第六百二十三章 惠灵顿牛排
“来,尝尝看。”刘芒将灶上的平底锅移到开,用夹子将锅底一块牛排夹到盘中。
“好吃!就是少点滋味。”五眼用刀切下一块牛排送入嘴中大口咀嚼,赞道。
“当然少滋味了,我是让你尝尝牛排的嫩度,只撒了点盐,连酱汁都没浇上。”刘芒拿起手边的一本厚厚的《西式烹饪指南》翻了翻,说道。
从凤城回来后,刘芒开始备战世界厨神大赛。在中餐上想要提升厨艺已经很难,所以他准备系统学习一下西餐,看能不能找到突破口。
刘芒想着,世界厨神大赛百分之九十的评委都是西方人,虽说他不用刻意去讨好,只需正常发挥,但能把握一下评委们的口味总是好事。
“老大,还有么?”五眼吃完这块牛排,有些意犹未尽。
“没有。我是叫你来试菜,不是让你来填饱肚子。”
“怪我啰。”五眼有些委屈:“听到你叫我来试菜,我早上和中午都没吃饭。”
“好吧。”刘芒有些无奈,把平底锅重新移到灶台,将最后一块牛排放上去煎制。
“不对,我总感觉牛排的口感有些怪异。”等牛排煎好,刘芒切下一块尝了尝:“难道是牛肉的缘故?”
今天刘芒制作的牛排完全按照西式方法烹饪,用黄油煎制,最后撒上胡椒和大颗盐粒。但他总感觉比美国那些米其林餐厅吃到的牛排有一些差距。
虽然这差距很小,但确确实实存在的。
“老大,怎么怪了?”五眼吃的不亦乐乎:“味道很不错啊,又嫩又滑的。”
“说了你也不懂。”刘芒没好气的瞪了这个大肚罗汉一眼,拿起手机:“林兄吗?对,我已经回江东了。我问你一个事,那些西方的牛排怎么煎的?大概火候是什么样……?”
等了一会,刘芒放下电话,若有所思的点点头:“原来如此!看来还是得找一个系统学习过西式烹饪的人来才行。”
“怎么了?老大?小林子说什么了?”
“哦,他说不是我的问题,是牛肉有问题。”
“牛肉有什么问题?老大,这个牛肉是我们楼上楼特供的,直接从江东的养牛场进货,每天都是现宰,绝对新鲜。”
“这个和新鲜没什么关系。”刘芒摇摇头:“是我的烹饪方法有问题。西式烹饪中的牛排不能直接煎炸,而是需要一段时间的排酸,才能保证它的口感。这点我从来都没想到过,以为只需要将新鲜的牛肉稍微腌制,上锅煎烤即可。”
“排酸?什么是排酸?”
“嗯,听林兄说,大概意思是将新鲜肉冷冻至少一星期,然后拿出来自然融化,让原有的血水流出。”
“冷冻后再食用?那肉不是不新鲜了吗?”五眼奇怪道。
“具体操作我也不知道,等林萧来了再说吧。”
“小林子要来?他现在人在哪里?”
“在燕京处理满汉楼的事呢,下午的飞机。”
“太好了,晚上咱们聚聚!”五眼兴奋道。
“你不陪杨岩吗?她都要生了。还跟我们瞎混干嘛?”
“好吧,接完他我就回去。”
等到下午三点,刘芒和五眼从机场接到了风尘仆仆的林萧。
“老刘,我也很久没做过西餐了,你尝尝看。”等五眼走留后,林萧和刘芒开始试菜了。
“不错,牛肉哪里来的?”刘芒叉起一块牛肉送入嘴中,问道。
这块牛排包裹着酥脆的外皮,里层的牛肉呈漂亮的粉红色,一口咬下,汁水四溢,鲜嫩无比。
“哦,我来的时候从燕京一家法式餐厅拿的。那家餐厅从厨师到服务员都是法国人,所有的食材也是从法国进口。这块牛肉他们已经收酸熟成过,今天刚好到烹饪日期。”林萧回道。
“看来西餐也没我想象的那么不堪,他们很多烹饪方式也值得借鉴。”刘芒再次叉起一块牛肉送入嘴中轻轻咀嚼。
“就好比现在这块牛排来说吧,中式烹饪一般会采用腌制的方式,用盐或者其它佐料来增加牛肉的嫩度。可这样一来势必会破坏牛肉本身的口感,吃不出肉质天然的滋味,但这块牛排完全没有问题,味道非常棒。”
人都是会成长的,现在刘芒的见识,已经不是那个刚出茅庐,心高气傲有些排外的菜鸟。经历让他成熟,也让他对其它国家的烹饪心存敬意。
“没错。”林萧点点头:“虽然西式的一些烹饪手段并没有我们多,但也有一些是我们没有的。比如说各种糕点和甜点的制作,还有一些处理肉类的独特方式。”
“行,我来重做一次,你尝尝看怎么样。”吃完盘中的牛排,刘芒回道。
“刚才我做惠灵顿牛排的步骤你都记下了?”
