第三百九十一章 踏雪寻熊
七天后,江东楼上楼……
“各位,梁溪脆鳝和稻香东坡肉!这两道菜品都是我们楼上楼的招牌菜!”李若男指着服务员新端上的两道菜品,说道。
时间过了一个星期,参加《荒野大冒险》的明星们预约而至,为刘芒的酒厂拍摄广告。
广告只花费半天时间就拍完了,刘芒兑现承诺,亲自下厨给各位明星们做电影《满汉全席》中的那些菜肴。
“嗯,不错!”王勃夹起一块稻香东坡肉送入嘴中,感受着口中那肥而不腻的口感,和那一股清甜的稻草香气,连连点头。
“若男小姐,刘芒师傅真的准备做熊掌给我们吃啊?”
“嗯。刘芒一回来就钻进了厨房,和我们楼上楼的几位大厨们,研究那几道菜品。”李若男点点头,回道。
“我听说吃熊掌是犯法的吧?再说,现在也不好买到啊?”王勃好奇的问道。
“明面上当然没有,不过暗地里却还有。别人买不到,在一些特殊渠道还是有办法可想的。”李若男咯咯一笑,先卖了个关子。
“熊掌倒也罢了,可是我很好奇,象拔怎么弄?难道还真的要去杀一头大象?”林安也诧异起来。
“刘芒师傅说了,他会用别的食材替代的。”安迪吐了吐舌头:“说实话,要真是大象的鼻子,我也不敢吃。”
众明星在楼上楼的包厢里品尝各种招牌美食,刘芒此刻却在厨房中忙碌。
“单师傅,鲟龙鱼汤够火候了吗?”刘芒一边从蒸箱中取出一只外表如玉的熊掌,一边问道。
“应该够了!已经用小火炖制了三天三夜,鲜味全都出来了。”单简用勺子从一个大桶中舀出半勺的雪白浓汤,先尝了一下,然后送到刘芒面前。
“嗯,不错!味道很浓郁!”刘芒也尝了一口,赞道。
这条用来煲汤的鱼是人工养殖的俄罗斯鲟,并不是电影里所用的中华鲟。中华鲟现在是国家一级保护动物,刘芒可不愿犯这忌讳。
“小五,拿针刷过来。”
“好嘞!”五眼递上一个木制的刷子,上面全是锋利的长钉。
刘芒将刷子在熊掌上扎出细小的孔洞,然后摆放在小型瓦煲内。
电影《满汉全席》中的这道菜叫做‘踏雪寻熊’,做法是先将蒸过的熊掌去骨,然后注入液体氮气,等液体氮气在高温下膨胀,鲟龙鱼的汤汁就被会被吸入到熊掌中。
但刘芒试了几次,证明这种做法完全是电影的编剧在意淫,根本没法实现。
液氮遇到高温确实是会将熊掌膨胀,但并不会吸收汤汁,而是会急剧炸开。最开始的一次,因为添加的氮气过多,连锅都崩飞了,差点闹出一次事故。
最后刘芒放弃了这种方法,而是直接在熊掌上扎出无数小孔,然后用吊制好的鲟龙鱼汤小火炖制,最后收干汤汁,达到相同的目的。
刘芒将鲟龙鱼汤倒入瓦煲,没过熊掌,然后放到灶上用小火炖制起来。
“这道菜差不多了,接着做另一道吧,等会一起上桌。”
“行!”单简点点头,抱过一个冬瓜雕刻起来。
而刘芒则走到灶台边,揭开锅盖,锅底正炖制两只整鸡,整鸡上另一只熊掌正冒着腾腾热气。
这是电影中出现的另一道菜——一掌乾坤。它的大概做法,是将熊掌先用整鸡垫底的蒸锅蒸熟,然后加上野生的蜂巢一起蒸至软烂。
最后改用极品的官燕垫底,进行第三次蒸制。等上桌的时候再淋上高度的白酒,用来收焦表皮。
经过三次蒸制后,熊掌糜烂粑软,蜂蜜的味道完全渗透进熊掌中,鲜香四溢。
相比那道‘踏雪寻熊’,这道‘一掌乾坤’的做法还算靠谱,并且制作出来的味道,也真的很不错。
“嗯,鲟龙鱼的汤汁渗透进肉掌中了,可以进行接下来的步骤。”过了一会,刘芒走到炖制熊掌的瓦煲前看了看,说道。
五眼听了,马上取过一个托盘,托盘上铺满了一层碎冰。
刘芒用叉子将熊掌从瓦煲中取出,放在碎冰上,然后拧开一个罐子,将里面黑色的白鲟龙鱼子均匀铺放在上面。
