第二百六十章 拉面对决(三)
刘芒往泷泽泉那边瞟了一眼,现他将大块的猪肩肉用细麻绳捆成团,然后放入配好酱料的大桶中卤制。
“嗯,来点不一样的吧。”刘芒想了想,朝一旁观看的井田次郎问道:“次郎先生,你们东瀛有叉烧没有?”
“叉烧?”井田次郎想了想:“你说的是照烧吧,将酱汁涂抹在肉块上烤制的?”
“差不多,那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩肉放下,吩咐道:“小五,帮我换一块猪夹心肉来。”
“猪夹心肉?”五眼愣了一下:“那是什么肉?”
“哦,夹心肉是指猪后腿无肋骨部分,又称软五花、下五花肉,质较松软。其特点是三层瘦肉,二层肥膘互夹,俗称五花三层,皮较薄,易烧烂。”刘芒笑着解释道。
“好嘞!”五眼应了一声,从放置食材的架子上取来一大扇猪肉,约莫有二三十斤重。
“次郎先生,你们东瀛的叉烧肉大概是个什么做法?”刘芒检查了一下面前的猪肉,很满意。
“大概的做法是将梅花肉切长条,用酱油和香料腌制入味,再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。”
“嗯,两边的做法差不多,区别只在于酱料了。”刘芒点点头:“那今天的面条,就配上中国传统的叉烧肉吧。”
叉烧是广东烧味的一种,将猪肉涂抹上酱汁,以叉子放在火上烧熟而成。
一般的叉烧都是用猪里脊肉制作,但刘芒觉得纯瘦肉的话,配上面条就太过于干涩了,不如猪夹心肉。
猪身上这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好,并且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略含油脂,口感比纯瘦肉更加的丰腴。
叉烧烤制时要抹上叉烧酱,刘芒在放置佐料的架子上找了找,并没有现。
“算了,自己制作吧,味道还要更好一点。”刘芒自言自语。
一个好的厨师都有自己的独门调料,比如这个叉烧酱,就可以临时制作,效果反而更好。
洋葱和葱白一起剁成小粒,入油锅爆香,然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。
本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的,但刘芒没有找到,他只有加大酱油和蜂蜜的分量,用来增加叉烧的色泽。
猪夹心肉切成长条状,用刀背在猪肉的两边细剁了一遍。这样能让猪肉更加的软嫩,也更好入味。
然后将糖和生粉撒在猪肉上面,腌制片刻后,将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。
“小五,用手不断的揉搓,让猪肉入味。我去看看汤底。”
按照平时的做法,涂抹上叉烧酱的猪肉条要腌制好几个小时,现在时间来不及了,刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓,来达到同样的效果。
加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾,强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来,让整桶汤汁雪白如奶。
这种用大火力炖煮汤头的方法,来自粤菜的老火靓汤。
先用猛火攻之,再用小火慢炖,这样下来,一锅鲜汤才能浓而不腻,入口甘甜。
“差不多了,可以关小火了。”刘芒用勺子在汤桶里搅了搅,将炉灶的开关拧小一点,然后取过桌上的一个小盆,将里面的柴鱼花撒了下去。
柴鱼花是指去除头尾,刨成小片晒开后的深海鱼类。因为外形似柴,别一些渔民称为‘柴’,在东瀛,又称鲣节、木鱼。
经过晒制后,这些鱼花保留了海味最原始的风味,一经蒸煮,便鲜味十足,非常适合用来给菜品提鲜用。
加好柴鱼花,刘芒将桶盖盖上,走回五眼的身边,准备开始烤制叉烧了。
