第一百八十一章 梦回红楼(三)
茄子无须去皮,直接撕成小块,扁豆角扯去中间的那一根筋络,掐去头尾。小土豆刮皮,拦腰一下。五花肉切成方块,排骨剁成半指的长条,烧上一锅开水,先汆去血气……
这道‘东北乱炖’根本不需章法,也不需太多技巧,要的就是一个随意。
恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽,大气,不拘小节……
热锅冷油,下葱姜爆锅,倒入五花肉和排骨炒制,去除一下多余的油脂。
接着,马上就是一勺东北大酱盖了进去,继续翻炒。
东北的大酱和四川的豆瓣酱不同,没有加入辣椒,而是纯粹用盐和大豆腌制,发酵而成。
大概做法是将黄豆洗净蒸熟,捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上。
因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前,取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水。
最后在缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的风吹日晒,酱色深红,即可食用。
对于很多外地人,特别是南方人来说,这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸,而且还有一股豆粒发酵过后的异味。
但对土生土长的东北人来说,无论是炖肉还是蘸菜生吃,这种酱都是每家每户,餐餐必备的调味品。
此刻,刘芒的心中一片空明,他依稀又找回了年少时,他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。
油要少放,蛋要搅散,火气要旺…
你力气小,颠不了锅,那就要快速的搅动锅铲…
米饭要炒散,蛋液要均匀的包裹在米饭上…
一幅幅画面在他心里亮起,又迅速暗淡下去…
刘芒笑了……
贺东临抱出一个坛子,揭开上面的封盖,将里面的茄子舀了出来。
经过去瓤、切丝,历经九蒸九晒,又用鸡油浸泡过的茄子丝,现在已经和萝卜丝一样,颜色金黄灿烂。
鸡脯肉用小锤子细细的砸过,砸断里面的筋络,然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质,变得更加细腻,爽滑。
花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末,再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。
为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久,始终不能成功。因为无论怎么做,所放的配料都会盖过茄子的味道,让这道菜似是而非。
直到后来经过一位著名的红楼学家指点,他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后,这才恍然大悟。
《红楼梦》中的美食比比皆是,但这道菜显然不是成功,没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗?甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
这并不是说“茄鲞”不好,而是辅料的味道挤掉了主料的味道,茄子已经不是从前的茄子了。
那么,大观园为何要将一道,本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂?贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢?
所以在贺东临看来,贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面,她的目的是向刘姥姥炫富!
但那刘姥姥来自穷乡僻壤,如果请她吃鱼翅,她可能以为是粉丝,如果请她熊掌,她可能以为是猪蹄,如果请她吃猴脑,她可能以为是豆腐,如果…
反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人,拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
所以,贾母是明智的,茄子在乡村是再普通不过的食材,将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’,足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
通过这些分析,贺东临才明白,自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们,都走入了一个误区。
误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主,可放了那么多配料,又经过那么多道工序的茄子,又哪来的茄子味?
这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方,那就是喧宾夺主!吃的并不是茄子,而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。
无茄胜有茄!才是这道‘茄鲞’的本来面目。
贺东临架起锅,倒入少许的冷油,将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了进去。
《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’,一开始贺东临还以为是鸡蛋,直到后来考证古籍才明白,清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’,不过就是切成丁的鸡肉罢了。
旺火爆炒!等到锅中的鸡丁迅速由红转白,变了颜色后,马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻后,再加上特制的茄子丝,添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤,用小火开始收汁。
这道‘茄鲞’的难点,在于前期用秘法腌制的茄子丝,至于后期的工序,基本属于烹饪的入门技巧。
在火力的作用下,本来就经过腌制、晾晒、浸泡的茄子丝,很快的就在锅中融化,根本就找不到踪影。
不过贺东临很清楚,他制作的茄子丝,事先已经将味道锁住了,只等最后一加热,茄子丝里浓郁的茄香,就会完全融合进锅中的辅料里。
你中有我,我中有你,每一口下去,都能萦绕口腔,经久不散。
而这边的刘芒,他的‘东北乱炖’也正在紧张的制作中。
炒锅中的排骨和五花肉,已经煸去了余油,和大酱混合在一起,裹上了一层颜色。
“小五!倒汤!”刘芒一声喊。
“好嘞!”五眼立马端起一大罐雪白如牛奶的骨汤,倒进锅中。
这罐骨头汤是刘芒提前准备的,用牛骨和空间出产的芦花鸡,加上空间的泉水炖制而成。汤鲜味美,绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩不少。
随手扔进去几粒花椒和一个八角后,刘芒盖上锅盖:“好了,等排骨和肉炖烂一些,就可以依次下其它的食材了。”
“啊?老大?就好了?”
“乱炖嘛!就是一个乱字!只要火候把控得当,就不会出问题。”刘芒哈哈一笑。
“叮铃铃!”正在这个时候,平台的那边响起了一阵急促的铃声,贺东临的菜品完成了!
