第四百九十七章 白灼禁脔
“没错,就是这样。慢慢削,反正时间有的是。”
“刘芒,刚将厨房打扫干净,又要削这么大一筐土豆,是不是太累了一点,他毕竟还是个十来岁的孩子。”李若男问道。
学校开始放寒假了,于是李若男将丁宝儿和丁贝儿接来楼上楼玩。
而丁宝儿一来到楼上楼,便一头扎入厨房,刘芒索性提前教授他开始学厨。
“谁不是这样过来的?”刘芒不以为然:“吃苦耐劳,勤奋好学,有上进心,能做到躬卑谦让,能尊师爱师。一句话,要学好手艺,先要先学会做人。”
“没关系,师娘,我会刮完的。”丁宝儿搬着一个小板凳,手里拿着一个土豆,说道。
丁宝儿的这声师娘,让李若男的心都要化了:“那你慢慢削,累了就歇一会,等会我给你做好吃的。”
“好的。”
“记住,你们谁都不准帮他,在这段时间里,有什么脏话累活都交给他干,就当小工使唤。”刘芒又对着厨房里的其它厨师说道。
“我们明白了,刘芒师傅。”众人点点头,看向丁宝儿的眼神,就像看到了一只任人宰割的小绵羊。
严师出高徒,丁宝儿虽然有一些天赋,但和自己比还是差了不少,那么就只有靠勤奋来弥补了。刘芒这样做完全是为了他好,既然决定要走上这条路,那么必须要经过一番磨练。
天下没有白吃的午餐,也没有凭空而来的手艺——这是放之四海皆准的道理。
“刘芒,今天咱们去哪?”来到楼上楼的停车场,李若男拉开车门问道。
“今天咱们去屠宰场吧。”刘芒坐上副驾驶,回道。
这段时间一件事接着一件事,令刘芒根本抽不出空来。这也导致空间发布的不少任务都没时间去完成。
现在总算有了时间,也是该完成一些任务,挣挣兑换值了。
“屠宰场?”李若男有些诧异:“你要什么食材直接跟采购说一声不就行了,干嘛要自己亲自去买?”
“噢,我这道菜的食材,他们买不好。”刘芒回道。
“什么菜品?”李若男一下就来了兴趣。在这段时间里,她最喜欢的就是品尝刘芒试做的新菜了。
“白灼禁脔。”
“白灼禁脔?这是道什么菜?”李若男更加奇怪了,这名字连听都没听过。
“禁脔是这样写的。”刘芒笑着扯过李若男的手,在她掌心中写了起来。
“禁脔不是指女人吗?意思就是一个男人独占一个女人,就叫做禁脔啊。”
“不是的。”刘芒摇了摇头:“禁是“禁止”。脔是“肉”的意思。禁止染指的肉,可以说是最美的肉。这典故源自晋元帝时,《晋书·谢安传》附《谢混传》上的记载。东晋建立初期,经济落后,物质贫乏。所食之物,量少质粗,达官贵人也难吃到肉,视猪肉为珍品。每得到一头猪,他们便割下猪项上的一块肉,送给晋元帝。
他们认为,猪项上的肉肥美异常,是珍膳中的极品,只有晋元帝才配品尝,群臣百官都不敢私自享用,所以被那时人称为禁脔。”
“原来这个词还有这样的典故啊!真是长见识了!”李若男感慨起来:“不过猪颈肉的话,在那些物资匮乏的年代是珍品,现在来说就不算什么了吧,至于自己跑一趟吗?”
