第六百一十七章 金钱虾盒(下)
锅中的色拉油烧制大概四成热,锅底有小小的气泡冒上来后,刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。
“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底,更多的气泡冒了出来。
“老板,现在油温大概在多少度?”胖子又问道。
“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。
“噢,那油温又分几种?分别是什么状况呢?”胖子现在像个孜孜不倦的学生,就差拿笔记下来了。
“大概分三种,分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100~120度,俗称四成热。中油温120~180度,俗称六成热。高油温一般在180~240度,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸,如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小,体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢、降低快,因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒,一边讲解道。
“那么复杂啊!”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大:“学厨真不容易啊,光是一个油温就让人发晕。”
“世上无难事,只怕有心人。”刘芒笑了笑:“其实只要操作几次,稍微上点心就能摸到诀窍,没那么复杂的。”
“胖子,你还真想学厨不成?”老张有些奇怪。
“那倒不是,我就想琢磨着多学几道菜,以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”
“原来你打的是这个主意!”老张恍然大悟。
“现在我做的这道菜太复杂,对厨师的技术和悟性都要求很高,短时间内你是学不会的。”
刘芒顿了顿:“如果你真想炒出几个家常好菜,我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”
“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢?”胖子有些悻悻道。
经过两分钟左右的炸制,油锅中的虾盒从锅底浮到油面,颜色也从白色变成淡黄。
刘芒知道,这个时候肥膘肉里多余的油脂,已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出,只留下干香的肌理。
将虾盒用漏勺从油锅中捞起,刘芒放置在一旁,准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。
“老板,现在好了吗?”胖子搓着手问道。
“没有,还要复炸一次。”刘芒回道。
第一次低温油炸的目的,其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火,所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂,所以吃起来可能会觉得很油腻。
经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了,但是外表并不酥脆,无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆,这样就需要较高的油温和较短的时间,并且因为油温高,食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。
表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡,所以在这一步过程中,油进入食材本身的量会非常少,同时由于蒸汽释放的关系,之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来,口感会更加的清爽。
“对啊,我们就在老板这里,你快过来吧。”等了一下,胖子手机来了条微信,他拿起手机回复道。
“谁啊。”老张问道。
“嗨,王总。”
“哪个王总?”
“就是上次我和你在这吃饭,做主播的那个嘛。你不记得?我以前经常看她直播的。”
“看不出来嘛!”老张一脸诧异:“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。”
“哪跟哪啊!我们只是普通朋友,闲着没事聊聊天罢了,八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼:“老张你的思想不要那么龌蹉好不好?我这么正直的人……”
“正直倒看不出,安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩,回道。
“扎心了,老铁。”胖子捂着胸口,作痛苦状。
听到两人的对话,刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格,提高火焰的温度,等到锅中的油冒出淡淡青烟后,再将虾盒重新倒入。
“滋啦!”这次的虾盒下锅,立刻发出一声爆响,锅中的油翻滚着,迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出,让人的鼻翼忍住的翕动。
“可以了。”只炸了那么二三十秒,刘芒立刻捞出,放置在铺好吸油纸的圆盘中。
“终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。
“再等五分钟,等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。
“好吧。”老张和胖子伸长了脖子,紧紧盯着后厨案板上的虾盒,就像两只觅食的大鹅。
炸好的虾盒卖相极佳,金黄酥脆的皮层下,隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶,中间的馅料微微鼓起,形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹,更像两块合在一起的大号银圆。
“好了,时间到了,吃吧。”等过时间一过,刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。
“啧啧,那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子,夹起一个虾盒送到嘴边。
“咔嚓!”轻轻一咬,已经脱去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂,牙齿切合间,能明显听到沙沙的声音。
虾盒外层包裹的肥膘肉片经过两次炸制后,只残留着少许的油分,香脆而松软,一点也吃不出肥肉的感觉,反而有点像炼制猪肉后剩下的油渣。
细细咀嚼品尝,在外皮的酥脆下,包裹在其中的馅料,暗含着多种丰富的味道。
冬菇滑,冬笋爽,榄仁脆、虾仁嫩,蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥,又带着淡淡的酒香气的肉皮,真是甘香又丰腴,给人的味蕾带来极大的愉悦感。
“好好味啊!”
