第五百四十七章 二十四桥明月夜(两章合一)
“老板,晚上好啊。”王若曦推开木门走了进来。跟着她身后的,是一个身材高大,长相贵气的翩翩公子哥。
“晚上好。”坐在吧台椅子上撸猫的刘芒站起身来,微笑道。
王若曦将包放在吧台,一把抱过刚从刘芒魔爪下挣脱的小六,揉搓起来。
刘芒瞄了瞄王若曦的手,发现她没有拿着手机和自拍杆,便问道:“今天不直播吗?”
上次等王若曦走后,刘芒自己用手机搜索了一下,才真正弄明白直播到底是干什么的。
“没有,今天我是特意过来吃老板做的肥肠。”
“不好意思,今天没有买肥肠。”刘芒回答。
“没有吗?那有什么吃的?”王若曦有些失望。
“暂时只有饺子,如果你想吃别的,只要有食材,我都可以做的。”刘芒回道。
“不是吧,真的什么都可以做?”和王若曦同来的年轻人有些不信。
“只要有食材,我都可以做。”刘芒很肯定的点点头,接着又补上一句:“并且,我做得还比其它人要好。”
“哈哈,老板你这牛皮吹得有点大噢。我也算吃遍小半个世界的米其林和高档酒楼,就没听见有一个厨师说自己什么都会做的。”年轻人大笑起来。
“这是你男朋友?”刘芒问了一句。
“噢,不是。”王若曦看了这个年轻人一眼,摇摇头:“他是我的一个普通朋友。”
“普通朋友?”听到王若曦这么一说,年轻男人的语气带着明显的失望,话锋一转:“老板,你真的什么都会做?”
“是的。”
“那好,我来点一份‘二十四桥明月夜’。”
“二十四桥明月夜?那是什么菜?”王若曦诧异道。
“小曦,这你就不知道了吧。”年轻男人脸上露出一丝得意:“我在香港就吃过这道菜,那滋味啊!简直人间至味!它是用整只火腿,然后……”
说了几下,男人打住话头,戏谑道:“老板,你听过这道菜没有?”
“嗯,我听过的。”刘芒点点头:“‘二十四桥明月夜’出自武侠小说,后来复制这道菜的戴季礼师傅曾让我帮着改进过。”
“让你帮着改进?”年轻人先是一愣,然后笑得差点打跌:“老板,你要能帮着别人改进这道菜,那你还用窝在这个破店不成?你怎么不说美国的总统都要请你去白宫给他做菜呢?”
“美国总统?”刘芒淡淡笑了笑,没有反驳。心里想着——貌似上次去美国时,那个黑人总统真的邀请过自己吧。
“小曦,我们换个地方吧,现在时间还早,我们直接开车去江东的楼上楼吃,那里的菜才叫真正的美食。”年轻人说道。
“你真想试试这道菜?”刘芒略一思索,问道。
“老板,只要你做,我就吃。”年轻人很肯定道。
“做可以,只是这道菜用的食材很珍贵,可能价钱……”
“价钱?老板,我好歹也是见过世面的人,你不用担心我买不起单。”年轻人饶有意味的看着刘芒:“不过话说回来,你可不许糊弄,我吃过这道菜,如果味道不对,我可不会掏钱。”
“可以,不过这道菜有点费时,那你得等等了。”
“没问题!”年轻人一拍手,回道。
刘芒来到后厨,走到自己睡的地方,进入空间取出一只金华火腿。
厨神空间有保鲜的功能,所以刘芒带过来的很多食材都储存在里面。
二十四桥明月夜出自金庸先生的小说《射雕英雄传》第十二回《亢龙有悔》,黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒一节。
书里黄蓉做了一道菜“二十四桥明月夜”,原文如下:“那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作‘二十四桥明月夜’。
做法书里其实已经写的很清楚了,但实际操作起来却完全不是这样,因为这道菜品根本就是金庸先生杜撰的,现实中根本没有。
直到后来,粤菜的大师戴季礼通过反复试验,才将这道菜品从书中变成现实,但味道却一直没有想象中的那样鲜美。
就在刘芒前往美国之前,戴季礼特意找到了刘芒。两人经过商议,改变了几道工序,才将这道‘二十四桥明月夜’,变得如小说中一般,一尝之下,令人倾倒。
“咦?”看到刘芒拿出一条金黄灿烂的火腿,年轻人明显吃了一惊。
“不好意思,我得去买点东西。”刘芒将火腿放下,打开冰箱,结果发现豆腐早就用完了。
“老板,你去吧。”王若曦回道。
刘芒走出小店,幸好现在才晚上七点钟,巷子对面的超市还没有关门。他从超市里买了几盒内脂豆腐,马上就急匆匆的赶了回来。
刘芒今天拿出的这条火腿比市面上售卖的火腿要小一些,外形也比较削瘦一点,看起来没有那么丰腴。
火腿是上次戴季礼来的时候送给刘芒的,来头可不一般,市面上根本没有售卖。在业界人士的口中,它有一个别样的称呼——戌(xu)腿。
