第六百一十四章 玉簪田鸡腿(上)
“老板,已经安装好了,你打看试一下吧。”装着蓝色工装的小哥从椅子上跳下来,说道。
“嗯,不错,挺清晰的。”刘芒拿起遥控,打开电视机的开关。
前天他听刘畅和翠妞儿说了比赛的事情,今天刘芒就跑去商场买了一台电视安上,以免错过。
“喝口水吧。”刘芒倒过一杯水,递给小哥。
小哥接过水,一饮而尽:“老板,我走了哈,那边还有安装呢。”
“嗯,再见。”
等安装小哥走后,刘芒按动着遥控器,翻看起电视节目来。
这个店对刘芒来说已经有了感情,就算他过几天就要走了,店面也不会退掉,甚至还会和房东商量,将它买下来,反正他现在也不差这点钱。
将地上留下的线头和包装泡沫收拾干净,刘芒走到后厨,从冰箱里取出一个保险盒。
这盒子里放的是用蜂蜜和料酒调配的蜜糖水,蜜糖水里浸泡着一块四四方方的金华火腿肉。
这块火腿肉已经浸泡一周时间了,目的是去除它蕴含的多余盐分,并让它的肉质更加鲜嫩。
今天刘芒准备做的菜是‘玉簪田鸡腿’,这道菜同样是一道功夫菜,用料讲究,做法复杂。最早见于满汉全席里的四热荤,又称“蓝田种玉”,在清末民初由宫廷流入民间,成为一些巨富商侩宴客的常用菜品。
“嗯。蜂蜜的甜味已经全部渗透进火腿中,虽然少了一些咸香味,但口感更加淡雅,更适合用来搭配田鸡肉的清甜。”刘芒用刀从火腿上切下一小片,送到嘴里尝了尝,赞道。
接着,刘芒走到灶台,灶台上一个小小的瓦罐正冒着微微的热气。揭开瓦罐的盖子,里面是已经泡发好的香菇。
做这道‘玉簪田鸡腿’上灶的工序并不复杂,只需将准备好的田鸡腿过水飞油,略加调味便可,但难就难在前期食材的准备上。
除了火腿要事先泡制外,里面所用的香菇也需要提前用高汤和二汤和鸡油煨熟。并且笋丝也需经过特别挑选,非得用粤地佛山出产的沙口笋不可。
这些讲究的细节,一环紧扣一环,功夫多且考究,现在已很少厨师会做。当然,也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复,但卖不起价钱的菜式。
刘芒拿过一双筷子,从瓦罐里夹起一块香菇,用指甲掐了掐,看看它的软烂程度。
“刚刚好,可以捞起来了。”刘芒满意的点点头,用一个漏勺将瓦罐中的香菇全都捞到一个干净的盆中,准备晾凉后一会改刀切丝。
上次从谭剩儿家那边集市收来的田鸡,刘芒早上已经宰杀完毕,只取了田鸡两条大腿处的肉,并用少许的盐和姜葱水调味去腥。
“一切都准备妥当,等有人来了再做吧。”刘芒看了看时间,绕到吧台前打开电视机。
“是这个台吧。”电视打开后,刘芒按动着遥控器,最后定格在其中的一个台。
“嗯,节目是晚上7点钟播出,现在还早呢。”刘芒走出店门,站在巷子里喊了一声:“回来吃饭了!”
只等了那么十来秒钟,小六这只肥猫便领着阿福火急火燎的从墙头窜下,犹如被狗撵了一般。
田鸡只有腿部的肉最为丰腴,但多余的部位刘芒也不会浪费,全部用刀刮取下来,蒸熟后给两只猫加餐。
就在刘芒走进店铺给小六和阿福做猫食的时候,鹿鹤龄从巷口处走了过来,来到店铺前。
“要不要进去呢?老板不会看出来我就是米其林的美食评测员吧。”鹿鹤龄心里有些犹豫不决。
按照米其林的制度,如果一家店被评上星级,那么对这家店评分的美食评测员,在几年时间之内都不允许再次踏入这家店。这是为了保证评测员的评分公正,防止有舞弊的现象发生。
正是因为这个原因,这段时间鹿鹤龄都没有出现。可她万万没有想到的是,刘芒居然会如此干脆果断的拒绝米其林的授星。
“算了,来来往往的客人那么多,老板未必会知道。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇,回忆了一下刘芒菜品的美味,暗暗下定了决心:“就算知道了,了不起被他骂一顿好了,难道他还会把我赶出来不成?”
