第四百零一章 盐烤大法
“来,你也来尝尝我这个京酱肉丝。”林萧将锅里的肉丝盛入盘中。
“这个肉丝很是特别啊。”刘芒往盘中一瞄,轻咦了一声。
和以往的京酱肉丝不同,现在林萧炒的这盘外表泛红,颜色比用甜面酱炒出来的肉丝更漂亮。凑近一嗅,有一股明显的甜酸味道。
“我加了番茄酱。”林萧知道瞒不过刘芒,索性大大方方的说了出来。
“嗯,口感非常嫩,油温把握得很准确。”刘芒夹起一点肉丝放在烫好的豆腐皮上,卷上一点葱丝和黄瓜丝后一起送入嘴中。
“番茄酱的分量添加得恰到好处,没有影响到这道菜的原味,反而提高了肉丝口感的层次,不愧是厨神。”
“行了,我们两人就别互相吹捧了!”林萧嘿嘿一笑,拿过一个托盘:“我先给那两个老头端过去了,免得他们又要唠叨。”
“嗯,我来炒最后一道‘火爆螺蛳’。”刘芒点点头,从冰箱里取出一盒去壳剥好的螺蛳肉。
螺蛳、河蚌这类的甲壳类动物泥腥味很重,想要做好这种食材,秘诀只有一个,那就是下猛料。
姜葱蒜是必不可少的,辣椒花椒也缺一不可。黄酒去腥效果不错,可以比平时做菜时多放一到两倍。
热锅冷油,下姜葱蒜爆香,然后下入剁碎后的豆瓣酱。待到豆瓣酱煸炒出红油后,再将螺蛳倒了下去,快速翻炒。
楼上楼的‘爆炒螺蛳’,一勺特制的酱料是必不可少的,这是刘芒从《调鼎集》上学到的配方。
将干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干炒香,加入牡丹籽油调和而成。比起外面的‘爆炒螺蛳’,放入了刘氏酱料后这道菜更添风味。
干辣椒段是最重要的辅料,并且还要蜀地出产的正宗朝天椒。毕竟这道菜吃得就是一个口味,要是不辣,总觉得少了点什么。
最后出锅时还要撒上切碎好的新鲜紫苏叶。紫苏是一种很特别的植物,它的叶子是紫红色,味道十分奇特,和河鲜一起爆炒,乃是绝配。
一盆热气腾腾,香气扑鼻的‘爆炒螺蛳’完成,刘芒夹起一粒送入嘴中尝了尝。
螺肉非常劲道,咬下去有明显的弹牙感,花椒的麻和辣椒的辣,是舌头最先感受到的。
特制酱料的味道很棒,再配上紫苏的清香,这道‘爆炒螺蛳’,实在让人胃口大开。
“嗯,确实够辣!师父应该挺喜欢。”刘芒辣得吸了口气,然后端着这道菜走到不语和韩少白所在的包厢。
“嗯,好吃!”不语夹起一粒螺肉扔入嘴中,嚼得‘吧嗒吧嗒’作响。接着又抿下一口猴儿酒,美得眉毛都在打颤。
“太辣了!”韩少白吃了几粒,辣得脸上都冒出一头的汗:“不过确实过瘾啊!让人欲罢不能。”
“师父、师叔。你们慢慢喝,我去厨房守着驼峰。”
经过三个多小时的炖煮,瓦罐中的汤汁已经收干了。老抽和冰糖这两种佐料,给驼峰染上了一层夺目的绛红。
驼峰中的腥膻味道已经彻底去除了,空气中只飘散着一阵阵甜腻的肉香。
“嗯,差不多了。上灶再蒸一会,就可以进行最后的一道步骤。”不语脸上红扑扑的,看来下午这顿酒喝得很尽兴。
刘芒小心的将收干汁水的驼峰从瓦罐中取出,放入蒸屉中。
“现在驼峰的味道有了,但这还不够,要想彻底让它肥而不腻,满口鲜香,还得再烤制一次。”
“再烤?”刘芒有些诧异。
驼峰经过煮、炖、蒸这三道工序后,肉质已经很烂了,再烤的话肯定汁水全无,口感一定柴得很啊!
“不是直接放火上烤,而是用一种特殊的方法。”不语看出了刘芒心中的疑惑,解释道。
“特殊的方法?”
“没错!这种方法就是盐烤!”