戌腿的来历有一个传说;据说当年有一家专门制作金华火腿的掌柜,雇了长工看守腌制火腿的大缸。有一天长工百无聊赖,看着缸中的火腿大流口水,无奈店家看管得严,入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应,想吃又不敢吃,于是就偷了外面的狗来解馋。
一次长工偷了条黄狗,剥皮吃肉吃了几天好不开心,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜来看火腿腌制的情况。
长工担心掌柜说他不干正事偷狗肉吃,急中生智之下,把黄狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻。
而掌柜的随后又发现,有一缸火腿成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩,一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。
有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,但如果去问制腿的老师傅,他们肯定笑一笑,既不承认,也不否认。其中有什么猫腻,外行人就更是莫测高深了。
其实原因很简单,现在有许多人都不吃狗肉,也憎恶别人吃狗肉。若是知道上好的金华火腿需要用狗肉来提鲜,估计不少人都会敬而远之。
当然,这种秘方只限于最最顶级的金华火腿,在一些遵循古法制作的老师傅手里流传,至于现在市面售卖的金华火腿,估计应该是不用添加的。
一般的戌腿其色深红,全部瘦肉,有点像北平的青酱肉。肉质木渣渣的,鲜味全无。这是因为戌腿的精华在腌制过程中全被猪腿吸尽,所以味同柴木,肯定没法用来入菜的。
而刘芒手中的这条戌腿,却是特制的,在其鲜味将散未散时取出,拿来入菜,鲜味比一般的火腿要高出好几个等级,堪称提鲜的绝佳妙品。
也只有用这样鲜度极高的戌腿,才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中,做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。
把这只火腿刮洗干净,整只放入开水锅中汆烫。
内脂豆腐从盒中取出,用挖取冰激凌的勺子挖成球形,泡入微微滚开的清鸡汤中。
清鸡汤是刘芒店里的必备,平时他无论做什么菜品都不会放鸡精和味精,全靠这清鸡汤增鲜。
豆腐在清鸡汤泡着,锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。
刘芒关火捞了出来,取过一把快刀,先刮干净戌腿上面受热析出的油脂,然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来,接着过了两道冷水,再次放入锅中汆水。
“小曦,你经常来这吃饭吗?”一直探头观看吧台后做菜的年轻人越看越惊诧,忍不住问道。
“不是啊,我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇:“上次老板给我做了一道‘九转大肠,那种滋味啊!真是生平仅见!”
“九转大肠?”年轻人一愣,连忙小声问道:“它是什么样的?”
“嗯,外皮脆脆的,嚼起来香香的,颜色红亮,细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。
“高手啊!”年轻人看向刘芒的眼神马上大不相同:“最最正宗的‘九转大肠’,确实和你描述的一模一样,这个老板可能真是一个厨艺高手!”
“切!我来的时候就说了啊,老板的手艺就是让人惊叹嘛!”王若曦撇撇嘴,回道。
“可是,他这么好的手艺,为什么会蜗居在这样一家破破烂烂的小店呢?好奇怪啊!”
“人各有志呗,老板肯定是一个有故事的人!”王若曦托腮看着里面忙碌的刘芒,若有所思道。
生姜洗净,放入钵中捣成碎末,然后用纱布滤去残渣,只留下姜汁。
泡在微滚鸡汤的豆腐用漏勺小心的捞出,接着浸入姜汁中。
经过鸡汤的浸润,豆腐中的涩味已经全部去除了,只留下软嫩的质地和豆类甘甜的口感。
在泡入姜汁后,生姜本来的色泽被豆腐吸收,渐渐染上一层颜色。这种颜色犹如夜空的月亮一般,带着宁静的澄黄。
已经三热三冷的戌腿从锅中捞出,用干净的毛巾细细拭去上面残留的水分。
接下来,刘芒取过一把尖刀,在戌腿去皮的那一侧剔出十二个圆洞,把准备好的豆腐放入进去,撒上一点胡椒,盖上最开始切下的整皮,最后用绵线细细的捆绑起来,送入蒸箱中。
做完这一切,刘芒取过一根白萝卜,用雕刻刀雕琢起来。
“老板,你是什么级别的厨师啊?”年轻人忍不住问道。
“级别?”
