第五百九十六章 老蚌怀珠(上)
第二天一早,刘芒就赶回了凤城,他越是见到李若男,越觉得自己时间紧迫。
“小六,小心它咬你哈。”后厨地上的水盆里,放着一只三斤多重的大甲鱼,这是刘芒今天一早从菜市场收来的。
甲鱼是一位老农从凤城的溪流中捉来的野生甲鱼,背壳青灰,腹部雪白。正蜷缩着四肢和头颅,一动不动。
自从刘芒收集完成套的《金陵菜谱》后,上面的很多菜他都制作过,比如说‘酒凝金腿’、‘凤凰台’、‘盐水鸭’等,但是这道‘老蚌怀珠’,他一直搁置了很久,直到今天看到卖甲鱼的老农,这才想起来。
“嘶~”甲鱼终于受不了小六的挑弄,伸出头猛的一咬。
小六灵活的蹦开,全身的毛都炸起,显然很是生气。
“好了,别玩啦。”刘芒轻轻捏住小六的脖颈,将它从水盆旁提开:“我要开始做菜了。”
‘老蚌怀珠’是一道徽菜,目前在不少酒楼都可以吃到。但不知为何却收录在出自南唐的《金陵菜谱》上。
刘芒当时得到《金陵菜谱》的时候,也曾怀疑过这道菜的真实性,概应‘老蚌怀珠’的来历是有明确记载的。
相传清代的大才子曹雪芹不但是一位文学巨匠,同时也是一会精通烹饪的高手。
曹雪芹生前有位朋友名叫郭敏,据郭敏《瓶湖懋斋记盛》记载。清乾隆二十三年腊月,曹雪芹在郭敏的槐园曾同友人于叔度等人聚会。为助雅兴,于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等,对郭敏说“你和雪芹交往多年,是否知道他擅长江南烹调?今薄酒不成敬意,请雪芹做鱼下酒,以饱诸位口福。”
于是,友人有的摆放杯盘碟筷,有的洗手剖鱼,以供曹雪芹做菜。
过了一会儿,于叔度拿来汤碗,曹雪芹将碗盖打开,以南酒少许环浇之,顿时鲜味溢,妙不可言。但见盆中甲鱼宛似蚌壳,左以脯笋,不复识其为鱼矣。
于叔度更以箸轻启其腹,曰:‘请先生进此奇味!’”只见甲鱼腹内含明珠,灿然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是雀卵。
于叔度不禁对郭敏说:“雪芹做鱼,与众不同,不知京都是否有这种做鱼的方法?”
郭敏说:“曾所未见,亦所未闻,这是第一回呵!”
由于郭敏在书里详细记载了这道‘老蚌怀珠’的来历和做法,所以后人都以为这道菜是曹雪芹明的。
开始刘芒也很困惑,南唐和清朝足足差了三个朝代,中间相隔好几百年,这道菜难道是后人自行添加上去的?
最后不语解开了刘芒的疑问。正因为《金陵菜谱》是南唐所留,那么保不齐会流传下来,凑巧又被曹雪芹看到制作出来,也并不是什么特别奇怪的事情。
刘芒抠住甲鱼的背壳,放到后厨的水龙头下,用一把刷子开始刷洗。
甲鱼是鳖的俗称,也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物。它不仅是餐桌上的美味佳肴,上等筵席的优质材料,还可作为中药材料入药。具有清热养阴、滋补药用等功效。
国人早就有了吃甲鱼的传统,早在西周时代,周天子就设有‘鳖人’这一职位,专门捕捉甲鱼供自己享用。而春秋时期,公子宋和郑灵公还闹出因为一口鳖汤,而君臣反目,大开杀戒的惨事。
将甲鱼背壳上的附着的青苔、硬皮刷洗干净后,刘芒取过一个锡铁壶。锡铁壶的嘴很小,里面装的是酒精浓度在5o度的绍兴老酒。
一手将甲鱼抓起来,另一手提溜着锡铁壶,将锡铁壶的壶嘴凑近甲鱼缩在背壳里的头颅。
“嘘嘘!”刘芒吹着口哨,用壶嘴不停逗弄甲鱼。
几经逗弄后,甲鱼终于不堪其辱,猛地探出头,一口咬住壶嘴。
刘芒连忙一把捏住它的头,抬起锡铁壶,将里面的老酒灌入甲鱼腹腔内。
一般厨师制作这道‘老蚌怀珠’时,是直接将甲鱼宰杀后斩块,放老酒腌制。
但《金陵菜谱》上记载的做法却略有差别,如果按普通的做法,将甲鱼腌渍的话,那么始终还会有难以去除的土腥气。而《金陵菜谱》上的做法,酒液会让甲鱼自身吸收,充分浸透。最后再进行腌制,那么腥气全无,只有淡淡的酒香。
