第四百五十章 烟熏金腿(上)
刘芒接着制作了不少牛肉粒,让拜尔德和麦克斯吃得赞叹连连,大饱口福。
“各位,今天的牛肉已经用完了,我开始制作另一道菜品吧。”刘芒指着空空荡荡,放置牛肉的圆盘,耸耸肩膀。
“好吧。”麦克斯略有遗憾的叹了口气,紧接着又兴奋起来:“下一道菜是冒烟的菜品吗?”
“是的,不过它冒的烟有点特别。”刘芒取出一条巨大的火腿。
“噢,火腿?我非常喜欢!”拜尔德眼睛一亮:“火腿搭配着葡萄酒,一直是我的最爱。”
“拜尔德先生,这可不是西方那种烟熏火腿,而是我们东方的火腿,它也可以生食,但做熟后味道更棒。”李若若男笑着解释道。
刘芒拿出的这条火腿又叫火朣,是金华的特产之一。它具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,以色、香、味、形,“四绝”而著称于世。
刘芒从火腿的上方下刀,先切掉上面的硬皮,然后片下大片大片色泽艳丽的腿肉。
火腿按部位划分可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
每个部分的口感都略有差别,一般来说,‘上方’肌肉纤维均匀致密,肉质最好,但所占比例只有百分之三十,可供制作火方及切大片、花形片。‘火踵’可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。‘中方’所占重量与‘上方’相仿,通常作切丝、片或条块。‘火爪’、“滴油”是猪蹄部分,可煲汤或炖煮。
现在刘芒切下来的是火腿的‘上方’,这也是一条火腿的精华所在。
“拜尔德先生,这条火腿是专门从国内运送过来的,已经陈放了三年以上,可以生吃,你试试看。”刘芒切下一小片,分别递给拜尔德和麦克斯。
“嗯,相比意大利的帕尔玛火腿,这种火腿略微有点咸,但是细细一嚼下,又有一种特殊的风味,是什么,又说不上来。”拜尔德尝了尝,说道。
“这种特殊的风味是肉类在经过腌制、发酵后产生的,但是中国人不习惯生食,所以盐的比例比较多,做熟后口感就要好一点。”
刘芒说完,将切下的大块大块如同肥牛一般的火腿片在盘中摆好,下方用泡发好的梅干菜垫底,然后撒上一些葱丝,上蒸锅蒸制。
趁着蒸制的过程,刘芒取过一根萝卜和一个大个的南瓜,开始用小刀雕刻摆盘的食雕了。
“刘芒先生,你们中国的厨师都是艺术家吗?”看到只是寥寥几刀,南瓜上的一只小鸟就初具雏形,拜尔德问道。
“嗯,是也不是。”刘芒笑了笑:“但是中国厨师想要学到高深,都需要具备一定的审美情趣。因为在中国的传统里,饮食不单单是指味道,还有色、香、形这三种。每一种都很重要,都是能给食客带来感官享受的。”
取过一个圆盘,将雕刻好的食雕放了进去,刘芒接着又取过一个白萝卜雕刻起来。
“真美啊!简直就像活的一样。”拜尔德和麦克斯凑近一看,发现刘芒雕刻的是半截爬满青藤的陡峭山峰,而山峰上正有一只小小的云雀正引颈高唱。
“厨神先生,等会吃完后,这座雕塑能不能送给我?我想将它摆放在我的客厅中。”拜尔德说道。
“呃,这个怕是不能长久保存吧,如果您真喜欢中国的雕塑艺术,我可以介绍几位雕刻大师给你认识。他们擅长玉雕、木雕、石雕、并且他们的作品也比我的更有灵性。”
“好吧。”
手中的白萝卜雕成十几朵白色的小花,刘芒取过一些牙签,将它们固定在刚才用南瓜雕刻的山峰上。
摆盘的食雕完成,刘芒将火腿从蒸笼中拿出来,去除上面的姜丝和底下的梅干菜。
经过蒸制,切成薄片的火腿形状微微倦缩了一点,里面的油脂和盐分也让热气逼了一些出来,全让底下的梅干菜给吸收了。
刘芒将火腿片用夹子夹起,围绕着盘中摆放的山峰均匀铺上一层。
“厨神先生,这个烟熏是指火腿本身已经熏制过了吗?”看到这盘菜品好像已经完成了,麦克斯问道。
“当然不是了,还需要最后一个步骤,这盘菜才能真正完成。”刘芒神秘的一笑,从案板上方的盒子里取出一个棕色的小圆球,放置在山峰顶上预留的孔洞中。
这下李若男也看不明白了,她也不知道刘芒这样做的用意是什么。
“啪!”刘芒点燃火机,凑近圆球灼烧起来。
圆球被火焰点燃,很快就冒起了一阵阵白色烟雾。
“厨神先生,你摆错位置了吧,烟可是往上冒的,根本不可能熏到下方的火腿啊?”拜尔德笑了起来。
可马上,他的笑声便嘎然而至,一把捂住嘴巴:“怎么可能?这种烟雾怎么会倒着冒出的?”
