第六百零六章 姜蓉鸡(续)
宰杀好的鸡腌制一刻钟,风干一刻钟,再静置一刻钟。在这段时间里,鸡肉将进入排酸阶段,等会再次烹饪的时候,才会获得极佳的口感。
接下来,刘芒取过一个锅,倒入凉水烧开后将鸡放入进去,开始煮制。
这个步骤和粤菜中的白切鸡有些相象,宰杀好的鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起。
重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不宜太长。最后将整鸡放入锅中,要求水没过鸡身煮15分钟左右。这样做出来的鸡,才能皮爽肉滑、清淡鲜美。
但这道‘姜蓉鸡’出锅后,却和‘白斩鸡’又有不同。白斩鸡是将鸡煮好,然后迅速浸入冰水中,使其冷却。然后用洁净的毛巾将鸡全身表皮上的水份擦吸干净。最后在鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。就可以切片摆盘。
而‘姜蓉鸡’则不需要过冷水,而是用风扇再次吹开水分。这是因为白切鸡吃的是鸡皮的爽脆和肉质的滑嫩,但浸入水后势必会损失一些鸡本身的鲜味。
“姜蓉鸡”等会有姜蓉做辅料,为了尽可能的保留鸡肉的鲜味和香味,让它自然风干是最好的选择。
电扇‘呜呜’的转动着,鸡身上的水分在慢慢收干,鸡皮也开始收缩起来。
趁着鸡的风干的空挡,刘芒取过两个圆盘,将一些洗过的苦菊菜垫底,准备一会装盘。
“看着就很期待啊!”老张搓着手:“胖子,今天我们再喝点?”
“那是必须的啊!”胖子定定的点点头。
等鸡身彻底冷却后,刘芒将鸡放在砧板上,用刀斩成小块。
上午炸过的姜蓉,刘芒已经用吸油纸吸干净油分了,现在拿出来均匀的在鸡身上铺上厚厚一层。
“可以了,你们试试味道吧。”刘芒将做好的两份‘姜蓉鸡’送到吧台。
“这是……”众人都愣了一下。
盘中根本看到不到鸡,厚厚的椰蓉已经将鸡肉全部掩盖在盘底,猛一看上去是一盘金色的桂花。
“吃吧,连鸡肉带姜蓉一起入口。”看到鹿鹤龄三人拿着筷子,不知怎么下箸,刘芒提醒道。
“噢。”胖子拿起筷子,往椰蓉中间戳去,夹出一块鸡肉。
隐藏在姜蓉下的鸡肉外皮澄黄透亮,肉质雪白带着丰富的汁水,筷子轻轻晃一下,便巍巍颤颤的抖动,光用肉眼都能感觉到它的鲜嫩。
“你们别看着我啊。”看到大家眼巴巴看着自己,胖子有些不好意思,将鸡肉塞进嘴里。
“嗯……好吃!非常好吃!”胖子大声称赞起来。
“姜蓉鸡”的鸡皮q弹,肉质滑嫩,沾上的姜蓉入口酥脆,有股特殊的香辛味,既解了鸡肉的油腻,又让本来略显寡淡的鸡肉口感,变得丰富起来。
“太棒了!虽然我以前吃过这道菜,但绝没有那么好的味道!”鹿鹤龄也赞叹不绝:“特别是这个姜蓉,和鸡肉一结合,真是鲜美无比!”
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当厨神空间的提示音在刘芒的脑海中响起,他的嘴角露出一丝让人不易觉察的笑意。
“这种感觉实在太好了。”
“老板,晚上好啊!”正当众人兴高采烈品尝‘姜蓉鸡’的时候,小店的门被人推开了,卢天明走了进来。
“哇,今天生意不错啊。”
“欢迎。”刘芒笑道。
“今天的菜品?”卢天明往吧台上扫了一眼:“白切鸡?”
“不是白切鸡,是我特制的‘姜蓉鸡’。”刘芒替卢天明拉开椅子:“要来一份吗?”
幸好今天多准备了只,不然将面临无菜可上的尴尬局面。
“姜蓉鸡?”卢天明吸了吸鼻子:“难怪,我说怎么那么香呢。”
“你好。”鹿鹤龄朝卢天明点点头。
“嗯,你好。”
卢天明和鹿鹤龄根本就没见过面,更加不知道对方也是米其林驻中国的美食评测员了。
很快,刘芒就将剩下的那种鸡处理完毕,端到卢天明的面前。
“赞啊!”当滑嫩的鸡肉顺着喉管滑向腹中,老姜炸过后的辛香气味在嘴中悠悠荡开后,卢天明忍不住脱口而出:“老板,你的店面应该登上米其林杂志,让世界上的人都知道这家店。”
“米其林?”刘芒不以为意的笑笑:“好吧。”
“你也这样觉得吗?”鹿鹤龄对此也表示赞同:“老板的手艺,比起那些米其林餐厅的大厨们一点都不逊色,肯定实至名归。”
“米其林不是卖轮胎的吗?什么时候还开餐厅了?”胖子插了一句。
“呃……”这句话呛得鹿鹤龄和卢天明同时一愣:“你不知道米其林杂志?”
