第一百五十章 心有猛虎
“轰!”猛火灶台的火一下刘芒扭到最大,青色的火苗一下就窜起一尺多高,热气袭人!
在世界烹饪界里,可以毫不吹牛的说,没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样,对火候有如此深刻的理解和认识。
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品,在味道上也绝不相同。
好比现在这道‘干炒牛河’来说吧,一个优秀的厨师能全程猛火,在短短的几十秒内就能完成这道菜品。
这在那些国外的厨师看来,简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里,就和吃饭喝水一样简单。
镔铁所制的双耳炒锅,一架到灶台上15oo多度的火焰上,锅底瞬间就变得通红。
一盆色拉油倒下,不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼,冒起了阵阵的青烟。
腌制过的牛里脊肉片,被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着‘滋啦’一声爆响!阵阵肉香便飘逸开来。
过油六成熟!干炒牛河里面的牛肉,如果套用这个标准,那简直和教科书一般严苛。
炒肉在锅里轻轻搅动三下,费时最多3秒,马上就要迅起锅。因为哪怕再晚上一两秒,极嫩的里脊肉里面的水分,便会如退潮时的海水,迅的逃逸而去。
“哗!”牛肉连带着锅里的热油,一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。
“小五!上河粉!”倒去余油的炒锅重新放置在灶上,刘芒一声喊。
“好嘞!”河粉已经事先被五眼用筷子挑散,这样的话不容易粘连,也更好上色。
河粉被倒了下去,刘芒左手抓住炒锅的锅耳,右手持着炒勺,双手一起力,用一种带着韵律的节奏翻炒起来。
透过墙上的液晶显示屏,和架设在灶台上方的摄像头,能够清晰的看到刘芒的整个动作,和锅里食材的变化。
“好!”评委席上传来一阵叫好声。
“韩主厨,你说这年轻人的灶台功夫,是怎么练出来的,我已经看了多次厨神大赛,这种漂亮的身段还是第一次看到!简直徐而不急,张弛有力啊!”
“是啊!江山代有人才出!很难想象他才学艺三年!”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。
如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话,那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。
为什么我就遇不到这么好的徒弟呢?怎么又让不语那个老鬼抢了先?
“什么?才三年?”李老一脸的吃惊:“看他这个炉灶功夫,就算天赋再强,没有个十年的磨练也出不来吧?他怎么办到的?从娘胎里就开始学炒菜?”
记得一位作家曾经说过,中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身,而是来自做菜的厨房。
在蒸汽升腾,火光缭绕间,在厨师们手中的刀、锅,勺、碰击出的声音中,在各种调料散出的香味里,看着一道道菜品新鲜出炉——即使不吃,也能从视觉、听觉、味觉上,得到极大的享受。
“哗哗哗!”河粉在热锅中翻炒片刻,一勺老抽便倒了下去,迅将本是雪白的河粉染成一片酱红。
这道‘干炒牛河’的第二道难关来了,那就是上色。
老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡,在轻与重之间,本来就没有其明确的标准,一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验,更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜,从没有两个厨师,能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎,细嗅蔷薇!手里的锅和勺此刻在刘芒手里,就像是画家手中的纸和笔,将自己多年的所学,用这一道‘干炒牛河’展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油,六成熟的牛里脊肉片,加入锅中,一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅逼燃了料酒中所含的酒精,整个炒锅像是一座爆的火山,‘轰’的一声就燃了起来。
“呼!”台下又响起了一片惊呼!
在那些观众眼里,此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯,玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼,多余的水分迅收干,传统‘干炒牛河’里的干身,便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五!拿盘来!准备上菜!”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜!”五眼拖长了声音大叫一声,迅拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中,河粉酱红透亮,镬气逼人。
“评委们!我的‘干炒牛河’已经完成了!”刘芒微笑道。
“各位,我们上台品尝菜品吧,‘干炒牛河’要趁热吃,才能感受到那一股镬气,凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台,凑到近前细细观看,现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。
除了牛肉外,就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色,和上面诱人的光泽来取胜,没有做过多的装饰。
“不错!没有放那些讨好的洋葱丝,和胡萝卜丝之类的东西,光从这点,我就要给你个赞!”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈,李老也被这个问题困扰啊?”韩少白笑了起来。
“当然,正宗干炒牛河里的配菜,有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的,那简直就是异端!如果放了那些东西,我铁定连看都不想看一眼,更别说尝了!”
“嗯,这颜色不错!”李老用筷子挑起一根河粉:“颜色调和的恰到好处,这样颜色红亮的牛河,我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端,然后深深吸了一口气,神情立马就激动起来。
“这香味,非常的独特啊!镬气!真正的镬气!是高温将原料和调料在油的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味!”
这个李老边看边赞叹,一旁的五眼早就不耐了:“格老子的!唧唧歪歪那么多,你倒是吃啊!后面还有人等着呢!”