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“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底,更多的气泡冒了出来。
“老板,现在油温大概在多少度?”胖子又问道。
“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。
“噢,那油温又分几种?分别是什么状况呢?”胖子现在像个孜孜不倦的学生,就差拿笔记下来了。
“大概分三种,分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100~120度,俗称四成热。中油温120~180度,俗称六成热。高油温一般在180~240度,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸,如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小,体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢、降低快,因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒,一边讲解道。
“那么复杂啊!”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大:“学厨真不容易啊,光是一个油温就让人发晕。”
“世上无难事,只怕有心人。”刘芒笑了笑:“其实只要操作几次,稍微上点心就能摸到诀窍,没那么复杂的。”
“胖子,你还真想学厨不成?”老张有些奇怪。
“那倒不是,我就想琢磨着多学几道菜,以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”
“原来你打的是这个主意!”老张恍然大悟。
“现在我做的这道菜太复杂,对厨师的技术和悟性都要求很高,短时间内你是学不会的。”
刘芒顿了顿:“如果你真想炒出几个家常好菜,我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”
“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢?”胖子有些悻悻道。
经过两分钟左右的炸制,油锅中的虾盒从锅底浮到油面,颜色也从白色变成淡黄。
刘芒知道,这个时候肥膘肉里多余的油脂,已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出,只留下干香的肌理。
将虾盒用漏勺从油锅中捞起,刘芒放置在一旁,准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。
“老板,现在好了吗?”胖子搓着手问道。
“没有,还要复炸一次。”刘芒回道。
第一次低温油炸的目的,其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火,所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂,所以吃起来可能会觉得很油腻。
经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了,但是外表并不酥脆,无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆,这样就需要较高的油温和较短的时间,并且因为油温高,食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。
表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡,所以在这一步过程中,油进入食材本身的量会非常少,同时由于蒸汽释放的关系,之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来,口感会更加的清爽。
“对啊,我们就在老板这里,你快过来吧。”等了一下,胖子手机来了条微信,他拿起手机回复道。
“谁啊。”老张问道。
“嗨,王总。”
“哪个王总?”
“就是上次我和你在这吃饭,做主播的那个嘛。你不记得?我以前经常看她直播的。”
“看不出来嘛!”老张一脸诧异:“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。”
“哪跟哪啊!我们只是普通朋友,闲着没事聊聊天罢了,八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼:“老张你的思想不要那么龌蹉好不好?我这么正直的人……”
“正直倒看不出,安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩,回道。
“扎心了,老铁。”胖子捂着胸口,作痛苦状。
听到两人的对话,刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格,提高火焰的温度,等到锅中的油冒出淡淡青烟后,再将虾盒重新倒入。
“滋啦!”这次的虾盒下锅,立刻发出一声爆响,锅中的油翻滚着,迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出,让人的鼻翼忍住的翕动。
“可以了。”只炸了那么二三十秒,刘芒立刻捞出,放置在铺好吸油纸的圆盘中。
“终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。
“再等五分钟,等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。
“好吧。”老张和胖子伸长了脖子,紧紧盯着后厨案板上的虾盒,就像两只觅食的大鹅。
炸好的虾盒卖相极佳,金黄酥脆的皮层下,隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶,中间的馅料微微鼓起,形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹,更像两块合在一起的大号银圆。
“好了,时间到了,吃吧。”等过时间一过,刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。
“啧啧,那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子,夹起一个虾盒送到嘴边。
“咔嚓!”轻轻一咬,已经脱去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂,牙齿切合间,能明显听到沙沙的声音。
虾盒外层包裹的肥膘肉片经过两次炸制后,只残留着少许的油分,香脆而松软,一点也吃不出肥肉的感觉,反而有点像炼制猪肉后剩下的油渣。
细细咀嚼品尝,在外皮的酥脆下,包裹在其中的馅料,暗含着多种丰富的味道。
冬菇滑,冬笋爽,榄仁脆、虾仁嫩,蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥,又带着淡淡的酒香气的肉皮,真是甘香又丰腴,给人的味蕾带来极大的愉悦感。
“好好味啊!”
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