第1049章 断金新策
第1049章断金新策
南易和甲亢两人烧烤没吃多少,酒也只是两三扎,倒是话没少聊,在烧烤摊坐了将近仨小时。
时间点差不多了,自然也就散了。
一回老洋房,南易就见着穿着健身套装的刘贞瘫在沙发上,怀里捧着一个果盘,上面满是葡萄皮和葡萄籽,过过数至少两串,凑近闻一闻,一点汗臭味都没有。
感情舍宾是治疗厌食症的,挺开胃。
南易把果盘拿开,一脸嫌弃地说道:“你洗不洗澡,不洗我先洗。”
刘贞慵懒地说道:“你抱我,一起洗。”
“给你脸了。”
南易嘴里吐槽,手上的动作倒挺诚实,把人抱起来就往二楼走。
一个宁静的夜晚度过,次日早晨,南易收到一封抄送的新邮件——女娲牧业旗下成立了一家三羴公司,近期这家公司会在西域麦盖提投资建立瓦格吉尔羊和刀郎羊养殖场,并派人去阿富汗寻找最好的瓦格吉尔羊纯种羊种。
在邮件的最后,还有一项提议,当三羴公司找到最好的纯种羊种,立即执行排他性计划,即垄断所有羊种。
看完邮件正文,南易点开附件里的文档,一张地图附带文字,介绍了瓦格吉尔羊纯种当下的分布情况,数量很是稀少,且大部分分布在战区,其中又以塔利班的占领区居多。
琢磨了一会,南易回复邮件:详细阐述计划,并给出总成本、收回成本年限及预测收益数字。
邮件发出,南易继续查看其他邮件,两个小时一晃而过。
等结束工作,把路上的时间也计算在内,差不多已经是吃饭的点,也许是因为看了“羊”邮件的关系,南易决定去赶个流行,吃红焖羊肉。
事情挺邪性,今年忽然间,红焖羊肉这道菜就在京城火起来,满大街的饭馆玻璃上都贴着红焖羊肉的广告字样,有的味道是真像样儿,有的是胡闹,纯属蒙人。
坐车来到鼓楼大排档,站路边观察了一会,看明白一家有在捯饬羊肉,又有后厨的就钻了进去。
红焖羊肉火,谁都想吃它一口红利,有脑子比较活的,自己不会做或者干脆不设后厨,只要有客人点单就上隔壁端去,然后加价卖给客人,能糊弄一个算一个。
鼓楼大排档就是这么个地,靠着几家手艺不错,也认真做买卖的,带活了一批偷奸耍滑的。
寻个好位子坐下,南易点了一份红焖羊肉,又点了一份羊蝎子。
等了没一会,一个女服务员端着红焖羊肉的菜盆上了桌,南易尝了尝,倍儿地道,心里对羊蝎子有了更大的期待。
羊肉吃到一半,刚才的女服务员又端着盘子过来,南易眼睛盯着盘底,看着它从高到低,被摆在桌子上,然后……
南易看着菜盘里炸虾片外加几只蝎子,不可置信地问道:“姑娘,伱确定没搞错?”