接下来,不语吩咐刘芒准备一个大盆,然后倒入十几斤的食盐,依次放入五香粉、姜粉、孜然等各种香料,最后加入鸡蛋清,一起调和成略带粘稠的盐浆。
“噢,原来是这样!”刘芒明白过来。
盐烤这种方法有点类似于广东的盐焗鸡——用海盐包裹食材,隔盐加热来烤制。
相比用明火直接烧烤食材,这种方法能锁住食材内部的水分,吃起来口感既有烤的味道,又有蒸的滋味,可以说是两者兼得。
又等了一个小时,将驼峰从蒸箱中取出,略微冷却后,刘芒就将大把大把调制好的盐浆包裹上去。
不语看了看,拿起盐浆这里添一点,那里加一些,做成一座山峰的模样。
很多人肯定会有疑惑,用这么多盐来烧烤食材,那味道不会太咸吗?其实不是,加热后的盐只会有少量的部分渗透进食材中,其余的都会在高温下形成一层硬壳,用来锁住食材的水分和味道。
林萧早已经将烤箱预热好了,刘芒将包裹着盐浆,做成山峰状的驼峰放了进去。
“本来做这道菜要用明炉,但你这条件有限,用西式烤箱将就一下吧。”不语说道。
“师父,这要烤制多久?”
“两个小时差不多了。你接着守着吧,我和你韩师叔再去喝两盅,菜你就不用做了,我找厨房里别的厨师做,也考较一下他们的手艺。”
不语和韩少白接着喝酒去了,刘芒盯着烤箱中的驼峰,眼睛一眨不眨。
这道菜食材倒是其次,关键是工序多,耗费的时间也长,一道菜做下来,一天的功夫就过去了。
难怪上次厨神大赛上没有厨师选择做满汉全席上的这种大菜。因为当你做完,评委们都要等睡着。
等了两个小时,烤箱的定时器发出‘叮’的一声响。刘芒心里一阵激动,这道‘气吞山河’终于完成了。
林萧把不语和韩少白叫了过来,准备一起品尝这道满汉全席上一等一的大菜。
即使是在满汉楼,除非有客人预先定制这道菜品,不然根本尝不到。
新鲜的驼峰不好找是一个因素,另一个因素是这道菜品的制作过程太过繁琐,即使是非常有经验的厨师,也很少愿意在一道菜上耗费一天的时间。
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“这个肉丝很是特别啊。”刘芒往盘中一瞄,轻咦了一声。
和以往的京酱肉丝不同,现在林萧炒的这盘外表泛红,颜色比用甜面酱炒出来的肉丝更漂亮。凑近一嗅,有一股明显的甜酸味道。
“我加了番茄酱。”林萧知道瞒不过刘芒,索性大大方方的说了出来。
“嗯,口感非常嫩,油温把握得很准确。”刘芒夹起一点肉丝放在烫好的豆腐皮上,卷上一点葱丝和黄瓜丝后一起送入嘴中。
“番茄酱的分量添加得恰到好处,没有影响到这道菜的原味,反而提高了肉丝口感的层次,不愧是厨神。”
“行了,我们两人就别互相吹捧了!”林萧嘿嘿一笑,拿过一个托盘:“我先给那两个老头端过去了,免得他们又要唠叨。”
“嗯,我来炒最后一道‘火爆螺蛳’。”刘芒点点头,从冰箱里取出一盒去壳剥好的螺蛳肉。
螺蛳、河蚌这类的甲壳类动物泥腥味很重,想要做好这种食材,秘诀只有一个,那就是下猛料。
姜葱蒜是必不可少的,辣椒花椒也缺一不可。黄酒去腥效果不错,可以比平时做菜时多放一到两倍。
热锅冷油,下姜葱蒜爆香,然后下入剁碎后的豆瓣酱。待到豆瓣酱煸炒出红油后,再将螺蛳倒了下去,快速翻炒。
楼上楼的‘爆炒螺蛳’,一勺特制的酱料是必不可少的,这是刘芒从《调鼎集》上学到的配方。
将干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干炒香,加入牡丹籽油调和而成。比起外面的‘爆炒螺蛳’,放入了刘氏酱料后这道菜更添风味。
干辣椒段是最重要的辅料,并且还要蜀地出产的正宗朝天椒。毕竟这道菜吃得就是一个口味,要是不辣,总觉得少了点什么。