“进冰箱急冻吧,我来做雕花。”
电影中的白鲟龙鱼子,是要和熊掌一起蒸制的。但刘芒现,这些极品的鲟龙鱼子还是生吃最好。因为一但加热,不但蕴含的鲜味尽失,还有一股浓烈的鱼腥味。
刘芒此刻虽然复制的是电影中的菜品,却没有完全按照上面演绎的那样来,而是加入了自己的想法,做了很多的改良。
雪梨雕花,摆放在铺满碎冰的盘子边,经过十五分钟的急冻,熊掌的表皮覆盖着一层晶莹的白霜。
刘芒将冻好的熊掌从托盘中取去,放入盘中,这道楼上楼版的‘踏雪寻熊’就完成了。
“小五,上菜吧。别让他们等急了。”
“好的。”五眼端起这道菜,往包厢中走去。
“单师傅,第二道也上吧。”等五眼走后,刘芒揭开盖子,用一把快刀在熊掌上切出花刀,然后从盆中取出一块野生的蜂巢放在熊掌上。
一把扭开灶台的火焰,锅中的汤汁立刻沸腾了,冒出大量的热气。
猛火快蒸,只有这样才能迅逼出蜂巢中的蜂蜜,让味道渗进熊掌中。
这个时候,单简的冬瓜盅也雕刻好了,她放入盘子中,摆好盘。
电影里这道菜,是要放上血燕再蒸一次,但刘芒将最后的一道工序去除了。
概应燕窝和鱼翅一样,是没有任何味道的。和熊掌一起蒸制根本起不了任何作。,所以这道步骤完全可以省略掉,只把用蜂巢蒸熊掌的时间延长一会就行了。
蒸了半个小时,刘芒揭开锅盖,此刻锅中的熊掌在沾满了流下的蜂蜜后,变得金黄一遍,如同一坨上好的琥珀一般。
刘芒将蜂巢拿走,小心的熊掌移到单简雕刻好的冬瓜盅里。
“主厨,给你。”单简马上递过一个酒瓶,里面装的是高浓度的绍兴女儿红。
刘芒将酒撒在熊掌上,亲自端着朝包厢走去。
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“各位,梁溪脆鳝和稻香东坡肉!这两道菜品都是我们楼上楼的招牌菜!”李若男指着服务员新端上的两道菜品,说道。
时间过了一个星期,参加《荒野大冒险》的明星们预约而至,为刘芒的酒厂拍摄广告。
广告只花费半天时间就拍完了,刘芒兑现承诺,亲自下厨给各位明星们做电影《满汉全席》中的那些菜肴。
“嗯,不错!”王勃夹起一块稻香东坡肉送入嘴中,感受着口中那肥而不腻的口感,和那一股清甜的稻草香气,连连点头。
“若男小姐,刘芒师傅真的准备做熊掌给我们吃啊?”
“嗯。刘芒一回来就钻进了厨房,和我们楼上楼的几位大厨们,研究那几道菜品。”李若男点点头,回道。
“我听说吃熊掌是犯法的吧?再说,现在也不好买到啊?”王勃好奇的问道。
“明面上当然没有,不过暗地里却还有。别人买不到,在一些特殊渠道还是有办法可想的。”李若男咯咯一笑,先卖了个关子。
“熊掌倒也罢了,可是我很好奇,象拔怎么弄?难道还真的要去杀一头大象?”林安也诧异起来。
“刘芒师傅说了,他会用别的食材替代的。”安迪吐了吐舌头:“说实话,要真是大象的鼻子,我也不敢吃。”
众明星在楼上楼的包厢里品尝各种招牌美食,刘芒此刻却在厨房中忙碌。
“单师傅,鲟龙鱼汤够火候了吗?”刘芒一边从蒸箱中取出一只外表如玉的熊掌,一边问道。
“应该够了!已经用小火炖制了三天三夜,鲜味全都出来了。”单简用勺子从一个大桶中舀出半勺的雪白浓汤,先尝了一下,然后送到刘芒面前。
“嗯,不错!味道很浓郁!”刘芒也尝了一口,赞道。
这条用来煲汤的鱼是人工养殖的俄罗斯鲟,并不是电影里所用的中华鲟。中华鲟现在是国家一级保护动物,刘芒可不愿犯这忌讳。
“小五,拿针刷过来。”
