第四百章 气吞山河(续)
“气吞山河?”刘芒一愣:“光听这菜名就很霸气啊!”
“那是当然,这道菜品不论食材还是做法,都可列入当代名菜前十。”不语的脸上有丝丝的得意。
“来,看看这个!”韩少白端过一个不锈钢盆,揭开上面蒙着的白布:“你们楼上楼的厨师还算凑合,可采购渠道未免也太垃圾了吧!居然连现宰的驼峰都买不到,还是我叫人送过来的。”
“呃,好吧。”刘芒有些无语。
谁能和韩少白这种土豪比?自己弄了一架挑战者飞机满世界转悠,想要什么食材了,直接打飞的去买了。
不锈钢盆里是一个带血的驼峰,约莫有七八斤重,上面的毛还没剔除干净,好像是刚从骆驼身上割下来的。
“骆驼又分两种,一种双峰,一种单峰。我们满汉楼的这道‘气吞山河’,用单峰的最好,因为单峰骆驼它身上的精华部位都储存在一个驼峰里,肉质比双峰的更为细嫩弹牙。”韩少白解说道。
“乖徒儿,我说你来做,林萧给你打下手。”
“好的。”林萧跳下灶台,挽起袖子。
“驼峰要先经过煮、炖、蒸,三道工序,要彻底去除它里面的腥膻味,这才能入菜。”不语将驼峰端到灶台前。
“第一步先要去除上面的毛发,用开水汆烫即可。”
“明白。”刘芒点点头,将灶台上的火扭开,让锅中的水烧滚,然后把带毛的驼峰放进去。
待到驼峰在开水中煮了一下会后,刘芒捞了出来,扔进冷水桶中。
用手一搓,上面厚厚的毛发就全部搓下来了,露出雪白如玉的肌理。
“要事先腌制一会吗?”刘芒问道。
“暂时先不要,驼峰的肉质比较厚,先将它煮软才能腌渍入味。”
刘芒重新换了一锅水,然后加入大量的料酒和姜片,用大火煮了起来。
“这十八道秘菜,很多除了要珍稀的食材外,制作的工序也是很繁琐的。比如说佛跳墙和一品肴鹅,都是需要耗尽厨师极大的心力。”趁着驼峰在锅中汆煮的空档,不语又讲解起来。
“佛跳墙我知道,上次在厨神大赛上罗霸道就做过一次。”
“那是他没做到家!白瞎了一锅好食材!”不语眼睛一瞪:“某人当时也在场,应该知道啊!”
“咳咳……”韩少白尴尬的咳嗽两声。
“一品肴鹅?鹅这种食材倒是随处可以买的到,应该很好做啊。”刘芒接着问道。
“没那么简单。”不语摇摇头:“制作‘一品肴鹅’的鹅,要从小养在瓮中,不让它活动,只将头颈露出,这样身上就不会长出羽毛。然后只喂食香油加五谷配置而成的秘料,这样才能肉香骨酥,稍加烹饪便能成世间绝味!”
“这个方法倒和法国制作鹅肝差不多,也是用填鸭式。”刘芒笑了笑:“我记得罗霸道曾饲养过花香鱼这道菜,他的方法也是来自满汉楼吗?”
