第六百五十六章 京都烤鸭(中)
“老高,今天挺闲啊!”悟静带着刘芒和杰巴走到高家坊村,朝蹲在一间屋子前抽烟的汉子问好。
“悟静师傅,快进来坐。”看到悟静,汉子将烟袋锅在石板上磕了磕,站起身来热情招呼道。
“坐就不用了,你带我去田里,我买几只鸭子带走。”
“行,行。”这个叫老高的汉子将烟袋锅插入腰间,领着悟静他们朝屋前河边的田地走去。
现在正值秋天,同时也是收获的季节,田里的水稻已经收割完毕,只留下短短的稻茬。放眼望去,在一望无尽的田野里到处都有大片的鸭群在活动,觅食着田中遗留的稻穗和泥鳅、田螺。
来到其中的一片田埂,老高在一个用竹子搭建的窝棚前站定:“悟静师傅,你要买什么鸭子?是当年仔鸭,还是陈年老鸭?”
“有分别?”
“当然有勒!仔鸭的肉嫩一点,适合用来爆炒,做麻辣仔鸭、樟茶鸭。老鸭肉老点,但骨头香,最适合用来熬汤补身子。加上点姜片红枣一炖,炖到肉烂骨酥,鸭油直冒,那鲜味!啧啧……”
“老高,看不出你还是个吃鸭的行家!”悟静扯了扯刘芒的衣袖:“不过我今天带了大厨,要什么样的鸭子,让他跟你说好了。”
“大叔,你这有没有两月左右,比较肥一点的?公母无所谓。”刘芒笑道。
“肥的,要多肥?”
“大概在七八斤左右吧。”
“什么?七八斤?年轻娃子你没开玩笑吧?什么鸭子两个月能长到七八斤重?”
“呃……大叔,没有的话,五六斤左右的也行。”刘芒知道自己说错了,连忙改口。
正宗的‘京都烤鸭’需要用到京都郊区特产的‘填鸭’。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食,必须通过人工填食让其增肥,直到体重达标后再进行烤制。
可现在田中的鸭子都是本地所产的白羽鸭,体型明显比填鸭要小上一圈,七八斤的重量确实有点强人所难了。
“五斤左右的有是有,不过你得自己挑了。”老高想了下,掏出钥匙打开窝棚的木门,从里面端出一大簸箕谷子,嘴里发出“来~来~”的呼唤声。
听到老高的呼唤,正在田里觅食的一群鸭子马上扑扇着翅膀,‘嘎嘎’冲了过来。
老高一边将簸箕中的稻谷撒出,一边招呼刘芒:“年轻娃子,你挑吧。”
“行。”刘芒走下田埂,来到鸭群中,眯起眼睛细细打量起来。
看了一会,刘芒走到其中一只抢得最欢的鸭子跟前,轻轻蹲下身子,一把揪住它的翅膀,提在手中掂了掂,又按了按鸭子的翅根部位。
“这只不错!杰巴,提着!”
在行家眼里,‘京都烤鸭’最好吃的地方,莫过于它身上那一层红亮的鸭皮。这层鸭皮经过烤制后,焦香无比,入口即化,最是诱人。
而要想烤制出这样的鸭皮,势必需要肥一点,皮下脂肪多一点的鸭子不可。这也是刘芒现在慢慢挑选的原因。
“这只也不错!”又看了一会,刘芒再次从鸭群中选出一只。
“这年轻娃子,眼光可真毒辣啊!”往刘芒手里的鸭子瞄了一眼,正往田中撒稻谷的老高愣住了。
一般来说,鸭群中总有那么几只鸭子抢食快,打架狠,自然体型也就更为健硕。但这些鸭子混在几百只的鸭群中,别说是普通人,就连老高自己,一时也很难分辨。可现在这个年轻人,好像没费什么力气就挑出来了,难道也是专门养鸭子的不成?
“行了,剩下的还差点,三只应该够大家吃了。”刘芒将第三只鸭子提在手中,念道。
“年轻娃子,你以前也养过鸭?”
“没养过。不过我干厨师的,对于食材的挑选,天生就有一种直觉。”刘芒笑道。
“难怪……”
刘芒他们将买鸭的钱付给老高,提着三只肥鸭赶回寺庙。
“芒,我来帮你杀吧。”回到寺庙,杰巴自告奋勇。上次他在刘芒的指导下宰杀野鸡和野兔还杀出了一点心得,现在想急于再次表现一下。
“这次不行。”刘芒拒绝道。
“为什么?”