“我的意思是说,你是几级的厨师?一级?还是特一级?”
“噢,我没考过。”刘芒头都没抬,只专注于手里的萝卜:“厨艺这个东西很直观,上灶一试就知道了,不需要去考那些没用的证书。”
“那你学厨多少年了呢?”年轻人又问道。
“今年是第四年了。”刘芒回道。
“不是吧,才第四年?”年轻人哦了一声,觉得自己有些大题小做了。
学厨四年?在烹饪界应该才算入门吧。
可是,当他往刘芒的手里一瞄,眼睛立马瞪了起来。
随着刘芒雕刻刀的上下转动,一座精巧的拱桥正在他的手里成型。
“老板,能给我看看吗?”看到刘芒拱桥雕刻完毕,准备放入旁边的盆中泡水,年轻人说道。
“啰,给你。”刘芒将拱桥在手里甩了甩,递了过来。
“真……真漂亮啊!”年轻人接过刘芒雕好的拱桥,左看右看,爱不释手。
不同于一般厨师雕刻的摆盘用的拱桥,刘芒刚才雕刻的这座拱桥简直精细到极致。
凑到近前细细观看,桥身上分出12个圆孔,上面的栏杆、拱圈、基石都一应俱全。甚至刘芒还在拱桥的墩子上雕刻了细小的石狮,每座石狮都只有花生米大小,眉眼俱全,神态各异,简直惟妙惟肖,令人叹为观止。
“给我看看,给我看看。”一旁的王若曦忍不住伸手说道。
“小心点,别掉地上了。”年轻人轻轻的将拱桥放在吧台上。
“哇塞!老板,你以前是专门学雕刻的吧?要不怎么能在这么短的时间内,就能雕出那么精美的食雕啊!”王若曦感慨起来。
“没什么的,平时多多练习一下,手熟就可以了。”刘芒不以为意的笑了笑,又拿过一根黄瓜,雕了起来。
“老板,就凭这手艺,你确实不需要去考什么厨师证!直接去争夺厨神好了!”年轻人一边拿出手机对着拱桥拍照,一边说道。
“呃……是吗?”刘芒有些心虚的推了推脸上的老式眼镜,干笑起来。
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“晚上好。”坐在吧台椅子上撸猫的刘芒站起身来,微笑道。
王若曦将包放在吧台,一把抱过刚从刘芒魔爪下挣脱的小六,揉搓起来。
刘芒瞄了瞄王若曦的手,发现她没有拿着手机和自拍杆,便问道:“今天不直播吗?”
上次等王若曦走后,刘芒自己用手机搜索了一下,才真正弄明白直播到底是干什么的。
“没有,今天我是特意过来吃老板做的肥肠。”
“不好意思,今天没有买肥肠。”刘芒回答。
“没有吗?那有什么吃的?”王若曦有些失望。
“暂时只有饺子,如果你想吃别的,只要有食材,我都可以做的。”刘芒回道。
“不是吧,真的什么都可以做?”和王若曦同来的年轻人有些不信。
“只要有食材,我都可以做。”刘芒很肯定的点点头,接着又补上一句:“并且,我做得还比其它人要好。”
“哈哈,老板你这牛皮吹得有点大噢。我也算吃遍小半个世界的米其林和高档酒楼,就没听见有一个厨师说自己什么都会做的。”年轻人大笑起来。
“这是你男朋友?”刘芒问了一句。
“噢,不是。”王若曦看了这个年轻人一眼,摇摇头:“他是我的一个普通朋友。”
“普通朋友?”听到王若曦这么一说,年轻男人的语气带着明显的失望,话锋一转:“老板,你真的什么都会做?”
“是的。”
“那好,我来点一份‘二十四桥明月夜’。”
“二十四桥明月夜?那是什么菜?”王若曦诧异道。
“小曦,这你就不知道了吧。”年轻男人脸上露出一丝得意:“我在香港就吃过这道菜,那滋味啊!简直人间至味!它是用整只火腿,然后……”
说了几下,男人打住话头,戏谑道:“老板,你听过这道菜没有?”
“嗯,我听过的。”刘芒点点头:“‘二十四桥明月夜’出自武侠小说,后来复制这道菜的戴季礼师傅曾让我帮着改进过。”
“让你帮着改进?”年轻人先是一愣,然后笑得差点打跌:“老板,你要能帮着别人改进这道菜,那你还用窝在这个破店不成?你怎么不说美国的总统都要请你去白宫给他做菜呢?”
