第五百一十八章 一品肴鹅
“刘芒你想好对策了吗?”和众人告别,在回家的路上,韩少白问道。
“陈福林他们在满汉楼掌管哪几个酒楼?”刘芒问道。
“荆市,赣州、绥宁的三家分店都是他们的人。陈福林这三个主厨经营多年,早已根深蒂固了。”韩少白答道。
“没问题,我会从楼上楼抽调人手过去,如果他们带走了店里的厨师,那我们立刻补上。”刘芒回道。
“就是啰!没了张屠夫,不吃带毛猪嘛!”坐在韩少白身边的不语乐呵呵道。
回到韩少白的四合院,刘芒走进自己住的地方,然后打开电脑。
每天晚上的八点钟,是刘芒和李若男约好视频通话的日子。
可是今天刘芒点击通话,却半天看不到回音。
“怎么回事?”刘芒有些奇怪:“难道有事去了?”
过了一会,刘芒手机响了,提示收到一条新微信。
刘芒点开一开,发现李若男发过来一小段视频。
“刘芒,最近很忙,所以就不能每天和你视频了,你要注意身体,不要太操心了……”
视频中的李若男穿着白色外套,头上带着一顶牛仔帽。
“好吧。”刘芒看了几次后,心里有些小失望,他将手机放入口袋,关上电脑。
第二天一早,刘芒就醒来了,韩少白吩咐司机把他送到满汉楼,一起的去的还有林萧和五眼。
“总厨,早上好。”一来到满汉楼的后厨,正在忙着准备众人便齐声问好道。
“刘芒师傅,从今天开始,这里就交给你了。”贾不凡迎了上来,笑道。
“千万别,贾师傅。”刘芒摆摆手:“一个人即使再能干,但如果没有后面强大的团队支持,也是没法办成大事的。”
和贾不凡寒暄了一会,刘芒来到满汉楼放置食材的区域。
放置食材的地方是一个接近500多平的大厅。大厅里是一排排的货架和水族箱,放置着当天运送过来的各类新鲜食材。
“老大,这是什么?好稀奇啊!”五眼指着桌上的一排坛子好奇的问道。
坛子和大号的泡菜坛子类似,肚大口小,让五眼感到诧异的原因是坛子口伸出一个鹅头,人一走过去便发出‘咕咕’的叫声。
“这就是肴鹅吧。”刘芒走上前,伸手摸了摸鹅头。
和一般的鹅不一样,坛子里养着的鹅头上没有一根毛,光秃秃的像是秃鹫一般。
‘一品肴鹅’同样也是满汉楼的十八道秘菜之一。不过上次贾不凡并没有拿出这种鹅来交给刘芒烹饪,大概是觉得鹅肉很常见,考较不出技术的缘故。
“老大,这鹅怎么吃啊!”五眼问道。
“嗯,和一般鹅的做法差不多,炖烧煮都可以。”刘芒回道。
“真是稀奇,身上居然不长羽毛。”五眼忍不住抓住一只鹅的脖颈,将它从坛中提溜起来,啧啧称奇。
“制作‘一品肴鹅’的鹅,要从小养在瓮中,不让它活动,只将头颈露出,生长过程中只喂食香油加五谷配置而成的秘料,这样身上就不会长出羽毛,味道才能肉香骨酥。”一旁的林萧讲解道。
“老大,弄只尝尝呗,看味道怎么样。”五眼舔了舔嘴唇。
“也行!”刘芒点点头。
这种肴鹅刘芒今天也是第一次见到,心里不免有些跃跃欲试。
“要做就多做两只,一只怎么吃啊!”林萧又提了一只出来:“今天刚好没吃早饭,就先用这个漱漱口好了。”
“咱们算不算假公济私?”五眼笑了起来。
“算毛哦?”林萧一脸不屑:“刘大总厨,等满汉楼进来了象拔、猩唇、飞龙什么的,要第一时间通知我噢。”
“行,反正吃掉的东西从你薪水里扣就好了。”刘芒白了林萧一眼。
“无所谓!”林萧耸耸肩膀。
提着两只肴鹅来到满汉楼的小厨房。这个小厨房是为主厨设立的,专门用于研发菜品和制作高档定制菜肴。
“小五,打下手。”刘芒吩咐一声。
“明白。”五眼提着两只肴鹅走到水台边,准备开始宰杀。
“小五,鹅我准备整只烧,要用掏膛法。”刘芒又提醒道。
掏膛法是从禽类的**处下刀,将内脏全部掏出来宰杀的方法。用这种方法宰杀的禽类,能尽量保持外观的完整,一般都是用来整只炖制或者烧烤。
“好勒!”五眼应了一声,忙活开了。
