第四百二十四章 春时燕归来(下)
因为油温只有六成热,所以并没有出现多么剧烈的响声。禾花雀在油锅中上下沉浮,慢慢浸润着颜色。
禾花雀比乳鸽要,炸制的时间也短了不少。等外皮的颜色变成了金黄色后,刘芒马上用漏勺捞起控油。
刘芒知道,这个时候禾花雀包括里面的馅料已经熟透了,鲜美的味道也全部锁入腹腔,所欠缺的只是那一抹动人的红色而已。
等到禾花雀的温度稍降以后,刘芒马上将灶台的火焰开关扭大,让锅中的油升到七八成的热度。
二次复炸是炸制脆皮的关键,因为经过第一次炸制后,食材已经基本熟了,但是外皮并不酥脆。想要让食材的表皮更脆,那就需要更高的油温和较短的时间。
油温高,禾花雀表皮里面还残留的水汽会被释放出来,并且由于蒸汽的缘故,食材中的油分也会被逼出来一些。再配合上脆皮水,会让禾花雀的口感更加酥脆,也更加爽口,吃起来没有那么油腻。
“滋啦!”一声爆响!
重新入锅的禾花雀在油锅中发出剧烈的响声,大量气泡出现在它的周围,这是残存的水分被逼出来的效果。
在脆皮水和高温的双重作用下,嫣红的色泽在禾花雀的表皮显现,只是让人看上一眼,仿佛就能感受到其中的美妙滋味。
迅速关火降低油温,然后捞出控油,这道满汉楼十八道秘菜之一的‘春时燕归来’就完成了。
“终于可以开吃了么!”林萧搓了搓手,兴奋道。
“现在还烫,再等会。”刘芒白了他一眼:“有好菜,你不弄点好酒啊?”
“那还用你!铛!铛!铛!”林萧从胸口处扯出一个瓶子:“陈酿三十年的茅台!市面上可不多见哈。”
“哪来的?”刘芒有些奇怪。
其实他已经准备了一坛上好的猴儿酒,没想到林萧还自带了一瓶。
“顺手从满汉楼拿的,应该是哪个主厨的私人珍藏吧。”林萧嘿嘿一笑,像只偷鸡成功的狐狸。
“你行!”刘芒比了个大拇指,将炸好的禾花雀放入圆盘中。
盘中的禾花雀鲜红透亮,那层夺目的油光,简直让人挪不开眼睛。
因为油炸之前事先用卤水进行过卤制,香料的味道完全渗透进肉中。再经过油温的烹炸,卤水的香气得到了最大程度的发挥,只是轻轻一吸,就能引动馋虫,令口腔中唾液泛滥一片了。
“咕噜!”丁宝情不自禁的吞咽了一声。
“哈哈,吃吧。”丁宝可怜巴巴的样子逗得刘芒笑了起来。他捏起一只禾花雀递了过去。
丁宝接了过来,然后迫不及待的放到嘴边一咬。
“啊!好烫!好烫!”丁宝连连嘘气,却又舍不得吐出来。
“慢慢吃,没人跟你抢。”刘芒叮嘱道。
看似外皮已经冷却的禾花雀,里面的馅料却还保持着极高的温度。
将口中的肉咽下,这次丁宝学乖了,先是轻轻吹了几口气,然后再口的品尝起来。
禾花雀的表皮跟纸片一般薄,但是非常的脆,牙齿只是一接触马上就碎开,露出里面滑嫩的雀肉。
雀肉非常香,这种香融合了卤水中各种香料的气味,悠悠荡荡的从口腔往上涌,让人目酣神醉。
不止是香!还有嫩!经过卤制再炸的禾花雀肉质已经酥烂,轻轻一撕,就能从骨头上撕扯下来。
牙齿再咬深一点,咬破禾花雀的外层,露出里面的馅料。顿时,竹米的清香蓬勃涌出,直冲鼻端。
不同于卤水,竹米的香气并没那么浓郁,而是带着一股特殊的清甜味。这股味道冲淡了嘴中那一丝丝油腻,让整只禾花雀的味道更上一层楼。
丁宝先是咬了一大口尝完,然后再一点点细细品起来,接着便肩膀一抽一抽,眼泪鼻涕一起流下。
“怎么了?吃着吃着怎么哭了?”正捏着一只禾花雀,准备往嘴里送的林萧被吓了一跳。
“太好吃了,师叔!我从来没有吃过那么好吃的东西!我怕以后再也吃不到了。”丁宝儿揉了揉眼睛,回道。
“你个傻瓜蛋!跟着你师父学徒,以后还怕没有好吃的吗?日子长着呢。”林萧笑骂一声。
“干我们这行的,首先不能亏待自己的嘴巴。”刘芒摸了摸丁宝二的脑袋:“要会吃!好吃!如果连自己的味口都满足不了,那又如何去满足食客呢?”
