第七百三十八章 宫保鸡丁(下)
“没你想的那么难。”刘芒架锅上灶,在锅中倒入一些油:“一通则百通,只要掌握这种味型,就能做出很多别的菜品。”
“荔枝味的奥秘就在刚才你调的蘸料里吗?”戈登问道。
“是的。别的还好,但糖、醋、和盐比例相当关键,一勺糖,一勺半醋。糖醋比例一定要在1:之间。还有,盐的咸味必须盖过糖的甜味,不然就凸显不出咸香,变成糖醋味了。”
“我记下来了。”戈登连连点头。
等到锅中的油烧热,冒出淡淡青烟,刘芒先放入姜、蒜、辣椒段、花椒粒爆香,接着将鸡丁放入,用大火开始滑炒。
“鸡丁经过腌制后已经很嫩了,所以只要爆炒三十秒左右即可,这就是中国菜中所说的火候。”刘芒一边颠锅,一边讲解道。
等锅中的鸡丁颜色由白变成棕红,刘芒立刻放入大葱段,兑好的碗汁,最后加入花生米,稍微颠炒几下,迅速关火起锅。
“完成了。”热气腾腾的菜肴分别盛入单简摆好的盘中。阵阵香气从盘中散发,勾引着人的心弦。
“这种味道好香。”戈登情不自禁的吸了吸鼻子,说道。
“这种香味就是中国菜特有的‘镬气’了。食材经过火焰猛烈的加热,保留了其中的精华,激发食物的味道,而呈现极致状态。”林萧取过一个勺子,塞到戈登的手中。
“戈登同学,尝尝正宗的‘宫保鸡丁’吧。”
不同于戈登在唐人街学到的那道加入红椒、青椒、胡萝卜等辅料的‘宫保鸡丁’,刘芒今天所做的,在配色上并没有那么五彩缤纷,只有简单的红白两色。并且也没有勾上浓厚的芡汁,所有的食材就那么松散的堆积在盘中,等人一尝究竟。
戈登舀起一勺,送入嘴中,细细品尝。
“味道怎么样?”林萧问道。
“有点酸,再有点甜,甜过是咸,最后是辣和奇特的麻……”
戈登微闭着眼睛,细细体会口中的滋味,脸上露出复杂而愉悦的神情。
鸡丁带着嚼劲,鸡肉却很嫩滑,两种口感的综合,再配上花生的酥脆,让人的牙齿和舌头都得到了极大的满足感。
酸、甜、咸、辣、麻、这五种滋味在舌尖上依次绽放,周而复始冲击着人的味蕾,极度的愉悦感,令戈登的鼻端都沁出一层细密的汗珠……
“刘,太美妙了。简直无法形容。”戈登微闭着眼睛,脸上是陶醉的神情:“如果非要形容的话,那只能一个词来概括——刺激!非常的刺激!”
大概是第一次吃花椒和四川干辣椒的缘故,戈登辣得脸颊都通红了,但这丝毫没有影响他对这道菜品的喜爱,只见他拿起勺子,舀了一口又一口。
“哎,现在的人啊,只知川菜的麻和辣,却不知道川菜真正的灵魂并不是辣椒和花椒,而是它独特的制作方法和一菜一格,百菜百味的菜式。就像小刘做的这道‘宫保鸡丁’,一般的厨师只会注重麻与辣,却忽视了掩藏在其后的鲜甜。”贺东临也拿起勺子尝了尝,摇头叹息道。
“没办法,现代人的生活节奏越来越快,吃辣,其实是咀嚼的加速,身体节奏的加快,从另一个方向来观察,也正是生活时间更碎片化的过程。还有,麻辣能直接刺激人的味蕾,而鲜甜却需要更多的时间和成本。比如一条好鱼,清蒸才是最佳选择,因为只有这样,才能真正尝到鱼的鲜味。而一些餐厅为了节约成本,用冰冻死鱼替代现宰的鲜鱼,再用大量的辣椒和花椒掩盖,这也是一些‘伪’川菜现在大行其道的原因。”林萧接过话茬。
“新津韭黄天下无,色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。辣椒是明代才传入中国,而在此之前,川菜就以味道,多、广、厚美名天下。最近我找到一些古川菜谱,有时间做给你们吃。”刘芒笑道。
“真的?都有些什么菜?”众人眼睛同时一亮。
“多啰,比如‘瓜燕穗肚’、‘茱香羊肉’、‘葱油雅鱼’……”刘芒掰着指头数了起来。
每隔一段时间,刘芒都会从厨神空间兑换一批菜谱。反正情绪值现在增长的很快,根本不愁花。