“大哥,没错的,这就是你点的羊蝎子。”服务员的回答很是真诚,眼里纯真无邪。
“哦,谢谢啊。”
“大哥,你慢吃。”
服务员又说了一句,走了。
南易盯着菜盘,思索着炸虾片和羊怎么就能联系上,按说搁点洋葱或韭菜更应景啊。
想不通也没多想,就着羊肉,南易接着吃饭,一点要发飙的意思都没有。法律没规定叫羊蝎子的菜就得是“羊蝎子”,南易点菜的时候也没说清楚他要的羊蝎子是羊脊椎骨。
他以为但凡羊蝎子就是羊脊椎骨,大排档也可以以为羊蝎子就是炸虾片加蝎子,他们这里卖的羊蝎子就是这样的,谈不上他有多占理,看在红焖羊肉味道不错的份上,一盘菜就不计较了。
南易把菜盆里的羊肉干完,剩下一堆红辣椒,买单走人,在街边有看到卖铁板小麻雀的,花了两块钱买了一串,有五只,拿着嚼了一口,走出几步,碰见一个眼馋的小孩子,用目光把4.75只麻雀舔了一遍,然后纠缠边上的他老爸。
脏,耗子肉做的,这是小孩子老爸的回答。
南易心里暗道一声该,接着又开始琢磨小孩子老爸这种腔调,到底是怎么做到全国统一的。
溜达了一会,等把小麻雀吃干净,南易去了断金楼旗舰店。
霍天已经跳出去干地产,易瑾茹又忙着瑾茹贸易的事,如今管理断金楼的是牛河,负责技术的依然是庞二柱。
趁着不是饭点,南易和牛河、庞二柱坐在一起说点事。
“庞师傅,我记得我们店里六年前就有红焖羊肉这道菜吧?”
“东家,我们店里是1989年7月出的红焖羊肉这道菜,一直卖得不错,点它的客人不少。”
庞二柱在断金楼是老资格,生意能稳中扩张,他居功至伟,不过他记得当年南易高薪把他从轧钢厂拉过来的好,也记得南易痛快给的份子,虽说时间久了,情分有点淡了,加上他清楚自己对断金楼的重要性,但他不会也不敢倚老卖老。
打一开始,南易就不太管断金楼的事,后来,庞二柱又在近前看着南家的变化,从一大家子围着一家店转,到开分店,又到南家人一个个跳出去弄新摊子,再到最后,一个南家人都没有,只让一个外人管着。
依庞二柱看来,南家已是家大业大,断金楼对南家而言,就是一桩玩着干的买卖,南家的实力又是深不可测,不说神龙见首不见尾的南易,新大儿媳闻人兰月如今也是有一号的人物,就是老太太手底下都有一帮老毛子帮着做事。
若是他有二心,肯定落不了好,若是跳出去单干,多半赚的还没份子钱多,若是他在断金楼倚老卖老,他也怕鱼死网不破,南家就如同一座大山压得他不敢异动,既然歪路不通,还是好好表忠心吧,这不,东家都喊上了。
“呵呵,庞师傅,东家这称呼新鲜。”南易笑了笑,没有让庞二柱改口,而是紧接着说道:“现在红焖羊肉这道菜的名头在整个京城都挺响的,有做得好的,也有滥竽充数的。
这菜不便宜,按人数比例来说,吃过的人并不多,只是口口相传,大多数人都听过这名,也听说这道菜好吃,没吃过前,使劲把这道菜往天上捧,在想象中,这是一道犹如龙肝凤胆般的菜。
名声响亮,就会有人借名头做生意,不管是不是正宗的红焖羊肉,也不管菜里头有没有羊肉,反正叫这个名把饕客忽悠到店里就对了。
这天底下正经做生意的少,投机取巧的多,劣币驱逐良币,用不了多久,红焖羊肉的名声也该臭大街了。
断金楼做这道菜六年了,想改个新名是来不及了,干脆就把这道菜从菜谱里去掉,往后要是老客问起来,照样给他们做,新客面前就不要再提起了。”
“南生,其实红焖羊肉这道菜名声臭了也没多大关系,三年前,断金楼开始提价,同样的菜,我们断金楼卖得比其他饭店贵,这是因为我们用料讲究、厨艺好,饕客吃的饭店多,有比较就知道我们的好。
断金楼的新客能变成老客的人,都是对生活品质有追求的人,也是比较有钱的人,这种人不容易受到别人影响,有他们自己的判断力。”
牛河说完,静静地看着南易,等着他发话。
南易略一琢磨,说道:“牛河,你说得有点道理,说到餐饮,我不如你见解深刻,那就先保持现状,等红焖羊肉真的臭大街了再做决定。
今天过来,说去掉红焖羊肉只是顺便,我主要想说另外一件事,等我说完,你们琢磨琢磨,看看对断金楼将来的运营有没有帮助。
1985年,现在的亚运村那里出现了东北一条街,小鸡炖蘑菇和今天的红焖羊肉差不多,也是突然一下子火起来。
今天回过头去分析一下原因,一是因为当年有大批知青从东北回来,他们比较接受东北菜的口味,二是刚刚告别物质匮乏时代,东北菜分量大,肉多,迎合老百姓到饭馆解馋的心态。
小鸡炖蘑菇,要说做法没什么稀奇,当年过来开饭馆的东北人,没几个厨子出身,我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。