很快,一大壶黄酒就全部灌入甲鱼的体内。刘芒松开手,将甲鱼重新扔回水盆中。
喝了酒的甲鱼伸出头颅,嘴里出类似鸽子打鸣一般的声音,在盆中四处爬动,状若癫狂。
“你又过来了。”小六这只肥猫,因为好奇,又屁颠屁颠的跑了过来。
“啪!”刘芒端起砧板,一把将水盆盖住:“今天我在家,你带小六出去玩吧,不准跑远了。”
甲鱼灌入酒后要等一个小时,刘芒洗了把手,打开冰箱,准备其它配料。
鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡茸,鲜贝也捶成贝茸,将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、,顺一个方向搅拌。等到变成粘稠的**后,刘芒架锅倒水加热。
锅中的水烧至微滚,刘芒用手搓成丸子,放入水中汆烫。
汆烫好的丸子从锅中捞起,放置在一旁待用。除了丸子,刘芒还准备了煮熟的鸽蛋、葱姜等配料。
等了一个时候,刘芒揭开盖子水盆上的砧板。水盆中的甲鱼在灌下一肚子黄酒后,已经伸长了脖子,趴在盆底呼呼大睡。
刘芒取过一把剁骨刀,直接剁下甲鱼的头颅,然后在甲鱼腹部开十字刀口,准备将内脏掏出,腹腔里面的黑膜清洗干净。
“咦?还有意外收获?”当刘芒的手指伸进刀口,除了内脏外,居然还掏出七八颗晶莹如玉的软皮鳖蛋。
“原汤化原食,有了这个,鸽蛋就用不上了。“
腹中有蛋的鳖极其罕见,能遇到只能说刘芒的运气实在太好。
小心的将掏出的鳖蛋放入一个小碗,刘芒斩掉甲鱼的四肢,准备开始烹饪了。
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“小六,小心它咬你哈。”后厨地上的水盆里,放着一只三斤多重的大甲鱼,这是刘芒今天一早从菜市场收来的。
甲鱼是一位老农从凤城的溪流中捉来的野生甲鱼,背壳青灰,腹部雪白。正蜷缩着四肢和头颅,一动不动。
自从刘芒收集完成套的《金陵菜谱》后,上面的很多菜他都制作过,比如说‘酒凝金腿’、‘凤凰台’、‘盐水鸭’等,但是这道‘老蚌怀珠’,他一直搁置了很久,直到今天看到卖甲鱼的老农,这才想起来。
“嘶~”甲鱼终于受不了小六的挑弄,伸出头猛的一咬。
小六灵活的蹦开,全身的毛都炸起,显然很是生气。
“好了,别玩啦。”刘芒轻轻捏住小六的脖颈,将它从水盆旁提开:“我要开始做菜了。”
‘老蚌怀珠’是一道徽菜,目前在不少酒楼都可以吃到。但不知为何却收录在出自南唐的《金陵菜谱》上。
刘芒当时得到《金陵菜谱》的时候,也曾怀疑过这道菜的真实性,概应‘老蚌怀珠’的来历是有明确记载的。
相传清代的大才子曹雪芹不但是一位文学巨匠,同时也是一会精通烹饪的高手。
曹雪芹生前有位朋友名叫郭敏,据郭敏《瓶湖懋斋记盛》记载。清乾隆二十三年腊月,曹雪芹在郭敏的槐园曾同友人于叔度等人聚会。为助雅兴,于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等,对郭敏说“你和雪芹交往多年,是否知道他擅长江南烹调?今薄酒不成敬意,请雪芹做鱼下酒,以饱诸位口福。”
于是,友人有的摆放杯盘碟筷,有的洗手剖鱼,以供曹雪芹做菜。
过了一会儿,于叔度拿来汤碗,曹雪芹将碗盖打开,以南酒少许环浇之,顿时鲜味溢,妙不可言。但见盆中甲鱼宛似蚌壳,左以脯笋,不复识其为鱼矣。
于叔度更以箸轻启其腹,曰:‘请先生进此奇味!’”只见甲鱼腹内含明珠,灿然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是雀卵。
于叔度不禁对郭敏说:“雪芹做鱼,与众不同,不知京都是否有这种做鱼的方法?”
