第七十三章 赌斗(三)
没有什么菜肴能像这道红烧肉一样,在中华的大地上流传的如此广泛了。
各大菜系里都有这道菜,每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时,但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。
“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”
从这苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且,还深谙红烧肉‘慢着火,少着水,火候足时它自美’的烹饪之道!
做法其实简单,但要想做出一碗味道肥而不腻,颜色红亮的红烧肉,却很考验厨师的功底,有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。
热锅里下少许油,放入姜片,和过完水,晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色,里面的油脂被火力逼出来一些后,马上捞起备用。
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半,那就是炒糖色。
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖,这样烧出来的肉,红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮,但味道有些甜口。
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸,所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色,更多的调色则交给了一会要加入的老抽。
炒糖色很多都是用白糖,刘芒现在加入的却是冰糖,冰糖比白糖更容易上色,口味也更加的清甜。
捣碎的冰糖加入锅里,倒上一点清水。
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。
待到颜色变成深黄色后,刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入,用工地上的大铲勺快的翻炒,让每块五花肉都均匀的沾到糖色。
翻炒几下,一大勺老抽马上就倒了下去,一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。
“小五!添把柴!马上要加水了!”
“好嘞!”五眼应了一声,从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。
五花肉在沾上糖色和老抽后,颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道,现在才是刚刚开始。
就像是女人们化的妆,水一洗就掉了,要想保持锅里五花肉的这种颜色不变,那非得入到它骨子里不可。
一大桶清水加了进去,没过所有的肉块,刘芒搅拌均匀,用炒勺撇去上面的浮沫。
灶下的火很大,锅里水很快就沸腾了。
“小五!退柴小焖!”刘芒一声喊,盖上锅盖。
幸好这口大锅足够大,能一次性做出一两百人分量的红烧肉,这让刘芒省了不少事。
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些,保持锅里的食材处在焖的程度。
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别,它不同于炖,也不同于煮。
对于炖而言,它的火候没有那么大,而当相当于煮,它添加的水分也没那么多。
所以有时候,中国菜的很多烹饪技巧,真的是只能意会,不能言传。
“老板,我没看错吧,那小子好像是做的红烧肉?”这边的西装男忍不住大笑了起来。
“你没看错?”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。
从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里,已经变成微稠的汤汁,随着韩少白的搅动,一股股浓香从锅里飘了出来。
“绝对没有看错,我看到那个胖子就买回几扇猪肉,看他那个做法,不是红烧肉又是什么?”
“有点意思。”韩少白也笑了起来:“想以这么简单的菜式来取胜,这个年轻人若不是真有大才,那就是个一无所知的新手。”
“林莫敌应该不会那么蠢吧?”西装男自言自语。
“将我刚才备好的新鲜桂花拿过来,这道菜品可以收尾了。”韩少白吩咐道。
而同时,刘芒也揭开锅盖,拿起筷子夹了一块红烧肉送入嘴中,咂巴了一下,又加了点盐进去。
“老大,给我一块尝尝。”
刘芒依言夹了一块送入他口中,五眼试了试,奇怪的问道:“老大,这不像是你的水准啊,这红烧肉好吃是好吃,但是不是太肥了点?”
“芒哥儿,给我也试试。”悟静也凑了过来,从锅里夹了一块送到嘴中。
“嗯,肥而不腻,确实好吃!可是如果多吃两块嘴里会很油啊,你为啥子不加点土豆之类的东西吸一下?”
这段时间五眼跟悟静天天去山下诵经蹭饭,可谓是大鱼大肉,吃得脑满肥肠,每天嚷着要刘芒做点清淡的给他们清清口。
“那是你们觉的肥,但别人可不一样,这个样子刚刚好。”
刘芒神秘的笑了起来,最后收了下汁,切了一把翠绿的葱段撒了下去,这道红烧肉就算完成了。
“师傅,可以开饭了!”刘芒对着黑脸膛的汉子说道。
“领导?你们也做好了吗?”
“嗯,可以了。”韩少白点点头,将盆里的桂花撒进锅里的鱼羹里。
洁白如雪的鱼羹,配上金黄的桂花——单从卖相上,就比刘芒的红烧肉要高雅的多。
黑脸膛汉子拿起一个铁锤,走到工棚边上一块挂着的铜锣面前,“咚咚当当”的敲了起来。
听到锣响,工地上正在干活的人们,都放下手中的活计,洗了把手,取出自己的饭盆,走了过来。
“你真做的红烧肉?”韩少白走到刘芒面前,往他的锅里瞧了瞧,一脸诧异。
“怎么了?有问题?”
“没有问题,我能尝尝么?”
“请吧!”刘芒递给他一双筷子。
韩少白掏出一块洁白的手帕擦了擦筷子,从锅里夹起一块红烧肉送入嘴中,咀嚼了几下,眉头皱了起来。
“年轻人,我真的高看你了。林莫敌,这就是你收的徒弟?太让我失望了。”韩少白将嘴里的肉块,吐到手帕里,一起甩进灶膛。
“怎么了?”一直在旁边看着,也没出声指导的不语走了过来。
“我的徒弟我自己心里清楚,他不会让我失望的。”
“是吗?那这次只怕就不能如你的愿了,你还是自己尝尝吧。”韩少白哈哈大笑,转身往自己的那边灶台走去。
不语夹起一块红烧肉送入嘴中,尝了尝。
先是皱起了眉头,似是觉得刘芒的水平有些挥失常。不过,他往工地上那些准备打饭的工人看了一眼后,马上就明白过来。
“哈哈!做的不错!不愧是我林莫敌的徒弟!韩少白这个蠢货!他肯定还不知道自己输在哪里!”