“不知道啊,连听都没听过。”胖子耸耸肩,从盘中夹了块鸡翅尖,放到嘴里大嚼起来。
“看来米其林杂志在中国的知名度,远远没有轮胎著名啊。”鹿鹤龄叹了口气。
身为一个米其林的美食评测员,当然不能容忍了,于是她给胖子细细讲解起来:“米其林的主要业务确实是生产轮胎。后来为了提高轮胎的需求量,当然就要鼓励大家远行,说服大家远处有更吸引人的好吃好玩的地方。为此,他们编纂了第一本《米其林指南》……”
从刘芒的小店出来,回到宾馆,卢天明习惯性的打开电脑,登陆上论坛。
“2394,我已经对那家做出评估了,决定向总部申报,授予它米其林一星的荣誉。”
“是吗?我也做过评估,这家店的水准,的确够得上米其林的标准,我也同意。”2394很快回复了。
米其林一星的评测标准远比二星或三星要容易,只需要两个评测员试吃评分即可。
也就是说,1103号的评测员卢天明,和2394号的鹿鹤龄一起点头,那么总部会在最短的时间做出回应,将会有办事处的工作人员亲自登门,帮获得星级的餐厅挂上象征荣誉的铜牌,并在《米其林餐厅指南》上标识出餐厅的位置。
当然,这一切刘芒都还蒙在鼓里,完全没想到有一个别人梦寐以求的荣誉会砸在他脑袋上。
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接下来,刘芒取过一个锅,倒入凉水烧开后将鸡放入进去,开始煮制。
这个步骤和粤菜中的白切鸡有些相象,宰杀好的鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起。
重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不宜太长。最后将整鸡放入锅中,要求水没过鸡身煮15分钟左右。这样做出来的鸡,才能皮爽肉滑、清淡鲜美。
但这道‘姜蓉鸡’出锅后,却和‘白斩鸡’又有不同。白斩鸡是将鸡煮好,然后迅速浸入冰水中,使其冷却。然后用洁净的毛巾将鸡全身表皮上的水份擦吸干净。最后在鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。就可以切片摆盘。
而‘姜蓉鸡’则不需要过冷水,而是用风扇再次吹开水分。这是因为白切鸡吃的是鸡皮的爽脆和肉质的滑嫩,但浸入水后势必会损失一些鸡本身的鲜味。
“姜蓉鸡”等会有姜蓉做辅料,为了尽可能的保留鸡肉的鲜味和香味,让它自然风干是最好的选择。
电扇‘呜呜’的转动着,鸡身上的水分在慢慢收干,鸡皮也开始收缩起来。
趁着鸡的风干的空挡,刘芒取过两个圆盘,将一些洗过的苦菊菜垫底,准备一会装盘。
“看着就很期待啊!”老张搓着手:“胖子,今天我们再喝点?”
“那是必须的啊!”胖子定定的点点头。
等鸡身彻底冷却后,刘芒将鸡放在砧板上,用刀斩成小块。
上午炸过的姜蓉,刘芒已经用吸油纸吸干净油分了,现在拿出来均匀的在鸡身上铺上厚厚一层。
“可以了,你们试试味道吧。”刘芒将做好的两份‘姜蓉鸡’送到吧台。
“这是……”众人都愣了一下。
盘中根本看到不到鸡,厚厚的椰蓉已经将鸡肉全部掩盖在盘底,猛一看上去是一盘金色的桂花。
“吃吧,连鸡肉带姜蓉一起入口。”看到鹿鹤龄三人拿着筷子,不知怎么下箸,刘芒提醒道。
“噢。”胖子拿起筷子,往椰蓉中间戳去,夹出一块鸡肉。
隐藏在姜蓉下的鸡肉外皮澄黄透亮,肉质雪白带着丰富的汁水,筷子轻轻晃一下,便巍巍颤颤的抖动,光用肉眼都能感觉到它的鲜嫩。
“你们别看着我啊。”看到大家眼巴巴看着自己,胖子有些不好意思,将鸡肉塞进嘴里。
“嗯……好吃!非常好吃!”胖子大声称赞起来。
“姜蓉鸡”的鸡皮q弹,肉质滑嫩,沾上的姜蓉入口酥脆,有股特殊的香辛味,既解了鸡肉的油腻,又让本来略显寡淡的鸡肉口感,变得丰富起来。
“太棒了!虽然我以前吃过这道菜,但绝没有那么好的味道!”鹿鹤龄也赞叹不绝:“特别是这个姜蓉,和鸡肉一结合,真是鲜美无比!”
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“这种感觉实在太好了。”
“老板,晚上好啊!”正当众人兴高采烈品尝‘姜蓉鸡’的时候,小店的门被人推开了,卢天明走了进来。
“哇,今天生意不错啊。”
“欢迎。”刘芒笑道。
“今天的菜品?”卢天明往吧台上扫了一眼:“白切鸡?”
“不是白切鸡,是我特制的‘姜蓉鸡’。”刘芒替卢天明拉开椅子:“要来一份吗?”
幸好今天多准备了只,不然将面临无菜可上的尴尬局面。
“姜蓉鸡?”卢天明吸了吸鼻子:“难怪,我说怎么那么香呢。”
“你好。”鹿鹤龄朝卢天明点点头。
“嗯,你好。”
卢天明和鹿鹤龄根本就没见过面,更加不知道对方也是米其林驻中国的美食评测员了。
很快,刘芒就将剩下的那种鸡处理完毕,端到卢天明的面前。
“赞啊!”当滑嫩的鸡肉顺着喉管滑向腹中,老姜炸过后的辛香气味在嘴中悠悠荡开后,卢天明忍不住脱口而出:“老板,你的店面应该登上米其林杂志,让世界上的人都知道这家店。”
“米其林?”刘芒不以为意的笑笑:“好吧。”
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“不知道啊,连听都没听过。”胖子耸耸肩,从盘中夹了块鸡翅尖,放到嘴里大嚼起来。
“看来米其林杂志在中国的知名度,远远没有轮胎著名啊。”鹿鹤龄叹了口气。
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