第二百一十章 冰晶咕噜肉
上好的猪里脊肉改刀成小块,然后加入鸡蛋和盐稍微的勾上一个芡,然后在干面粉里滚一下,让表皮均匀的沾上一层面粉。
单简注意到一个细节,刘芒在切里脊肉的时候,先用刀背轻轻捶打一番,然后再下刀的。
“这样做的的用处,是能让肉质更加松嫩一些。”看到单简有些疑惑,刘芒笑着解释道:“虽然起到的作用微乎其微,但是在成菜的口感上,还是有细微的差别。”
刘芒说完,用细小的筛子筛去多余的面粉,前期的工作就准备妥当了。
看到刘芒在做菜,其余的厨师也放下手中的工作,围了过来,认真观摩起来。
能主动来楼上楼的厨师,没有一个是冲着薪水来的,都是抱着一种学习的态度。
对于靠技术吃饭的人来说,什么都是虚的,只有自己的手艺才是真的。
等练好了技术,再有跟着厨神打杂的经历。随便到哪家酒楼,都是一个人人抢着要的香饽饽。
刘芒心里也很清楚,这些人想要的是什么。
但他对自己很有自信。他现在肚里的东西,一个普通人学上一辈子,也未必学的完。
分享一些心得给别人,并不怕抢了自己的生意,反而能留下一个好名声。
将铁锅架在灶上,放入一盆冷油。等到锅里的油鼓起了细碎的小泡后,刘芒将已经准备好的肉块倒了下去。
沾过面粉的肉块在油锅中上下浮动,在油温的热力下,很快就变得焦黄,一阵阵肉香从锅里飘逸出来。
炸制了大约三分多种,肉块到八成熟后,刘芒用漏勺捞了起来,放置在一边待用。
然后锅底留少许的余油,加入番茄酱、米醋、生抽、糖调成酸醋汁,将肉块倒进入翻炒均匀,再次盛出。
与平时所做的‘菠萝咕噜肉’不同,这道‘水晶咕噜肉’多了一道工序,那就是——镇糖为晶!
锅里倒入白糖和蜂蜜,接着倒入一小杯水,大火烧开,小火熬煮。
随着刘芒的不断搅拌,锅里的糖很快就化掉了,变成浓稠的糖汁。
肉块入锅前,刘芒用炒勺舀起一点糖汁,让它从勺子上细细流下,然后轻轻的一吹气。
流下的滚烫糖汁从空中落到柜台上,全变成了硬硬的糖丝,嘎嘣有声。
“看到没有,这种状态的糖汁是最好的,吃在口里才能嘎嘣脆!”
刘芒解释了一下,将已经沾上糖醋汁的肉块倒入锅中,然后迅的用炒勺搅拌均匀。
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中。
食材的表面裹上了一层滚烫的糖浆,这种糖浆连吹口气都能凝结成丝,在猝然遇到大量的冰块制冷后,自然就能迅形成晶莹透彻的水晶外壳。
“好了!完成了!”刘芒用筷子将肉块夹到一个雪白圆盘中,说道。
众人都围了过来,在晶莹剔透的外壳内,是还在微微流动的红色汁液,像是被冰层包裹的红色火山。
乍一看,刘芒所做的‘水晶咕噜肉’和单简开始做的外形差不多。
不过凑近细细一观就会现,刘芒外层的糖晶更加的透明,也更加的清澈,就如同打磨过的水晶一般。
单简迫不及待的拿起筷子,夹了一块送入嘴中,轻轻一咬。
“咔嚓!”还未曾用多大的力,冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来,里面微烫的酱汁马上就流了出来。
冰与烫,这两种截然不同的感觉,居然在同一道菜里,得到了体现。
更特别的是,糖晶包裹的肉块鲜嫩无比,在酱汁的滋润下,酸和甜这两种味道结合得恰到好处,让人忍不住‘咕噜,咕噜’的吞咽起口水来。
刘芒说的没错,和现在这道‘水晶咕噜肉’比起来,自己开始做的那道,就像是一个正品,一个高仿一般。
单简尝完嘴里的肉块,放下筷子思索起来。
这道菜她已经在从厨的生涯中,做过无数次。做法和制作过程,已经像刻在她心里一样,一目了然。
可是在打糖汁这道工序上,她一下就被刘芒比了下去。
不是说什么样的糖汁,都能在冰镇之后,都能凝结成水晶般的外壳。
如果过早,锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话,根本无法凝结。
而过迟,锅里的糖汁就会黑,苦,影响菜品出锅后的外形和口感。
想要镇糖为晶,那只有在熬制糖稀的过程中,抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜,最重眼力、动作和经验技巧。
单简本来以为做的足够好,已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高,看来自己真的还缺少磨练啊。
“刘芒师傅,这应该怎么练?”单简回过神来,问道。
“怎么练?具体方法就是这样的,再多我也说不清楚。”单简这一问,将刘芒问住了。
他摸了摸鼻子,补上了一句:“反正为了学会这道菜,我大概用掉两千斤白糖。”
“吓!!!”所有人都惊呼出声,佩服得五体投地。
一道菜就用掉了两千斤!这得下多大的苦功啊!