“这块肉位于猪颈的最下方,一头猪也不过树叶大小一块,要做出一道菜的话,非得要几十头猪不可。正好我自己也没事,不如跑上一趟好了。”
“也是,反正我只负责开车和吃。”李若男笑了起来,发动了车子。
车子朝位于江东市北区的屠宰场开去。因为供货的关系,屠宰场的经理和刘芒很熟,所以已经事先打过电话联系过了。
刘芒猜想,厨神空间之所以有这道菜品,应该是这道菜的材料难寻。
想想看,古人肯定没有这样的条件,一次性屠宰这么多头猪,于是这看似简单的一道‘白灼禁脔’就成为了一道难得的佳肴。
空间给出的奖励是情绪值十万点,兑换值5点。这个奖励还不错,聊胜于无。
“若男,你就在车里等着吧,这车间里面就别进去了。”来到屠宰场,刘芒对李若男说道。
“也行,我也从来没来过这种地方,觉得有些恐怖。”李若男对刘芒的体贴有些小窃喜,回道。
刘芒走进屠宰场的车间,一股浓烈的血腥味就传了过来,让他忍不住皱起鼻子。
“刘总,这边请!”一个头发抹得油光水亮,穿着一套皱巴巴西装的男人走上前来。
“贾总,你好!”
这个西装男叫贾卫平,正是这家屠宰场的经理。
刘芒楼上楼所用的生猪不是从这家屠宰场拿的货,是李若男那个养殖基地养的土猪,但屠宰却是在这个屠宰场弄的,所以大家虽然没有见过面,但还是有业务上的往来。
不过刘芒酒楼用的土猪,一天也就用三头,而这道‘白灼禁脔’吃的就是一个新鲜,数量上根本不够,所以只好用养殖的猪代替了。
“刘总,你要的东西都准备好了。”贾卫平从桌上提过一个塑料袋:“都是今天刚杀的猪,肉还热乎着呢。”
“没弄错吧,是我说的那块地方的肉吗?”刘芒打开袋子,检查了一下。
“当然没有错了,您不就是要翅仔肉嘛。”贾卫平嘿嘿一笑:“没想到您还真是个行家。在我们这行里,谁都知道这块地方的肉最好吃,比梅条肉还嫩!”
一听贾卫平这么一说,刘芒就知道没有弄错。因为这块禁脔的别称,正是翅仔肉。
“那就谢谢你了,贾总。”
“别客气,以后您想吃给我说一声就行了,没必要亲自跑一趟。”贾卫平说道。
“行,那我先走了,回头你找我酒楼的采购报账就行了。”
“明白。”
“拿到了?”回到车上,李若男问道。
“嗯,拿到了。”刘芒晃了晃手中的袋子。
“让我看看,看这地方的肉是什么样的。”李若男好奇的打开袋子。
袋子中是几十块粉嫩的瘦肉,跟樟树叶子差不多大小,最多也就几十克的样子。
“这道菜还真讲究啊,一头猪身上就那么小一块,难怪古人视之为禁脔呢。”
“所以啊,有些名菜不是想吃就能吃的,像这道菜根本就没法在酒楼售卖,因为食材实在是难得。就更别提什么凤凰舌和龙鳞窝了,简直有伤天和。”
“凤凰舌?龙鳞窝?是什么菜?”李若男又好奇的问道。
“凤凰舌是指鹦鹉的舌头,而龙鳞窝则指黄河鲤鱼鱼鳍处,第四片鳞片下那一指甲大小的一块肉。你想想看,要做这两道菜,得杀多少鹦鹉和鲤鱼啊!”
“真是残忍!”李若男忍不住皱起眉头:“这是做菜吗?简直是滥杀。”
“这两道菜都是古代那些达官贵人斗富想出来的。不过这道‘白灼禁脔’,倒可以吃上一吃,反正那些猪也是要杀的。”
“嗯,这样想就没什么心理负担了。”
刘芒和李若男回到楼上楼,丁宝儿还在那认认真真的削土豆。神态专注,丝毫没有注意到俩人的到来。
“咳!”刘芒咳嗽一声。
丁宝儿抬起头:“师傅,您回来啦。”
“累了就歇一会吧。”刘芒看着只剩个筐底的土豆,暗自点点头。
“没事,我不累,再有一点就削完了。”丁宝儿憨厚一笑,露出两个大门牙。
“那好,你削完了带着贝儿来小厨房,帮我试试新菜。”
“好嘞!”
