第一百八十二章 梦回红楼(四)
“这就完成啦?”
看到贺东临完成传说中的‘茄鲞’,底下的评委们一脸期待的走上台去。
“这有点不对吧?”可一走上台,看到摆放在桌子上的‘茄鲞’,评委们都露出疑惑的表情。
这道在《红楼梦》中,让无数吃客都流下过口水的菜品,现在盛在一个用南瓜雕刻的容器中。
各色辅料全都切成了小丁,被完美的包裹在一层金黄透明的芡汁里,一阵阵浓香扑鼻而来,让人忍不住抽动着鼻翼。
只是?这个想象中的不一样啊?茄子呢?怎么只有辅料?看不到茄子?
“贺先生,你没搞错吧?据《红楼梦》中的记载,这道‘茄鲞’应该是道腌制过的干菜,颜色可没这么漂亮吧?”谭石忍不住出声问道。
没错,这道菜不论是色泽还是香气都很诱人。如果只是粗略看过《红楼梦》的人,一定会以为,这就是真正的‘茄鲞’。
可在精通烹饪的谭石眼中,茄子如果按照书上记载的方法制作,是无论如何也做不出这种色泽的。
它的颜色应该和酱菜一样,呈褐色或黑色才对。
“没错!这道菜的颜色不对!糊弄一下普通人还可以,在我们这些行家眼里,未免也太可笑了一点。”韩少白也质疑道。
“对啊!对啊!……”周围的其它评委也附和起来。
“哦?韩主厨,你见到过真正的‘茄鲞’?”贺东临一点也不急,他笑眯眯的问道。
“这……!”韩少白支吾起来。
他以前复制过这道菜,可并没有成功,因为按书上记载的方法,做出的茄子都烂成了泥,根本就不能入口。
“虽然我没真正没见过,不过这道菜叫‘茄鲞’,那就应该有茄子吧。贺先生?你菜里的茄子呢?”
韩少白拿起一个勺子,翻了翻桌上的菜,并没有在里面发现茄子的踪影。
“请尝尝看,您就会发现我的茄子在哪里了。”贺东临一脸自信,微笑道。
“真的?”韩少白半信半疑的用勺子舀了一勺,送入口中,轻轻咀嚼。
入口先是鲜,这是鸡汤完全渗进蘑菇丁、春笋丁,五香干子里的味道。
然后是香,花生、核桃、腰果、杏仁等干果,被鸡油炸过后,香脆无比。
最后是嫩,这是鸡脯肉被事先砸断筋络,然后用蛋清腌制后的效果。
“好吃!可是我没发现其中有……”
韩少白话说了一半,马上就紧紧的闭上嘴巴,露出一脸陶醉的表情。
“少白兄?少白兄?”看到韩少白吃了一勺‘茄鲞’后就沉默不语,谭石忍不住拉了他一把。
“好!好!好!茄香四溢!真好!”韩少白轻轻吐了口气,马上大赞起来。
“谭石兄!赶快尝尝!这道‘茄鲞’真的有门道啊!”韩少白脸上有掩饰不住的惊喜。
谭石依言也舀了一勺送入嘴中,咀嚼了几下,眼睛也瞪了起来。
各色辅料在牙齿的作用下破碎,在口腔中混合成一股难以言喻的浓香,越嚼越有味道。
更特别的是,当谭石依依不舍的将口中的食材咽下后,一股奇异的茄香立刻从舌根上爆发出来。
这股香气非常的浓郁,马上盖过了原本残留在口腔中辅料的味道,就像是刚摘下一个新鲜的茄子,然后狠狠咬了一口。
“你…你是怎么做到的?”谭石一脸的不可置信。
“不急!等其它评委们都品尝完,我自然会揭晓谜底。”贺东临很满意谭石的表情,笑道。
“好吃!茄子的味道完全渗透进辅料中,吃的不是茄子,却有茄子味!”
“没错!真的很赞!难道这就是‘茄鲞’的本来面目?”
“就算不是,但能把菜品做成这样,也非常了不起了!”
