第二百零九章 定制菜单
“你好,刘芒师傅。”胖胖的朱大鸣伸出手,笑容可掬的说道。
“你好,朱师傅,非常感谢你能来帮忙!”刘芒和他握了下手,感激道。
昨天招了一天人无果后,李若男便从自己的研部调来一批厨师。由这个以前,和刘芒比斗过的朱大鸣领队。
“应该的,应该的!”朱大鸣连连点头:“能和厨神一起做菜,是我的荣幸。”
除了厨师外,李若男还从四季阁的各地分店调了几个楼面经理过来,好帮刘芒培训服务人员。
可别小看这些人的作用,楼上楼并不是一家小餐饮馆子,一家餐厅的服务态度好不好,也直接影响着生意。
有了这些经验丰富的人员,只要再招一些学徒和服务员,楼上楼就可以正常营业了。
“今天我们先把菜单订一下吧,我会叫人连夜印刷出来。”李若男说道。
李若男的想法是先将楼上楼先开起来,最好要一炮而红。
并且在红了的同时,也要宣告刘芒已经成为楼上楼的新主人,这样的话才能顺势的扩充新店,走向全国,乃至世界。
一家酒楼的菜单是很重要的,这直接关乎着这家酒楼是否能迎合食客的胃口,厨师的手艺能不能得到体现。
“嗯,我明白。”朱大鸣点点头:“不知道刘芒师傅,有什么想法没有?”
“有一个基本原则!”刘芒顿了顿:“那就是人无我有,人有我精!”
“人无我有?人有我精?”
“没错!除了一些特色菜外,在一些普通菜式上,我们也要做出自己的特色,这样的话,才能在众多的酒楼中脱颖而出!”
“那应该怎么做?”朱大鸣问道。
“这样吧,朱师傅。一些特色菜我来安排,今天你们先将拿手的普通菜式做上几桌,我看看有什么改进的没有。”刘芒想了一下,答道。
“嗯,这样最好!”朱大鸣露出兴奋的表情。
他来这干嘛?还不是希望能得到刘芒的指点,让自己的水平更进一步?没想到刚来第一天,马上就能学到东西。
“那走什么风格呢?”站立在一旁的单简追问道。
中国可是有八大菜系,还有无数的分支和民间小吃。这些菜品,一家酒楼没可能全部囊括进去。
“以粤菜和鲁菜为主,川菜、浙菜为辅,夹杂一些其它菜系的知名菜品。”李若男建议道。
“可以,毕竟我们将来要面对的是全国各地的食客,要尽量消除地域的影响。”刘芒点点头,同意了。
每个地方的人,口味都不一样。而各地的菜品,也一般带有浓郁的地域特征。
比如说江浙一带的人喜欢吃甜,而川湘两地的又偏好辣。为了消除这种影响,最好的办法是寻求平衡,走中庸之道。
粤菜和鲁菜为主,是最好的选择。
这两个菜系一个是‘北食’的代表,另一个则是‘南派’的领头羊,能兼顾到全国人的口味。
单简和朱大鸣经过商量,很快就将菜单给拟定出来了。
粤菜的知名菜式有‘水晶咕噜肉’、‘姜葱鱼头煲’、‘盐焗鸡’、‘蚝油牛肉’等一些酒楼都会有的家常菜式。
鲁菜有‘糖醋黄河鲤鱼’、‘九转大肠’、‘汤爆双脆’‘烧海螺’…
除了这些,还有川菜的‘麻婆豆腐’、‘回锅肉’、‘黄焖鳗’…
浙菜的‘东坡肉’、‘龙井虾仁’、‘干炸响铃’、‘叫化童鸡”……
除了一些热菜和汤羹外,另外还添上了三十几道凉菜和二十几种各色面点。
“嗯,不错!”菜单拟好后,刘芒接过来仔细的观看,非常满意。
单简和朱大鸣都是非常有经验的厨师,他们所提供的菜品都是一些菜系的特色菜,但地域色彩又并不是特别浓厚的。
比如说就没有川菜里的‘水煮肉片’和浙菜里的‘红烧大排’。
在口味兼具的老饕眼里,甜、咸、麻、辣的配比并不是特别重要,只要好吃就行了,可一些普通食客未必会买账。
像‘水煮肉片’里的麻和辣,一些北方食客就接受不了。而‘红烧大排’里的甜,江浙以外的人,又不一定会喜欢。
