第四十五章 一碗好汤的做法
刘芒要教这个少年的是清汤面,也叫阳春面,是昨天空间给他的奖励之一。
传统的阳春面使用的是清汤。这种汤是用鸡骨,猪骨烧开,然后用慢火煨出来的。
这个少年现在吊的也是这种汤,不过他的方法不对,不但没有将骨头里的鲜味逼出来,反而让汤汁浑浊,腥膻味很浓。
“小五,去买两只老母鸡回来。”刘芒吩咐道。
“好嘞!”五眼马上起身,朝外面走去。
“吊汤的关键在于一个吊字!你吊汤的火候不对,这锅汤都废掉了!而清汤面的关键就在于汤!”刘芒一字一句的跟少年解说。
“那个师傅…还有办法么?”少年知道刘芒是想教他,连忙竖起耳朵,深怕听漏一个字。
“有!”刘芒一脚将煤炉的炉盖踢掉:“吊汤的火候要恰到好处,火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。”
煤炉盖踢开后,火苗窜了上来。不锈钢大桶里的清汤很快就冒起了细碎的鱼泡眼。
“记住这个水泡,然后保持这种火力慢慢熬上两个小时,这才能将汤的鲜味吊出来。”刘芒边用炒勺撇去汤上的浮沫,边说道。
“我知道了。”少年连连点头。
“还有,吊汤是个细致活,一刻都不能马虎,要时刻注意火力。”刘芒俯下身观察了一下火候,然后将煤炉盖子虚掩在炉口上。
“当然,用这种汤下面虽然算合格,但远远还没达到顶级的程度。想要下出一碗让人一吃就难忘的面,用这个汤是不行的。”
“那应该怎么做?”少年显得有些茫然。
说到底,他也只是平时看着母亲怎么做,然后记下一些步骤而已。
“这个不急,我先教你怎么配汤底。”刘芒扭开液化气灶,架上一口炒锅。
“阳春面是要配上葱油的,几滴好的葱油才能激面汤的香气,也能让面的味道更加的清爽。”
刘芒边说边取了一把小葱和两个红皮洋葱,飞快的剁成碎。
等到锅烧热了,他又舀了一大勺猪油放了进去:“简单的猪油只能让面汤稍微醇厚一点,只有匹配上洋葱和小葱的香味,才能更加出色。”
“记住,先用中火,将葱段和洋葱碎熬制蔫后,再转小火!不然的话很容易熬出糊味,那就前功尽弃了。”
刘芒不停的用炒勺搅动着锅里的食材,在油温的熬炼下,葱段和洋葱碎渐渐变得金黄。
“看着,这就可以了。”等到锅里的食材颜色就要黑的时候,刘芒马上将火给关掉了。
用漏勺将剩下的渣滓沥掉后,搪瓷盆里的猪油变得黄亮起来。一股浓烈香气飘入了少年的鼻端,让他忍不住抽动着鼻子。
“好了,接下来我教你配汤底。”刘芒接着取过一个面碗。
“如果你下面刚好一两左右的话,那么就配上小半勺盐。”刘芒用小调羹舀起盐,递到少年的面前,让他看了看。
“然后放上两勺熬好的猪油,洒上一点胡椒,汤底就配好了。不用放味精和鸡精,那是下乘的厨子才会干的事。”刘芒细细叮嘱道。
“我记住了,师傅。”少年呆呆的点了点头。
这个时候,五眼也提着两只宰杀好的老母鸡,风风火火的冲了进来。
“老大,这鸡要怎么处理?”