就好比单简自己来说吧,这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式,但由于她是主厨,让她亲自动手的机会并不多。
一天之中最多做上个三到四次,白糖的用量大概在2两左右,一年也就能做上个上千次。
而刘芒已经将这道菜演练了1oooo次以上!相当于她十年的苦功!
由此看来,厨神不止需要天赋,更需要背后默默流下的汗水。
“我服!”胖胖的朱大鸣比了个大拇指:“原来上次的雪梨,是下了大量的苦功后,才能做出先苦后甜的滋味来!”
朱大鸣是知道刘芒学艺时间的,三年内将同一道菜品演练上万次,这样的狠人难怪能夺得厨神之位!
“其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信,便接着说道:“中国菜是由大量的技法构建而成的,你学会一样,则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条,学会这道‘冰晶咕噜肉’,自然也会做‘冰晶雪梨’,‘冰晶火腿’之类的。”
“嗯嗯,我们明白了!”众人心有戚戚然。
“刘芒师傅,我的这道‘东坡肉’也已经到火候了,请品尝!”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐,放到刘芒面前,说道。(未完待续。)
请收藏本站:https://www.ryu168.com。笔趣阁手机版:https://m.ryu168.com
单简注意到一个细节,刘芒在切里脊肉的时候,先用刀背轻轻捶打一番,然后再下刀的。
“这样做的的用处,是能让肉质更加松嫩一些。”看到单简有些疑惑,刘芒笑着解释道:“虽然起到的作用微乎其微,但是在成菜的口感上,还是有细微的差别。”
刘芒说完,用细小的筛子筛去多余的面粉,前期的工作就准备妥当了。
看到刘芒在做菜,其余的厨师也放下手中的工作,围了过来,认真观摩起来。
能主动来楼上楼的厨师,没有一个是冲着薪水来的,都是抱着一种学习的态度。
对于靠技术吃饭的人来说,什么都是虚的,只有自己的手艺才是真的。
等练好了技术,再有跟着厨神打杂的经历。随便到哪家酒楼,都是一个人人抢着要的香饽饽。
刘芒心里也很清楚,这些人想要的是什么。
但他对自己很有自信。他现在肚里的东西,一个普通人学上一辈子,也未必学的完。
分享一些心得给别人,并不怕抢了自己的生意,反而能留下一个好名声。
将铁锅架在灶上,放入一盆冷油。等到锅里的油鼓起了细碎的小泡后,刘芒将已经准备好的肉块倒了下去。
沾过面粉的肉块在油锅中上下浮动,在油温的热力下,很快就变得焦黄,一阵阵肉香从锅里飘逸出来。
炸制了大约三分多种,肉块到八成熟后,刘芒用漏勺捞了起来,放置在一边待用。
然后锅底留少许的余油,加入番茄酱、米醋、生抽、糖调成酸醋汁,将肉块倒进入翻炒均匀,再次盛出。
与平时所做的‘菠萝咕噜肉’不同,这道‘水晶咕噜肉’多了一道工序,那就是——镇糖为晶!