“不是,满汉楼没有这道菜,应该是他从别处寻来的。”
经过一个小时的炖煮,在加入料酒和姜片去腥后,驼峰的腥膻味道明显小了许多。
“现在捞出来,可以用小火炖煮了。”不语往锅里一瞄:“至于调味,你自己把握,如果完全按菜谱来,反而落了下乘。”
“嗯。我明白。”刘芒点点头,将驼峰捞出来。接着取过一个瓦罐,放入少量的冰糖、老抽、盐。然后又加入花椒、八角、茴香、桂皮等大料,加水烧开后用小火开始炖制。
“师父,你们去歇着吧,这驼峰要炖三四个小时呢。”刘芒盖上瓦罐的盖子,说道。
“好吧,你炒几个小菜,我们边喝边等。”不语摸了摸下巴:“味道要辣一点的哈。”
“嗯,上次的猴儿酒还有吧,弄两壶先喝着,这种天气最适合喝点酒小眯一会了。”韩少白也说道。
“这俩老头,倒是会享受。”等不语和韩少白出去后,林萧噗嗤一笑。
“你做两道我做两道吧。”刘芒走到砧板前。
“行!”林萧拿过一条围裙系上:“那我就来个蓑衣黄瓜,再来个京酱肉丝。”
“嗯,你是给韩师叔做的吧,我师父喜欢吃辣,那我就来一道口水鸡和一道火爆螺蛳。”
林萧取过两根黄瓜,拿起一把菜刀就轻巧的切了下去。
“刀功不错!”刘芒看到林萧切的黄瓜片片均匀,一拉就成一条长龙,赞了一声。
“彼此!彼此!”林萧哈哈一笑,又切了点姜米和蒜蓉,调和上老醋和白糖,将两根黄瓜拌上。
刘芒从冷藏柜中取出一只宰杀好的三黄鸡,然后烧开一锅水,加入葱姜和料酒,接着将鸡扔了下去。
待到鸡在锅中煮了大概七八分钟后,立刻关火,让锅中的余温将鸡肉焖熟,马上捞了起来,浸入一早准备的冰水中。
口水鸡的做法有些类似于粤菜中的白斩鸡。不同的是,它并不是直接斩件上桌,而是要等鸡凉了以后用手撕成小条。
撕扯成条状的鸡肉摆盘,刘芒又撒上白芝麻、花生碎和葱花,淋上红彤彤的酱汁。
这种酱汁也是经过特别调配的,加入了盐、醋、蒜蓉、香菜沫、白糖、红油等各种佐料和配料。
林萧拈起一块送入嘴中:“嗯,鸡肉嫩滑弹牙,口感麻辣鲜香,非常不错!你这红油是怎么调的?怎么有一股特殊的香味?特别好闻!”
“噢,我多加了一味香料。”
“香料?”林萧吸了吸鼻子,仔细分辨了一下:“难道是龙涎香?你可真舍得下血本啊!”
“没错!就是龙涎香。”刘芒笑着点点头:“这点红油反正只留着自己做菜用,就图一个好吃!”
龙涎香其实是抹香鲸的分泌物,由于它未能消化鱿鱼、章鱼的喙骨,会在肠道内与分泌物结成固体后再吐出。
刚吐出的龙涎香黑而软,气味难闻。不过经阳光、空气和海水长年洗涤后会变硬、褪色并散发一股特殊的香味。
龙涎香是从各类动物身上出产中最名贵的中药,极为难得。自古以来,龙涎香就作为高级的香料使用,它的价格昂贵,差不多与黄金等价。
也只有刘芒这种追求极致味觉的人,才会拿这种昂贵的香料来制作一罐普通的红油。
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“那是当然,这道菜品不论食材还是做法,都可列入当代名菜前十。”不语的脸上有丝丝的得意。
“来,看看这个!”韩少白端过一个不锈钢盆,揭开上面蒙着的白布:“你们楼上楼的厨师还算凑合,可采购渠道未免也太垃圾了吧!居然连现宰的驼峰都买不到,还是我叫人送过来的。”
“呃,好吧。”刘芒有些无语。
谁能和韩少白这种土豪比?自己弄了一架挑战者飞机满世界转悠,想要什么食材了,直接打飞的去买了。
不锈钢盆里是一个带血的驼峰,约莫有七八斤重,上面的毛还没剔除干净,好像是刚从骆驼身上割下来的。
“骆驼又分两种,一种双峰,一种单峰。我们满汉楼的这道‘气吞山河’,用单峰的最好,因为单峰骆驼它身上的精华部位都储存在一个驼峰里,肉质比双峰的更为细嫩弹牙。”韩少白解说道。
“乖徒儿,我说你来做,林萧给你打下手。”
“好的。”林萧跳下灶台,挽起袖子。
“驼峰要先经过煮、炖、蒸,三道工序,要彻底去除它里面的腥膻味,这才能入菜。”不语将驼峰端到灶台前。
“第一步先要去除上面的毛发,用开水汆烫即可。”
“明白。”刘芒点点头,将灶台上的火扭开,让锅中的水烧滚,然后把带毛的驼峰放进去。
待到驼峰在开水中煮了一下会后,刘芒捞了出来,扔进冷水桶中。
用手一搓,上面厚厚的毛发就全部搓下来了,露出雪白如玉的肌理。
“要事先腌制一会吗?”刘芒问道。
“暂时先不要,驼峰的肉质比较厚,先将它煮软才能腌渍入味。”
刘芒重新换了一锅水,然后加入大量的料酒和姜片,用大火煮了起来。
“这十八道秘菜,很多除了要珍稀的食材外,制作的工序也是很繁琐的。比如说佛跳墙和一品肴鹅,都是需要耗尽厨师极大的心力。”趁着驼峰在锅中汆煮的空档,不语又讲解起来。
“佛跳墙我知道,上次在厨神大赛上罗霸道就做过一次。”
“那是他没做到家!白瞎了一锅好食材!”不语眼睛一瞪:“某人当时也在场,应该知道啊!”