“得极是!”林萧一口就将一只禾花雀咬掉半边:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊……中国人就是有这点好!好吃的叫美食,能吃的叫食物,难吃的叫中药,有毒的,泡酒喝!天下之大,何物不可吃得?”
刘芒被林萧这个活宝逗得忍俊不禁,摇了摇头,自己也拈起一只禾花雀送到嘴边一咬。
“嗯,果然名不虚传!”刘芒赞叹起来。
用脆皮乳鸽这种做法烹制的禾花雀,外皮酥脆,肉质滑嫩。再搭配上馅料的清甜软糯以及竹米的清香,真是滑欲流汁香满屋!
“十八道秘菜你还几道没做?”林萧两口就干掉一只禾花雀,吮了吮手指,问道。
“除了一些实在找不到的食材外,还有两道没有做。一道是飘香肴鹅,另一道是水晶丹砂虾。”
“这两道菜不好做啊!食材都要经过特别的饲养。”
“是啊,我已经在弄了,过年之前应该可以试着做一次。”
“有必要那么麻烦吗?要不要我再去满汉楼顺点?”
“没那个必要吧,这两道菜的精髓不在做法,而在食材。若是不弄清楚饲养的方法,等于白搭。”
“随你。”林萧耸耸肩,接着对付起盘中的禾花雀来。
“你们慢慢吃。”过了一会,刘芒看了看时间,找了个保温盒洗净,装了十来只禾花雀进去。
“怎么?又去送饭啊!”林萧斜着眼睛,嘴里啧啧有声:“可惜我不是女人,不然肯定要和李大姐抢上一抢。”
“这不应该的么。”刘芒一副理所当然的表情,接着又从灶台的瓦煲里舀了点熬好的白粥,一起打包,朝外走去。·k·s·b·
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禾花雀比乳鸽要,炸制的时间也短了不少。等外皮的颜色变成了金黄色后,刘芒马上用漏勺捞起控油。
刘芒知道,这个时候禾花雀包括里面的馅料已经熟透了,鲜美的味道也全部锁入腹腔,所欠缺的只是那一抹动人的红色而已。
等到禾花雀的温度稍降以后,刘芒马上将灶台的火焰开关扭大,让锅中的油升到七八成的热度。
二次复炸是炸制脆皮的关键,因为经过第一次炸制后,食材已经基本熟了,但是外皮并不酥脆。想要让食材的表皮更脆,那就需要更高的油温和较短的时间。
油温高,禾花雀表皮里面还残留的水汽会被释放出来,并且由于蒸汽的缘故,食材中的油分也会被逼出来一些。再配合上脆皮水,会让禾花雀的口感更加酥脆,也更加爽口,吃起来没有那么油腻。
“滋啦!”一声爆响!
重新入锅的禾花雀在油锅中发出剧烈的响声,大量气泡出现在它的周围,这是残存的水分被逼出来的效果。
在脆皮水和高温的双重作用下,嫣红的色泽在禾花雀的表皮显现,只是让人看上一眼,仿佛就能感受到其中的美妙滋味。
迅速关火降低油温,然后捞出控油,这道满汉楼十八道秘菜之一的‘春时燕归来’就完成了。
“终于可以开吃了么!”林萧搓了搓手,兴奋道。
“现在还烫,再等会。”刘芒白了他一眼:“有好菜,你不弄点好酒啊?”