菜单拟定好后,单简和朱大鸣就招呼着底下的厨师开始忙活起来。
“小五,一会把杰巴叫过来,让他也尝尝菜。”刘芒吩咐道。
到这个时候,刘芒才慢慢知道开起一家酒楼有多么难。
像他身边除了五眼外,就没人可用。连杰巴都被拉过来,充当起酒楼的保安来。
自从杰巴同志接触到中国的饮食后,就被彻底征服了。他已经决定要留在中国很长一段时间,四处旅游一番。
包吃包住,外带赞助旅行的费用,刘芒这个条件,让外国友人杰巴先生喜出望外。
他换上了从英国带过来的黑色西装,每天在大门口站的笔直,酷到不行。
炉灶里的火升了起来,菜刀在砧板上出有节奏的‘噗噗’声。
刘芒看着厨房里忙碌的众人,心潮澎湃。
楼上楼终于拿回来了,那么就让它在自己手里,扬光大吧。
在众人的分工协作下,菜品很快就一道道的出炉了。
“我滴个娘老子勒!好多吃的!”杰巴走进厨房,看出桌上的菜品,口水都要流了一地。
和五眼那个憨货混了一段时间,杰巴同志受到了极大的影响,脏话俗语学了一大堆。
刘芒先用一杯清水漱漱口,然后拿起筷子。
“嗯,单主厨,这‘水晶咕噜肉’肉不错!”刘芒夹起一块裹着外层裹着糖晶的肉块,尝了尝。
‘水晶咕噜肉’是粤菜的一道菜式,和‘干炒牛河’一样,最为考验厨师的功底。
做的时候,先将猪里脊肉切成小块,然后裹上面粉上锅炸制,最后放入糖浆中,形成让肉块上裹上一层晶莹的糖晶。
成菜的时候,外面透明的壳儿什么都没沾,然后一碰开,番茄汁等佐料都裹在里面的。吃起来酸甜适宜,极为可口。
“叫我小简吧!在云浮酒家里,大家都这样叫的。”单简用围裙擦了擦手,笑道。
“好吧,小简。”刘芒干笑一声,接着开始点评:“糖汁调的不错,在入了冰水后,形成了漂亮的糖衣,只是…”
“只是什么?”单简知道这是刘芒,指出她菜品里的不足,连忙追问道。
“你糖浆熬制的时间有些过了,外层的糖衣吃起来硬了点,有些磕牙。”
“真的?”单简疑惑起来。
这道‘冰晶咕噜肉’可一直是她的拿手菜,做了这么多年,从来就没人说过有这个缺点。
“呃,说是说不明白的,我来做一遍吧。”刘芒想了想,放下筷子,走到砧板前。(未完待续。)
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“你好,朱师傅,非常感谢你能来帮忙!”刘芒和他握了下手,感激道。
昨天招了一天人无果后,李若男便从自己的研部调来一批厨师。由这个以前,和刘芒比斗过的朱大鸣领队。
“应该的,应该的!”朱大鸣连连点头:“能和厨神一起做菜,是我的荣幸。”
除了厨师外,李若男还从四季阁的各地分店调了几个楼面经理过来,好帮刘芒培训服务人员。
可别小看这些人的作用,楼上楼并不是一家小餐饮馆子,一家餐厅的服务态度好不好,也直接影响着生意。
有了这些经验丰富的人员,只要再招一些学徒和服务员,楼上楼就可以正常营业了。
“今天我们先把菜单订一下吧,我会叫人连夜印刷出来。”李若男说道。
李若男的想法是先将楼上楼先开起来,最好要一炮而红。
并且在红了的同时,也要宣告刘芒已经成为楼上楼的新主人,这样的话才能顺势的扩充新店,走向全国,乃至世界。
一家酒楼的菜单是很重要的,这直接关乎着这家酒楼是否能迎合食客的胃口,厨师的手艺能不能得到体现。
“嗯,我明白。”朱大鸣点点头:“不知道刘芒师傅,有什么想法没有?”
“有一个基本原则!”刘芒顿了顿:“那就是人无我有,人有我精!”
“人无我有?人有我精?”
“没错!除了一些特色菜外,在一些普通菜式上,我们也要做出自己的特色,这样的话,才能在众多的酒楼中脱颖而出!”
