第六十章 九斗碗(上)
刘芒一行人跟着中年汉子王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。
王大锤的家里,灵堂早已经布置起来,四里八乡的村民都赶来帮忙,一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’起劲。
悟静一到这就开始布置佛堂了。别看他人小,在这个地方声誉还是挺高的,不少人都热情的和他打着招呼,帮他忙活起来。
而刘芒和五眼则一头扎进了院子后面,正在准备宴席的厨房。
这个地方摆的宴席叫九大斗,也俗称坝坝宴和流水席。
斗在方言里的意思是指比较大的容器,用斗来形容宴席的场面也是赞其菜多量足的意思。
“师傅来了!”王大锤一声招呼,正蹲在后院地上抽烟闲扯的几个人全都站了起来。
“为啥子不是不语师傅哦?”一个汉子见王大锤带来的是个年轻人,便有些疑惑的问道。
“这个年轻人是不语的徒弟娃!肯定能行的嘛!”王大锤回道。
“王大叔,你们这都准备做几个菜?”刘芒在厨房里瞄了瞄,开口问道。
“九个菜,五蒸四热!五蒸分别是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”
“材料都准备妥当了吧?”刘芒问道。
这几个菜他都会做,不过蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的,如果没有提前准备的话会很麻烦。
“这个放心好了,材料掌厨师傅昨天都准备好了,就是扣肉得重新做,还有调味最后要麻烦你调一下。”
刘芒点点头,放下心来。
五蒸除了扣肉要重新做之外,其它的四样都已经准备妥当,只要上灶蒸就行了,但其它的四热就要现场炒制。还好原材料都已经备好,刘芒只做最后的加工就行了。
别看一桌只有九个菜,但每道的分量着实不少,而且味道也没有城里人想象的那么差,原汁原味反而更有一番风味。
“那就先将扣肉准备出来吧。”刘芒挽起袖子,吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。
后厨的案板上,摆放着一大扇的猪五花肉,刘芒用手指按了按,满意的点了点头。
相比于城市,农村自然有农村的好处,就好比这猪肉来说吧,城市里肉贩卖的猪肉都是从饲养场里拖回来的,瘦肉率高,生长快,但由于喂食的是饲料,所以肉质并没有那么好吃。
而农村里的猪一般都是农户自己饲养的,大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
这种猪肥肉虽然多了些,喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年,但肉质丰腴,是做中国菜最好的食材。
摆在刘芒面前的这块五花肉,模样形成层次分明的五层。肥的雪白,瘦的鲜红,轻轻按下去,脂肪层能快弹起,手上也能沾上油花,这些特点是城市里常吃的瘦肉型猪所没有的。
刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块,然后放入沸水大锅中先小煮一会。
扣肉这道菜全国各地的菜系里都有,只不过叫法不一样,但做法基本差不多。
据传,中原汉人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁,这道菜肴逐渐名扬四海,它就是现在全国各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶,烧的是干柴,火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着,很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水,用筷子一插能插到底后,第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干,等到稍稍凉了一下后,便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。
这道工序是必不可少的,因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话,猪皮表面会形成鼓泡,甚至脱落。
小孔扎好后,刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底,加了麦芽糖,腐乳,还有盐。在给扣肉上色的同时,还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大,油锅热了。”
“你站开点,我准备炸制了!”刘芒点点头。
“滋啦!”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚,无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果,只有经过炸制这道工序,才能让扣肉吃起来肥而不腻。
“小五!准备冰水!”
