第六百三十二章 青椒肉丝
“怎么样?我烧的牛肉好吃吧。”韩少白脸上有丝丝得意。
“好吃!”杰巴连连点头,连手指都吮了又吮。
“师叔,要我帮忙吗?”刘芒挽起袖子,走到灶台前。
“行,还剩最后一个菜,你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来,递给刘芒。
刘芒将围裙系上,看了看案板。案板上摆放着不少食材,肉类、蔬菜一应俱全。
“食材没多少了,你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼,说道。
“师叔,您这是想考较我呢。”刘芒一愣,笑道。
“考较吗?没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起:“只是一个家常菜而已,随便炒炒嘛。”
“好吧。”
刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思,不然案板上的食材那么多,他为什么光点这道‘青椒肉丝’?
要知道,‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜,可真要做出水平,对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
简单意味着食材随处可见,就有两方面的问题,第一是人们经常吃到,知道这食材好吃不好吃,不止没办法糊弄,想要做出彩更难。
第二方面就是用的调料少,越发考验做菜人的功力,要清楚知道食材本身的原味,知道怎么拿捏火候。
正是上述原因,所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样,在中国烹饪界里,一直是衡量厨师水平高低的试刀石!
刘芒挽起袖子,走到案板上的食材前,开始细细挑选起食材来。
“芒哥儿,菜已经够多了,还炒什么鬼,一起吃饭去吧。”等韩少白走后,悟静拿过筷筒里的筷子,说道。
“你们先去吃,我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上,取过一把菜刀。
先将青椒切掉头尾,扣除里面的辣椒籽,然后切成均匀的长条。
刘芒选用的是长条状的青椒,相比外形呈灯笼状的辣椒,这种青椒的辣味比较足,才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
切完青椒丝,刘芒又取过半截里脊肉,同样切成和青椒一样大小的长条。
厨师刀功的好坏,在这个时候就显得很重要了,若是青椒和肉丝大小有差别,等会炒制的时候不但会影响菜品形状,更会影响口感。
切好的肉丝刘芒装入一个碗中,加入少许的盐和生抽,再淋上一些湿淀粉,用手搅拌腌制。
接下来锅底放油,等到油温达到七八成热,迅速将肉丝放入,进行滑炒。
等肉丝发白,刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油,放青椒丝开始用小火煸炒。
很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时,一般是将肉丝炒熟,再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖,如果不将这层膜炒制和表皮分离,调料的滋味很难进到青椒中。
这样的结果不是导致青椒炒老变色,就是肉丝有味道,而青椒则索然无味,整道菜以失败收场。
若想做好,青椒和肉丝必须分开炒制,最后再一起和炒调味,让肉丝和青椒的味道相互融合,做到你中有我,我中有你。
锅中的青椒用小火煸炒,等到它的质地变软,开始出水后,刘芒撒入盐进行调味。再将已经炒过的肉丝倒入,点入一点老抽,搁入几粒豆豉,最后用猛火翻炒几下,勾上一个薄芡,盛入盘中。
盘中的青椒在沾染了一层油光后青翠欲滴,再配上被老抽浸染过酱色的肉丝,两种颜色的简单搭配,却给人一种垂涎欲滴之感。
“芒哥儿,坐这!”刘芒端着这一盘‘青椒肉丝’走出厨房,悟静已经摆好桌子,倒好酒,正等着他呢。
今天的菜色很丰富,除了有‘干笋牛肉’外,还有‘泡椒凤爪’、‘夫妻肺片’、‘口水鸡’、‘椒盐花生’等,全是一些下酒的好菜。
“韩师叔,我的‘青椒肉丝’炒好了,您尝尝吧。”
“嗯,不错!”韩少白吸了吸鼻子,又用筷子在盘中翻了下:“盘底没有多余的明油,肉丝和青椒丝火候正好,足见其功底!”
说完,韩少白夹起一筷子送入嘴中,轻轻咀嚼:“青椒经过事先的煸炒,辣感间又有回甘微甜的内敛,丰富了味觉上的层次,却有没有夺过肉丝的鲜嫩,真好!真好!”
“少说话,多吃菜!”看到韩少白在那喋喋不休,不语笑骂一声:“我的徒弟什么水平,你不早就知道了么?”
“师叔,你的这道‘干笋牛肉’也不错啊!”刘芒夹一大块牛肉,咬了一口,赞道。
烧好的牛肉肉质紧致,带着干笋的清香,轻轻咀嚼,非但没有‘柴’的口感,反而越嚼越香,在唇齿间释放出浓郁的麻辣香气。
“韩老头,芒哥儿的菜比你炒的好吃啊!”悟静夹了一大筷子‘青椒肉丝’塞入嘴巴,嚼了几下,立刻两眼放光。
“你这瓜货!”韩少白气得吹胡子瞪眼:“吃了老子那么多好东西,都给我吐出来!”
“切!”悟静捧着饭碗转过身:“你在俺这住着,不付点房租么?”
“乖徒儿,你的手艺又进步了。”不语也夹起一筷子‘青椒肉丝’尝了尝:“果然江山代有才人出,一代胜过一代!”
“你找了个好徒弟,当然得瑟了!”韩少白依依不舍的咽下口中的菜,瞪了不语一眼:“对了,林萧那个兔崽子最近在干嘛?”
“呃……前天我俩还在一起呢,本来他是准备一起来的,结果满汉楼有事,就先去燕京了。”刘芒回道。
“这还差不多,没有到处浪……”听到刘芒这么一说,韩少白脸色总算好看了一点。
“师父,我准备和林萧一起去参加法国的厨神大赛。”刘芒剥开一颗花生尝了尝,说道。
“真的吗?那太好了!”韩少白一拍手掌:“给我和你师父拿个冠军回来,长长脸!”