刘芒取过一只不锈钢盆,放入姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、五香粉等调料。
林萧则从外面的大厨房里取过一大碗骨头汤,倒入盆中和调料一起搅拌均匀做成酱汁。
五眼的手脚越来越麻利了,加之这种肴鹅又不用拔毛,所以只用了不到二十分钟的时间就处理好了。
刘芒先将鹅的翅尖和鹅掌斩掉,然后凑到鹅的脖颈处,从那里放血的刀口处往里吹气。
肴鹅以肉眼可见的速度鼓了起来,变得饱满而圆润。
接着架锅烧水,将肴鹅放入锅中汆烫,定型。
“这做法有点像广式烧鹅啊!”五眼说道。
“本来这道‘一品肴鹅’,就是从广式烧鹅里演变过来的。只不过加以改良后变成了满汉楼的名菜。”林萧回道。
汆烫过后,刘芒将大鹅又过了一道冷水,接着放入盆中,一边将酱汁均匀的涂抹在鹅身上,一边用手慢慢揉搓,就跟做泰式按摩一样。
“这鹅还要做马杀鸡吗?”五眼嘿嘿一笑。
“你懂个球!肴鹅的肉质比较紧实,腌制的时候用手揉搓能更加入味,也能让肉质更加滑嫩。”林萧回道。
细细揉搓了大概三十分钟的样子,刘芒把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子,并将刚才调好的酱汁从**开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
“可以了,前期的工作就准备完了,等晾干后就可以入烤箱了。”刘芒取过两个铁钩,将肴鹅挂了起来。
“那还要晾多久啊?”五眼问道。
“大概要一个小时吧。”
“有没有快点的?等这鹅做出来,又得吃中饭了。”五眼有点小抱怨。
“那你去把风扇拿过来,对着吹会更快一点。”刘芒回道。
“好的。”五眼屁颠屁颠从大厨房里搬来一台落地大风扇,对着灶台上挂着的两种肴鹅猛吹起来。
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“陈福林他们在满汉楼掌管哪几个酒楼?”刘芒问道。
“荆市,赣州、绥宁的三家分店都是他们的人。陈福林这三个主厨经营多年,早已根深蒂固了。”韩少白答道。
“没问题,我会从楼上楼抽调人手过去,如果他们带走了店里的厨师,那我们立刻补上。”刘芒回道。
“就是啰!没了张屠夫,不吃带毛猪嘛!”坐在韩少白身边的不语乐呵呵道。
回到韩少白的四合院,刘芒走进自己住的地方,然后打开电脑。
每天晚上的八点钟,是刘芒和李若男约好视频通话的日子。
可是今天刘芒点击通话,却半天看不到回音。
“怎么回事?”刘芒有些奇怪:“难道有事去了?”
过了一会,刘芒手机响了,提示收到一条新微信。
刘芒点开一开,发现李若男发过来一小段视频。
“刘芒,最近很忙,所以就不能每天和你视频了,你要注意身体,不要太操心了……”
视频中的李若男穿着白色外套,头上带着一顶牛仔帽。
“好吧。”刘芒看了几次后,心里有些小失望,他将手机放入口袋,关上电脑。
第二天一早,刘芒就醒来了,韩少白吩咐司机把他送到满汉楼,一起的去的还有林萧和五眼。
“总厨,早上好。”一来到满汉楼的后厨,正在忙着准备众人便齐声问好道。
“刘芒师傅,从今天开始,这里就交给你了。”贾不凡迎了上来,笑道。
“千万别,贾师傅。”刘芒摆摆手:“一个人即使再能干,但如果没有后面强大的团队支持,也是没法办成大事的。”
和贾不凡寒暄了一会,刘芒来到满汉楼放置食材的区域。
放置食材的地方是一个接近500多平的大厅。大厅里是一排排的货架和水族箱,放置着当天运送过来的各类新鲜食材。
“老大,这是什么?好稀奇啊!”五眼指着桌上的一排坛子好奇的问道。
坛子和大号的泡菜坛子类似,肚大口小,让五眼感到诧异的原因是坛子口伸出一个鹅头,人一走过去便发出‘咕咕’的叫声。
“这就是肴鹅吧。”刘芒走上前,伸手摸了摸鹅头。
