第五百零七章 两种不同的象拔
“老鬼,这样行不行?”等到五眼将大鲵剥皮洗净,去除内脏后,问道。
“马马虎虎吧。”不语点点头:“你离金牌打杂还有很长一段路要走。”
“你这老鬼,难道我就只能一直打杂?”五眼很是不忿道。
“你有天赋吗?你勤奋吗?你有一个好师父吗……?”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口:“你除了一个肚皮,什么都没有!”
“但我有一个好兄弟啊!”五眼翻了个白眼。
正在处理象拔的刘芒转过头来,报以一个会心的微笑。
贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封,再缠上保鲜膜急冻过的。
刘芒解冻完毕后,先用白醋浸泡一下,然后用米酒清洗。
“其实中国古代的象拔分两种,这只是其中一种。”韩少白说道。
“还分两种?是哪两种?”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。
“在明代之前,古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子,而是指象鼻鱼,也就是白鲟。”
“真的吗?这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。
“乖徒儿,你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬:“你想想商朝时,黄河流域才有大象,到春秋时,几乎都灭绝了,那时候的广西云南一带,还是一片蛮荒呢。所以那时候,人们是将白鲟当成八珍之一的。后来因为白鲟的日益稀少,加之明清两带远征缅甸、越南等地,俘获了不少大象,这才替换过来。”
“原来如此!”刘芒恍若大悟。
中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中,钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物,属国家一级野生保护动物,有“水中大熊猫”之称。
“若真是当年的象拔,贾不平就是卖血也搞不到啊!白鲟这玩意可比熊猫还稀少,连见都很难见到,更别说拿来入菜了。”韩少白说道。
经过白醋和米酒这两道工序后,象拔褪去了它上面的那层老皮,露出白皙的肉质。
上次刘芒用猪拱仿制象拔时,是先用卤水微火慢卤,最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’,则是用炖和烤这两种形式来呈现的。
先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤,然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。
碍于原材料的关系,刘芒今天也是第一次制作这道菜品。
“韩师叔,清汤中不加任何调料,是为了萃取汤中的鲜味吗?”刘芒将象拔放入汤罐中,加入清汤后问道。
“没错。象拔等会还要再处理的,现在调味的话,反而多此一举。”
“好了。要炖上一个多小时,先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火,盖上盖子,走到案板前拿起那块‘猩唇’。
猩唇古来就是珍品。《吕氏春秋.本味篇》:“肉之美者,猩猩之唇,獾獾之炙。”
晋人张协《七命》之七:“燕髀猩唇,髦残象白。”陈维崧《满江红·汴京怀古》词之八:“西务里,猩唇煮;南瓦内,鸾笙语。”
而袁枚的《随园食单》记载侍郎刘金门出使朝鲜,则更详细:王宴之,酒半,出一朱盘,锦幂之,置座前,一人持小刀启其幂,乃人头也,大惊。既而割其唇以进,乃知为猩唇。
这段话的意思是说猩唇像人脸,事实也确实如此。
刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的,虽然经过腌制,但五孔俱全,猛一看还真像。
这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’,是用蒸的形式来体现的。
刘芒先用温水将猩唇清洗一遍,洗去上面多余的盐分,然后用刀切成半寸厚的大片。
香芋又称槟榔芋,表皮黄褐色,其肉似薯类,但味道好似板栗,甘而芳香,食后余味不尽,故名香芋。
刘芒取过一个香芋刮去皮,同样切成和猩唇大小差不多的片。
取过一个瓷盘,两片香芋片夹一片猩唇,在盘中摆放好。
“乖徒儿,这道‘香蒸猩唇’,是十八道秘菜中做法最简单,但同时也是最难把握的。”不语指导完五眼宰杀大鲵后,走了过来说道。
“为什么?这不是很容易么,我也会做。”五眼擦了把手,往盘中一瞄:“我看老大用腊肉替代猩唇做过,往蒸箱里一放,到时间拿出来就可以了。”
“你懂什么?”不语眼睛一瞪:“除了蒸之外,最重要的是让芋头吸收猩唇的鲜味,并且上面的浇淋的调料汁也很讲究,因为猩唇已经用盐腌制过了,有了一定的味道,所以调味料的主要作用是要压制它的咸味……”
正当不语喋喋不休讲解的时候,贾不凡领着康宇韩走了进来。
“不语师傅,等您很久了,原来您在厨房窝着啊。”康宇韩见到不语,神情有些激动:“一别多年,您精神还是这么好,真是令人羡慕啊。”
“你是黄敬临的徒弟?”不语打量了一下康宇韩,问道。
“是啊!”见到不语认出了自己,康宇韩更加激动了:“当年您和师父一起切磋厨艺的时候,我就在那打下手啊!没想到您还记得我。”
“记得!记得!”不语点点头:“你师父当年那道‘开水白菜’真是令人侧目,这么多年了,我还没想出与之匹敌的菜品,甘拜下风啊!”
说到这,不语顿了顿:“老黄现在身体还好吧?我这些年一直在隐居,没听到过他的消息。”
“不语师傅,我师父已经去世二十年了。”康宇韩回道。
“哎!可惜了,可惜了!”听到这个消息,不语长叹一声,表情有些惆怅。
“不语大师,前厅还来了很多业界的老前辈,很多都是您的故人,要不您和韩主厨一起去外面坐坐?等刘芒师傅将菜做好,咱们就可以开席了。”贾不平问道。
“这……”不语看了一眼刘芒,有些踌躇。
“师父,您就和韩师叔去前厅喝茶休息吧,我这里能搞定。”刘芒笑道。
“那好吧。”不语点点头:“那我就去见见老朋友。”
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“马马虎虎吧。”不语点点头:“你离金牌打杂还有很长一段路要走。”
“你这老鬼,难道我就只能一直打杂?”五眼很是不忿道。
“你有天赋吗?你勤奋吗?你有一个好师父吗……?”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口:“你除了一个肚皮,什么都没有!”