白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆,刘芒用特制的长柄勺捞起,扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦!”又是一声脆响。
这是尚在烫的肉块骤然遇冷后产生的反应,大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅成形。
炸制五花肉是个技术活,更是个体力活,尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下,更是一个大工程。
“烧火师傅,开始退火,扣肉要炸完啦!”刘芒喊了一声,用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。
等到扣肉炸好后,刘芒将它再次改刀,切成巴掌大小,半寸厚的肉片,外皮朝下,在一只只大海碗里均匀的码好。
扣肉有很多种,肉的做法差不多,但配料却五花八门,各有风味,比如说梅菜,干豇豆,香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开,然后热锅冷油,下姜蒜爆香,放进去炒制。
考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣,刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里,这道干豇豆扣肉,就完成大半了,就等上灶蒸制了。
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王大锤的家里,灵堂早已经布置起来,四里八乡的村民都赶来帮忙,一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’起劲。
悟静一到这就开始布置佛堂了。别看他人小,在这个地方声誉还是挺高的,不少人都热情的和他打着招呼,帮他忙活起来。
而刘芒和五眼则一头扎进了院子后面,正在准备宴席的厨房。
这个地方摆的宴席叫九大斗,也俗称坝坝宴和流水席。
斗在方言里的意思是指比较大的容器,用斗来形容宴席的场面也是赞其菜多量足的意思。
“师傅来了!”王大锤一声招呼,正蹲在后院地上抽烟闲扯的几个人全都站了起来。
“为啥子不是不语师傅哦?”一个汉子见王大锤带来的是个年轻人,便有些疑惑的问道。
“这个年轻人是不语的徒弟娃!肯定能行的嘛!”王大锤回道。
“王大叔,你们这都准备做几个菜?”刘芒在厨房里瞄了瞄,开口问道。
“九个菜,五蒸四热!五蒸分别是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”
“材料都准备妥当了吧?”刘芒问道。
这几个菜他都会做,不过蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的,如果没有提前准备的话会很麻烦。
“这个放心好了,材料掌厨师傅昨天都准备好了,就是扣肉得重新做,还有调味最后要麻烦你调一下。”
刘芒点点头,放下心来。
五蒸除了扣肉要重新做之外,其它的四样都已经准备妥当,只要上灶蒸就行了,但其它的四热就要现场炒制。还好原材料都已经备好,刘芒只做最后的加工就行了。
别看一桌只有九个菜,但每道的分量着实不少,而且味道也没有城里人想象的那么差,原汁原味反而更有一番风味。
“那就先将扣肉准备出来吧。”刘芒挽起袖子,吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。
后厨的案板上,摆放着一大扇的猪五花肉,刘芒用手指按了按,满意的点了点头。
相比于城市,农村自然有农村的好处,就好比这猪肉来说吧,城市里肉贩卖的猪肉都是从饲养场里拖回来的,瘦肉率高,生长快,但由于喂食的是饲料,所以肉质并没有那么好吃。
而农村里的猪一般都是农户自己饲养的,大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
这种猪肥肉虽然多了些,喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年,但肉质丰腴,是做中国菜最好的食材。
摆在刘芒面前的这块五花肉,模样形成层次分明的五层。肥的雪白,瘦的鲜红,轻轻按下去,脂肪层能快弹起,手上也能沾上油花,这些特点是城市里常吃的瘦肉型猪所没有的。
刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块,然后放入沸水大锅中先小煮一会。
扣肉这道菜全国各地的菜系里都有,只不过叫法不一样,但做法基本差不多。
据传,中原汉人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁,这道菜肴逐渐名扬四海,它就是现在全国各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶,烧的是干柴,火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着,很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水,用筷子一插能插到底后,第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干,等到稍稍凉了一下后,便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。
这道工序是必不可少的,因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话,猪皮表面会形成鼓泡,甚至脱落。
小孔扎好后,刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底,加了麦芽糖,腐乳,还有盐。在给扣肉上色的同时,还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大,油锅热了。”
“你站开点,我准备炸制了!”刘芒点点头。
“滋啦!”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚,无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果,只有经过炸制这道工序,才能让扣肉吃起来肥而不腻。
“小五!准备冰水!”
白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆,刘芒用特制的长柄勺捞起,扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦!”又是一声脆响。
这是尚在烫的肉块骤然遇冷后产生的反应,大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅成形。
炸制五花肉是个技术活,更是个体力活,尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下,更是一个大工程。
“烧火师傅,开始退火,扣肉要炸完啦!”刘芒喊了一声,用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。
等到扣肉炸好后,刘芒将它再次改刀,切成巴掌大小,半寸厚的肉片,外皮朝下,在一只只大海碗里均匀的码好。
扣肉有很多种,肉的做法差不多,但配料却五花八门,各有风味,比如说梅菜,干豇豆,香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开,然后热锅冷油,下姜蒜爆香,放进去炒制。
考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣,刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里,这道干豇豆扣肉,就完成大半了,就等上灶蒸制了。
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