和一般的鹅不一样,坛子里养着的鹅头上没有一根毛,光秃秃的像是秃鹫一般。
‘一品肴鹅’同样也是满汉楼的十八道秘菜之一。不过上次贾不凡并没有拿出这种鹅来交给刘芒烹饪,大概是觉得鹅肉很常见,考较不出技术的缘故。
“老大,这鹅怎么吃啊!”五眼问道。
“嗯,和一般鹅的做法差不多,炖烧煮都可以。”刘芒回道。
“真是稀奇,身上居然不长羽毛。”五眼忍不住抓住一只鹅的脖颈,将它从坛中提溜起来,啧啧称奇。
“制作‘一品肴鹅’的鹅,要从小养在瓮中,不让它活动,只将头颈露出,生长过程中只喂食香油加五谷配置而成的秘料,这样身上就不会长出羽毛,味道才能肉香骨酥。”一旁的林萧讲解道。
“老大,弄只尝尝呗,看味道怎么样。”五眼舔了舔嘴唇。
“也行!”刘芒点点头。
这种肴鹅刘芒今天也是第一次见到,心里不免有些跃跃欲试。
“要做就多做两只,一只怎么吃啊!”林萧又提了一只出来:“今天刚好没吃早饭,就先用这个漱漱口好了。”
“咱们算不算假公济私?”五眼笑了起来。
“算毛哦?”林萧一脸不屑:“刘大总厨,等满汉楼进来了象拔、猩唇、飞龙什么的,要第一时间通知我噢。”
“行,反正吃掉的东西从你薪水里扣就好了。”刘芒白了林萧一眼。
“无所谓!”林萧耸耸肩膀。
提着两只肴鹅来到满汉楼的小厨房。这个小厨房是为主厨设立的,专门用于研发菜品和制作高档定制菜肴。
“小五,打下手。”刘芒吩咐一声。
“明白。”五眼提着两只肴鹅走到水台边,准备开始宰杀。
“小五,鹅我准备整只烧,要用掏膛法。”刘芒又提醒道。
掏膛法是从禽类的**处下刀,将内脏全部掏出来宰杀的方法。用这种方法宰杀的禽类,能尽量保持外观的完整,一般都是用来整只炖制或者烧烤。
“好勒!”五眼应了一声,忙活开了。
刘芒取过一只不锈钢盆,放入姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、五香粉等调料。
林萧则从外面的大厨房里取过一大碗骨头汤,倒入盆中和调料一起搅拌均匀做成酱汁。
五眼的手脚越来越麻利了,加之这种肴鹅又不用拔毛,所以只用了不到二十分钟的时间就处理好了。
刘芒先将鹅的翅尖和鹅掌斩掉,然后凑到鹅的脖颈处,从那里放血的刀口处往里吹气。
肴鹅以肉眼可见的速度鼓了起来,变得饱满而圆润。
接着架锅烧水,将肴鹅放入锅中汆烫,定型。
“这做法有点像广式烧鹅啊!”五眼说道。
“本来这道‘一品肴鹅’,就是从广式烧鹅里演变过来的。只不过加以改良后变成了满汉楼的名菜。”林萧回道。
汆烫过后,刘芒将大鹅又过了一道冷水,接着放入盆中,一边将酱汁均匀的涂抹在鹅身上,一边用手慢慢揉搓,就跟做泰式按摩一样。
“这鹅还要做马杀鸡吗?”五眼嘿嘿一笑。
“你懂个球!肴鹅的肉质比较紧实,腌制的时候用手揉搓能更加入味,也能让肉质更加滑嫩。”林萧回道。
细细揉搓了大概三十分钟的样子,刘芒把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子,并将刚才调好的酱汁从**开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
“可以了,前期的工作就准备完了,等晾干后就可以入烤箱了。”刘芒取过两个铁钩,将肴鹅挂了起来。
“那还要晾多久啊?”五眼问道。
“大概要一个小时吧。”
“有没有快点的?等这鹅做出来,又得吃中饭了。”五眼有点小抱怨。
“那你去把风扇拿过来,对着吹会更快一点。”刘芒回道。
“好的。”五眼屁颠屁颠从大厨房里搬来一台落地大风扇,对着灶台上挂着的两种肴鹅猛吹起来。
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