其它的评委们,品尝完贺东临的这道‘茄鲞’,都赞不绝口。
“老大,不妙啊!那些评委好像很满意贺东临的菜品!”五眼有些焦急的说道。
“别担心,好是正常的!我要做的,是让自己的菜品比他的更好!”刘芒揭开锅盖,将盆中里的土豆倒了进去,镇定自若的回道。
“贺先生,可以揭开谜团了吧?不瞒各位,我曾经也试着做过这道菜,结果没有成功,因为一但经过大多的工序,茄子就完全失去了它本来的味道,更别提融进菜品中了。”韩少白问道。
“其实说破了很简单!”贺东临招了招手,他的助手马上抱着那个放茄子丝的罐子跑了过来。
“大家请看!这就是我腌制的茄子丝!”贺东临拿起一个长柄勺子,从罐子舀了一勺出来。
评委们凑上前一看,发现贺东临所腌制的茄子丝,就跟熟透的柿子一样,是金黄色的。
“怎么是这个颜色?你放了什么东西?”韩少白疑惑的问道。
“我以前做的时候,用鸡油九蒸久晒后,茄子都烂掉了,成了黑乎乎的一团啊?”
“大家可还记得?《红楼梦》中的凤姐儿,介绍这道菜时的第一句话是什么?”贺东临笑眯眯的说道。
“第一句话?”韩少白眯着眼睛回想了一下:“第一句话是——这也不难,你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子……”
“才下来的茄子?!”说到这,韩少白狠狠的一拍大腿:“我怎么没想到!”
“少白兄,你想到什么了?”谭石连忙问道。
“他用的茄子不是我们常吃的紫色茄子!而是未熟透前的绿色茄子!”
“没错!原著里‘才下来’这三个字,包含两个意思,一个是指刚摘下来的新鲜茄子,另一层意思是指还未熟的茄子!我也是想了很久,才想明白的!”
“那有什么区别呢?韩师傅?”一位评委忍不住问道。
“区别可大了!已经熟透的茄子,其中的茄香要淡很多,经过几道工序一加工,就会失去原有的味道!并且,熟透茄子的果肉呈海绵状,很是吸油,用鸡油浸泡几次后,马上就会成黑乎乎的一团,而没有成熟的茄子就没有这个问题了!鸡油会包裹住茄子,锁住它果肉里的味道!”
“原来如此!”
众人恍然大悟,这道从《红楼梦》写成之日,就难倒无数名厨的‘茄鲞’,最大的关键居然是在茄子的老嫩上!(未完待续。)
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看到贺东临完成传说中的‘茄鲞’,底下的评委们一脸期待的走上台去。
“这有点不对吧?”可一走上台,看到摆放在桌子上的‘茄鲞’,评委们都露出疑惑的表情。
这道在《红楼梦》中,让无数吃客都流下过口水的菜品,现在盛在一个用南瓜雕刻的容器中。
各色辅料全都切成了小丁,被完美的包裹在一层金黄透明的芡汁里,一阵阵浓香扑鼻而来,让人忍不住抽动着鼻翼。
只是?这个想象中的不一样啊?茄子呢?怎么只有辅料?看不到茄子?
“贺先生,你没搞错吧?据《红楼梦》中的记载,这道‘茄鲞’应该是道腌制过的干菜,颜色可没这么漂亮吧?”谭石忍不住出声问道。
没错,这道菜不论是色泽还是香气都很诱人。如果只是粗略看过《红楼梦》的人,一定会以为,这就是真正的‘茄鲞’。
可在精通烹饪的谭石眼中,茄子如果按照书上记载的方法制作,是无论如何也做不出这种色泽的。
它的颜色应该和酱菜一样,呈褐色或黑色才对。
“没错!这道菜的颜色不对!糊弄一下普通人还可以,在我们这些行家眼里,未免也太可笑了一点。”韩少白也质疑道。
“对啊!对啊!……”周围的其它评委也附和起来。
“哦?韩主厨,你见到过真正的‘茄鲞’?”贺东临一点也不急,他笑眯眯的问道。
“这……!”韩少白支吾起来。
他以前复制过这道菜,可并没有成功,因为按书上记载的方法,做出的茄子都烂成了泥,根本就不能入口。
“虽然我没真正没见过,不过这道菜叫‘茄鲞’,那就应该有茄子吧。贺先生?你菜里的茄子呢?”