“这次的鸭子需要用上特殊的手法,没有经验很难做好。”
刘芒说的是实话,‘京都烤鸭’宰杀的方式也很讲究。鸭子从脖颈上方放血,拔去羽毛后,要从翅膀下方切出一个小刀口,再小心掏出内脏。在这过程中不能弄破一点外皮,不然会影响接下来的步骤。
“好吧,那我在旁边学着。”杰巴点点头,搬过一张板凳,像个好学的小孩一样,坐在刘芒身边。
“和尚,帮我烧几壶热水,我马上准备杀鸭了。”
过了一会,悟静提着烧好的热水,走了过来。刘芒取过一把尖刀,捋去鸭子脖颈处的羽毛,割刀放血。
放完血停止挣扎的鸭子放入大盆,刘芒把开水浇淋上去,用手细细拔去羽毛。让鸭脯向上,鸭头朝外摆好。接着用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下。再把鸭体翻过来,使鸭头朝里,翻起鸭颈刚才放血刀口处的鸭皮,嘴巴凑近,用力吹了起来。
“真有意思,原来做烤鸭还要吹气啊!”一旁的悟静和杰巴看得眼珠都瞪圆了。
“当然,这样一来,等会烤制时鸭子才会更漂亮。”吹完气,刘芒手中鸭子的鸭皮鼓胀,变得丰满而圆润,体型也增大了大概三分之一。
接着,刘芒用一根细绳扎住鸭颈根部,防止跑气。然后伸出一根食指,捅入鸭子**内,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与**的连接处。再将右鸭膀往前搬,用左手卡住,右手持刀,在其右膀下割开一条3厘米的左右的刀口。最后从翅下刀口分批次取出鸭胗、肺叶、鸭肠……
整个过程中,刘芒的动作一直都小心翼翼,非常很轻柔,宛如行云流水,一丝不苟。
“悟静,帮我把刚才在路上砍的树枝拿过来。”
‘京都烤鸭’要用到鸭撑子这种工具,其实就是手指粗,半指长的高粱杆。现在没有,只有用砍下的木棍替代了。
刘芒把木棍从刀口送入,下端放置在鸭脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨使鸭体撑起,然后提到水池边,开始清洗起来。
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“悟静师傅,快进来坐。”看到悟静,汉子将烟袋锅在石板上磕了磕,站起身来热情招呼道。
“坐就不用了,你带我去田里,我买几只鸭子带走。”
“行,行。”这个叫老高的汉子将烟袋锅插入腰间,领着悟静他们朝屋前河边的田地走去。
现在正值秋天,同时也是收获的季节,田里的水稻已经收割完毕,只留下短短的稻茬。放眼望去,在一望无尽的田野里到处都有大片的鸭群在活动,觅食着田中遗留的稻穗和泥鳅、田螺。
来到其中的一片田埂,老高在一个用竹子搭建的窝棚前站定:“悟静师傅,你要买什么鸭子?是当年仔鸭,还是陈年老鸭?”
“有分别?”
“当然有勒!仔鸭的肉嫩一点,适合用来爆炒,做麻辣仔鸭、樟茶鸭。老鸭肉老点,但骨头香,最适合用来熬汤补身子。加上点姜片红枣一炖,炖到肉烂骨酥,鸭油直冒,那鲜味!啧啧……”
“老高,看不出你还是个吃鸭的行家!”悟静扯了扯刘芒的衣袖:“不过我今天带了大厨,要什么样的鸭子,让他跟你说好了。”
“大叔,你这有没有两月左右,比较肥一点的?公母无所谓。”刘芒笑道。
“肥的,要多肥?”
“大概在七八斤左右吧。”
“什么?七八斤?年轻娃子你没开玩笑吧?什么鸭子两个月能长到七八斤重?”