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在世界烹饪界里,可以毫不吹牛的说,没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样,对火候有如此深刻的理解和认识。
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品,在味道上也绝不相同。
好比现在这道‘干炒牛河’来说吧,一个优秀的厨师能全程猛火,在短短的几十秒内就能完成这道菜品。
这在那些国外的厨师看来,简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里,就和吃饭喝水一样简单。
镔铁所制的双耳炒锅,一架到灶台上15oo多度的火焰上,锅底瞬间就变得通红。
一盆色拉油倒下,不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼,冒起了阵阵的青烟。
腌制过的牛里脊肉片,被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着‘滋啦’一声爆响!阵阵肉香便飘逸开来。
过油六成熟!干炒牛河里面的牛肉,如果套用这个标准,那简直和教科书一般严苛。
炒肉在锅里轻轻搅动三下,费时最多3秒,马上就要迅起锅。因为哪怕再晚上一两秒,极嫩的里脊肉里面的水分,便会如退潮时的海水,迅的逃逸而去。
“哗!”牛肉连带着锅里的热油,一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。
“小五!上河粉!”倒去余油的炒锅重新放置在灶上,刘芒一声喊。
“好嘞!”河粉已经事先被五眼用筷子挑散,这样的话不容易粘连,也更好上色。
河粉被倒了下去,刘芒左手抓住炒锅的锅耳,右手持着炒勺,双手一起力,用一种带着韵律的节奏翻炒起来。
透过墙上的液晶显示屏,和架设在灶台上方的摄像头,能够清晰的看到刘芒的整个动作,和锅里食材的变化。
“好!”评委席上传来一阵叫好声。
“韩主厨,你说这年轻人的灶台功夫,是怎么练出来的,我已经看了多次厨神大赛,这种漂亮的身段还是第一次看到!简直徐而不急,张弛有力啊!”
“是啊!江山代有人才出!很难想象他才学艺三年!”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。
如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话,那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。
为什么我就遇不到这么好的徒弟呢?怎么又让不语那个老鬼抢了先?
“什么?才三年?”李老一脸的吃惊:“看他这个炉灶功夫,就算天赋再强,没有个十年的磨练也出不来吧?他怎么办到的?从娘胎里就开始学炒菜?”
记得一位作家曾经说过,中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身,而是来自做菜的厨房。
在蒸汽升腾,火光缭绕间,在厨师们手中的刀、锅,勺、碰击出的声音中,在各种调料散出的香味里,看着一道道菜品新鲜出炉——即使不吃,也能从视觉、听觉、味觉上,得到极大的享受。
“哗哗哗!”河粉在热锅中翻炒片刻,一勺老抽便倒了下去,迅将本是雪白的河粉染成一片酱红。
这道‘干炒牛河’的第二道难关来了,那就是上色。
老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡,在轻与重之间,本来就没有其明确的标准,一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验,更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜,从没有两个厨师,能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎,细嗅蔷薇!手里的锅和勺此刻在刘芒手里,就像是画家手中的纸和笔,将自己多年的所学,用这一道‘干炒牛河’展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油,六成熟的牛里脊肉片,加入锅中,一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅逼燃了料酒中所含的酒精,整个炒锅像是一座爆的火山,‘轰’的一声就燃了起来。
“呼!”台下又响起了一片惊呼!
在那些观众眼里,此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯,玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼,多余的水分迅收干,传统‘干炒牛河’里的干身,便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五!拿盘来!准备上菜!”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜!”五眼拖长了声音大叫一声,迅拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中,河粉酱红透亮,镬气逼人。
“评委们!我的‘干炒牛河’已经完成了!”刘芒微笑道。
“各位,我们上台品尝菜品吧,‘干炒牛河’要趁热吃,才能感受到那一股镬气,凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台,凑到近前细细观看,现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。
除了牛肉外,就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色,和上面诱人的光泽来取胜,没有做过多的装饰。
“不错!没有放那些讨好的洋葱丝,和胡萝卜丝之类的东西,光从这点,我就要给你个赞!”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈,李老也被这个问题困扰啊?”韩少白笑了起来。
“当然,正宗干炒牛河里的配菜,有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的,那简直就是异端!如果放了那些东西,我铁定连看都不想看一眼,更别说尝了!”
“嗯,这颜色不错!”李老用筷子挑起一根河粉:“颜色调和的恰到好处,这样颜色红亮的牛河,我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端,然后深深吸了一口气,神情立马就激动起来。
“这香味,非常的独特啊!镬气!真正的镬气!是高温将原料和调料在油的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味!”
这个李老边看边赞叹,一旁的五眼早就不耐了:“格老子的!唧唧歪歪那么多,你倒是吃啊!后面还有人等着呢!”
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