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各大菜系里都有这道菜,每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时,但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。
“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”
从这苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且,还深谙红烧肉‘慢着火,少着水,火候足时它自美’的烹饪之道!
做法其实简单,但要想做出一碗味道肥而不腻,颜色红亮的红烧肉,却很考验厨师的功底,有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。
热锅里下少许油,放入姜片,和过完水,晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色,里面的油脂被火力逼出来一些后,马上捞起备用。
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半,那就是炒糖色。
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖,这样烧出来的肉,红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮,但味道有些甜口。
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸,所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色,更多的调色则交给了一会要加入的老抽。
炒糖色很多都是用白糖,刘芒现在加入的却是冰糖,冰糖比白糖更容易上色,口味也更加的清甜。
捣碎的冰糖加入锅里,倒上一点清水。
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。
待到颜色变成深黄色后,刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入,用工地上的大铲勺快的翻炒,让每块五花肉都均匀的沾到糖色。
翻炒几下,一大勺老抽马上就倒了下去,一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。
“小五!添把柴!马上要加水了!”
“好嘞!”五眼应了一声,从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。
五花肉在沾上糖色和老抽后,颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道,现在才是刚刚开始。
就像是女人们化的妆,水一洗就掉了,要想保持锅里五花肉的这种颜色不变,那非得入到它骨子里不可。
一大桶清水加了进去,没过所有的肉块,刘芒搅拌均匀,用炒勺撇去上面的浮沫。
灶下的火很大,锅里水很快就沸腾了。
“小五!退柴小焖!”刘芒一声喊,盖上锅盖。
幸好这口大锅足够大,能一次性做出一两百人分量的红烧肉,这让刘芒省了不少事。
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些,保持锅里的食材处在焖的程度。
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别,它不同于炖,也不同于煮。
对于炖而言,它的火候没有那么大,而当相当于煮,它添加的水分也没那么多。
所以有时候,中国菜的很多烹饪技巧,真的是只能意会,不能言传。
“老板,我没看错吧,那小子好像是做的红烧肉?”这边的西装男忍不住大笑了起来。
“你没看错?”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。
从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里,已经变成微稠的汤汁,随着韩少白的搅动,一股股浓香从锅里飘了出来。
“绝对没有看错,我看到那个胖子就买回几扇猪肉,看他那个做法,不是红烧肉又是什么?”
“有点意思。”韩少白也笑了起来:“想以这么简单的菜式来取胜,这个年轻人若不是真有大才,那就是个一无所知的新手。”
“林莫敌应该不会那么蠢吧?”西装男自言自语。
“将我刚才备好的新鲜桂花拿过来,这道菜品可以收尾了。”韩少白吩咐道。
而同时,刘芒也揭开锅盖,拿起筷子夹了一块红烧肉送入嘴中,咂巴了一下,又加了点盐进去。
“老大,给我一块尝尝。”
刘芒依言夹了一块送入他口中,五眼试了试,奇怪的问道:“老大,这不像是你的水准啊,这红烧肉好吃是好吃,但是不是太肥了点?”
“芒哥儿,给我也试试。”悟静也凑了过来,从锅里夹了一块送到嘴中。
“嗯,肥而不腻,确实好吃!可是如果多吃两块嘴里会很油啊,你为啥子不加点土豆之类的东西吸一下?”
这段时间五眼跟悟静天天去山下诵经蹭饭,可谓是大鱼大肉,吃得脑满肥肠,每天嚷着要刘芒做点清淡的给他们清清口。
“那是你们觉的肥,但别人可不一样,这个样子刚刚好。”
刘芒神秘的笑了起来,最后收了下汁,切了一把翠绿的葱段撒了下去,这道红烧肉就算完成了。
“师傅,可以开饭了!”刘芒对着黑脸膛的汉子说道。
“领导?你们也做好了吗?”
“嗯,可以了。”韩少白点点头,将盆里的桂花撒进锅里的鱼羹里。
洁白如雪的鱼羹,配上金黄的桂花——单从卖相上,就比刘芒的红烧肉要高雅的多。
黑脸膛汉子拿起一个铁锤,走到工棚边上一块挂着的铜锣面前,“咚咚当当”的敲了起来。
听到锣响,工地上正在干活的人们,都放下手中的活计,洗了把手,取出自己的饭盆,走了过来。
“你真做的红烧肉?”韩少白走到刘芒面前,往他的锅里瞧了瞧,一脸诧异。
“怎么了?有问题?”
“没有问题,我能尝尝么?”
“请吧!”刘芒递给他一双筷子。
韩少白掏出一块洁白的手帕擦了擦筷子,从锅里夹起一块红烧肉送入嘴中,咀嚼了几下,眉头皱了起来。
“年轻人,我真的高看你了。林莫敌,这就是你收的徒弟?太让我失望了。”韩少白将嘴里的肉块,吐到手帕里,一起甩进灶膛。
“怎么了?”一直在旁边看着,也没出声指导的不语走了过来。
“我的徒弟我自己心里清楚,他不会让我失望的。”
“是吗?那这次只怕就不能如你的愿了,你还是自己尝尝吧。”韩少白哈哈大笑,转身往自己的那边灶台走去。
不语夹起一块红烧肉送入嘴中,尝了尝。
先是皱起了眉头,似是觉得刘芒的水平有些挥失常。不过,他往工地上那些准备打饭的工人看了一眼后,马上就明白过来。
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