“美国总统?”刘芒淡淡笑了笑,没有反驳。心里想着——貌似上次去美国时,那个黑人总统真的邀请过自己吧。
“小曦,我们换个地方吧,现在时间还早,我们直接开车去江东的楼上楼吃,那里的菜才叫真正的美食。”年轻人说道。
“你真想试试这道菜?”刘芒略一思索,问道。
“老板,只要你做,我就吃。”年轻人很肯定道。
“做可以,只是这道菜用的食材很珍贵,可能价钱……”
“价钱?老板,我好歹也是见过世面的人,你不用担心我买不起单。”年轻人饶有意味的看着刘芒:“不过话说回来,你可不许糊弄,我吃过这道菜,如果味道不对,我可不会掏钱。”
“可以,不过这道菜有点费时,那你得等等了。”
“没问题!”年轻人一拍手,回道。
刘芒来到后厨,走到自己睡的地方,进入空间取出一只金华火腿。
厨神空间有保鲜的功能,所以刘芒带过来的很多食材都储存在里面。
二十四桥明月夜出自金庸先生的小说《射雕英雄传》第十二回《亢龙有悔》,黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒一节。
书里黄蓉做了一道菜“二十四桥明月夜”,原文如下:“那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作‘二十四桥明月夜’。
做法书里其实已经写的很清楚了,但实际操作起来却完全不是这样,因为这道菜品根本就是金庸先生杜撰的,现实中根本没有。
直到后来,粤菜的大师戴季礼通过反复试验,才将这道菜品从书中变成现实,但味道却一直没有想象中的那样鲜美。
就在刘芒前往美国之前,戴季礼特意找到了刘芒。两人经过商议,改变了几道工序,才将这道‘二十四桥明月夜’,变得如小说中一般,一尝之下,令人倾倒。
“咦?”看到刘芒拿出一条金黄灿烂的火腿,年轻人明显吃了一惊。
“不好意思,我得去买点东西。”刘芒将火腿放下,打开冰箱,结果发现豆腐早就用完了。
“老板,你去吧。”王若曦回道。
刘芒走出小店,幸好现在才晚上七点钟,巷子对面的超市还没有关门。他从超市里买了几盒内脂豆腐,马上就急匆匆的赶了回来。
刘芒今天拿出的这条火腿比市面上售卖的火腿要小一些,外形也比较削瘦一点,看起来没有那么丰腴。
火腿是上次戴季礼来的时候送给刘芒的,来头可不一般,市面上根本没有售卖。在业界人士的口中,它有一个别样的称呼——戌(xu)腿。
戌腿的来历有一个传说;据说当年有一家专门制作金华火腿的掌柜,雇了长工看守腌制火腿的大缸。有一天长工百无聊赖,看着缸中的火腿大流口水,无奈店家看管得严,入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应,想吃又不敢吃,于是就偷了外面的狗来解馋。
一次长工偷了条黄狗,剥皮吃肉吃了几天好不开心,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜来看火腿腌制的情况。
长工担心掌柜说他不干正事偷狗肉吃,急中生智之下,把黄狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻。
而掌柜的随后又发现,有一缸火腿成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩,一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。
有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,但如果去问制腿的老师傅,他们肯定笑一笑,既不承认,也不否认。其中有什么猫腻,外行人就更是莫测高深了。
其实原因很简单,现在有许多人都不吃狗肉,也憎恶别人吃狗肉。若是知道上好的金华火腿需要用狗肉来提鲜,估计不少人都会敬而远之。
当然,这种秘方只限于最最顶级的金华火腿,在一些遵循古法制作的老师傅手里流传,至于现在市面售卖的金华火腿,估计应该是不用添加的。
一般的戌腿其色深红,全部瘦肉,有点像北平的青酱肉。肉质木渣渣的,鲜味全无。这是因为戌腿的精华在腌制过程中全被猪腿吸尽,所以味同柴木,肯定没法用来入菜的。
而刘芒手中的这条戌腿,却是特制的,在其鲜味将散未散时取出,拿来入菜,鲜味比一般的火腿要高出好几个等级,堪称提鲜的绝佳妙品。
也只有用这样鲜度极高的戌腿,才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中,做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。
把这只火腿刮洗干净,整只放入开水锅中汆烫。
内脂豆腐从盒中取出,用挖取冰激凌的勺子挖成球形,泡入微微滚开的清鸡汤中。
清鸡汤是刘芒店里的必备,平时他无论做什么菜品都不会放鸡精和味精,全靠这清鸡汤增鲜。
豆腐在清鸡汤泡着,锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。
刘芒关火捞了出来,取过一把快刀,先刮干净戌腿上面受热析出的油脂,然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来,接着过了两道冷水,再次放入锅中汆水。
“小曦,你经常来这吃饭吗?”一直探头观看吧台后做菜的年轻人越看越惊诧,忍不住问道。
“不是啊,我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇:“上次老板给我做了一道‘九转大肠,那种滋味啊!真是生平仅见!”