“那应该怎么做?”朱大鸣问道。
“这样吧,朱师傅。一些特色菜我来安排,今天你们先将拿手的普通菜式做上几桌,我看看有什么改进的没有。”刘芒想了一下,答道。
“嗯,这样最好!”朱大鸣露出兴奋的表情。
他来这干嘛?还不是希望能得到刘芒的指点,让自己的水平更进一步?没想到刚来第一天,马上就能学到东西。
“那走什么风格呢?”站立在一旁的单简追问道。
中国可是有八大菜系,还有无数的分支和民间小吃。这些菜品,一家酒楼没可能全部囊括进去。
“以粤菜和鲁菜为主,川菜、浙菜为辅,夹杂一些其它菜系的知名菜品。”李若男建议道。
“可以,毕竟我们将来要面对的是全国各地的食客,要尽量消除地域的影响。”刘芒点点头,同意了。
每个地方的人,口味都不一样。而各地的菜品,也一般带有浓郁的地域特征。
比如说江浙一带的人喜欢吃甜,而川湘两地的又偏好辣。为了消除这种影响,最好的办法是寻求平衡,走中庸之道。
粤菜和鲁菜为主,是最好的选择。
这两个菜系一个是‘北食’的代表,另一个则是‘南派’的领头羊,能兼顾到全国人的口味。
单简和朱大鸣经过商量,很快就将菜单给拟定出来了。
粤菜的知名菜式有‘水晶咕噜肉’、‘姜葱鱼头煲’、‘盐焗鸡’、‘蚝油牛肉’等一些酒楼都会有的家常菜式。
鲁菜有‘糖醋黄河鲤鱼’、‘九转大肠’、‘汤爆双脆’‘烧海螺’…
除了这些,还有川菜的‘麻婆豆腐’、‘回锅肉’、‘黄焖鳗’…
浙菜的‘东坡肉’、‘龙井虾仁’、‘干炸响铃’、‘叫化童鸡”……
除了一些热菜和汤羹外,另外还添上了三十几道凉菜和二十几种各色面点。
“嗯,不错!”菜单拟好后,刘芒接过来仔细的观看,非常满意。
单简和朱大鸣都是非常有经验的厨师,他们所提供的菜品都是一些菜系的特色菜,但地域色彩又并不是特别浓厚的。
比如说就没有川菜里的‘水煮肉片’和浙菜里的‘红烧大排’。
在口味兼具的老饕眼里,甜、咸、麻、辣的配比并不是特别重要,只要好吃就行了,可一些普通食客未必会买账。
像‘水煮肉片’里的麻和辣,一些北方食客就接受不了。而‘红烧大排’里的甜,江浙以外的人,又不一定会喜欢。
菜单拟定好后,单简和朱大鸣就招呼着底下的厨师开始忙活起来。
“小五,一会把杰巴叫过来,让他也尝尝菜。”刘芒吩咐道。
到这个时候,刘芒才慢慢知道开起一家酒楼有多么难。
像他身边除了五眼外,就没人可用。连杰巴都被拉过来,充当起酒楼的保安来。
自从杰巴同志接触到中国的饮食后,就被彻底征服了。他已经决定要留在中国很长一段时间,四处旅游一番。
包吃包住,外带赞助旅行的费用,刘芒这个条件,让外国友人杰巴先生喜出望外。
他换上了从英国带过来的黑色西装,每天在大门口站的笔直,酷到不行。
炉灶里的火升了起来,菜刀在砧板上出有节奏的‘噗噗’声。
刘芒看着厨房里忙碌的众人,心潮澎湃。
楼上楼终于拿回来了,那么就让它在自己手里,扬光大吧。
在众人的分工协作下,菜品很快就一道道的出炉了。
“我滴个娘老子勒!好多吃的!”杰巴走进厨房,看出桌上的菜品,口水都要流了一地。
和五眼那个憨货混了一段时间,杰巴同志受到了极大的影响,脏话俗语学了一大堆。
刘芒先用一杯清水漱漱口,然后拿起筷子。
“嗯,单主厨,这‘水晶咕噜肉’肉不错!”刘芒夹起一块裹着外层裹着糖晶的肉块,尝了尝。
‘水晶咕噜肉’是粤菜的一道菜式,和‘干炒牛河’一样,最为考验厨师的功底。
做的时候,先将猪里脊肉切成小块,然后裹上面粉上锅炸制,最后放入糖浆中,形成让肉块上裹上一层晶莹的糖晶。
成菜的时候,外面透明的壳儿什么都没沾,然后一碰开,番茄汁等佐料都裹在里面的。吃起来酸甜适宜,极为可口。
“叫我小简吧!在云浮酒家里,大家都这样叫的。”单简用围裙擦了擦手,笑道。
“好吧,小简。”刘芒干笑一声,接着开始点评:“糖汁调的不错,在入了冰水后,形成了漂亮的糖衣,只是…”
“只是什么?”单简知道这是刘芒,指出她菜品里的不足,连忙追问道。
“你糖浆熬制的时间有些过了,外层的糖衣吃起来硬了点,有些磕牙。”
“真的?”单简疑惑起来。
这道‘冰晶咕噜肉’可一直是她的拿手菜,做了这么多年,从来就没人说过有这个缺点。
“呃,说是说不明白的,我来做一遍吧。”刘芒想了想,放下筷子,走到砧板前。(未完待续。)
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