“老大,可以了吗?”五眼揉搓着木盆里的猪肉条,额上渗出细密的汗珠,十分的卖力。
“我看看。”刘芒拿起一条猪肉,用指甲一掐:“嗯,差不多了,可以穿上烤叉了。”
随着科技的进步,现在的中国厨师制作叉烧都不用明火了,而是改用更加简便、快捷的电烤箱。
刘芒本人是十分讨厌这种偷懒做法的,因为虽然只是一个小小的改动,但最终出来的成品,早已经偏离了原有的味道。
腌制过后的猪肉串在钢叉上后,刘芒将炭火炉升了起来,等到火力差不多了,便将肉条放了上去,开始烤制起来。
“小五,帮我刷酱料。”刘芒转动着手上的钢叉,上面的猪肉经过烤制后,里面的油脂被逼了出来,滴落在灶下红的木炭上,冒起了一阵阵的青烟。
叉烧的烤制要分三次,每一次都要拿出翻面,再刷腌料后继续烤。
叉烧酱里加入的酱油和蜂蜜现在起了做用,猪肉经过烘烤后,色泽慢慢变成了玫瑰色,十分的诱人。
猪肉的香气也散出来,飘散到大厅中,让在场的众人都忍不住吞咽起了口水。
如果说东瀛料理是含蓄的水,比如说寿司、天妇罗等,都要入口才能品尝出它的味道。那么中国的菜品那就是热情的火,从食材的色、香等各个方面来勾动人的食欲。
“好香啊!现在烤的肉,待会是要放到面条中的吗?”一个戴着黑框眼镜的东瀛女生,皱了皱鼻子,朝身边的同伴问道。
“神奇的面条,香气扑鼻的肉块,很难想象在合成一碗面条后,该是多么的美味啊!”她的同伴是一个穿着白色毛衣的女孩,她死死盯着刘芒手上的叉烧肉,偷偷咽下一口吐沫。
“信子,你有没有现,那个中国来的厨师好年轻啊,长得也十分的帅气呢。”
“是啊,是啊!”那个叫信子的女孩连连点头:“他做菜的样子好专注啊,果然是认真工作的男人才别具魅力呢。”
“嘻嘻,信子。你不会看上他了吧。”黑框眼镜的女孩打趣道。
“看上了又怎么样,你不是也一样?”信子伸出手,去挠女孩的咯吱窝,两个人笑成一团。
“好了,不用刷酱料了。火候差不多了,叉烧可以离火了。”刘芒眯着眼睛看了看叉烧,将叉烧从炭火上移开,放到金属托盘里。
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“嗯,来点不一样的吧。”刘芒想了想,朝一旁观看的井田次郎问道:“次郎先生,你们东瀛有叉烧没有?”
“叉烧?”井田次郎想了想:“你说的是照烧吧,将酱汁涂抹在肉块上烤制的?”
“差不多,那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩肉放下,吩咐道:“小五,帮我换一块猪夹心肉来。”
“猪夹心肉?”五眼愣了一下:“那是什么肉?”
“哦,夹心肉是指猪后腿无肋骨部分,又称软五花、下五花肉,质较松软。其特点是三层瘦肉,二层肥膘互夹,俗称五花三层,皮较薄,易烧烂。”刘芒笑着解释道。
“好嘞!”五眼应了一声,从放置食材的架子上取来一大扇猪肉,约莫有二三十斤重。
“次郎先生,你们东瀛的叉烧肉大概是个什么做法?”刘芒检查了一下面前的猪肉,很满意。
“大概的做法是将梅花肉切长条,用酱油和香料腌制入味,再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。”
“嗯,两边的做法差不多,区别只在于酱料了。”刘芒点点头:“那今天的面条,就配上中国传统的叉烧肉吧。”
叉烧是广东烧味的一种,将猪肉涂抹上酱汁,以叉子放在火上烧熟而成。
一般的叉烧都是用猪里脊肉制作,但刘芒觉得纯瘦肉的话,配上面条就太过于干涩了,不如猪夹心肉。
猪身上这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好,并且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略含油脂,口感比纯瘦肉更加的丰腴。
叉烧烤制时要抹上叉烧酱,刘芒在放置佐料的架子上找了找,并没有现。
“算了,自己制作吧,味道还要更好一点。”刘芒自言自语。
一个好的厨师都有自己的独门调料,比如这个叉烧酱,就可以临时制作,效果反而更好。