之所以这道菜能火起来,关键在东北野生榛蘑,这个食材滋味浓郁,一开锅盖就能吸引食客,往往一桌要了,很快全店的客人都会要这道菜。
成也食材,败也食材,东北饭馆不到一年就黄,就因为野生榛蘑数量有限,价格越来越高,市场上很难买到,饭馆不得不替换成人工榛蘑,它在外观上与野生榛蘑没有任何区别,但口味上差距很大。
味道不如从前,会去的食客自然就少了。
小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里,却在一段时间卖得很好,就像流行歌曲一样,它也可以算是流行菜。
再说这红焖羊肉,庞师傅,它的来历你清楚吧?”
庞二柱错愕道:“东家,这道菜是你告诉我的。”
南易摆摆手,“我是问这道菜怎么创出来的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓,把羊肉放到火锅汤底里炖。”庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。
“嗯。”南易颔了颔首,“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头,一直不温不火,为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢?”
说完,南易看向庞二柱,等着他回答。
庞二柱微微叹气,说道:“在过去,京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜,从明代起,京城就以鲁菜为尊,老京城八大楼,都是鲁菜馆,主打清淡。清代也是一样,满汉全席主打的还是清淡,京城传统饮食没有刺激性口味,注重滋补。
前几年,羊肉的膻味开始变淡,到了去年,羊肉没膻味了,清水涮羊肉已经涮不出过去的味道,需要靠重口来调,红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”
南易点点头说道:“我们国内的菜系,可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的,京城传统饮食的清淡、川地的麻辣,都是自然选择的结果。
京城过去五十年,不管是地理环境还是物产、人口结构都在变,饮食也在变,建国前和建国后不一样,物资供应放开前和放开后又不一样。
随着变化,无形之中,我们的口味都在被驯化,经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今,食材应有的味道在变淡,烹饪方式在往重口味的方向发展,重口吃多了,味蕾就会退化,口味会越吃越重。
现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃,其实已经吃不出一样的味道,这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。
再有,京城的外来人口越来越多,终有一天数量会超过本地人,他们的生意我们要不要做?
当然是要的。
断金楼的名气不够响,算不上什么老字号,还不会有太多新客因为名气效应走进店里,来的不是老客带新客,就是饭点刚好撞进店里。
我们想把生意长长久久地做下去,就不能守旧,必须研究大众口味的变化,按照口味的阶段变化,适当推出适合每一阶段的新菜式。
川菜里的辣菜已经在京城流行开来,我们就应该吸收、改良,再推出一些精华辣菜,比如山城的水煮鱼、啤酒鸭,潭州的剁椒鱼头,这三个都是容易上手,口感又很不错的菜,完全有变成流行菜的可能。
除了水煮鱼,京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头,我们完全可以给它们另外取个菜名,叫断金鸭、断金鱼头,一听就知道是从断金楼传出去的,怎么着,也能吸引一些新客过来。”
“南生,犀利,若是几个菜真能流行开,新客一到断金楼,我们比其他饭店更优质的食材就能留住不少人,分店也可以多扩张几家。”牛河兴奋地说道。
“分店开不开由你俩自己决定。”南易摆摆手,说道:“这次是我最后一次操心断金楼的事,往后,不管是我还是我妈都不会再插手断金楼的运作。”
牛河和庞二柱两人大惊失色,异口同声道:“为什么?”
