第六百一十二章 荔茸香酥鸭(上)
“嗯,蒸好了。”刘芒打开蒸箱,把一个托盘从里面取了出来。
托盘里是切成块的芋头,从下午到现在已经蒸制了两个多小时。
“荔茸香酥鸭”是一道广东的招牌菜式,它的工序同样繁琐,并且非常耗费食材,所以近年来很少有厨师会特意制作,等闲酒楼通常难得一见。
菜名中的荔茸,可不是指荔枝,而是芋头蒸熟后碾成的泥。并且还必须用到,产自桂西荔浦县的荔浦芋头不可。
荔浦芋又名槟榔芋,它的淀粉含量高,切开后里面有紫色的纹路,特别适合用来搭配肉类一起烹食。
作为桂西的特产,荔浦芋头早就成为岁末进贡皇家大典的首选贡品。尤其在清朝乾隆年间达到了极盛。随着那部电视剧,《宰相刘罗锅》的播出,荔浦芋头更是在全国家喻户晓。
得益于当今物流的便捷,刚好现在也正是荔浦芋上季的时节,刘芒在凤城的菜市场买到了这种芋头。
取过一个保鲜袋,刘芒把蒸熟的芋头装到里面,放置在砧板上,然后用擀面杖碾成泥。
接着取过一些熟猪油,一些澄粉,加入少许盐和胡椒调味后,和芋泥一起拌匀。
忙完这一切,刘芒走到灶台前,灶台的瓦罐里正冒着‘咕噜噜’的热气,一只外皮绛红的鸭子,正在瓦罐里小火焖煮。
这只厨神空间中饲养的麻花鸭在宰杀前足有六七斤重,是空间里养得最久,也是最大的一只。
在入瓦罐焖煮前,刘芒先用热水汆烫定型,然后用老抽腌制,下油锅炸至表皮上色,最后才浸入添加了老姜,八角,花椒,香叶,香葱,蚝油,草果,黄酒,陈皮等佐料的汤料中煮制。
刘芒用一个竹签在鸭子的翅膀处戳了一下:“嗯,鸭子也熟了。”
用漏勺小心的将鸭子从汤料中捞起,刘芒凑上前去闻了闻:“陈皮的味道很浓郁,不枉费我拿出那么好的存货。”
这桶汤料中加入的陈皮,是刘芒从楼上楼带过来的二十年陈皮。
陈皮是柑橘皮晾晒而成的一种中药材,同时也是中餐中常用的一种辅料。多用于煲汤和给卤水增添香气。
一般来说,陈皮年岁越久,它的香气也就越浓郁,药用价值也就越高。当然,价格也是蹭蹭的往上涨。
像刘芒今天添入罐中的陈皮,就要差不多5000到6000一斤,那些存放几十甚至上百年份的,更是比同等黄金还要昂贵。
将鸭子放置在盆中酿凉,刘芒洗了把手,看时间已到了下午五点钟,是该准备开门营业了。
把卷闸门拉开,刘芒发现已经有两个熟人在那等着呢,是刘畅和翠妞儿。
“我就说嘛,老板一向很准时的。”刘畅将手机对着翠妞儿晃了晃:“你看看,一分不多,一分不差。”
“你们好,好久没看到你们了。”刘芒笑道。
“我们刚从燕京回来,这不,一下车,我们就赶来老板你这了。”翠妞儿回道。
“难怪,快进来坐吧。”刘芒让开身。
“嗯,好香啊!老板,今天是什么菜?”一进门,刘畅就吸了吸鼻子,说道。
“最近我在复制一些濒临失传的老菜品,今天我做的是‘荔茸香酥鸭’。”
“‘荔茸香酥鸭’?听名字就很带感啊!”刘畅将身后背着的吉他靠着吧台放下,回道。
“老板,我在电视新闻上看到你了哦。”坐下后,常翠儿拿出手机:“拒绝米其林的评星,果然是你一向的作风啊!”
“我平时的作风是什么样的?”刘芒摸了摸鼻子,回道。
“说不出来……”翠妞儿侧着头想了一下:“反正就是……很牛!很牛!牛到没边!”
“对了,你们去燕京干嘛?”刘芒有些发囧,岔开话题。
“老板,你不看电视的啊?”刘畅端起刘芒递过的茶水喝了一口,诧异道。
“你看我这有电视吗?”