洋葱和葱白一起剁成小粒,入油锅爆香,然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。
本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的,但刘芒没有找到,他只有加大酱油和蜂蜜的分量,用来增加叉烧的色泽。
猪夹心肉切成长条状,用刀背在猪肉的两边细剁了一遍。这样能让猪肉更加的软嫩,也更好入味。
然后将糖和生粉撒在猪肉上面,腌制片刻后,将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。
“小五,用手不断的揉搓,让猪肉入味。我去看看汤底。”
按照平时的做法,涂抹上叉烧酱的猪肉条要腌制好几个小时,现在时间来不及了,刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓,来达到同样的效果。
加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾,强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来,让整桶汤汁雪白如奶。
这种用大火力炖煮汤头的方法,来自粤菜的老火靓汤。
先用猛火攻之,再用小火慢炖,这样下来,一锅鲜汤才能浓而不腻,入口甘甜。
“差不多了,可以关小火了。”刘芒用勺子在汤桶里搅了搅,将炉灶的开关拧小一点,然后取过桌上的一个小盆,将里面的柴鱼花撒了下去。
柴鱼花是指去除头尾,刨成小片晒开后的深海鱼类。因为外形似柴,别一些渔民称为‘柴’,在东瀛,又称鲣节、木鱼。
经过晒制后,这些鱼花保留了海味最原始的风味,一经蒸煮,便鲜味十足,非常适合用来给菜品提鲜用。
加好柴鱼花,刘芒将桶盖盖上,走回五眼的身边,准备开始烤制叉烧了。
“老大,可以了吗?”五眼揉搓着木盆里的猪肉条,额上渗出细密的汗珠,十分的卖力。
“我看看。”刘芒拿起一条猪肉,用指甲一掐:“嗯,差不多了,可以穿上烤叉了。”
随着科技的进步,现在的中国厨师制作叉烧都不用明火了,而是改用更加简便、快捷的电烤箱。
刘芒本人是十分讨厌这种偷懒做法的,因为虽然只是一个小小的改动,但最终出来的成品,早已经偏离了原有的味道。
腌制过后的猪肉串在钢叉上后,刘芒将炭火炉升了起来,等到火力差不多了,便将肉条放了上去,开始烤制起来。
“小五,帮我刷酱料。”刘芒转动着手上的钢叉,上面的猪肉经过烤制后,里面的油脂被逼了出来,滴落在灶下红的木炭上,冒起了一阵阵的青烟。
叉烧的烤制要分三次,每一次都要拿出翻面,再刷腌料后继续烤。
叉烧酱里加入的酱油和蜂蜜现在起了做用,猪肉经过烘烤后,色泽慢慢变成了玫瑰色,十分的诱人。
猪肉的香气也散出来,飘散到大厅中,让在场的众人都忍不住吞咽起了口水。
如果说东瀛料理是含蓄的水,比如说寿司、天妇罗等,都要入口才能品尝出它的味道。那么中国的菜品那就是热情的火,从食材的色、香等各个方面来勾动人的食欲。
“好香啊!现在烤的肉,待会是要放到面条中的吗?”一个戴着黑框眼镜的东瀛女生,皱了皱鼻子,朝身边的同伴问道。
“神奇的面条,香气扑鼻的肉块,很难想象在合成一碗面条后,该是多么的美味啊!”她的同伴是一个穿着白色毛衣的女孩,她死死盯着刘芒手上的叉烧肉,偷偷咽下一口吐沫。
“信子,你有没有现,那个中国来的厨师好年轻啊,长得也十分的帅气呢。”
“是啊,是啊!”那个叫信子的女孩连连点头:“他做菜的样子好专注啊,果然是认真工作的男人才别具魅力呢。”
“嘻嘻,信子。你不会看上他了吧。”黑框眼镜的女孩打趣道。
“看上了又怎么样,你不是也一样?”信子伸出手,去挠女孩的咯吱窝,两个人笑成一团。
“好了,不用刷酱料了。火候差不多了,叉烧可以离火了。”刘芒眯着眼睛看了看叉烧,将叉烧从炭火上移开,放到金属托盘里。
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