鹿鹤龄现在的感觉,有点像是做错事的小女孩,很怕面对大人的目光。
“老板……老板……你在吗?”轻轻推开木门,鹿鹤龄小声喊道。
“哦,我在的。”正蹲在后厨喂猫的刘芒站起身来:“晚上好,是你啊。”
“好几天没来了,非常想念老板你的菜呢。”有些心虚的鹿鹤龄暗暗松了口气:“应该没有发现我。”
“今天的菜品是‘玉簪田鸡腿’,你吃的吗?”刘芒问道。
“田鸡?就是青蛙吗?”鹿鹤龄问道。
“呃……田鸡虽然和青蛙很像,但和青蛙是两种不同的蛙类,你可以把它看成牛蛙。”刘芒想了一下,回道。
“嗯,只要不让我看到宰杀的过程,我想我是可以接受的。”
“不见为己杀、不闻为己杀、不疑为己杀——施主,你有大境界。”刘芒笑道。
“咯咯……”鹿鹤龄被刘芒逗得笑出声,一颗心也彻底放了下来。
刘芒泡上一杯茶给鹿鹤龄送上,然后挽上袖子返回后厨,准备开始做菜了。
“老板,为什么这道菜要叫‘玉簪田鸡腿’呢,有什么讲究吗?”鹿鹤龄端起桌上的茶喝了一口,问道。
“有的,中国菜和西式菜品的命名方式不同,一般能上台面的菜品,很少出现什么法式鹅肝配黑松露,蘑菇奶油菜汤这种将食材赤裸裸标出的名字,大多为拟境和拟形。”
说到这,刘芒顿了顿:“玉簪田鸡腿”的大概做法是将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等,它的造型精致,如美玉发簪穿过发髻,这也是中国文化里独特的审美趣味。”
“有意思,我以前还真没想过呢。”鹿鹤龄若有所思的点点头:“就好比‘佛跳墙’、‘狮子头’、‘百鸟还巢’、‘蚂蚁上树’等,不是中国人,根本不知道这菜吃的是什么,又是用什么食材做的。”
“没错。”
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“嗯,不错,挺清晰的。”刘芒拿起遥控,打开电视机的开关。
前天他听刘畅和翠妞儿说了比赛的事情,今天刘芒就跑去商场买了一台电视安上,以免错过。
“喝口水吧。”刘芒倒过一杯水,递给小哥。
小哥接过水,一饮而尽:“老板,我走了哈,那边还有安装呢。”
“嗯,再见。”
等安装小哥走后,刘芒按动着遥控器,翻看起电视节目来。
这个店对刘芒来说已经有了感情,就算他过几天就要走了,店面也不会退掉,甚至还会和房东商量,将它买下来,反正他现在也不差这点钱。
将地上留下的线头和包装泡沫收拾干净,刘芒走到后厨,从冰箱里取出一个保险盒。
这盒子里放的是用蜂蜜和料酒调配的蜜糖水,蜜糖水里浸泡着一块四四方方的金华火腿肉。
这块火腿肉已经浸泡一周时间了,目的是去除它蕴含的多余盐分,并让它的肉质更加鲜嫩。
今天刘芒准备做的菜是‘玉簪田鸡腿’,这道菜同样是一道功夫菜,用料讲究,做法复杂。最早见于满汉全席里的四热荤,又称“蓝田种玉”,在清末民初由宫廷流入民间,成为一些巨富商侩宴客的常用菜品。
“嗯。蜂蜜的甜味已经全部渗透进火腿中,虽然少了一些咸香味,但口感更加淡雅,更适合用来搭配田鸡肉的清甜。”刘芒用刀从火腿上切下一小片,送到嘴里尝了尝,赞道。
接着,刘芒走到灶台,灶台上一个小小的瓦罐正冒着微微的热气。揭开瓦罐的盖子,里面是已经泡发好的香菇。
做这道‘玉簪田鸡腿’上灶的工序并不复杂,只需将准备好的田鸡腿过水飞油,略加调味便可,但难就难在前期食材的准备上。
除了火腿要事先泡制外,里面所用的香菇也需要提前用高汤和二汤和鸡油煨熟。并且笋丝也需经过特别挑选,非得用粤地佛山出产的沙口笋不可。
这些讲究的细节,一环紧扣一环,功夫多且考究,现在已很少厨师会做。当然,也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复,但卖不起价钱的菜式。
刘芒拿过一双筷子,从瓦罐里夹起一块香菇,用指甲掐了掐,看看它的软烂程度。
“刚刚好,可以捞起来了。”刘芒满意的点点头,用一个漏勺将瓦罐中的香菇全都捞到一个干净的盆中,准备晾凉后一会改刀切丝。
上次从谭剩儿家那边集市收来的田鸡,刘芒早上已经宰杀完毕,只取了田鸡两条大腿处的肉,并用少许的盐和姜葱水调味去腥。
“一切都准备妥当,等有人来了再做吧。”刘芒看了看时间,绕到吧台前打开电视机。
“是这个台吧。”电视打开后,刘芒按动着遥控器,最后定格在其中的一个台。
“嗯,节目是晚上7点钟播出,现在还早呢。”刘芒走出店门,站在巷子里喊了一声:“回来吃饭了!”