“头爪不要,鸡骨剔出,剩下的鸡肉给我剁成茸。”
“啊?不是直接斩成块,然后扔汤里么?”五眼有些疑惑,不过还是按着刘芒说的做法操作起来。
“家里有纱布么?”刘芒问道。
“有的,有的。”少年跑到店铺后面,很快就取出一大块纱布递到刘芒的手里。
刘芒搬过一只空桶,将纱布蒙在桶口捆紧,然后将灶台上熬煮的清汤慢慢倒下去。
“要想制作出一碗顶级的阳春面,那就非的要顶级的清汤不可。所以,必须经过二次吊制。”
刘芒将桶里的骨头和肉块等底料过滤,只留下清汤。
想了一下,接着又叮嘱道:“你人小,个子矮,这么大一桶汤你搬不动。以后去买个大勺,一勺勺过滤,这样比较安全,效果也是一样的。”
过了一会,五眼的鸡茸处理好了。刘芒加上料酒姜葱和清水浸泡一会,然后扔进已经过滤好的清汤中,再次放在灶上熬煮起来。
“开始的火要大,烧开的时候马上转小火,其间要不停的搅拌,千万不要让汤沸腾了。”
少年瞪大眼睛,看着刘芒怎么操作,而他妹妹和关小梦也围在旁边,听的津津有味。
汤在不锈钢桶里慢慢熬煮了一个多小时后,汤里面浑浊的悬浮物被鸡茸给吸收掉了,汤色开始变得清澈透明起来。
“这种汤叫皇汤,虽然制作复杂,用料也多,但一碗阳春面好不好吃,主要就靠它了。”
刘芒接过小女孩递过的毛巾,抹了把额上的细碎的汗珠,然后将汤上面凝结成块状的鸡茸捞了出来。
清汤终于熬制好了,刘芒开始准备下面了。
“下面也是一门学问,时间短了不熟,时间长了又影响口感。”刘芒用手抓起一把面在手里掂量掂量。
“就像你现在买的手工面,时间大概在一分半钟左右,下面的水要勤换,里面可以加上一点盐,这样下出的面才清爽,不黏糊。”
面下好后,刘芒盛入已经配好汤底的大碗中,然后浇上一大勺吊制好的皇汤,撒上一点葱花。
“记住!烹饪是由小到大的艺术,每一个细节都要用尽自己的全力,力求做到最好,哪怕是下一碗普通的阳春面,也同样如此。”
“我明白了,师傅。”少年目光灼灼的点了点头,接过刘芒递给他的面条。
“现在尝尝看吧,看味道怎么样。”
少年看着碗里的面条。面条的卖相很普通,没有过多的佐料,清澈的面汤里,只点缀着几粒葱花和几滴亮闪闪的油星。
少年抽了抽鼻子,挑起一股面条送入口中,眼睛立马就亮了起来。
鲜!真鲜!煮的到恰到好处的面条,混合着鲜到极致的清汤一起进入口腔,好像让人不用咀嚼,就往喉咙里钻一样。
“呼哧!呼哧!”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽着,一大碗面条很快就被他吃得一干二净。
他舔了舔嘴唇,端起碗开始喝起剩下的面汤来,清汤醇美的滋味,滋润着他的喉咙,让他连一滴都舍不得剩下。
“好吃吗?”刘芒问道。
“好吃!我从来没有吃过这么好吃的面!”少年仰起头,两行泪水从眼角悄悄滑落:“师傅,我也能做出这样的面么?”
“能!一定能!”
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传统的阳春面使用的是清汤。这种汤是用鸡骨,猪骨烧开,然后用慢火煨出来的。
这个少年现在吊的也是这种汤,不过他的方法不对,不但没有将骨头里的鲜味逼出来,反而让汤汁浑浊,腥膻味很浓。
“小五,去买两只老母鸡回来。”刘芒吩咐道。
“好嘞!”五眼马上起身,朝外面走去。
“吊汤的关键在于一个吊字!你吊汤的火候不对,这锅汤都废掉了!而清汤面的关键就在于汤!”刘芒一字一句的跟少年解说。
“那个师傅…还有办法么?”少年知道刘芒是想教他,连忙竖起耳朵,深怕听漏一个字。
“有!”刘芒一脚将煤炉的炉盖踢掉:“吊汤的火候要恰到好处,火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。”
煤炉盖踢开后,火苗窜了上来。不锈钢大桶里的清汤很快就冒起了细碎的鱼泡眼。
“记住这个水泡,然后保持这种火力慢慢熬上两个小时,这才能将汤的鲜味吊出来。”刘芒边用炒勺撇去汤上的浮沫,边说道。
“我知道了。”少年连连点头。
“还有,吊汤是个细致活,一刻都不能马虎,要时刻注意火力。”刘芒俯下身观察了一下火候,然后将煤炉盖子虚掩在炉口上。
“当然,用这种汤下面虽然算合格,但远远还没达到顶级的程度。想要下出一碗让人一吃就难忘的面,用这个汤是不行的。”
“那应该怎么做?”少年显得有些茫然。
说到底,他也只是平时看着母亲怎么做,然后记下一些步骤而已。
“这个不急,我先教你怎么配汤底。”刘芒扭开液化气灶,架上一口炒锅。
“阳春面是要配上葱油的,几滴好的葱油才能激面汤的香气,也能让面的味道更加的清爽。”
刘芒边说边取了一把小葱和两个红皮洋葱,飞快的剁成碎。
等到锅烧热了,他又舀了一大勺猪油放了进去:“简单的猪油只能让面汤稍微醇厚一点,只有匹配上洋葱和小葱的香味,才能更加出色。”
“记住,先用中火,将葱段和洋葱碎熬制蔫后,再转小火!不然的话很容易熬出糊味,那就前功尽弃了。”
刘芒不停的用炒勺搅动着锅里的食材,在油温的熬炼下,葱段和洋葱碎渐渐变得金黄。
“看着,这就可以了。”等到锅里的食材颜色就要黑的时候,刘芒马上将火给关掉了。
用漏勺将剩下的渣滓沥掉后,搪瓷盆里的猪油变得黄亮起来。一股浓烈香气飘入了少年的鼻端,让他忍不住抽动着鼻子。
“好了,接下来我教你配汤底。”刘芒接着取过一个面碗。
“如果你下面刚好一两左右的话,那么就配上小半勺盐。”刘芒用小调羹舀起盐,递到少年的面前,让他看了看。
“然后放上两勺熬好的猪油,洒上一点胡椒,汤底就配好了。不用放味精和鸡精,那是下乘的厨子才会干的事。”刘芒细细叮嘱道。
“我记住了,师傅。”少年呆呆的点了点头。
这个时候,五眼也提着两只宰杀好的老母鸡,风风火火的冲了进来。
“老大,这鸡要怎么处理?”