“这么快?!”刘芒的眼睛眯了起来。(未完待续。)
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这道‘东北乱炖’根本不需章法,也不需太多技巧,要的就是一个随意。
恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽,大气,不拘小节……
热锅冷油,下葱姜爆锅,倒入五花肉和排骨炒制,去除一下多余的油脂。
接着,马上就是一勺东北大酱盖了进去,继续翻炒。
东北的大酱和四川的豆瓣酱不同,没有加入辣椒,而是纯粹用盐和大豆腌制,发酵而成。
大概做法是将黄豆洗净蒸熟,捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上。
因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前,取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水。
最后在缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的风吹日晒,酱色深红,即可食用。
对于很多外地人,特别是南方人来说,这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸,而且还有一股豆粒发酵过后的异味。
但对土生土长的东北人来说,无论是炖肉还是蘸菜生吃,这种酱都是每家每户,餐餐必备的调味品。
此刻,刘芒的心中一片空明,他依稀又找回了年少时,他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。
油要少放,蛋要搅散,火气要旺…
你力气小,颠不了锅,那就要快速的搅动锅铲…
米饭要炒散,蛋液要均匀的包裹在米饭上…
一幅幅画面在他心里亮起,又迅速暗淡下去…
刘芒笑了……
贺东临抱出一个坛子,揭开上面的封盖,将里面的茄子舀了出来。
经过去瓤、切丝,历经九蒸九晒,又用鸡油浸泡过的茄子丝,现在已经和萝卜丝一样,颜色金黄灿烂。
鸡脯肉用小锤子细细的砸过,砸断里面的筋络,然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质,变得更加细腻,爽滑。
花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末,再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。
为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久,始终不能成功。因为无论怎么做,所放的配料都会盖过茄子的味道,让这道菜似是而非。
直到后来经过一位著名的红楼学家指点,他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后,这才恍然大悟。
《红楼梦》中的美食比比皆是,但这道菜显然不是成功,没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗?甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
这并不是说“茄鲞”不好,而是辅料的味道挤掉了主料的味道,茄子已经不是从前的茄子了。
那么,大观园为何要将一道,本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂?贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢?
所以在贺东临看来,贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面,她的目的是向刘姥姥炫富!
但那刘姥姥来自穷乡僻壤,如果请她吃鱼翅,她可能以为是粉丝,如果请她熊掌,她可能以为是猪蹄,如果请她吃猴脑,她可能以为是豆腐,如果…
反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人,拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
所以,贾母是明智的,茄子在乡村是再普通不过的食材,将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’,足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
通过这些分析,贺东临才明白,自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们,都走入了一个误区。
误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主,可放了那么多配料,又经过那么多道工序的茄子,又哪来的茄子味?
这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方,那就是喧宾夺主!吃的并不是茄子,而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。
无茄胜有茄!才是这道‘茄鲞’的本来面目。
贺东临架起锅,倒入少许的冷油,将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了进去。
《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’,一开始贺东临还以为是鸡蛋,直到后来考证古籍才明白,清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’,不过就是切成丁的鸡肉罢了。
旺火爆炒!等到锅中的鸡丁迅速由红转白,变了颜色后,马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻后,再加上特制的茄子丝,添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤,用小火开始收汁。
这道‘茄鲞’的难点,在于前期用秘法腌制的茄子丝,至于后期的工序,基本属于烹饪的入门技巧。
在火力的作用下,本来就经过腌制、晾晒、浸泡的茄子丝,很快的就在锅中融化,根本就找不到踪影。
不过贺东临很清楚,他制作的茄子丝,事先已经将味道锁住了,只等最后一加热,茄子丝里浓郁的茄香,就会完全融合进锅中的辅料里。
你中有我,我中有你,每一口下去,都能萦绕口腔,经久不散。
而这边的刘芒,他的‘东北乱炖’也正在紧张的制作中。
炒锅中的排骨和五花肉,已经煸去了余油,和大酱混合在一起,裹上了一层颜色。
“小五!倒汤!”刘芒一声喊。
“好嘞!”五眼立马端起一大罐雪白如牛奶的骨汤,倒进锅中。
这罐骨头汤是刘芒提前准备的,用牛骨和空间出产的芦花鸡,加上空间的泉水炖制而成。汤鲜味美,绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩不少。
随手扔进去几粒花椒和一个八角后,刘芒盖上锅盖:“好了,等排骨和肉炖烂一些,就可以依次下其它的食材了。”
“啊?老大?就好了?”
“乱炖嘛!就是一个乱字!只要火候把控得当,就不会出问题。”刘芒哈哈一笑。
“叮铃铃!”正在这个时候,平台的那边响起了一阵急促的铃声,贺东临的菜品完成了!
“这么快?!”刘芒的眼睛眯了起来。(未完待续。)
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