韩少白拿起一个勺子,翻了翻桌上的菜,并没有在里面发现茄子的踪影。
“请尝尝看,您就会发现我的茄子在哪里了。”贺东临一脸自信,微笑道。
“真的?”韩少白半信半疑的用勺子舀了一勺,送入口中,轻轻咀嚼。
入口先是鲜,这是鸡汤完全渗进蘑菇丁、春笋丁,五香干子里的味道。
然后是香,花生、核桃、腰果、杏仁等干果,被鸡油炸过后,香脆无比。
最后是嫩,这是鸡脯肉被事先砸断筋络,然后用蛋清腌制后的效果。
“好吃!可是我没发现其中有……”
韩少白话说了一半,马上就紧紧的闭上嘴巴,露出一脸陶醉的表情。
“少白兄?少白兄?”看到韩少白吃了一勺‘茄鲞’后就沉默不语,谭石忍不住拉了他一把。
“好!好!好!茄香四溢!真好!”韩少白轻轻吐了口气,马上大赞起来。
“谭石兄!赶快尝尝!这道‘茄鲞’真的有门道啊!”韩少白脸上有掩饰不住的惊喜。
谭石依言也舀了一勺送入嘴中,咀嚼了几下,眼睛也瞪了起来。
各色辅料在牙齿的作用下破碎,在口腔中混合成一股难以言喻的浓香,越嚼越有味道。
更特别的是,当谭石依依不舍的将口中的食材咽下后,一股奇异的茄香立刻从舌根上爆发出来。
这股香气非常的浓郁,马上盖过了原本残留在口腔中辅料的味道,就像是刚摘下一个新鲜的茄子,然后狠狠咬了一口。
“你…你是怎么做到的?”谭石一脸的不可置信。
“不急!等其它评委们都品尝完,我自然会揭晓谜底。”贺东临很满意谭石的表情,笑道。
“好吃!茄子的味道完全渗透进辅料中,吃的不是茄子,却有茄子味!”
“没错!真的很赞!难道这就是‘茄鲞’的本来面目?”
“就算不是,但能把菜品做成这样,也非常了不起了!”
其它的评委们,品尝完贺东临的这道‘茄鲞’,都赞不绝口。
“老大,不妙啊!那些评委好像很满意贺东临的菜品!”五眼有些焦急的说道。
“别担心,好是正常的!我要做的,是让自己的菜品比他的更好!”刘芒揭开锅盖,将盆中里的土豆倒了进去,镇定自若的回道。
“贺先生,可以揭开谜团了吧?不瞒各位,我曾经也试着做过这道菜,结果没有成功,因为一但经过大多的工序,茄子就完全失去了它本来的味道,更别提融进菜品中了。”韩少白问道。
“其实说破了很简单!”贺东临招了招手,他的助手马上抱着那个放茄子丝的罐子跑了过来。
“大家请看!这就是我腌制的茄子丝!”贺东临拿起一个长柄勺子,从罐子舀了一勺出来。
评委们凑上前一看,发现贺东临所腌制的茄子丝,就跟熟透的柿子一样,是金黄色的。
“怎么是这个颜色?你放了什么东西?”韩少白疑惑的问道。
“我以前做的时候,用鸡油九蒸久晒后,茄子都烂掉了,成了黑乎乎的一团啊?”
“大家可还记得?《红楼梦》中的凤姐儿,介绍这道菜时的第一句话是什么?”贺东临笑眯眯的说道。
“第一句话?”韩少白眯着眼睛回想了一下:“第一句话是——这也不难,你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子……”
“才下来的茄子?!”说到这,韩少白狠狠的一拍大腿:“我怎么没想到!”
“少白兄,你想到什么了?”谭石连忙问道。
“他用的茄子不是我们常吃的紫色茄子!而是未熟透前的绿色茄子!”
“没错!原著里‘才下来’这三个字,包含两个意思,一个是指刚摘下来的新鲜茄子,另一层意思是指还未熟的茄子!我也是想了很久,才想明白的!”
“那有什么区别呢?韩师傅?”一位评委忍不住问道。
“区别可大了!已经熟透的茄子,其中的茄香要淡很多,经过几道工序一加工,就会失去原有的味道!并且,熟透茄子的果肉呈海绵状,很是吸油,用鸡油浸泡几次后,马上就会成黑乎乎的一团,而没有成熟的茄子就没有这个问题了!鸡油会包裹住茄子,锁住它果肉里的味道!”
“原来如此!”
众人恍然大悟,这道从《红楼梦》写成之日,就难倒无数名厨的‘茄鲞’,最大的关键居然是在茄子的老嫩上!(未完待续。)
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