房,挽起袖子:“小简,你帮我打下手,开始做菜了!”
“明白。”单简点点头。
“先做第一道菜‘叉烤桂鱼’吧。”刘芒从厨房的水族箱里,取出一条两斤左右的桂花鱼,甩在案板上,然后说道:“这道‘叉烤桂鱼’可和其它地方做的烤桂鱼不一样,看上去外表是完整的,其实里面的骨头全部都剔除了,用的是整鱼脱骨的技法。”
“刘芒师傅,交给我吧!”单简取过一把雪亮的剔骨尖刀,说道。
“也行,那我去切配料。”刘芒点点头。
单简用毛巾按住桂鱼,从它的腮部下刀,先宰杀放血,然后小心的取出鱼喉咙部位的骨头。
然后用手捏住鱼身体的后半部分,用一根竹筷顺着鱼背从鱼嘴里插入,触到鱼脊椎骨时,用力插入骨头周围的肉中,以使鱼脊柱骨和肉分离。
待鱼脊骨已全部同肉分离时,单简再用筷子伸入鱼腹,轻轻搅动,把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出。
这种用竹筷去除鱼骨的方法,是单简的家传手艺,相比用快刀剔除,速度虽然慢一点,但能不伤及鱼的表皮,让鱼尽量的保持完整。
“嗯,好了!”单简检查一遍,冲洗干净后,将鱼递给刘芒。
“非常的好!”刘芒夸赞道。
这种方法刘芒也会用,但并不熟练,因为他嫌速度太慢,反正他用刀也能做到这样的效果。
所以说,女人的手天生就要巧一点,而且更有耐心。
刘芒用快刀在鱼身上划出几道菱形的棋盘刀口,然后用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、和酱油将鱼身内外涂抹,稍稍的腌制一下。
趁着鱼在腌制的空挡,刘芒将猪肉和去壳洗净的冬笋切成丝,京冬菜洗净剁碎,将猪油烧到六成热时,先下冬笋和肉丝煸炒,再加入京冬菜一起炒成馅料。
最后把网油铺在木板上,抹上蛋糊,将腌鱼的葱、姜花椒子去掉,将馅料塞进鱼腹。
再将鱼身全部抹上香油,葱花和姜末,然后放在网油上,用网油把鱼包裹两层夹在铁丝内,最后用两齿铁叉把鱼叉上。
“朱师傅,你来烤吧,时间大概在30分钟左右,要全程小火,烤至金黄就可以了!”
酒楼的厨房就是有这点好处,大家都是从厨多年的人,经验丰富的很,几道菜品可以分工合作,用最快的速度制作出来。
“没问题!教给我吧!我最开始学厨,就是在粤菜酒楼里学烤乳猪的!”朱大鸣接过刘芒递过的铁叉,说道。
那些人点的菜,虽然菜名很生僻,但除了‘香炸雨雾’复杂一点外,其它的几道菜在技术上,还是没有什么难度的。像朱大鸣和单简,在看过一遍后,都可以制作出来。
刘芒取了一些虾仁斩成茸,放入碗中,加入绍酒、精盐、和淀粉,搅匀成虾糊。
然后找了一点上好的雨花茶尖放入碗中,用沸水浸泡30秒钟,取出沥干净水分。
接着鸡蛋清打发,取四分之一与茶尖、虾糊搅匀,再将余下的鸡蛋清用筷子朝一个方向迅速搅动,打成直至洁白如牛奶,筷子插上可以不倒。
最后将斩成茸状的松子仁一起放入,搅成糊状,食材的准备工作就完成了,可以上灶炸制了。
这道‘香炸雨雾’最大的难点,就在炸制时的油温上,因为的它的质地非常松散,油温稍微过高,便形不成云雾的效果。
一开始锅中的油温只能有二成热,大概在44度左右,就可以用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色的小团时,轻轻翻身,再氽1分钟,捞出。
接着让油温升至四成热,再次倒入云雾团略汆,让它彻底定型,就可以摆盘出锅了。
“小五,拿盘子过来摆盘,可以上菜了!”刘芒将铁锅从灶上移到案板上,说道。
“好嘞!”五眼从柜子里取出一个方形瓷碟,放上一点洋芫荽,又从一个水盆中挑了一朵萝卜调成的牡丹,一起摆了个造型。
跟在刘芒身边一段时间,五眼打荷做的越来越得心应手了,不论是摆盘,还是配菜,都有模有样。
锅中的虾蓉和打发的鸡蛋清混合,然后经过油温的炸制后,形成了半个巴掌大小,如同云朵般洁白蓬松的外形。
“真好看!”五眼赞叹起来:“老大,这有多吧,我尝一块哈!”
厨房里所谓的打荷,就是帮炒菜的师傅递递盘子,送送配料,很轻松,也可以看着师傅做菜,能学到很多东西。
五眼很喜欢这个位置,因为可以光明正大的偷吃,美名其曰为试菜——只要是他想吃的,都会叫刘芒多做那么一口两口,另外盛出来。
往往一天下来,光是试菜,都能吃得满嘴油光,肚皮溜圆,根本就不用特意去吃饭。
炸好的云雾团一入口,就在嘴里化开了,看着这一块好像很大,其实里面全是蜂窝状的小孔,非常的松脆。
茶叶的清香和虾肉的甘甜结合在一起,在口腔中起到了奇妙的化学反应,味道非常的清新、自然。仿佛现在尝的不是一道菜,而是品到了一杯好茶一般。
“这味道不错!简直小清新啊!吃惯了油腻的,再吃这个太爽口了!”五眼手里的筷子,不受控制的夹向其它的云雾团。
“你想吃,我等会再做!”刘芒瞪起眼睛,抬手就是一爆栗子:“先上菜!”
“好的!好的!”五眼摸了摸脑袋,手忙脚乱的用筷子将剩下的云雾团在盘中摆好。
“跟前面的服务员说,上这道菜的时候,要一同上一壶雨花茶,搭配着吃。”刘芒想了一下,接着吩咐道。(未完待续。)
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