刘芒来到专门为自己留出的小厨房,将塑料袋中的猪肉倒了出来。
“刘芒,要帮忙吗?”李若男问道。
“不用,你等着吃就行了。”
先将猪肉用冷水漂洗,清洗掉沾着的血水,接着用干净消毒过的毛巾将水分拭去。
这道‘白灼禁脔’有一个很重要的特点,那就是在制作前猪肉并不需要像‘水煮肉片’等菜品一样,要事先经过腌制。
概应这块地方的肉质非常特别,它的不像里脊肉全是瘦肉,而是肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,口劲适中。
如果进行事先腌制的话,那就会破坏它的口感,体现不出这块肉的风味。
“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,都可以称为“灼”。别看字面上很简单,但若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就大错特错。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜心。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
刘芒现在制作的这道‘白灼禁脔’正是采用了前者,除了要掌控好火候外,更重要的是要制作配着食材一起入口的蘸水。
将一整瓶生抽倒入深底的小锅,然后加入冰糖、葱结、姜片,烧开后用小火慢煮。
等到葱结和姜片变了颜色,味道已经渗透进生抽后,这才捞起来,晾凉备用。
新鲜的薄荷叶捣碎成汁,放入蘸碟,然后倒入熬煮好的酱油、再淋入一点陈醋,点上几滴香油,蘸着猪肉吃的蘸碟就做好了。
接着灶上架锅,放入水烧滚。加入白酒和一勺生油。
白酒的作用是去腥,而生油的作用是在食材的表皮裹上一层油膜,让食材的水分不至于溢出,最大程度的保持它的鲜嫩。
这种方法并只限于做这道‘白灼禁脔’,菜心和基围虾等食材同样适用。
先将盆中已经被屠夫切成树叶状的猪肉用手抓散,防止下锅粘连,然后趁着水滚的时候,马上倒入锅中,迅速用炒勺搅动。
这道菜难就难在食材难寻,至于做法则属于入门级别,算是刘芒完成空间任务以来,最简单的一次。
肉块只在锅中待了十几秒钟,等到颜色泛白,质地变硬后,刘芒马上捞了起来,均匀的摆入盘中。
“这就好了吗?”李若男问道。
“嗯,行了。等稍微凉一下就可以吃了。”
“师傅。”这个时候,丁宝儿带着扎着两只小辫的丁贝儿走了进来。
“宝儿,领着你妹妹洗把手,准备吃东西了。”刘芒吩咐道。
“噢。”丁宝儿应了一声,拉着丁贝儿来到水池边,帮她洗起手来。
“那我就不客气了哈。”等了一会,李若男率先拿起筷子,从盘子中夹了一块肉。先在蘸水的碟子中蘸了蘸,然后送入嘴中。
“怎么样?”刘芒急忙问道。
“嗯……嗯……”李若男眼睛微闭,咀嚼起来:“说不出这种感觉,只知道非常好吃!比那什么东瀛和牛肉还要好吃多了!”
相比那种入口即化的里脊肉,这个禁脔肉要更有嚼劲一点,并且带着一点油脂,让口感没那么纯瘦肉那么柴。
轻轻咀嚼,当舌尖触碰到肉质,伴随着蘸料中加入的薄荷清凉感,真是让人欲罢不能。
“不错,难怪连苏轼也曾说道:“尝项上之一脔,如嚼霜前之两螯。”刘芒也拈了一块送入嘴中,同样赞不绝口。
他以前也吃过猪颈肉,但却从来没有刻意去将猪颈肉下方的这一块肉单独剔出来制作菜品。现在一尝,真是有种相逢恨晚的感觉。
此时,空间悦耳的声音也在刘芒的脑海里响起。
【任务完成,奖励情绪值十万点,兑换值五点,支线任务开启。】
“支线任务是什么?等会去空间查看一下。”刘芒心里暗暗想到。
“来!你们也来尝尝,看味道怎么样。”洗完手的丁宝儿拉着妹妹过来了。
“好吃吗?”
“好吃!真好吃!师傅,这是什么肉?”