“呃……好吧。”刘畅往四周打量了一番,一副被你打败的表情。
“那《中华好声音》你总知道吧?”翠妞儿问道。
“嗯,这个我知道的。”刘芒点点头。
《中华好声音》目前是国内最火的一档音乐选秀节目。虽然刘芒每天只拿着手机刷新闻,但也从不少新闻上看到过这档节目的消息。
“我们俩人搞了一个组合,去参加那档节目了。并且还过了导师盲选,加入了黄伦导师的队伍。”翠妞儿兴奋道。
“恭喜你们。”刘芒笑道。
“老板,还要谢谢你。”刘畅说道。
“谢我干嘛?这是你们应得的啊?我又没帮你们什么。”
“你还记得上次在酒吧,曾对我说过的话吗?”
“什么话?”刘芒半天都摸不着头脑:“我早忘了。”
“你说,音乐和做菜是相通的,别人永远是别人,只有心底最真实的声音,才是自己的路。”
“是吗?”刘芒有些不好意思:“我就是那么随口一说。”
“可是你的随口一说,却给了我们很大的信心。”刘畅一脸感激:“我们通过老师盲选的歌曲,就是那首《九月》。并且老师们也听了我们其它的原创歌曲,认为非常棒!”
“本来就很棒!成功总是属于有准备的人。我一直看好你们。”刘芒说完,走向后厨:“行啦,不多说了,我要做菜了。”
“噢。”
刘芒取过一把菜刀,从鸭子的腹部下手,横着片下一块厚约两寸,长宽各半尺的鸭胸肉。
这道‘荔茸香酥鸭’能入菜的,也就这块带皮的鸭胸了,鸭子的其它部位要么丢弃,要么拿来当下脚料煲汤。
对于酒楼来说,费那么大功夫,却要浪费这么多食材,成本上明显吃不消。这大概也是它渐渐被各大酒楼抛弃的原因。
片下的鸭胸肉平铺在砧板上,刘芒先抹上一层蛋黄,撒上一层生粉。接着将一早就准备好的香芋泥揉好铺在鸭肉上。
铺上的香芋泥厚达一寸,铺好后刘芒又用勺子背轻轻挤压,让它均衡而平整。
忙完这一切,就可以进行最后一道工序——下锅炸制了。
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托盘里是切成块的芋头,从下午到现在已经蒸制了两个多小时。
“荔茸香酥鸭”是一道广东的招牌菜式,它的工序同样繁琐,并且非常耗费食材,所以近年来很少有厨师会特意制作,等闲酒楼通常难得一见。
菜名中的荔茸,可不是指荔枝,而是芋头蒸熟后碾成的泥。并且还必须用到,产自桂西荔浦县的荔浦芋头不可。
荔浦芋又名槟榔芋,它的淀粉含量高,切开后里面有紫色的纹路,特别适合用来搭配肉类一起烹食。
作为桂西的特产,荔浦芋头早就成为岁末进贡皇家大典的首选贡品。尤其在清朝乾隆年间达到了极盛。随着那部电视剧,《宰相刘罗锅》的播出,荔浦芋头更是在全国家喻户晓。
得益于当今物流的便捷,刚好现在也正是荔浦芋上季的时节,刘芒在凤城的菜市场买到了这种芋头。
取过一个保鲜袋,刘芒把蒸熟的芋头装到里面,放置在砧板上,然后用擀面杖碾成泥。
接着取过一些熟猪油,一些澄粉,加入少许盐和胡椒调味后,和芋泥一起拌匀。
忙完这一切,刘芒走到灶台前,灶台的瓦罐里正冒着‘咕噜噜’的热气,一只外皮绛红的鸭子,正在瓦罐里小火焖煮。
这只厨神空间中饲养的麻花鸭在宰杀前足有六七斤重,是空间里养得最久,也是最大的一只。
在入瓦罐焖煮前,刘芒先用热水汆烫定型,然后用老抽腌制,下油锅炸至表皮上色,最后才浸入添加了老姜,八角,花椒,香叶,香葱,蚝油,草果,黄酒,陈皮等佐料的汤料中煮制。
刘芒用一个竹签在鸭子的翅膀处戳了一下:“嗯,鸭子也熟了。”
用漏勺小心的将鸭子从汤料中捞起,刘芒凑上前去闻了闻:“陈皮的味道很浓郁,不枉费我拿出那么好的存货。”