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南易和甲亢两人烧烤没吃多少,酒也只是两三扎,倒是话没少聊,在烧烤摊坐了将近仨小时。
时间点差不多了,自然也就散了。
一回老洋房,南易就见着穿着健身套装的刘贞瘫在沙发上,怀里捧着一个果盘,上面满是葡萄皮和葡萄籽,过过数至少两串,凑近闻一闻,一点汗臭味都没有。
感情舍宾是治疗厌食症的,挺开胃。
南易把果盘拿开,一脸嫌弃地说道:“你洗不洗澡,不洗我先洗。”
刘贞慵懒地说道:“你抱我,一起洗。”
“给你脸了。”
南易嘴里吐槽,手上的动作倒挺诚实,把人抱起来就往二楼走。
一个宁静的夜晚度过,次日早晨,南易收到一封抄送的新邮件——女娲牧业旗下成立了一家三羴公司,近期这家公司会在西域麦盖提投资建立瓦格吉尔羊和刀郎羊养殖场,并派人去阿富汗寻找最好的瓦格吉尔羊纯种羊种。
在邮件的最后,还有一项提议,当三羴公司找到最好的纯种羊种,立即执行排他性计划,即垄断所有羊种。
看完邮件正文,南易点开附件里的文档,一张地图附带文字,介绍了瓦格吉尔羊纯种当下的分布情况,数量很是稀少,且大部分分布在战区,其中又以塔利班的占领区居多。
琢磨了一会,南易回复邮件:详细阐述计划,并给出总成本、收回成本年限及预测收益数字。
邮件发出,南易继续查看其他邮件,两个小时一晃而过。
等结束工作,把路上的时间也计算在内,差不多已经是吃饭的点,也许是因为看了“羊”邮件的关系,南易决定去赶个流行,吃红焖羊肉。
事情挺邪性,今年忽然间,红焖羊肉这道菜就在京城火起来,满大街的饭馆玻璃上都贴着红焖羊肉的广告字样,有的味道是真像样儿,有的是胡闹,纯属蒙人。
坐车来到鼓楼大排档,站路边观察了一会,看明白一家有在捯饬羊肉,又有后厨的就钻了进去。
红焖羊肉火,谁都想吃它一口红利,有脑子比较活的,自己不会做或者干脆不设后厨,只要有客人点单就上隔壁端去,然后加价卖给客人,能糊弄一个算一个。
鼓楼大排档就是这么个地,靠着几家手艺不错,也认真做买卖的,带活了一批偷奸耍滑的。
寻个好位子坐下,南易点了一份红焖羊肉,又点了一份羊蝎子。
等了没一会,一个女服务员端着红焖羊肉的菜盆上了桌,南易尝了尝,倍儿地道,心里对羊蝎子有了更大的期待。
羊肉吃到一半,刚才的女服务员又端着盘子过来,南易眼睛盯着盘底,看着它从高到低,被摆在桌子上,然后……
南易看着菜盘里炸虾片外加几只蝎子,不可置信地问道:“姑娘,伱确定没搞错?”