“行啊,这些菜很多我听都没听过。你从哪搞到的?”光听菜名,林萧就觉得口中唾液已经泛滥一片了。
“秘密。”
“刘芒先生,这是我吃过最好吃的‘宫保鸡丁’。”在众人聊天的功夫,单简已经帮助将其余的菜品端到外面了,等了一会,玛莎急匆匆跑了进来,喊道。
“玛莎女士,孩子们喜欢吗?不会觉得太辣吧。其实我已经减少了辣椒和花椒的分量了。”刘芒笑道。
“不会。”玛莎抿了一下嘴唇:“这才是真正的中国菜吗?和这个一比起来,对面那家餐馆做的,就像是快餐。”
“看来,地道的中餐,也并非不能被老外们接受嘛。”贺东临扶了扶鼻梁上的眼镜:“很多人不喜欢中餐,可能并非不好吃,而是做得不正宗。”
“嗯……”
“刘,刚才你说的盐焗,是直接把食材包裹住吗?”戈登取过一个不锈钢盆,问道。
“怎么,戈登同学,这么快就想试一试?”林萧打趣道。
“灵感就像真爱,可不是随随便就能来的。得及时把握。”戈登很认真回道。
“这情况得看食材,如果食材的质地紧实,不易吸水,那么可以直接裹盐进行加热。如果食材质地绵软,那么就得另裹上一层其它东西,比如蔬菜叶子,或者锡纸都可以。这样才不会让盐分过多的渗入,导致最后做出的菜品偏咸。”
“牛肉可以吗?我准备做牛肉。”
“当然可以了,牛肉不易吸水,直接裹上食盐就可进行加工了。”
“那好。”戈登从厨房的保鲜柜中取出一大块牛肩肉,放入盆中,加入罗勒、迷迭香、阿里根奴、黑胡椒粉、开始进行腌制……
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“荔枝味的奥秘就在刚才你调的蘸料里吗?”戈登问道。
“是的。别的还好,但糖、醋、和盐比例相当关键,一勺糖,一勺半醋。糖醋比例一定要在1:之间。还有,盐的咸味必须盖过糖的甜味,不然就凸显不出咸香,变成糖醋味了。”
“我记下来了。”戈登连连点头。
等到锅中的油烧热,冒出淡淡青烟,刘芒先放入姜、蒜、辣椒段、花椒粒爆香,接着将鸡丁放入,用大火开始滑炒。
“鸡丁经过腌制后已经很嫩了,所以只要爆炒三十秒左右即可,这就是中国菜中所说的火候。”刘芒一边颠锅,一边讲解道。
等锅中的鸡丁颜色由白变成棕红,刘芒立刻放入大葱段,兑好的碗汁,最后加入花生米,稍微颠炒几下,迅速关火起锅。
“完成了。”热气腾腾的菜肴分别盛入单简摆好的盘中。阵阵香气从盘中散发,勾引着人的心弦。
“这种味道好香。”戈登情不自禁的吸了吸鼻子,说道。
“这种香味就是中国菜特有的‘镬气’了。食材经过火焰猛烈的加热,保留了其中的精华,激发食物的味道,而呈现极致状态。”林萧取过一个勺子,塞到戈登的手中。
“戈登同学,尝尝正宗的‘宫保鸡丁’吧。”
不同于戈登在唐人街学到的那道加入红椒、青椒、胡萝卜等辅料的‘宫保鸡丁’,刘芒今天所做的,在配色上并没有那么五彩缤纷,只有简单的红白两色。并且也没有勾上浓厚的芡汁,所有的食材就那么松散的堆积在盘中,等人一尝究竟。
戈登舀起一勺,送入嘴中,细细品尝。
“味道怎么样?”林萧问道。
“有点酸,再有点甜,甜过是咸,最后是辣和奇特的麻……”
戈登微闭着眼睛,细细体会口中的滋味,脸上露出复杂而愉悦的神情。
鸡丁带着嚼劲,鸡肉却很嫩滑,两种口感的综合,再配上花生的酥脆,让人的牙齿和舌头都得到了极大的满足感。
酸、甜、咸、辣、麻、这五种滋味在舌尖上依次绽放,周而复始冲击着人的味蕾,极度的愉悦感,令戈登的鼻端都沁出一层细密的汗珠……
“刘,太美妙了。简直无法形容。”戈登微闭着眼睛,脸上是陶醉的神情:“如果非要形容的话,那只能一个词来概括——刺激!非常的刺激!”