最后出锅时还要撒上切碎好的新鲜紫苏叶。紫苏是一种很特别的植物,它的叶子是紫红色,味道十分奇特,和河鲜一起爆炒,乃是绝配。
一盆热气腾腾,香气扑鼻的‘爆炒螺蛳’完成,刘芒夹起一粒送入嘴中尝了尝。
螺肉非常劲道,咬下去有明显的弹牙感,花椒的麻和辣椒的辣,是舌头最先感受到的。
特制酱料的味道很棒,再配上紫苏的清香,这道‘爆炒螺蛳’,实在让人胃口大开。
“嗯,确实够辣!师父应该挺喜欢。”刘芒辣得吸了口气,然后端着这道菜走到不语和韩少白所在的包厢。
“嗯,好吃!”不语夹起一粒螺肉扔入嘴中,嚼得‘吧嗒吧嗒’作响。接着又抿下一口猴儿酒,美得眉毛都在打颤。
“太辣了!”韩少白吃了几粒,辣得脸上都冒出一头的汗:“不过确实过瘾啊!让人欲罢不能。”
“师父、师叔。你们慢慢喝,我去厨房守着驼峰。”
经过三个多小时的炖煮,瓦罐中的汤汁已经收干了。老抽和冰糖这两种佐料,给驼峰染上了一层夺目的绛红。
驼峰中的腥膻味道已经彻底去除了,空气中只飘散着一阵阵甜腻的肉香。
“嗯,差不多了。上灶再蒸一会,就可以进行最后的一道步骤。”不语脸上红扑扑的,看来下午这顿酒喝得很尽兴。
刘芒小心的将收干汁水的驼峰从瓦罐中取出,放入蒸屉中。
“现在驼峰的味道有了,但这还不够,要想彻底让它肥而不腻,满口鲜香,还得再烤制一次。”
“再烤?”刘芒有些诧异。
驼峰经过煮、炖、蒸这三道工序后,肉质已经很烂了,再烤的话肯定汁水全无,口感一定柴得很啊!
“不是直接放火上烤,而是用一种特殊的方法。”不语看出了刘芒心中的疑惑,解释道。
“特殊的方法?”
“没错!这种方法就是盐烤!”
接下来,不语吩咐刘芒准备一个大盆,然后倒入十几斤的食盐,依次放入五香粉、姜粉、孜然等各种香料,最后加入鸡蛋清,一起调和成略带粘稠的盐浆。
“噢,原来是这样!”刘芒明白过来。
盐烤这种方法有点类似于广东的盐焗鸡——用海盐包裹食材,隔盐加热来烤制。
相比用明火直接烧烤食材,这种方法能锁住食材内部的水分,吃起来口感既有烤的味道,又有蒸的滋味,可以说是两者兼得。
又等了一个小时,将驼峰从蒸箱中取出,略微冷却后,刘芒就将大把大把调制好的盐浆包裹上去。
不语看了看,拿起盐浆这里添一点,那里加一些,做成一座山峰的模样。
很多人肯定会有疑惑,用这么多盐来烧烤食材,那味道不会太咸吗?其实不是,加热后的盐只会有少量的部分渗透进食材中,其余的都会在高温下形成一层硬壳,用来锁住食材的水分和味道。
林萧早已经将烤箱预热好了,刘芒将包裹着盐浆,做成山峰状的驼峰放了进去。
“本来做这道菜要用明炉,但你这条件有限,用西式烤箱将就一下吧。”不语说道。
“师父,这要烤制多久?”
“两个小时差不多了。你接着守着吧,我和你韩师叔再去喝两盅,菜你就不用做了,我找厨房里别的厨师做,也考较一下他们的手艺。”
不语和韩少白接着喝酒去了,刘芒盯着烤箱中的驼峰,眼睛一眨不眨。
这道菜食材倒是其次,关键是工序多,耗费的时间也长,一道菜做下来,一天的功夫就过去了。
难怪上次厨神大赛上没有厨师选择做满汉全席上的这种大菜。因为当你做完,评委们都要等睡着。
等了两个小时,烤箱的定时器发出‘叮’的一声响。刘芒心里一阵激动,这道‘气吞山河’终于完成了。
林萧把不语和韩少白叫了过来,准备一起品尝这道满汉全席上一等一的大菜。
即使是在满汉楼,除非有客人预先定制这道菜品,不然根本尝不到。
新鲜的驼峰不好找是一个因素,另一个因素是这道菜品的制作过程太过繁琐,即使是非常有经验的厨师,也很少愿意在一道菜上耗费一天的时间。
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