“大哥,没错的,这就是你点的羊蝎子。”服务员的回答很是真诚,眼里纯真无邪。
“哦,谢谢啊。”
“大哥,你慢吃。”
服务员又说了一句,走了。
南易盯着菜盘,思索着炸虾片和羊怎么就能联系上,按说搁点洋葱或韭菜更应景啊。
想不通也没多想,就着羊肉,南易接着吃饭,一点要发飙的意思都没有。法律没规定叫羊蝎子的菜就得是“羊蝎子”,南易点菜的时候也没说清楚他要的羊蝎子是羊脊椎骨。
他以为但凡羊蝎子就是羊脊椎骨,大排档也可以以为羊蝎子就是炸虾片加蝎子,他们这里卖的羊蝎子就是这样的,谈不上他有多占理,看在红焖羊肉味道不错的份上,一盘菜就不计较了。
南易把菜盆里的羊肉干完,剩下一堆红辣椒,买单走人,在街边有看到卖铁板小麻雀的,花了两块钱买了一串,有五只,拿着嚼了一口,走出几步,碰见一个眼馋的小孩子,用目光把4.75只麻雀舔了一遍,然后纠缠边上的他老爸。
脏,耗子肉做的,这是小孩子老爸的回答。
南易心里暗道一声该,接着又开始琢磨小孩子老爸这种腔调,到底是怎么做到全国统一的。
溜达了一会,等把小麻雀吃干净,南易去了断金楼旗舰店。
霍天已经跳出去干地产,易瑾茹又忙着瑾茹贸易的事,如今管理断金楼的是牛河,负责技术的依然是庞二柱。
趁着不是饭点,南易和牛河、庞二柱坐在一起说点事。
“庞师傅,我记得我们店里六年前就有红焖羊肉这道菜吧?”
“东家,我们店里是1989年7月出的红焖羊肉这道菜,一直卖得不错,点它的客人不少。”
庞二柱在断金楼是老资格,生意能稳中扩张,他居功至伟,不过他记得当年南易高薪把他从轧钢厂拉过来的好,也记得南易痛快给的份子,虽说时间久了,情分有点淡了,加上他清楚自己对断金楼的重要性,但他不会也不敢倚老卖老。
打一开始,南易就不太管断金楼的事,后来,庞二柱又在近前看着南家的变化,从一大家子围着一家店转,到开分店,又到南家人一个个跳出去弄新摊子,再到最后,一个南家人都没有,只让一个外人管着。
依庞二柱看来,南家已是家大业大,断金楼对南家而言,就是一桩玩着干的买卖,南家的实力又是深不可测,不说神龙见首不见尾的南易,新大儿媳闻人兰月如今也是有一号的人物,就是老太太手底下都有一帮老毛子帮着做事。
若是他有二心,肯定落不了好,若是跳出去单干,多半赚的还没份子钱多,若是他在断金楼倚老卖老,他也怕鱼死网不破,南家就如同一座大山压得他不敢异动,既然歪路不通,还是好好表忠心吧,这不,东家都喊上了。
“呵呵,庞师傅,东家这称呼新鲜。”南易笑了笑,没有让庞二柱改口,而是紧接着说道:“现在红焖羊肉这道菜的名头在整个京城都挺响的,有做得好的,也有滥竽充数的。
这菜不便宜,按人数比例来说,吃过的人并不多,只是口口相传,大多数人都听过这名,也听说这道菜好吃,没吃过前,使劲把这道菜往天上捧,在想象中,这是一道犹如龙肝凤胆般的菜。
名声响亮,就会有人借名头做生意,不管是不是正宗的红焖羊肉,也不管菜里头有没有羊肉,反正叫这个名把饕客忽悠到店里就对了。
这天底下正经做生意的少,投机取巧的多,劣币驱逐良币,用不了多久,红焖羊肉的名声也该臭大街了。
断金楼做这道菜六年了,想改个新名是来不及了,干脆就把这道菜从菜谱里去掉,往后要是老客问起来,照样给他们做,新客面前就不要再提起了。”
“南生,其实红焖羊肉这道菜名声臭了也没多大关系,三年前,断金楼开始提价,同样的菜,我们断金楼卖得比其他饭店贵,这是因为我们用料讲究、厨艺好,饕客吃的饭店多,有比较就知道我们的好。
断金楼的新客能变成老客的人,都是对生活品质有追求的人,也是比较有钱的人,这种人不容易受到别人影响,有他们自己的判断力。”
牛河说完,静静地看着南易,等着他发话。
南易略一琢磨,说道:“牛河,你说得有点道理,说到餐饮,我不如你见解深刻,那就先保持现状,等红焖羊肉真的臭大街了再做决定。
今天过来,说去掉红焖羊肉只是顺便,我主要想说另外一件事,等我说完,你们琢磨琢磨,看看对断金楼将来的运营有没有帮助。
1985年,现在的亚运村那里出现了东北一条街,小鸡炖蘑菇和今天的红焖羊肉差不多,也是突然一下子火起来。
今天回过头去分析一下原因,一是因为当年有大批知青从东北回来,他们比较接受东北菜的口味,二是刚刚告别物质匮乏时代,东北菜分量大,肉多,迎合老百姓到饭馆解馋的心态。
小鸡炖蘑菇,要说做法没什么稀奇,当年过来开饭馆的东北人,没几个厨子出身,我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。