“这是猪颈部下方的一块肉,名字叫‘禁脔’……”刘芒不厌其烦的讲解起来。
鲜嫩的猪肉一入口,丁贝儿更是笑得两只眼睛都眯了起来。
“真是……太幸福了。”
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“刘芒,刚将厨房打扫干净,又要削这么大一筐土豆,是不是太累了一点,他毕竟还是个十来岁的孩子。”李若男问道。
学校开始放寒假了,于是李若男将丁宝儿和丁贝儿接来楼上楼玩。
而丁宝儿一来到楼上楼,便一头扎入厨房,刘芒索性提前教授他开始学厨。
“谁不是这样过来的?”刘芒不以为然:“吃苦耐劳,勤奋好学,有上进心,能做到躬卑谦让,能尊师爱师。一句话,要学好手艺,先要先学会做人。”
“没关系,师娘,我会刮完的。”丁宝儿搬着一个小板凳,手里拿着一个土豆,说道。
丁宝儿的这声师娘,让李若男的心都要化了:“那你慢慢削,累了就歇一会,等会我给你做好吃的。”
“好的。”
“记住,你们谁都不准帮他,在这段时间里,有什么脏话累活都交给他干,就当小工使唤。”刘芒又对着厨房里的其它厨师说道。
“我们明白了,刘芒师傅。”众人点点头,看向丁宝儿的眼神,就像看到了一只任人宰割的小绵羊。
严师出高徒,丁宝儿虽然有一些天赋,但和自己比还是差了不少,那么就只有靠勤奋来弥补了。刘芒这样做完全是为了他好,既然决定要走上这条路,那么必须要经过一番磨练。
天下没有白吃的午餐,也没有凭空而来的手艺——这是放之四海皆准的道理。
“刘芒,今天咱们去哪?”来到楼上楼的停车场,李若男拉开车门问道。
“今天咱们去屠宰场吧。”刘芒坐上副驾驶,回道。
这段时间一件事接着一件事,令刘芒根本抽不出空来。这也导致空间发布的不少任务都没时间去完成。
现在总算有了时间,也是该完成一些任务,挣挣兑换值了。
“屠宰场?”李若男有些诧异:“你要什么食材直接跟采购说一声不就行了,干嘛要自己亲自去买?”
“噢,我这道菜的食材,他们买不好。”刘芒回道。
“什么菜品?”李若男一下就来了兴趣。在这段时间里,她最喜欢的就是品尝刘芒试做的新菜了。
“白灼禁脔。”
“白灼禁脔?这是道什么菜?”李若男更加奇怪了,这名字连听都没听过。
“禁脔是这样写的。”刘芒笑着扯过李若男的手,在她掌心中写了起来。
“禁脔不是指女人吗?意思就是一个男人独占一个女人,就叫做禁脔啊。”
“不是的。”刘芒摇了摇头:“禁是“禁止”。脔是“肉”的意思。禁止染指的肉,可以说是最美的肉。这典故源自晋元帝时,《晋书·谢安传》附《谢混传》上的记载。东晋建立初期,经济落后,物质贫乏。所食之物,量少质粗,达官贵人也难吃到肉,视猪肉为珍品。每得到一头猪,他们便割下猪项上的一块肉,送给晋元帝。
他们认为,猪项上的肉肥美异常,是珍膳中的极品,只有晋元帝才配品尝,群臣百官都不敢私自享用,所以被那时人称为禁脔。”
“原来这个词还有这样的典故啊!真是长见识了!”李若男感慨起来:“不过猪颈肉的话,在那些物资匮乏的年代是珍品,现在来说就不算什么了吧,至于自己跑一趟吗?”