“呃……大叔,没有的话,五六斤左右的也行。”刘芒知道自己说错了,连忙改口。
正宗的‘京都烤鸭’需要用到京都郊区特产的‘填鸭’。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食,必须通过人工填食让其增肥,直到体重达标后再进行烤制。
可现在田中的鸭子都是本地所产的白羽鸭,体型明显比填鸭要小上一圈,七八斤的重量确实有点强人所难了。
“五斤左右的有是有,不过你得自己挑了。”老高想了下,掏出钥匙打开窝棚的木门,从里面端出一大簸箕谷子,嘴里发出“来~来~”的呼唤声。
听到老高的呼唤,正在田里觅食的一群鸭子马上扑扇着翅膀,‘嘎嘎’冲了过来。
老高一边将簸箕中的稻谷撒出,一边招呼刘芒:“年轻娃子,你挑吧。”
“行。”刘芒走下田埂,来到鸭群中,眯起眼睛细细打量起来。
看了一会,刘芒走到其中一只抢得最欢的鸭子跟前,轻轻蹲下身子,一把揪住它的翅膀,提在手中掂了掂,又按了按鸭子的翅根部位。
“这只不错!杰巴,提着!”
在行家眼里,‘京都烤鸭’最好吃的地方,莫过于它身上那一层红亮的鸭皮。这层鸭皮经过烤制后,焦香无比,入口即化,最是诱人。
而要想烤制出这样的鸭皮,势必需要肥一点,皮下脂肪多一点的鸭子不可。这也是刘芒现在慢慢挑选的原因。
“这只也不错!”又看了一会,刘芒再次从鸭群中选出一只。
“这年轻娃子,眼光可真毒辣啊!”往刘芒手里的鸭子瞄了一眼,正往田中撒稻谷的老高愣住了。
一般来说,鸭群中总有那么几只鸭子抢食快,打架狠,自然体型也就更为健硕。但这些鸭子混在几百只的鸭群中,别说是普通人,就连老高自己,一时也很难分辨。可现在这个年轻人,好像没费什么力气就挑出来了,难道也是专门养鸭子的不成?
“行了,剩下的还差点,三只应该够大家吃了。”刘芒将第三只鸭子提在手中,念道。
“年轻娃子,你以前也养过鸭?”
“没养过。不过我干厨师的,对于食材的挑选,天生就有一种直觉。”刘芒笑道。
“难怪……”
刘芒他们将买鸭的钱付给老高,提着三只肥鸭赶回寺庙。
“芒,我来帮你杀吧。”回到寺庙,杰巴自告奋勇。上次他在刘芒的指导下宰杀野鸡和野兔还杀出了一点心得,现在想急于再次表现一下。
“这次不行。”刘芒拒绝道。
“为什么?”
“这次的鸭子需要用上特殊的手法,没有经验很难做好。”
刘芒说的是实话,‘京都烤鸭’宰杀的方式也很讲究。鸭子从脖颈上方放血,拔去羽毛后,要从翅膀下方切出一个小刀口,再小心掏出内脏。在这过程中不能弄破一点外皮,不然会影响接下来的步骤。
“好吧,那我在旁边学着。”杰巴点点头,搬过一张板凳,像个好学的小孩一样,坐在刘芒身边。
“和尚,帮我烧几壶热水,我马上准备杀鸭了。”
过了一会,悟静提着烧好的热水,走了过来。刘芒取过一把尖刀,捋去鸭子脖颈处的羽毛,割刀放血。
放完血停止挣扎的鸭子放入大盆,刘芒把开水浇淋上去,用手细细拔去羽毛。让鸭脯向上,鸭头朝外摆好。接着用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下。再把鸭体翻过来,使鸭头朝里,翻起鸭颈刚才放血刀口处的鸭皮,嘴巴凑近,用力吹了起来。
“真有意思,原来做烤鸭还要吹气啊!”一旁的悟静和杰巴看得眼珠都瞪圆了。
“当然,这样一来,等会烤制时鸭子才会更漂亮。”吹完气,刘芒手中鸭子的鸭皮鼓胀,变得丰满而圆润,体型也增大了大概三分之一。
接着,刘芒用一根细绳扎住鸭颈根部,防止跑气。然后伸出一根食指,捅入鸭子**内,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与**的连接处。再将右鸭膀往前搬,用左手卡住,右手持刀,在其右膀下割开一条3厘米的左右的刀口。最后从翅下刀口分批次取出鸭胗、肺叶、鸭肠……
整个过程中,刘芒的动作一直都小心翼翼,非常很轻柔,宛如行云流水,一丝不苟。
“悟静,帮我把刚才在路上砍的树枝拿过来。”
‘京都烤鸭’要用到鸭撑子这种工具,其实就是手指粗,半指长的高粱杆。现在没有,只有用砍下的木棍替代了。
刘芒把木棍从刀口送入,下端放置在鸭脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨使鸭体撑起,然后提到水池边,开始清洗起来。
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