之所以这道菜能火起来,关键在东北野生榛蘑,这个食材滋味浓郁,一开锅盖就能吸引食客,往往一桌要了,很快全店的客人都会要这道菜。
成也食材,败也食材,东北饭馆不到一年就黄,就因为野生榛蘑数量有限,价格越来越高,市场上很难买到,饭馆不得不替换成人工榛蘑,它在外观上与野生榛蘑没有任何区别,但口味上差距很大。
味道不如从前,会去的食客自然就少了。
小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里,却在一段时间卖得很好,就像流行歌曲一样,它也可以算是流行菜。
再说这红焖羊肉,庞师傅,它的来历你清楚吧?”
庞二柱错愕道:“东家,这道菜是你告诉我的。”
南易摆摆手,“我是问这道菜怎么创出来的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓,把羊肉放到火锅汤底里炖。”庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。
“嗯。”南易颔了颔首,“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头,一直不温不火,为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢?”
说完,南易看向庞二柱,等着他回答。
庞二柱微微叹气,说道:“在过去,京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜,从明代起,京城就以鲁菜为尊,老京城八大楼,都是鲁菜馆,主打清淡。清代也是一样,满汉全席主打的还是清淡,京城传统饮食没有刺激性口味,注重滋补。
前几年,羊肉的膻味开始变淡,到了去年,羊肉没膻味了,清水涮羊肉已经涮不出过去的味道,需要靠重口来调,红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”
南易点点头说道:“我们国内的菜系,可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的,京城传统饮食的清淡、川地的麻辣,都是自然选择的结果。
京城过去五十年,不管是地理环境还是物产、人口结构都在变,饮食也在变,建国前和建国后不一样,物资供应放开前和放开后又不一样。
随着变化,无形之中,我们的口味都在被驯化,经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今,食材应有的味道在变淡,烹饪方式在往重口味的方向发展,重口吃多了,味蕾就会退化,口味会越吃越重。
现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃,其实已经吃不出一样的味道,这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。
再有,京城的外来人口越来越多,终有一天数量会超过本地人,他们的生意我们要不要做?
当然是要的。
断金楼的名气不够响,算不上什么老字号,还不会有太多新客因为名气效应走进店里,来的不是老客带新客,就是饭点刚好撞进店里。
我们想把生意长长久久地做下去,就不能守旧,必须研究大众口味的变化,按照口味的阶段变化,适当推出适合每一阶段的新菜式。
川菜里的辣菜已经在京城流行开来,我们就应该吸收、改良,再推出一些精华辣菜,比如山城的水煮鱼、啤酒鸭,潭州的剁椒鱼头,这三个都是容易上手,口感又很不错的菜,完全有变成流行菜的可能。
除了水煮鱼,京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头,我们完全可以给它们另外取个菜名,叫断金鸭、断金鱼头,一听就知道是从断金楼传出去的,怎么着,也能吸引一些新客过来。”
“南生,犀利,若是几个菜真能流行开,新客一到断金楼,我们比其他饭店更优质的食材就能留住不少人,分店也可以多扩张几家。”牛河兴奋地说道。
“分店开不开由你俩自己决定。”南易摆摆手,说道:“这次是我最后一次操心断金楼的事,往后,不管是我还是我妈都不会再插手断金楼的运作。”
牛河和庞二柱两人大惊失色,异口同声道:“为什么?”
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