“咳咳……”韩少白尴尬的咳嗽两声。
“一品肴鹅?鹅这种食材倒是随处可以买的到,应该很好做啊。”刘芒接着问道。
“没那么简单。”不语摇摇头:“制作‘一品肴鹅’的鹅,要从小养在瓮中,不让它活动,只将头颈露出,这样身上就不会长出羽毛。然后只喂食香油加五谷配置而成的秘料,这样才能肉香骨酥,稍加烹饪便能成世间绝味!”
“这个方法倒和法国制作鹅肝差不多,也是用填鸭式。”刘芒笑了笑:“我记得罗霸道曾饲养过花香鱼这道菜,他的方法也是来自满汉楼吗?”
“不是,满汉楼没有这道菜,应该是他从别处寻来的。”
经过一个小时的炖煮,在加入料酒和姜片去腥后,驼峰的腥膻味道明显小了许多。
“现在捞出来,可以用小火炖煮了。”不语往锅里一瞄:“至于调味,你自己把握,如果完全按菜谱来,反而落了下乘。”
“嗯。我明白。”刘芒点点头,将驼峰捞出来。接着取过一个瓦罐,放入少量的冰糖、老抽、盐。然后又加入花椒、八角、茴香、桂皮等大料,加水烧开后用小火开始炖制。
“师父,你们去歇着吧,这驼峰要炖三四个小时呢。”刘芒盖上瓦罐的盖子,说道。
“好吧,你炒几个小菜,我们边喝边等。”不语摸了摸下巴:“味道要辣一点的哈。”
“嗯,上次的猴儿酒还有吧,弄两壶先喝着,这种天气最适合喝点酒小眯一会了。”韩少白也说道。
“这俩老头,倒是会享受。”等不语和韩少白出去后,林萧噗嗤一笑。
“你做两道我做两道吧。”刘芒走到砧板前。
“行!”林萧拿过一条围裙系上:“那我就来个蓑衣黄瓜,再来个京酱肉丝。”
“嗯,你是给韩师叔做的吧,我师父喜欢吃辣,那我就来一道口水鸡和一道火爆螺蛳。”
林萧取过两根黄瓜,拿起一把菜刀就轻巧的切了下去。
“刀功不错!”刘芒看到林萧切的黄瓜片片均匀,一拉就成一条长龙,赞了一声。
“彼此!彼此!”林萧哈哈一笑,又切了点姜米和蒜蓉,调和上老醋和白糖,将两根黄瓜拌上。
刘芒从冷藏柜中取出一只宰杀好的三黄鸡,然后烧开一锅水,加入葱姜和料酒,接着将鸡扔了下去。
待到鸡在锅中煮了大概七八分钟后,立刻关火,让锅中的余温将鸡肉焖熟,马上捞了起来,浸入一早准备的冰水中。
口水鸡的做法有些类似于粤菜中的白斩鸡。不同的是,它并不是直接斩件上桌,而是要等鸡凉了以后用手撕成小条。
撕扯成条状的鸡肉摆盘,刘芒又撒上白芝麻、花生碎和葱花,淋上红彤彤的酱汁。
这种酱汁也是经过特别调配的,加入了盐、醋、蒜蓉、香菜沫、白糖、红油等各种佐料和配料。
林萧拈起一块送入嘴中:“嗯,鸡肉嫩滑弹牙,口感麻辣鲜香,非常不错!你这红油是怎么调的?怎么有一股特殊的香味?特别好闻!”
“噢,我多加了一味香料。”
“香料?”林萧吸了吸鼻子,仔细分辨了一下:“难道是龙涎香?你可真舍得下血本啊!”
“没错!就是龙涎香。”刘芒笑着点点头:“这点红油反正只留着自己做菜用,就图一个好吃!”
龙涎香其实是抹香鲸的分泌物,由于它未能消化鱿鱼、章鱼的喙骨,会在肠道内与分泌物结成固体后再吐出。
刚吐出的龙涎香黑而软,气味难闻。不过经阳光、空气和海水长年洗涤后会变硬、褪色并散发一股特殊的香味。
龙涎香是从各类动物身上出产中最名贵的中药,极为难得。自古以来,龙涎香就作为高级的香料使用,它的价格昂贵,差不多与黄金等价。
也只有刘芒这种追求极致味觉的人,才会拿这种昂贵的香料来制作一罐普通的红油。
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