“好嘞!”五眼递上一个木制的刷子,上面全是锋利的长钉。
刘芒将刷子在熊掌上扎出细小的孔洞,然后摆放在小型瓦煲内。
电影《满汉全席》中的这道菜叫做‘踏雪寻熊’,做法是先将蒸过的熊掌去骨,然后注入液体氮气,等液体氮气在高温下膨胀,鲟龙鱼的汤汁就被会被吸入到熊掌中。
但刘芒试了几次,证明这种做法完全是电影的编剧在意淫,根本没法实现。
液氮遇到高温确实是会将熊掌膨胀,但并不会吸收汤汁,而是会急剧炸开。最开始的一次,因为添加的氮气过多,连锅都崩飞了,差点闹出一次事故。
最后刘芒放弃了这种方法,而是直接在熊掌上扎出无数小孔,然后用吊制好的鲟龙鱼汤小火炖制,最后收干汤汁,达到相同的目的。
刘芒将鲟龙鱼汤倒入瓦煲,没过熊掌,然后放到灶上用小火炖制起来。
“这道菜差不多了,接着做另一道吧,等会一起上桌。”
“行!”单简点点头,抱过一个冬瓜雕刻起来。
而刘芒则走到灶台边,揭开锅盖,锅底正炖制两只整鸡,整鸡上另一只熊掌正冒着腾腾热气。
这是电影中出现的另一道菜——一掌乾坤。它的大概做法,是将熊掌先用整鸡垫底的蒸锅蒸熟,然后加上野生的蜂巢一起蒸至软烂。
最后改用极品的官燕垫底,进行第三次蒸制。等上桌的时候再淋上高度的白酒,用来收焦表皮。
经过三次蒸制后,熊掌糜烂粑软,蜂蜜的味道完全渗透进熊掌中,鲜香四溢。
相比那道‘踏雪寻熊’,这道‘一掌乾坤’的做法还算靠谱,并且制作出来的味道,也真的很不错。
“嗯,鲟龙鱼的汤汁渗透进肉掌中了,可以进行接下来的步骤。”过了一会,刘芒走到炖制熊掌的瓦煲前看了看,说道。
五眼听了,马上取过一个托盘,托盘上铺满了一层碎冰。
刘芒用叉子将熊掌从瓦煲中取出,放在碎冰上,然后拧开一个罐子,将里面黑色的白鲟龙鱼子均匀铺放在上面。
“进冰箱急冻吧,我来做雕花。”
电影中的白鲟龙鱼子,是要和熊掌一起蒸制的。但刘芒现,这些极品的鲟龙鱼子还是生吃最好。因为一但加热,不但蕴含的鲜味尽失,还有一股浓烈的鱼腥味。
刘芒此刻虽然复制的是电影中的菜品,却没有完全按照上面演绎的那样来,而是加入了自己的想法,做了很多的改良。
雪梨雕花,摆放在铺满碎冰的盘子边,经过十五分钟的急冻,熊掌的表皮覆盖着一层晶莹的白霜。
刘芒将冻好的熊掌从托盘中取去,放入盘中,这道楼上楼版的‘踏雪寻熊’就完成了。
“小五,上菜吧。别让他们等急了。”
“好的。”五眼端起这道菜,往包厢中走去。
“单师傅,第二道也上吧。”等五眼走后,刘芒揭开盖子,用一把快刀在熊掌上切出花刀,然后从盆中取出一块野生的蜂巢放在熊掌上。
一把扭开灶台的火焰,锅中的汤汁立刻沸腾了,冒出大量的热气。
猛火快蒸,只有这样才能迅逼出蜂巢中的蜂蜜,让味道渗进熊掌中。
这个时候,单简的冬瓜盅也雕刻好了,她放入盘子中,摆好盘。
电影里这道菜,是要放上血燕再蒸一次,但刘芒将最后的一道工序去除了。
概应燕窝和鱼翅一样,是没有任何味道的。和熊掌一起蒸制根本起不了任何作。,所以这道步骤完全可以省略掉,只把用蜂巢蒸熊掌的时间延长一会就行了。
蒸了半个小时,刘芒揭开锅盖,此刻锅中的熊掌在沾满了流下的蜂蜜后,变得金黄一遍,如同一坨上好的琥珀一般。
刘芒将蜂巢拿走,小心的熊掌移到单简雕刻好的冬瓜盅里。
“主厨,给你。”单简马上递过一个酒瓶,里面装的是高浓度的绍兴女儿红。
刘芒将酒撒在熊掌上,亲自端着朝包厢走去。
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