只等了那么十来秒钟,小六这只肥猫便领着阿福火急火燎的从墙头窜下,犹如被狗撵了一般。
田鸡只有腿部的肉最为丰腴,但多余的部位刘芒也不会浪费,全部用刀刮取下来,蒸熟后给两只猫加餐。
就在刘芒走进店铺给小六和阿福做猫食的时候,鹿鹤龄从巷口处走了过来,来到店铺前。
“要不要进去呢?老板不会看出来我就是米其林的美食评测员吧。”鹿鹤龄心里有些犹豫不决。
按照米其林的制度,如果一家店被评上星级,那么对这家店评分的美食评测员,在几年时间之内都不允许再次踏入这家店。这是为了保证评测员的评分公正,防止有舞弊的现象发生。
正是因为这个原因,这段时间鹿鹤龄都没有出现。可她万万没有想到的是,刘芒居然会如此干脆果断的拒绝米其林的授星。
“算了,来来往往的客人那么多,老板未必会知道。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇,回忆了一下刘芒菜品的美味,暗暗下定了决心:“就算知道了,了不起被他骂一顿好了,难道他还会把我赶出来不成?”
鹿鹤龄现在的感觉,有点像是做错事的小女孩,很怕面对大人的目光。
“老板……老板……你在吗?”轻轻推开木门,鹿鹤龄小声喊道。
“哦,我在的。”正蹲在后厨喂猫的刘芒站起身来:“晚上好,是你啊。”
“好几天没来了,非常想念老板你的菜呢。”有些心虚的鹿鹤龄暗暗松了口气:“应该没有发现我。”
“今天的菜品是‘玉簪田鸡腿’,你吃的吗?”刘芒问道。
“田鸡?就是青蛙吗?”鹿鹤龄问道。
“呃……田鸡虽然和青蛙很像,但和青蛙是两种不同的蛙类,你可以把它看成牛蛙。”刘芒想了一下,回道。
“嗯,只要不让我看到宰杀的过程,我想我是可以接受的。”
“不见为己杀、不闻为己杀、不疑为己杀——施主,你有大境界。”刘芒笑道。
“咯咯……”鹿鹤龄被刘芒逗得笑出声,一颗心也彻底放了下来。
刘芒泡上一杯茶给鹿鹤龄送上,然后挽上袖子返回后厨,准备开始做菜了。
“老板,为什么这道菜要叫‘玉簪田鸡腿’呢,有什么讲究吗?”鹿鹤龄端起桌上的茶喝了一口,问道。
“有的,中国菜和西式菜品的命名方式不同,一般能上台面的菜品,很少出现什么法式鹅肝配黑松露,蘑菇奶油菜汤这种将食材赤裸裸标出的名字,大多为拟境和拟形。”
说到这,刘芒顿了顿:“玉簪田鸡腿”的大概做法是将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等,它的造型精致,如美玉发簪穿过发髻,这也是中国文化里独特的审美趣味。”
“有意思,我以前还真没想过呢。”鹿鹤龄若有所思的点点头:“就好比‘佛跳墙’、‘狮子头’、‘百鸟还巢’、‘蚂蚁上树’等,不是中国人,根本不知道这菜吃的是什么,又是用什么食材做的。”
“没错。”
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