“但我有一个好兄弟啊!”五眼翻了个白眼。
正在处理象拔的刘芒转过头来,报以一个会心的微笑。
贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封,再缠上保鲜膜急冻过的。
刘芒解冻完毕后,先用白醋浸泡一下,然后用米酒清洗。
“其实中国古代的象拔分两种,这只是其中一种。”韩少白说道。
“还分两种?是哪两种?”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。
“在明代之前,古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子,而是指象鼻鱼,也就是白鲟。”
“真的吗?这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。
“乖徒儿,你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬:“你想想商朝时,黄河流域才有大象,到春秋时,几乎都灭绝了,那时候的广西云南一带,还是一片蛮荒呢。所以那时候,人们是将白鲟当成八珍之一的。后来因为白鲟的日益稀少,加之明清两带远征缅甸、越南等地,俘获了不少大象,这才替换过来。”
“原来如此!”刘芒恍若大悟。
中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中,钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物,属国家一级野生保护动物,有“水中大熊猫”之称。
“若真是当年的象拔,贾不平就是卖血也搞不到啊!白鲟这玩意可比熊猫还稀少,连见都很难见到,更别说拿来入菜了。”韩少白说道。
经过白醋和米酒这两道工序后,象拔褪去了它上面的那层老皮,露出白皙的肉质。
上次刘芒用猪拱仿制象拔时,是先用卤水微火慢卤,最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’,则是用炖和烤这两种形式来呈现的。
先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤,然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。
碍于原材料的关系,刘芒今天也是第一次制作这道菜品。
“韩师叔,清汤中不加任何调料,是为了萃取汤中的鲜味吗?”刘芒将象拔放入汤罐中,加入清汤后问道。
“没错。象拔等会还要再处理的,现在调味的话,反而多此一举。”
“好了。要炖上一个多小时,先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火,盖上盖子,走到案板前拿起那块‘猩唇’。
猩唇古来就是珍品。《吕氏春秋.本味篇》:“肉之美者,猩猩之唇,獾獾之炙。”
晋人张协《七命》之七:“燕髀猩唇,髦残象白。”陈维崧《满江红·汴京怀古》词之八:“西务里,猩唇煮;南瓦内,鸾笙语。”
而袁枚的《随园食单》记载侍郎刘金门出使朝鲜,则更详细:王宴之,酒半,出一朱盘,锦幂之,置座前,一人持小刀启其幂,乃人头也,大惊。既而割其唇以进,乃知为猩唇。
这段话的意思是说猩唇像人脸,事实也确实如此。
刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的,虽然经过腌制,但五孔俱全,猛一看还真像。
这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’,是用蒸的形式来体现的。
刘芒先用温水将猩唇清洗一遍,洗去上面多余的盐分,然后用刀切成半寸厚的大片。
香芋又称槟榔芋,表皮黄褐色,其肉似薯类,但味道好似板栗,甘而芳香,食后余味不尽,故名香芋。
刘芒取过一个香芋刮去皮,同样切成和猩唇大小差不多的片。
取过一个瓷盘,两片香芋片夹一片猩唇,在盘中摆放好。
“乖徒儿,这道‘香蒸猩唇’,是十八道秘菜中做法最简单,但同时也是最难把握的。”不语指导完五眼宰杀大鲵后,走了过来说道。
“为什么?这不是很容易么,我也会做。”五眼擦了把手,往盘中一瞄:“我看老大用腊肉替代猩唇做过,往蒸箱里一放,到时间拿出来就可以了。”
“你懂什么?”不语眼睛一瞪:“除了蒸之外,最重要的是让芋头吸收猩唇的鲜味,并且上面的浇淋的调料汁也很讲究,因为猩唇已经用盐腌制过了,有了一定的味道,所以调味料的主要作用是要压制它的咸味……”
正当不语喋喋不休讲解的时候,贾不凡领着康宇韩走了进来。
“不语师傅,等您很久了,原来您在厨房窝着啊。”康宇韩见到不语,神情有些激动:“一别多年,您精神还是这么好,真是令人羡慕啊。”
“你是黄敬临的徒弟?”不语打量了一下康宇韩,问道。
“是啊!”见到不语认出了自己,康宇韩更加激动了:“当年您和师父一起切磋厨艺的时候,我就在那打下手啊!没想到您还记得我。”
“记得!记得!”不语点点头:“你师父当年那道‘开水白菜’真是令人侧目,这么多年了,我还没想出与之匹敌的菜品,甘拜下风啊!”
说到这,不语顿了顿:“老黄现在身体还好吧?我这些年一直在隐居,没听到过他的消息。”
“不语师傅,我师父已经去世二十年了。”康宇韩回道。
“哎!可惜了,可惜了!”听到这个消息,不语长叹一声,表情有些惆怅。
“不语大师,前厅还来了很多业界的老前辈,很多都是您的故人,要不您和韩主厨一起去外面坐坐?等刘芒师傅将菜做好,咱们就可以开席了。”贾不平问道。
“这……”不语看了一眼刘芒,有些踌躇。
“师父,您就和韩师叔去前厅喝茶休息吧,我这里能搞定。”刘芒笑道。
“那好吧。”不语点点头:“那我就去见见老朋友。”
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