“这块肉位于猪颈的最下方,一头猪也不过树叶大小一块,要做出一道菜的话,非得要几十头猪不可。正好我自己也没事,不如跑上一趟好了。”
“也是,反正我只负责开车和吃。”李若男笑了起来,发动了车子。
车子朝位于江东市北区的屠宰场开去。因为供货的关系,屠宰场的经理和刘芒很熟,所以已经事先打过电话联系过了。
刘芒猜想,厨神空间之所以有这道菜品,应该是这道菜的材料难寻。
想想看,古人肯定没有这样的条件,一次性屠宰这么多头猪,于是这看似简单的一道‘白灼禁脔’就成为了一道难得的佳肴。
空间给出的奖励是情绪值十万点,兑换值5点。这个奖励还不错,聊胜于无。
“若男,你就在车里等着吧,这车间里面就别进去了。”来到屠宰场,刘芒对李若男说道。
“也行,我也从来没来过这种地方,觉得有些恐怖。”李若男对刘芒的体贴有些小窃喜,回道。
刘芒走进屠宰场的车间,一股浓烈的血腥味就传了过来,让他忍不住皱起鼻子。
“刘总,这边请!”一个头发抹得油光水亮,穿着一套皱巴巴西装的男人走上前来。
“贾总,你好!”
这个西装男叫贾卫平,正是这家屠宰场的经理。
刘芒楼上楼所用的生猪不是从这家屠宰场拿的货,是李若男那个养殖基地养的土猪,但屠宰却是在这个屠宰场弄的,所以大家虽然没有见过面,但还是有业务上的往来。
不过刘芒酒楼用的土猪,一天也就用三头,而这道‘白灼禁脔’吃的就是一个新鲜,数量上根本不够,所以只好用养殖的猪代替了。
“刘总,你要的东西都准备好了。”贾卫平从桌上提过一个塑料袋:“都是今天刚杀的猪,肉还热乎着呢。”
“没弄错吧,是我说的那块地方的肉吗?”刘芒打开袋子,检查了一下。
“当然没有错了,您不就是要翅仔肉嘛。”贾卫平嘿嘿一笑:“没想到您还真是个行家。在我们这行里,谁都知道这块地方的肉最好吃,比梅条肉还嫩!”
一听贾卫平这么一说,刘芒就知道没有弄错。因为这块禁脔的别称,正是翅仔肉。
“那就谢谢你了,贾总。”
“别客气,以后您想吃给我说一声就行了,没必要亲自跑一趟。”贾卫平说道。
“行,那我先走了,回头你找我酒楼的采购报账就行了。”
“明白。”
“拿到了?”回到车上,李若男问道。
“嗯,拿到了。”刘芒晃了晃手中的袋子。
“让我看看,看这地方的肉是什么样的。”李若男好奇的打开袋子。
袋子中是几十块粉嫩的瘦肉,跟樟树叶子差不多大小,最多也就几十克的样子。
“这道菜还真讲究啊,一头猪身上就那么小一块,难怪古人视之为禁脔呢。”
“所以啊,有些名菜不是想吃就能吃的,像这道菜根本就没法在酒楼售卖,因为食材实在是难得。就更别提什么凤凰舌和龙鳞窝了,简直有伤天和。”
“凤凰舌?龙鳞窝?是什么菜?”李若男又好奇的问道。
“凤凰舌是指鹦鹉的舌头,而龙鳞窝则指黄河鲤鱼鱼鳍处,第四片鳞片下那一指甲大小的一块肉。你想想看,要做这两道菜,得杀多少鹦鹉和鲤鱼啊!”
“真是残忍!”李若男忍不住皱起眉头:“这是做菜吗?简直是滥杀。”
“这两道菜都是古代那些达官贵人斗富想出来的。不过这道‘白灼禁脔’,倒可以吃上一吃,反正那些猪也是要杀的。”
“嗯,这样想就没什么心理负担了。”
刘芒和李若男回到楼上楼,丁宝儿还在那认认真真的削土豆。神态专注,丝毫没有注意到俩人的到来。
“咳!”刘芒咳嗽一声。
丁宝儿抬起头:“师傅,您回来啦。”
“累了就歇一会吧。”刘芒看着只剩个筐底的土豆,暗自点点头。
“没事,我不累,再有一点就削完了。”丁宝儿憨厚一笑,露出两个大门牙。
“那好,你削完了带着贝儿来小厨房,帮我试试新菜。”
“好嘞!”