只见点燃的烟雾仿佛被什么东西束缚住,宛若流水一般,顺着刘芒在南瓜上纵横交错的岩石缝隙,往盘子的底部流去。
流下的烟雾在盘中汇聚成烟气淼淼的一片,将下方摆放的火腿掩盖起来。
“不可思议!太不可思议了!”麦克斯挠着脑袋惊呼出声,怎么也想不出刘芒是怎么做到的。
倒着流淌下来的烟雾铺满了盘底,现在这座用南瓜雕刻的山峰,仿佛矗立于云海之中,充满了东方独特的美学趣味。
“倒留香!居然还能用这个来做菜!”李若男已经明白过来,看向刘芒的眼神,满是小女生见到偶像时的仰慕和钦佩。
“女士,什么是倒流香?”拜尔德和麦克斯异口同声的问道。
“若男,给他们解释一下这种香的原理吧。”刘芒笑道。
“倒流香也称下流香,因其在燃烧过程中产生的烟雾由于焦油含量较高,而像水一样由高处流向低处而得名。它的大概原理是由于燃烧的烟雾中混入比较多的杂质,烟微粒大于空气的比重,所以才会往下流淌。”
说到这,李若男顿了顿:“这种倒流香在我们中国古代就有,一般需要特制的香料和专用的香炉,但是拿来运用到菜品里,我还是第一次见到。刘芒,你真是个天才!”
pS:出去吃饭喝多了,一觉睡过头,今天晚了,抱歉!六百大洋的全勤啊,我稿酬的一半,还有最后两天,居然就这么没了!让我独自哭会。
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“各位,今天的牛肉已经用完了,我开始制作另一道菜品吧。”刘芒指着空空荡荡,放置牛肉的圆盘,耸耸肩膀。
“好吧。”麦克斯略有遗憾的叹了口气,紧接着又兴奋起来:“下一道菜是冒烟的菜品吗?”
“是的,不过它冒的烟有点特别。”刘芒取出一条巨大的火腿。
“噢,火腿?我非常喜欢!”拜尔德眼睛一亮:“火腿搭配着葡萄酒,一直是我的最爱。”
“拜尔德先生,这可不是西方那种烟熏火腿,而是我们东方的火腿,它也可以生食,但做熟后味道更棒。”李若若男笑着解释道。
刘芒拿出的这条火腿又叫火朣,是金华的特产之一。它具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,以色、香、味、形,“四绝”而著称于世。
刘芒从火腿的上方下刀,先切掉上面的硬皮,然后片下大片大片色泽艳丽的腿肉。
火腿按部位划分可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
每个部分的口感都略有差别,一般来说,‘上方’肌肉纤维均匀致密,肉质最好,但所占比例只有百分之三十,可供制作火方及切大片、花形片。‘火踵’可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。‘中方’所占重量与‘上方’相仿,通常作切丝、片或条块。‘火爪’、“滴油”是猪蹄部分,可煲汤或炖煮。
现在刘芒切下来的是火腿的‘上方’,这也是一条火腿的精华所在。
“拜尔德先生,这条火腿是专门从国内运送过来的,已经陈放了三年以上,可以生吃,你试试看。”刘芒切下一小片,分别递给拜尔德和麦克斯。
“嗯,相比意大利的帕尔玛火腿,这种火腿略微有点咸,但是细细一嚼下,又有一种特殊的风味,是什么,又说不上来。”拜尔德尝了尝,说道。
“这种特殊的风味是肉类在经过腌制、发酵后产生的,但是中国人不习惯生食,所以盐的比例比较多,做熟后口感就要好一点。”
