第六百一十六章 金钱虾盒(上)
“今天会是谁来呢?”刘芒手里一边处理着一只大虾,一边往门外探望。
做完这道‘金钱虾盒’,厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜,离开凤城的日子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的,因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜,但却是自己独创的,和空间给出的菜谱略有不同,算不上正宗。
据传,上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂,所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点,刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾,仔细剥去壳,剔除虾线,和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥,盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。
接下来,就可以料理包裹馅料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉,和制作野鸡卷的肉相同。
这块地方的肥肉肉质紧实,富有弹性,用它来包裹馅料炸制,才能油而不腻,干脆鲜香。
将馅料处理好,刘芒取过一大块带皮的肥猪肉,皮朝下放置在砧板上,先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块,再改动成圆柱形。最后菜刀平放,从圆柱上片下肥膘肉片。
片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小,拿起对着灯一晃,薄到能隐隐透光。
猪肥膘肉片全部片好后,刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒,酒精含量在50多度左右,在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔,更能化解它的油腻,也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中,然后将猪肥膘肉片放入,进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没人来呢?”刘芒洗了把手,从后厨走到前台,准备拉开门看看。
越是归期将近,刘芒心里便越是有些舍不得,对于他来说,这段日子每一个到这店里的老熟客,都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候,胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯,来了。”胖子陡然一愣:“老板,你今天怎么这么热情啊,都在店面口等着?”
“有吗?没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子:“我只是凑巧去外面看看,看天气怎么样而已。”
“老板,今天又是什么新菜式?”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛,老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑:“老张你输了哈,今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子,很痛快的回道。
“行,你们先坐,茶叶在吧台,你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间,将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。
“老板,你手里拿着的是饺子皮吗?”老张问道。
“不是,是猪肥膘肉。”
“猪肥膘肉能切那么薄啊,乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里,食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑,将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚,让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间,在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒,贴上香菜叶1片,再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉,盖在虾丸上,用手捏匀,便成盒形。
“原来是这样做的,我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。
“学到了又怎么样?你能做的出吗?”老张一脸嘲讽:“上次你在家仿制老板的‘姜蓉鸡’,不是弄得一塌糊涂?”
“怎么?你还准备仿制‘姜蓉鸡’?”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的爱好,不过‘姜蓉鸡’的做法看起来简单,其实对厨师的技术要求相当严格,一般人肯定做不来。
“什么一塌糊涂?到最后你们还不是吃光了?”胖子梗着脖子,明显不服。
“是吃光了没错,不过那是最后没菜了好不?”老张有些好笑:“姜蓉鸡,姜蓉鸡,摆放在鸡身上的姜蓉呢?还不是让你炸成一坨焦炭,最后煮好的鸡,是被我们淋上酱油勉强吃掉的?”
“老板,这姜蓉到底怎么炸啊?为什么我一下锅,要么炸糊,要么黏成一团?根本没有你炸的那么松散好看?”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好,摆放在盘中,走到灶台前:“要想炸出松散而干脆的姜蓉,对油温的要求极高,大概在130到140度之间,过低过高都不行。”
“啊,那我们普通人怎么把握?难道这道菜只有大厨才能做不成?”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想:“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里,等达到合适温度的时候再下姜蓉,大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计,刘芒曾看到那些国外的厨师们用过,确实能精准的把握住油温。
可在刘芒心里,对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道,不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合,每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。
一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作,灵活多样,口味也可以根据需求来调整,单靠一款简单的工具能办到吗?
“那行,我去买一个回来,下次再试试。”
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做完这道‘金钱虾盒’,厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜,离开凤城的日子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的,因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜,但却是自己独创的,和空间给出的菜谱略有不同,算不上正宗。
据传,上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂,所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点,刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾,仔细剥去壳,剔除虾线,和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥,盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。
接下来,就可以料理包裹馅料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉,和制作野鸡卷的肉相同。
这块地方的肥肉肉质紧实,富有弹性,用它来包裹馅料炸制,才能油而不腻,干脆鲜香。
将馅料处理好,刘芒取过一大块带皮的肥猪肉,皮朝下放置在砧板上,先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块,再改动成圆柱形。最后菜刀平放,从圆柱上片下肥膘肉片。
片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小,拿起对着灯一晃,薄到能隐隐透光。
猪肥膘肉片全部片好后,刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒,酒精含量在50多度左右,在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔,更能化解它的油腻,也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中,然后将猪肥膘肉片放入,进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没人来呢?”刘芒洗了把手,从后厨走到前台,准备拉开门看看。
越是归期将近,刘芒心里便越是有些舍不得,对于他来说,这段日子每一个到这店里的老熟客,都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候,胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯,来了。”胖子陡然一愣:“老板,你今天怎么这么热情啊,都在店面口等着?”
“有吗?没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子:“我只是凑巧去外面看看,看天气怎么样而已。”
“老板,今天又是什么新菜式?”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛,老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑:“老张你输了哈,今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子,很痛快的回道。
“行,你们先坐,茶叶在吧台,你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间,将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。
“老板,你手里拿着的是饺子皮吗?”老张问道。
“不是,是猪肥膘肉。”
“猪肥膘肉能切那么薄啊,乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里,食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑,将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚,让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间,在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒,贴上香菜叶1片,再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉,盖在虾丸上,用手捏匀,便成盒形。
“原来是这样做的,我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。
“学到了又怎么样?你能做的出吗?”老张一脸嘲讽:“上次你在家仿制老板的‘姜蓉鸡’,不是弄得一塌糊涂?”
“怎么?你还准备仿制‘姜蓉鸡’?”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的爱好,不过‘姜蓉鸡’的做法看起来简单,其实对厨师的技术要求相当严格,一般人肯定做不来。
“什么一塌糊涂?到最后你们还不是吃光了?”胖子梗着脖子,明显不服。
“是吃光了没错,不过那是最后没菜了好不?”老张有些好笑:“姜蓉鸡,姜蓉鸡,摆放在鸡身上的姜蓉呢?还不是让你炸成一坨焦炭,最后煮好的鸡,是被我们淋上酱油勉强吃掉的?”
“老板,这姜蓉到底怎么炸啊?为什么我一下锅,要么炸糊,要么黏成一团?根本没有你炸的那么松散好看?”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好,摆放在盘中,走到灶台前:“要想炸出松散而干脆的姜蓉,对油温的要求极高,大概在130到140度之间,过低过高都不行。”
“啊,那我们普通人怎么把握?难道这道菜只有大厨才能做不成?”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想:“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里,等达到合适温度的时候再下姜蓉,大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计,刘芒曾看到那些国外的厨师们用过,确实能精准的把握住油温。
可在刘芒心里,对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道,不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合,每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。
一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作,灵活多样,口味也可以根据需求来调整,单靠一款简单的工具能办到吗?
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