“头爪不要,鸡骨剔出,剩下的鸡肉给我剁成茸。”
“啊?不是直接斩成块,然后扔汤里么?”五眼有些疑惑,不过还是按着刘芒说的做法操作起来。
“家里有纱布么?”刘芒问道。
“有的,有的。”少年跑到店铺后面,很快就取出一大块纱布递到刘芒的手里。
刘芒搬过一只空桶,将纱布蒙在桶口捆紧,然后将灶台上熬煮的清汤慢慢倒下去。
“要想制作出一碗顶级的阳春面,那就非的要顶级的清汤不可。所以,必须经过二次吊制。”
刘芒将桶里的骨头和肉块等底料过滤,只留下清汤。
想了一下,接着又叮嘱道:“你人小,个子矮,这么大一桶汤你搬不动。以后去买个大勺,一勺勺过滤,这样比较安全,效果也是一样的。”
过了一会,五眼的鸡茸处理好了。刘芒加上料酒姜葱和清水浸泡一会,然后扔进已经过滤好的清汤中,再次放在灶上熬煮起来。
“开始的火要大,烧开的时候马上转小火,其间要不停的搅拌,千万不要让汤沸腾了。”
少年瞪大眼睛,看着刘芒怎么操作,而他妹妹和关小梦也围在旁边,听的津津有味。
汤在不锈钢桶里慢慢熬煮了一个多小时后,汤里面浑浊的悬浮物被鸡茸给吸收掉了,汤色开始变得清澈透明起来。
“这种汤叫皇汤,虽然制作复杂,用料也多,但一碗阳春面好不好吃,主要就靠它了。”
刘芒接过小女孩递过的毛巾,抹了把额上的细碎的汗珠,然后将汤上面凝结成块状的鸡茸捞了出来。
清汤终于熬制好了,刘芒开始准备下面了。
“下面也是一门学问,时间短了不熟,时间长了又影响口感。”刘芒用手抓起一把面在手里掂量掂量。
“就像你现在买的手工面,时间大概在一分半钟左右,下面的水要勤换,里面可以加上一点盐,这样下出的面才清爽,不黏糊。”
面下好后,刘芒盛入已经配好汤底的大碗中,然后浇上一大勺吊制好的皇汤,撒上一点葱花。
“记住!烹饪是由小到大的艺术,每一个细节都要用尽自己的全力,力求做到最好,哪怕是下一碗普通的阳春面,也同样如此。”
“我明白了,师傅。”少年目光灼灼的点了点头,接过刘芒递给他的面条。
“现在尝尝看吧,看味道怎么样。”
少年看着碗里的面条。面条的卖相很普通,没有过多的佐料,清澈的面汤里,只点缀着几粒葱花和几滴亮闪闪的油星。
少年抽了抽鼻子,挑起一股面条送入口中,眼睛立马就亮了起来。
鲜!真鲜!煮的到恰到好处的面条,混合着鲜到极致的清汤一起进入口腔,好像让人不用咀嚼,就往喉咙里钻一样。
“呼哧!呼哧!”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽着,一大碗面条很快就被他吃得一干二净。
他舔了舔嘴唇,端起碗开始喝起剩下的面汤来,清汤醇美的滋味,滋润着他的喉咙,让他连一滴都舍不得剩下。
“好吃吗?”刘芒问道。
“好吃!我从来没有吃过这么好吃的面!”少年仰起头,两行泪水从眼角悄悄滑落:“师傅,我也能做出这样的面么?”
“能!一定能!”
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