刘芒来到专门为自己留出的小厨房,将塑料袋中的猪肉倒了出来。
“刘芒,要帮忙吗?”李若男问道。
“不用,你等着吃就行了。”
先将猪肉用冷水漂洗,清洗掉沾着的血水,接着用干净消毒过的毛巾将水分拭去。
这道‘白灼禁脔’有一个很重要的特点,那就是在制作前猪肉并不需要像‘水煮肉片’等菜品一样,要事先经过腌制。
概应这块地方的肉质非常特别,它的不像里脊肉全是瘦肉,而是肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,口劲适中。
如果进行事先腌制的话,那就会破坏它的口感,体现不出这块肉的风味。
“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,都可以称为“灼”。别看字面上很简单,但若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就大错特错。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜心。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
刘芒现在制作的这道‘白灼禁脔’正是采用了前者,除了要掌控好火候外,更重要的是要制作配着食材一起入口的蘸水。
将一整瓶生抽倒入深底的小锅,然后加入冰糖、葱结、姜片,烧开后用小火慢煮。
等到葱结和姜片变了颜色,味道已经渗透进生抽后,这才捞起来,晾凉备用。
新鲜的薄荷叶捣碎成汁,放入蘸碟,然后倒入熬煮好的酱油、再淋入一点陈醋,点上几滴香油,蘸着猪肉吃的蘸碟就做好了。
接着灶上架锅,放入水烧滚。加入白酒和一勺生油。
白酒的作用是去腥,而生油的作用是在食材的表皮裹上一层油膜,让食材的水分不至于溢出,最大程度的保持它的鲜嫩。
这种方法并只限于做这道‘白灼禁脔’,菜心和基围虾等食材同样适用。
先将盆中已经被屠夫切成树叶状的猪肉用手抓散,防止下锅粘连,然后趁着水滚的时候,马上倒入锅中,迅速用炒勺搅动。
这道菜难就难在食材难寻,至于做法则属于入门级别,算是刘芒完成空间任务以来,最简单的一次。
肉块只在锅中待了十几秒钟,等到颜色泛白,质地变硬后,刘芒马上捞了起来,均匀的摆入盘中。
“这就好了吗?”李若男问道。
“嗯,行了。等稍微凉一下就可以吃了。”
“师傅。”这个时候,丁宝儿带着扎着两只小辫的丁贝儿走了进来。
“宝儿,领着你妹妹洗把手,准备吃东西了。”刘芒吩咐道。
“噢。”丁宝儿应了一声,拉着丁贝儿来到水池边,帮她洗起手来。
“那我就不客气了哈。”等了一会,李若男率先拿起筷子,从盘子中夹了一块肉。先在蘸水的碟子中蘸了蘸,然后送入嘴中。
“怎么样?”刘芒急忙问道。
“嗯……嗯……”李若男眼睛微闭,咀嚼起来:“说不出这种感觉,只知道非常好吃!比那什么东瀛和牛肉还要好吃多了!”
相比那种入口即化的里脊肉,这个禁脔肉要更有嚼劲一点,并且带着一点油脂,让口感没那么纯瘦肉那么柴。
轻轻咀嚼,当舌尖触碰到肉质,伴随着蘸料中加入的薄荷清凉感,真是让人欲罢不能。
“不错,难怪连苏轼也曾说道:“尝项上之一脔,如嚼霜前之两螯。”刘芒也拈了一块送入嘴中,同样赞不绝口。
他以前也吃过猪颈肉,但却从来没有刻意去将猪颈肉下方的这一块肉单独剔出来制作菜品。现在一尝,真是有种相逢恨晚的感觉。
此时,空间悦耳的声音也在刘芒的脑海里响起。
【任务完成,奖励情绪值十万点,兑换值五点,支线任务开启。】
“支线任务是什么?等会去空间查看一下。”刘芒心里暗暗想到。
“来!你们也来尝尝,看味道怎么样。”洗完手的丁宝儿拉着妹妹过来了。
“好吃吗?”
“好吃!真好吃!师傅,这是什么肉?”
“这是猪颈部下方的一块肉,名字叫‘禁脔’……”刘芒不厌其烦的讲解起来。
鲜嫩的猪肉一入口,丁贝儿更是笑得两只眼睛都眯了起来。
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