“九转大肠?”年轻人一愣,连忙小声问道:“它是什么样的?”
“嗯,外皮脆脆的,嚼起来香香的,颜色红亮,细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。
“高手啊!”年轻人看向刘芒的眼神马上大不相同:“最最正宗的‘九转大肠’,确实和你描述的一模一样,这个老板可能真是一个厨艺高手!”
“切!我来的时候就说了啊,老板的手艺就是让人惊叹嘛!”王若曦撇撇嘴,回道。
“可是,他这么好的手艺,为什么会蜗居在这样一家破破烂烂的小店呢?好奇怪啊!”
“人各有志呗,老板肯定是一个有故事的人!”王若曦托腮看着里面忙碌的刘芒,若有所思道。
生姜洗净,放入钵中捣成碎末,然后用纱布滤去残渣,只留下姜汁。
泡在微滚鸡汤的豆腐用漏勺小心的捞出,接着浸入姜汁中。
经过鸡汤的浸润,豆腐中的涩味已经全部去除了,只留下软嫩的质地和豆类甘甜的口感。
在泡入姜汁后,生姜本来的色泽被豆腐吸收,渐渐染上一层颜色。这种颜色犹如夜空的月亮一般,带着宁静的澄黄。
已经三热三冷的戌腿从锅中捞出,用干净的毛巾细细拭去上面残留的水分。
接下来,刘芒取过一把尖刀,在戌腿去皮的那一侧剔出十二个圆洞,把准备好的豆腐放入进去,撒上一点胡椒,盖上最开始切下的整皮,最后用绵线细细的捆绑起来,送入蒸箱中。
做完这一切,刘芒取过一根白萝卜,用雕刻刀雕琢起来。
“老板,你是什么级别的厨师啊?”年轻人忍不住问道。
“级别?”
“我的意思是说,你是几级的厨师?一级?还是特一级?”
“噢,我没考过。”刘芒头都没抬,只专注于手里的萝卜:“厨艺这个东西很直观,上灶一试就知道了,不需要去考那些没用的证书。”
“那你学厨多少年了呢?”年轻人又问道。
“今年是第四年了。”刘芒回道。
“不是吧,才第四年?”年轻人哦了一声,觉得自己有些大题小做了。
学厨四年?在烹饪界应该才算入门吧。
可是,当他往刘芒的手里一瞄,眼睛立马瞪了起来。
随着刘芒雕刻刀的上下转动,一座精巧的拱桥正在他的手里成型。
“老板,能给我看看吗?”看到刘芒拱桥雕刻完毕,准备放入旁边的盆中泡水,年轻人说道。
“啰,给你。”刘芒将拱桥在手里甩了甩,递了过来。
“真……真漂亮啊!”年轻人接过刘芒雕好的拱桥,左看右看,爱不释手。
不同于一般厨师雕刻的摆盘用的拱桥,刘芒刚才雕刻的这座拱桥简直精细到极致。
凑到近前细细观看,桥身上分出12个圆孔,上面的栏杆、拱圈、基石都一应俱全。甚至刘芒还在拱桥的墩子上雕刻了细小的石狮,每座石狮都只有花生米大小,眉眼俱全,神态各异,简直惟妙惟肖,令人叹为观止。
“给我看看,给我看看。”一旁的王若曦忍不住伸手说道。
“小心点,别掉地上了。”年轻人轻轻的将拱桥放在吧台上。
“哇塞!老板,你以前是专门学雕刻的吧?要不怎么能在这么短的时间内,就能雕出那么精美的食雕啊!”王若曦感慨起来。
“没什么的,平时多多练习一下,手熟就可以了。”刘芒不以为意的笑了笑,又拿过一根黄瓜,雕了起来。
“老板,就凭这手艺,你确实不需要去考什么厨师证!直接去争夺厨神好了!”年轻人一边拿出手机对着拱桥拍照,一边说道。
“呃……是吗?”刘芒有些心虚的推了推脸上的老式眼镜,干笑起来。
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