“那还用你!铛!铛!铛!”林萧从胸口处扯出一个瓶子:“陈酿三十年的茅台!市面上可不多见哈。”
“哪来的?”刘芒有些奇怪。
其实他已经准备了一坛上好的猴儿酒,没想到林萧还自带了一瓶。
“顺手从满汉楼拿的,应该是哪个主厨的私人珍藏吧。”林萧嘿嘿一笑,像只偷鸡成功的狐狸。
“你行!”刘芒比了个大拇指,将炸好的禾花雀放入圆盘中。
盘中的禾花雀鲜红透亮,那层夺目的油光,简直让人挪不开眼睛。
因为油炸之前事先用卤水进行过卤制,香料的味道完全渗透进肉中。再经过油温的烹炸,卤水的香气得到了最大程度的发挥,只是轻轻一吸,就能引动馋虫,令口腔中唾液泛滥一片了。
“咕噜!”丁宝情不自禁的吞咽了一声。
“哈哈,吃吧。”丁宝可怜巴巴的样子逗得刘芒笑了起来。他捏起一只禾花雀递了过去。
丁宝接了过来,然后迫不及待的放到嘴边一咬。
“啊!好烫!好烫!”丁宝连连嘘气,却又舍不得吐出来。
“慢慢吃,没人跟你抢。”刘芒叮嘱道。
看似外皮已经冷却的禾花雀,里面的馅料却还保持着极高的温度。
将口中的肉咽下,这次丁宝学乖了,先是轻轻吹了几口气,然后再口的品尝起来。
禾花雀的表皮跟纸片一般薄,但是非常的脆,牙齿只是一接触马上就碎开,露出里面滑嫩的雀肉。
雀肉非常香,这种香融合了卤水中各种香料的气味,悠悠荡荡的从口腔往上涌,让人目酣神醉。
不止是香!还有嫩!经过卤制再炸的禾花雀肉质已经酥烂,轻轻一撕,就能从骨头上撕扯下来。
牙齿再咬深一点,咬破禾花雀的外层,露出里面的馅料。顿时,竹米的清香蓬勃涌出,直冲鼻端。
不同于卤水,竹米的香气并没那么浓郁,而是带着一股特殊的清甜味。这股味道冲淡了嘴中那一丝丝油腻,让整只禾花雀的味道更上一层楼。
丁宝先是咬了一大口尝完,然后再一点点细细品起来,接着便肩膀一抽一抽,眼泪鼻涕一起流下。
“怎么了?吃着吃着怎么哭了?”正捏着一只禾花雀,准备往嘴里送的林萧被吓了一跳。
“太好吃了,师叔!我从来没有吃过那么好吃的东西!我怕以后再也吃不到了。”丁宝儿揉了揉眼睛,回道。
“你个傻瓜蛋!跟着你师父学徒,以后还怕没有好吃的吗?日子长着呢。”林萧笑骂一声。
“干我们这行的,首先不能亏待自己的嘴巴。”刘芒摸了摸丁宝二的脑袋:“要会吃!好吃!如果连自己的味口都满足不了,那又如何去满足食客呢?”
“得极是!”林萧一口就将一只禾花雀咬掉半边:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊……中国人就是有这点好!好吃的叫美食,能吃的叫食物,难吃的叫中药,有毒的,泡酒喝!天下之大,何物不可吃得?”
刘芒被林萧这个活宝逗得忍俊不禁,摇了摇头,自己也拈起一只禾花雀送到嘴边一咬。
“嗯,果然名不虚传!”刘芒赞叹起来。
用脆皮乳鸽这种做法烹制的禾花雀,外皮酥脆,肉质滑嫩。再搭配上馅料的清甜软糯以及竹米的清香,真是滑欲流汁香满屋!
“十八道秘菜你还几道没做?”林萧两口就干掉一只禾花雀,吮了吮手指,问道。
“除了一些实在找不到的食材外,还有两道没有做。一道是飘香肴鹅,另一道是水晶丹砂虾。”
“这两道菜不好做啊!食材都要经过特别的饲养。”
“是啊,我已经在弄了,过年之前应该可以试着做一次。”
“有必要那么麻烦吗?要不要我再去满汉楼顺点?”
“没那个必要吧,这两道菜的精髓不在做法,而在食材。若是不弄清楚饲养的方法,等于白搭。”
“随你。”林萧耸耸肩,接着对付起盘中的禾花雀来。
“你们慢慢吃。”过了一会,刘芒看了看时间,找了个保温盒洗净,装了十来只禾花雀进去。
“怎么?又去送饭啊!”林萧斜着眼睛,嘴里啧啧有声:“可惜我不是女人,不然肯定要和李大姐抢上一抢。”
“这不应该的么。”刘芒一副理所当然的表情,接着又从灶台的瓦煲里舀了点熬好的白粥,一起打包,朝外走去。·k·s·b·
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