刘芒说完,将切下的大块大块如同肥牛一般的火腿片在盘中摆好,下方用泡发好的梅干菜垫底,然后撒上一些葱丝,上蒸锅蒸制。
趁着蒸制的过程,刘芒取过一根萝卜和一个大个的南瓜,开始用小刀雕刻摆盘的食雕了。
“刘芒先生,你们中国的厨师都是艺术家吗?”看到只是寥寥几刀,南瓜上的一只小鸟就初具雏形,拜尔德问道。
“嗯,是也不是。”刘芒笑了笑:“但是中国厨师想要学到高深,都需要具备一定的审美情趣。因为在中国的传统里,饮食不单单是指味道,还有色、香、形这三种。每一种都很重要,都是能给食客带来感官享受的。”
取过一个圆盘,将雕刻好的食雕放了进去,刘芒接着又取过一个白萝卜雕刻起来。
“真美啊!简直就像活的一样。”拜尔德和麦克斯凑近一看,发现刘芒雕刻的是半截爬满青藤的陡峭山峰,而山峰上正有一只小小的云雀正引颈高唱。
“厨神先生,等会吃完后,这座雕塑能不能送给我?我想将它摆放在我的客厅中。”拜尔德说道。
“呃,这个怕是不能长久保存吧,如果您真喜欢中国的雕塑艺术,我可以介绍几位雕刻大师给你认识。他们擅长玉雕、木雕、石雕、并且他们的作品也比我的更有灵性。”
“好吧。”
手中的白萝卜雕成十几朵白色的小花,刘芒取过一些牙签,将它们固定在刚才用南瓜雕刻的山峰上。
摆盘的食雕完成,刘芒将火腿从蒸笼中拿出来,去除上面的姜丝和底下的梅干菜。
经过蒸制,切成薄片的火腿形状微微倦缩了一点,里面的油脂和盐分也让热气逼了一些出来,全让底下的梅干菜给吸收了。
刘芒将火腿片用夹子夹起,围绕着盘中摆放的山峰均匀铺上一层。
“厨神先生,这个烟熏是指火腿本身已经熏制过了吗?”看到这盘菜品好像已经完成了,麦克斯问道。
“当然不是了,还需要最后一个步骤,这盘菜才能真正完成。”刘芒神秘的一笑,从案板上方的盒子里取出一个棕色的小圆球,放置在山峰顶上预留的孔洞中。
这下李若男也看不明白了,她也不知道刘芒这样做的用意是什么。
“啪!”刘芒点燃火机,凑近圆球灼烧起来。
圆球被火焰点燃,很快就冒起了一阵阵白色烟雾。
“厨神先生,你摆错位置了吧,烟可是往上冒的,根本不可能熏到下方的火腿啊?”拜尔德笑了起来。
可马上,他的笑声便嘎然而至,一把捂住嘴巴:“怎么可能?这种烟雾怎么会倒着冒出的?”
只见点燃的烟雾仿佛被什么东西束缚住,宛若流水一般,顺着刘芒在南瓜上纵横交错的岩石缝隙,往盘子的底部流去。
流下的烟雾在盘中汇聚成烟气淼淼的一片,将下方摆放的火腿掩盖起来。
“不可思议!太不可思议了!”麦克斯挠着脑袋惊呼出声,怎么也想不出刘芒是怎么做到的。
倒着流淌下来的烟雾铺满了盘底,现在这座用南瓜雕刻的山峰,仿佛矗立于云海之中,充满了东方独特的美学趣味。
“倒留香!居然还能用这个来做菜!”李若男已经明白过来,看向刘芒的眼神,满是小女生见到偶像时的仰慕和钦佩。
“女士,什么是倒流香?”拜尔德和麦克斯异口同声的问道。
“若男,给他们解释一下这种香的原理吧。”刘芒笑道。
“倒流香也称下流香,因其在燃烧过程中产生的烟雾由于焦油含量较高,而像水一样由高处流向低处而得名。它的大概原理是由于燃烧的烟雾中混入比较多的杂质,烟微粒大于空气的比重,所以才会往下流淌。”
说到这,李若男顿了顿:“这种倒流香在我们中国古代就有,一般需要特制的香料和专用的香炉,但是拿来运用到菜品里,我还是第一次见到。刘芒,你真是个天才!”
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