“师叔,我会尽力的。”
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“好吃!”杰巴连连点头,连手指都吮了又吮。
“师叔,要我帮忙吗?”刘芒挽起袖子,走到灶台前。
“行,还剩最后一个菜,你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来,递给刘芒。
刘芒将围裙系上,看了看案板。案板上摆放着不少食材,肉类、蔬菜一应俱全。
“食材没多少了,你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼,说道。
“师叔,您这是想考较我呢。”刘芒一愣,笑道。
“考较吗?没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起:“只是一个家常菜而已,随便炒炒嘛。”
“好吧。”
刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思,不然案板上的食材那么多,他为什么光点这道‘青椒肉丝’?
要知道,‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜,可真要做出水平,对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
简单意味着食材随处可见,就有两方面的问题,第一是人们经常吃到,知道这食材好吃不好吃,不止没办法糊弄,想要做出彩更难。
第二方面就是用的调料少,越发考验做菜人的功力,要清楚知道食材本身的原味,知道怎么拿捏火候。
正是上述原因,所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样,在中国烹饪界里,一直是衡量厨师水平高低的试刀石!
刘芒挽起袖子,走到案板上的食材前,开始细细挑选起食材来。
“芒哥儿,菜已经够多了,还炒什么鬼,一起吃饭去吧。”等韩少白走后,悟静拿过筷筒里的筷子,说道。
“你们先去吃,我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上,取过一把菜刀。
先将青椒切掉头尾,扣除里面的辣椒籽,然后切成均匀的长条。
刘芒选用的是长条状的青椒,相比外形呈灯笼状的辣椒,这种青椒的辣味比较足,才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
切完青椒丝,刘芒又取过半截里脊肉,同样切成和青椒一样大小的长条。
厨师刀功的好坏,在这个时候就显得很重要了,若是青椒和肉丝大小有差别,等会炒制的时候不但会影响菜品形状,更会影响口感。
切好的肉丝刘芒装入一个碗中,加入少许的盐和生抽,再淋上一些湿淀粉,用手搅拌腌制。
接下来锅底放油,等到油温达到七八成热,迅速将肉丝放入,进行滑炒。
等肉丝发白,刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油,放青椒丝开始用小火煸炒。
很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时,一般是将肉丝炒熟,再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖,如果不将这层膜炒制和表皮分离,调料的滋味很难进到青椒中。
这样的结果不是导致青椒炒老变色,就是肉丝有味道,而青椒则索然无味,整道菜以失败收场。
若想做好,青椒和肉丝必须分开炒制,最后再一起和炒调味,让肉丝和青椒的味道相互融合,做到你中有我,我中有你。
锅中的青椒用小火煸炒,等到它的质地变软,开始出水后,刘芒撒入盐进行调味。再将已经炒过的肉丝倒入,点入一点老抽,搁入几粒豆豉,最后用猛火翻炒几下,勾上一个薄芡,盛入盘中。
盘中的青椒在沾染了一层油光后青翠欲滴,再配上被老抽浸染过酱色的肉丝,两种颜色的简单搭配,却给人一种垂涎欲滴之感。
“芒哥儿,坐这!”刘芒端着这一盘‘青椒肉丝’走出厨房,悟静已经摆好桌子,倒好酒,正等着他呢。
今天的菜色很丰富,除了有‘干笋牛肉’外,还有‘泡椒凤爪’、‘夫妻肺片’、‘口水鸡’、‘椒盐花生’等,全是一些下酒的好菜。
“韩师叔,我的‘青椒肉丝’炒好了,您尝尝吧。”
“嗯,不错!”韩少白吸了吸鼻子,又用筷子在盘中翻了下:“盘底没有多余的明油,肉丝和青椒丝火候正好,足见其功底!”
说完,韩少白夹起一筷子送入嘴中,轻轻咀嚼:“青椒经过事先的煸炒,辣感间又有回甘微甜的内敛,丰富了味觉上的层次,却有没有夺过肉丝的鲜嫩,真好!真好!”
“少说话,多吃菜!”看到韩少白在那喋喋不休,不语笑骂一声:“我的徒弟什么水平,你不早就知道了么?”
“师叔,你的这道‘干笋牛肉’也不错啊!”刘芒夹一大块牛肉,咬了一口,赞道。
烧好的牛肉肉质紧致,带着干笋的清香,轻轻咀嚼,非但没有‘柴’的口感,反而越嚼越香,在唇齿间释放出浓郁的麻辣香气。
“韩老头,芒哥儿的菜比你炒的好吃啊!”悟静夹了一大筷子‘青椒肉丝’塞入嘴巴,嚼了几下,立刻两眼放光。
“你这瓜货!”韩少白气得吹胡子瞪眼:“吃了老子那么多好东西,都给我吐出来!”
“切!”悟静捧着饭碗转过身:“你在俺这住着,不付点房租么?”
“乖徒儿,你的手艺又进步了。”不语也夹起一筷子‘青椒肉丝’尝了尝:“果然江山代有才人出,一代胜过一代!”
“你找了个好徒弟,当然得瑟了!”韩少白依依不舍的咽下口中的菜,瞪了不语一眼:“对了,林萧那个兔崽子最近在干嘛?”
“呃……前天我俩还在一起呢,本来他是准备一起来的,结果满汉楼有事,就先去燕京了。”刘芒回道。
“这还差不多,没有到处浪……”听到刘芒这么一说,韩少白脸色总算好看了一点。
“师父,我准备和林萧一起去参加法国的厨神大赛。”刘芒剥开一颗花生尝了尝,说道。
“真的吗?那太好了!”韩少白一拍手掌:“给我和你师父拿个冠军回来,长长脸!”
“师叔,我会尽力的。”
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