这桶汤料中加入的陈皮,是刘芒从楼上楼带过来的二十年陈皮。
陈皮是柑橘皮晾晒而成的一种中药材,同时也是中餐中常用的一种辅料。多用于煲汤和给卤水增添香气。
一般来说,陈皮年岁越久,它的香气也就越浓郁,药用价值也就越高。当然,价格也是蹭蹭的往上涨。
像刘芒今天添入罐中的陈皮,就要差不多5000到6000一斤,那些存放几十甚至上百年份的,更是比同等黄金还要昂贵。
将鸭子放置在盆中酿凉,刘芒洗了把手,看时间已到了下午五点钟,是该准备开门营业了。
把卷闸门拉开,刘芒发现已经有两个熟人在那等着呢,是刘畅和翠妞儿。
“我就说嘛,老板一向很准时的。”刘畅将手机对着翠妞儿晃了晃:“你看看,一分不多,一分不差。”
“你们好,好久没看到你们了。”刘芒笑道。
“我们刚从燕京回来,这不,一下车,我们就赶来老板你这了。”翠妞儿回道。
“难怪,快进来坐吧。”刘芒让开身。
“嗯,好香啊!老板,今天是什么菜?”一进门,刘畅就吸了吸鼻子,说道。
“最近我在复制一些濒临失传的老菜品,今天我做的是‘荔茸香酥鸭’。”
“‘荔茸香酥鸭’?听名字就很带感啊!”刘畅将身后背着的吉他靠着吧台放下,回道。
“老板,我在电视新闻上看到你了哦。”坐下后,常翠儿拿出手机:“拒绝米其林的评星,果然是你一向的作风啊!”
“我平时的作风是什么样的?”刘芒摸了摸鼻子,回道。
“说不出来……”翠妞儿侧着头想了一下:“反正就是……很牛!很牛!牛到没边!”
“对了,你们去燕京干嘛?”刘芒有些发囧,岔开话题。
“老板,你不看电视的啊?”刘畅端起刘芒递过的茶水喝了一口,诧异道。
“你看我这有电视吗?”
“呃……好吧。”刘畅往四周打量了一番,一副被你打败的表情。
“那《中华好声音》你总知道吧?”翠妞儿问道。
“嗯,这个我知道的。”刘芒点点头。
《中华好声音》目前是国内最火的一档音乐选秀节目。虽然刘芒每天只拿着手机刷新闻,但也从不少新闻上看到过这档节目的消息。
“我们俩人搞了一个组合,去参加那档节目了。并且还过了导师盲选,加入了黄伦导师的队伍。”翠妞儿兴奋道。
“恭喜你们。”刘芒笑道。
“老板,还要谢谢你。”刘畅说道。
“谢我干嘛?这是你们应得的啊?我又没帮你们什么。”
“你还记得上次在酒吧,曾对我说过的话吗?”
“什么话?”刘芒半天都摸不着头脑:“我早忘了。”
“你说,音乐和做菜是相通的,别人永远是别人,只有心底最真实的声音,才是自己的路。”
“是吗?”刘芒有些不好意思:“我就是那么随口一说。”
“可是你的随口一说,却给了我们很大的信心。”刘畅一脸感激:“我们通过老师盲选的歌曲,就是那首《九月》。并且老师们也听了我们其它的原创歌曲,认为非常棒!”
“本来就很棒!成功总是属于有准备的人。我一直看好你们。”刘芒说完,走向后厨:“行啦,不多说了,我要做菜了。”
“噢。”
刘芒取过一把菜刀,从鸭子的腹部下手,横着片下一块厚约两寸,长宽各半尺的鸭胸肉。
这道‘荔茸香酥鸭’能入菜的,也就这块带皮的鸭胸了,鸭子的其它部位要么丢弃,要么拿来当下脚料煲汤。
对于酒楼来说,费那么大功夫,却要浪费这么多食材,成本上明显吃不消。这大概也是它渐渐被各大酒楼抛弃的原因。
片下的鸭胸肉平铺在砧板上,刘芒先抹上一层蛋黄,撒上一层生粉。接着将一早就准备好的香芋泥揉好铺在鸭肉上。
铺上的香芋泥厚达一寸,铺好后刘芒又用勺子背轻轻挤压,让它均衡而平整。
忙完这一切,就可以进行最后一道工序——下锅炸制了。
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