大概是第一次吃花椒和四川干辣椒的缘故,戈登辣得脸颊都通红了,但这丝毫没有影响他对这道菜品的喜爱,只见他拿起勺子,舀了一口又一口。
“哎,现在的人啊,只知川菜的麻和辣,却不知道川菜真正的灵魂并不是辣椒和花椒,而是它独特的制作方法和一菜一格,百菜百味的菜式。就像小刘做的这道‘宫保鸡丁’,一般的厨师只会注重麻与辣,却忽视了掩藏在其后的鲜甜。”贺东临也拿起勺子尝了尝,摇头叹息道。
“没办法,现代人的生活节奏越来越快,吃辣,其实是咀嚼的加速,身体节奏的加快,从另一个方向来观察,也正是生活时间更碎片化的过程。还有,麻辣能直接刺激人的味蕾,而鲜甜却需要更多的时间和成本。比如一条好鱼,清蒸才是最佳选择,因为只有这样,才能真正尝到鱼的鲜味。而一些餐厅为了节约成本,用冰冻死鱼替代现宰的鲜鱼,再用大量的辣椒和花椒掩盖,这也是一些‘伪’川菜现在大行其道的原因。”林萧接过话茬。
“新津韭黄天下无,色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。辣椒是明代才传入中国,而在此之前,川菜就以味道,多、广、厚美名天下。最近我找到一些古川菜谱,有时间做给你们吃。”刘芒笑道。
“真的?都有些什么菜?”众人眼睛同时一亮。
“多啰,比如‘瓜燕穗肚’、‘茱香羊肉’、‘葱油雅鱼’……”刘芒掰着指头数了起来。
每隔一段时间,刘芒都会从厨神空间兑换一批菜谱。反正情绪值现在增长的很快,根本不愁花。
“行啊,这些菜很多我听都没听过。你从哪搞到的?”光听菜名,林萧就觉得口中唾液已经泛滥一片了。
“秘密。”
“刘芒先生,这是我吃过最好吃的‘宫保鸡丁’。”在众人聊天的功夫,单简已经帮助将其余的菜品端到外面了,等了一会,玛莎急匆匆跑了进来,喊道。
“玛莎女士,孩子们喜欢吗?不会觉得太辣吧。其实我已经减少了辣椒和花椒的分量了。”刘芒笑道。
“不会。”玛莎抿了一下嘴唇:“这才是真正的中国菜吗?和这个一比起来,对面那家餐馆做的,就像是快餐。”
“看来,地道的中餐,也并非不能被老外们接受嘛。”贺东临扶了扶鼻梁上的眼镜:“很多人不喜欢中餐,可能并非不好吃,而是做得不正宗。”
“嗯……”
“刘,刚才你说的盐焗,是直接把食材包裹住吗?”戈登取过一个不锈钢盆,问道。
“怎么,戈登同学,这么快就想试一试?”林萧打趣道。
“灵感就像真爱,可不是随随便就能来的。得及时把握。”戈登很认真回道。
“这情况得看食材,如果食材的质地紧实,不易吸水,那么可以直接裹盐进行加热。如果食材质地绵软,那么就得另裹上一层其它东西,比如蔬菜叶子,或者锡纸都可以。这样才不会让盐分过多的渗入,导致最后做出的菜品偏咸。”
“牛肉可以吗?我准备做牛肉。”
“当然可以了,牛肉不易吸水,直接裹上食盐就可进行加工了。”
“那好。”戈登从厨房的保鲜柜中取出一大块牛肩肉,放入盆中,加入罗勒、迷迭香、阿里根奴、黑胡椒粉、开始进行腌制……
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