“当然,烹饪过程并不难。”刘芒耸耸肩膀:“难的是怎么给牛肉排酸,咱们明天再一起研究下。”
“没问题。”林萧端起桌上的红酒抿了一口:“这道‘惠灵顿牛排’其实是一个系列,凡在西餐中菜品带惠林顿字眼的,基本上外层都会有一层酥皮,里面是大块的鱼或肉。”
“我明白,就跟川菜中的鱼香味一样对吧?不止有‘鱼香肉丝’、还有‘鱼香茄子’、‘鱼香豆腐’等……”刘芒一边回话,一边将洗好的蘑菇切成碎。
“是的。其实中餐西作是一个不错的方向,现在国宴上基本就用这个套路。咱们上次去美国给那个总统做菜,你不是做得很出色嘛。”
“我总觉得还有些不够。”将蘑菇切好,刘芒又撕开一包培根,同样切碎:“要知道,我是准备拿冠军的。”
“野心很大。”林萧忍不住笑了起来:“不过我喜欢。”
将切好的蘑菇碎和培根丁均匀铺在一块牛肉上,刘芒用刚才剩下的起酥面皮包裹好,做成馒头状。
“对了,厨神大赛是怎么个评选法?”裹好的面团用刀切出鱼鳞纹,再刷上蛋液后,刘芒问道。
“评判们采用不记名投票,跟米其林评星的方式差不多。这点你不用担心,比赛的流程还是很公正的,全力发挥就行。”
“那就好。”
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“好吃!就是少点滋味。”五眼用刀切下一块牛排送入嘴中大口咀嚼,赞道。
“当然少滋味了,我是让你尝尝牛排的嫩度,只撒了点盐,连酱汁都没浇上。”刘芒拿起手边的一本厚厚的《西式烹饪指南》翻了翻,说道。
从凤城回来后,刘芒开始备战世界厨神大赛。在中餐上想要提升厨艺已经很难,所以他准备系统学习一下西餐,看能不能找到突破口。
刘芒想着,世界厨神大赛百分之九十的评委都是西方人,虽说他不用刻意去讨好,只需正常发挥,但能把握一下评委们的口味总是好事。
“老大,还有么?”五眼吃完这块牛排,有些意犹未尽。
“没有。我是叫你来试菜,不是让你来填饱肚子。”
“怪我啰。”五眼有些委屈:“听到你叫我来试菜,我早上和中午都没吃饭。”
“好吧。”刘芒有些无奈,把平底锅重新移到灶台,将最后一块牛排放上去煎制。
“不对,我总感觉牛排的口感有些怪异。”等牛排煎好,刘芒切下一块尝了尝:“难道是牛肉的缘故?”
今天刘芒制作的牛排完全按照西式方法烹饪,用黄油煎制,最后撒上胡椒和大颗盐粒。但他总感觉比美国那些米其林餐厅吃到的牛排有一些差距。
虽然这差距很小,但确确实实存在的。
“老大,怎么怪了?”五眼吃的不亦乐乎:“味道很不错啊,又嫩又滑的。”
“说了你也不懂。”刘芒没好气的瞪了这个大肚罗汉一眼,拿起手机:“林兄吗?对,我已经回江东了。我问你一个事,那些西方的牛排怎么煎的?大概火候是什么样……?”
等了一会,刘芒放下电话,若有所思的点点头:“原来如此!看来还是得找一个系统学习过西式烹饪的人来才行。”
“怎么了?老大?小林子说什么了?”