郭敏说:“曾所未见,亦所未闻,这是第一回呵!”
由于郭敏在书里详细记载了这道‘老蚌怀珠’的来历和做法,所以后人都以为这道菜是曹雪芹明的。
开始刘芒也很困惑,南唐和清朝足足差了三个朝代,中间相隔好几百年,这道菜难道是后人自行添加上去的?
最后不语解开了刘芒的疑问。正因为《金陵菜谱》是南唐所留,那么保不齐会流传下来,凑巧又被曹雪芹看到制作出来,也并不是什么特别奇怪的事情。
刘芒抠住甲鱼的背壳,放到后厨的水龙头下,用一把刷子开始刷洗。
甲鱼是鳖的俗称,也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物。它不仅是餐桌上的美味佳肴,上等筵席的优质材料,还可作为中药材料入药。具有清热养阴、滋补药用等功效。
国人早就有了吃甲鱼的传统,早在西周时代,周天子就设有‘鳖人’这一职位,专门捕捉甲鱼供自己享用。而春秋时期,公子宋和郑灵公还闹出因为一口鳖汤,而君臣反目,大开杀戒的惨事。
将甲鱼背壳上的附着的青苔、硬皮刷洗干净后,刘芒取过一个锡铁壶。锡铁壶的嘴很小,里面装的是酒精浓度在5o度的绍兴老酒。
一手将甲鱼抓起来,另一手提溜着锡铁壶,将锡铁壶的壶嘴凑近甲鱼缩在背壳里的头颅。
“嘘嘘!”刘芒吹着口哨,用壶嘴不停逗弄甲鱼。
几经逗弄后,甲鱼终于不堪其辱,猛地探出头,一口咬住壶嘴。
刘芒连忙一把捏住它的头,抬起锡铁壶,将里面的老酒灌入甲鱼腹腔内。
一般厨师制作这道‘老蚌怀珠’时,是直接将甲鱼宰杀后斩块,放老酒腌制。
但《金陵菜谱》上记载的做法却略有差别,如果按普通的做法,将甲鱼腌渍的话,那么始终还会有难以去除的土腥气。而《金陵菜谱》上的做法,酒液会让甲鱼自身吸收,充分浸透。最后再进行腌制,那么腥气全无,只有淡淡的酒香。
很快,一大壶黄酒就全部灌入甲鱼的体内。刘芒松开手,将甲鱼重新扔回水盆中。
喝了酒的甲鱼伸出头颅,嘴里出类似鸽子打鸣一般的声音,在盆中四处爬动,状若癫狂。
“你又过来了。”小六这只肥猫,因为好奇,又屁颠屁颠的跑了过来。
“啪!”刘芒端起砧板,一把将水盆盖住:“今天我在家,你带小六出去玩吧,不准跑远了。”
甲鱼灌入酒后要等一个小时,刘芒洗了把手,打开冰箱,准备其它配料。
鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡茸,鲜贝也捶成贝茸,将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、,顺一个方向搅拌。等到变成粘稠的**后,刘芒架锅倒水加热。
锅中的水烧至微滚,刘芒用手搓成丸子,放入水中汆烫。
汆烫好的丸子从锅中捞起,放置在一旁待用。除了丸子,刘芒还准备了煮熟的鸽蛋、葱姜等配料。
等了一个时候,刘芒揭开盖子水盆上的砧板。水盆中的甲鱼在灌下一肚子黄酒后,已经伸长了脖子,趴在盆底呼呼大睡。
刘芒取过一把剁骨刀,直接剁下甲鱼的头颅,然后在甲鱼腹部开十字刀口,准备将内脏掏出,腹腔里面的黑膜清洗干净。
“咦?还有意外收获?”当刘芒的手指伸进刀口,除了内脏外,居然还掏出七八颗晶莹如玉的软皮鳖蛋。
“原汤化原食,有了这个,鸽蛋就用不上了。“
腹中有蛋的鳖极其罕见,能遇到只能说刘芒的运气实在太好。
小心的将掏出的鳖蛋放入一个小碗,刘芒斩掉甲鱼的四肢,准备开始烹饪了。
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