锅里倒入白糖和蜂蜜,接着倒入一小杯水,大火烧开,小火熬煮。
随着刘芒的不断搅拌,锅里的糖很快就化掉了,变成浓稠的糖汁。
肉块入锅前,刘芒用炒勺舀起一点糖汁,让它从勺子上细细流下,然后轻轻的一吹气。
流下的滚烫糖汁从空中落到柜台上,全变成了硬硬的糖丝,嘎嘣有声。
“看到没有,这种状态的糖汁是最好的,吃在口里才能嘎嘣脆!”
刘芒解释了一下,将已经沾上糖醋汁的肉块倒入锅中,然后迅的用炒勺搅拌均匀。
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中。
食材的表面裹上了一层滚烫的糖浆,这种糖浆连吹口气都能凝结成丝,在猝然遇到大量的冰块制冷后,自然就能迅形成晶莹透彻的水晶外壳。
“好了!完成了!”刘芒用筷子将肉块夹到一个雪白圆盘中,说道。
众人都围了过来,在晶莹剔透的外壳内,是还在微微流动的红色汁液,像是被冰层包裹的红色火山。
乍一看,刘芒所做的‘水晶咕噜肉’和单简开始做的外形差不多。
不过凑近细细一观就会现,刘芒外层的糖晶更加的透明,也更加的清澈,就如同打磨过的水晶一般。
单简迫不及待的拿起筷子,夹了一块送入嘴中,轻轻一咬。
“咔嚓!”还未曾用多大的力,冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来,里面微烫的酱汁马上就流了出来。
冰与烫,这两种截然不同的感觉,居然在同一道菜里,得到了体现。
更特别的是,糖晶包裹的肉块鲜嫩无比,在酱汁的滋润下,酸和甜这两种味道结合得恰到好处,让人忍不住‘咕噜,咕噜’的吞咽起口水来。
刘芒说的没错,和现在这道‘水晶咕噜肉’比起来,自己开始做的那道,就像是一个正品,一个高仿一般。
单简尝完嘴里的肉块,放下筷子思索起来。
这道菜她已经在从厨的生涯中,做过无数次。做法和制作过程,已经像刻在她心里一样,一目了然。
可是在打糖汁这道工序上,她一下就被刘芒比了下去。
不是说什么样的糖汁,都能在冰镇之后,都能凝结成水晶般的外壳。
如果过早,锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话,根本无法凝结。
而过迟,锅里的糖汁就会黑,苦,影响菜品出锅后的外形和口感。
想要镇糖为晶,那只有在熬制糖稀的过程中,抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜,最重眼力、动作和经验技巧。
单简本来以为做的足够好,已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高,看来自己真的还缺少磨练啊。
“刘芒师傅,这应该怎么练?”单简回过神来,问道。
“怎么练?具体方法就是这样的,再多我也说不清楚。”单简这一问,将刘芒问住了。
他摸了摸鼻子,补上了一句:“反正为了学会这道菜,我大概用掉两千斤白糖。”
“吓!!!”所有人都惊呼出声,佩服得五体投地。
一道菜就用掉了两千斤!这得下多大的苦功啊!
就好比单简自己来说吧,这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式,但由于她是主厨,让她亲自动手的机会并不多。
一天之中最多做上个三到四次,白糖的用量大概在2两左右,一年也就能做上个上千次。
而刘芒已经将这道菜演练了1oooo次以上!相当于她十年的苦功!
由此看来,厨神不止需要天赋,更需要背后默默流下的汗水。
“我服!”胖胖的朱大鸣比了个大拇指:“原来上次的雪梨,是下了大量的苦功后,才能做出先苦后甜的滋味来!”
朱大鸣是知道刘芒学艺时间的,三年内将同一道菜品演练上万次,这样的狠人难怪能夺得厨神之位!
“其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信,便接着说道:“中国菜是由大量的技法构建而成的,你学会一样,则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条,学会这道‘冰晶咕噜肉’,自然也会做‘冰晶雪梨’,‘冰晶火腿’之类的。”
“嗯嗯,我们明白了!”众人心有戚戚然。
“刘芒师傅,我的这道‘东坡肉’也已经到火候了,请品尝!”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐,放到刘芒面前,说道。(未完待续。)
请收藏本站:https://www.ryu168.com。笔趣阁手机版:https://m.ryu168.com