“哦,他说不是我的问题,是牛肉有问题。”
“牛肉有什么问题?老大,这个牛肉是我们楼上楼特供的,直接从江东的养牛场进货,每天都是现宰,绝对新鲜。”
“这个和新鲜没什么关系。”刘芒摇摇头:“是我的烹饪方法有问题。西式烹饪中的牛排不能直接煎炸,而是需要一段时间的排酸,才能保证它的口感。这点我从来都没想到过,以为只需要将新鲜的牛肉稍微腌制,上锅煎烤即可。”
“排酸?什么是排酸?”
“嗯,听林兄说,大概意思是将新鲜肉冷冻至少一星期,然后拿出来自然融化,让原有的血水流出。”
“冷冻后再食用?那肉不是不新鲜了吗?”五眼奇怪道。
“具体操作我也不知道,等林萧来了再说吧。”
“小林子要来?他现在人在哪里?”
“在燕京处理满汉楼的事呢,下午的飞机。”
“太好了,晚上咱们聚聚!”五眼兴奋道。
“你不陪杨岩吗?她都要生了。还跟我们瞎混干嘛?”
“好吧,接完他我就回去。”
等到下午三点,刘芒和五眼从机场接到了风尘仆仆的林萧。
“老刘,我也很久没做过西餐了,你尝尝看。”等五眼走留后,林萧和刘芒开始试菜了。
“不错,牛肉哪里来的?”刘芒叉起一块牛肉送入嘴中,问道。
这块牛排包裹着酥脆的外皮,里层的牛肉呈漂亮的粉红色,一口咬下,汁水四溢,鲜嫩无比。
“哦,我来的时候从燕京一家法式餐厅拿的。那家餐厅从厨师到服务员都是法国人,所有的食材也是从法国进口。这块牛肉他们已经收酸熟成过,今天刚好到烹饪日期。”林萧回道。
“看来西餐也没我想象的那么不堪,他们很多烹饪方式也值得借鉴。”刘芒再次叉起一块牛肉送入嘴中轻轻咀嚼。
“就好比现在这块牛排来说吧,中式烹饪一般会采用腌制的方式,用盐或者其它佐料来增加牛肉的嫩度。可这样一来势必会破坏牛肉本身的口感,吃不出肉质天然的滋味,但这块牛排完全没有问题,味道非常棒。”
人都是会成长的,现在刘芒的见识,已经不是那个刚出茅庐,心高气傲有些排外的菜鸟。经历让他成熟,也让他对其它国家的烹饪心存敬意。
“没错。”林萧点点头:“虽然西式的一些烹饪手段并没有我们多,但也有一些是我们没有的。比如说各种糕点和甜点的制作,还有一些处理肉类的独特方式。”
“行,我来重做一次,你尝尝看怎么样。”吃完盘中的牛排,刘芒回道。
“刚才我做惠灵顿牛排的步骤你都记下了?”
“当然,烹饪过程并不难。”刘芒耸耸肩膀:“难的是怎么给牛肉排酸,咱们明天再一起研究下。”
“没问题。”林萧端起桌上的红酒抿了一口:“这道‘惠灵顿牛排’其实是一个系列,凡在西餐中菜品带惠林顿字眼的,基本上外层都会有一层酥皮,里面是大块的鱼或肉。”
“我明白,就跟川菜中的鱼香味一样对吧?不止有‘鱼香肉丝’、还有‘鱼香茄子’、‘鱼香豆腐’等……”刘芒一边回话,一边将洗好的蘑菇切成碎。
“是的。其实中餐西作是一个不错的方向,现在国宴上基本就用这个套路。咱们上次去美国给那个总统做菜,你不是做得很出色嘛。”
“我总觉得还有些不够。”将蘑菇切好,刘芒又撕开一包培根,同样切碎:“要知道,我是准备拿冠军的。”
“野心很大。”林萧忍不住笑了起来:“不过我喜欢。”
将切好的蘑菇碎和培根丁均匀铺在一块牛肉上,刘芒用刚才剩下的起酥面皮包裹好,做成馒头状。
“对了,厨神大赛是怎么个评选法?”裹好的面团用刀切出鱼鳞纹,再刷上蛋液后,刘芒问道。
“评判们采用不记名投票,跟米其林评星的方式差不多。这点你不用担心,比赛的流程还是很公正的,全力发挥就行。”
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