第六百二十五章 黄汁的做法
“老刘,今天有个老朋友要来。”林萧一边切着洋葱,一边说道。
“老朋友?谁啊?”
“杰巴同志。”林萧往刘芒的砧板上看了一眼:“胡萝卜不用切那么漂亮,反正一会要放锅中熬,都会化掉的。”
“没关系,就当练习刀功好了。”刘芒放下手中的菜刀:“杰巴要来?那太好了。”
今天林萧教刘芒的是‘黄汁’,就跟中餐里常用的高汤一样,‘黄汁’是西式烹饪中必不可少的一种底汤。很多调配的酱汁,比如‘黑胡椒汁’,‘红酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。
胡萝卜、芹菜、西红柿、洋葱这四种蔬菜准备好,刘芒解开灶台上的一个大塑料袋,将里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。
“这骨棒需要汆水不?”
“不需要,等会要上烤箱中烤的,汆水没有意义。”林萧取过一个大的平底烤盘,先用刷子刷上一层清油,然后将牛骨头摆放好,送入烤箱中。
“老刘,其实西餐很简单,因为他们的菜品烹饪手法不多,无法就是烤、煎、炸、煮、炖这五种,只要学会了搭配的几种酱汁,几乎所有的菜品都能完成了。”
“行,剩下的我来操作,你在旁边指导就可以了。”刘芒回道。
“好吧。”林萧洗了把手,端起桌上的茶壶抿了一口:“先炒洋葱,等炒至发蔫时再依次加入芹菜、胡萝卜,最后放入番茄。”
“杰巴几点到?”刘芒取过一个平底炒锅,等锅烧热后加入色拉油,把洋葱碎倒入翻炒。
“下午一点,我去机场接他。”
刘芒用小火炒制着锅中的洋葱,等到洋葱炒到发黄,再倒入芹菜和胡萝卜。
“西餐转中餐很难,但中餐转西餐很容易。”林萧将番茄用料理机打成汁,端到灶台旁:“因为他们的基础和我们是没法比的,很多学到顶级的星级厨师,到最后反而会再次练习刀功、火候等技巧。这就好像盖房子,地基决定高度。”
将入打好的番茄汁后,锅中的蔬菜陡然变得粘稠起来,刘芒用炒勺不停的搅拌,防止粘锅:“西餐中的甜点和面点还是很厉害的,这一块一直是我的短板。”
“甜点和糕点反而容易了。因为他们的糕点,一般都有很严谨配方,只要掌握了配方,很容易就能制作。我在蓝带别的没学,各种糕点的配方倒抄了一大本,回头我拿给你看看,保证对着就能做出来。”
“那就好。”
不停炒制了30分钟后,锅中的蔬菜碎已经软烂,变城黏糊的一团。
“这卖相有点难看啊,还要继续炒不?”刘芒问道。
“我闻闻。”林萧走到灶台前,用手往鼻子处扇了扇风:“行了,番茄的酸味已经全部挥发,可以加入牛骨了。”
刘芒将炒锅中的蔬菜碎倒入一个不锈钢桶,而林萧则走到烤箱前,带上石棉手套,把里面的牛骨取出。
经过高温的烤制后,牛骨已经变得焦黄透黑,其中的油脂析分出来,发出吱吱的响声。
“行了,接下来一起炖煮,用小火熬上七八小时就OK了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶,加入大半桶水,再撒上几片香叶。
“这就完了啊?”刘芒一愣。
“完了啊。”林萧点点头:“熬到汤汁发稠,再过滤一次就行了。”
“好像太简单了一点吧。”
刘芒本来以为,西式餐饮中最重要的‘黄汁’,应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多,可没想到做法如此粗犷,大大超出他的预料。
“对你来说当然简单了,可对那些刚入门学厨的人,黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴:“想当年我在蓝带,那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了,很多人都卡在这一关,最后被学院淘汰。”
“好吧,是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度,解下腰间的围裙。
“杰巴应该快到了,我去接他。”林萧看了下时间,回道。
“行,你去接吧,我让厨房准备几个菜。”
和林萧一起走出小厨房,刘芒来到楼上楼的大厨房中。
此时正是中午,厨房中热火朝天,锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。
“刘芒师傅。”看到刘芒,不少厨师打招呼道。
楼上楼的生意越来越好了,每天都是爆满,要想在这吃上一顿饭,得提前好几天预定才有位子,根本不用担心客源。
“单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。
“主厨。”看到刘芒,单简站起身来。
“看什么呢?”
“随园食单。”单简将手里的书晃了晃:“刘芒师傅,有个问题早想问你了。”
“嗯,你说。”
“最近我在复制一些传统名菜,可有一道菜总是做不好。”
“哪道菜?”
“是‘虾子柚皮’,做法我从一些菜谱上找到了,可做出的味道总感觉不对,这是怎么回事?你知道吗?”
“哦,这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下:“你是怎么做的?”
“哦,是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本,翻到其中一页:“这是我做的笔记,你看对不对。”
“挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道,接过笔记翻看起来。
“做法没错,但有一个小诀窍你没掌握。”
“什么诀窍?”
“虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的?”
“哦,我先将柚皮用刀刮过一次,再切出里层的白絮,然后再用水煮去苦味。”
“这种做法也可以,但不够彻底。”刘芒摇摇头:“下次你做的时候,用牙签在柚子上扎出小孔,放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜,等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中,再剥下柚皮入菜,我保证一点苦味也没有。”
“原来如此。”单简恍若大悟:“我马上去试试。“
“喂,别跑啊,我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简,顿时哭笑不得。
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“老朋友?谁啊?”
“杰巴同志。”林萧往刘芒的砧板上看了一眼:“胡萝卜不用切那么漂亮,反正一会要放锅中熬,都会化掉的。”
“没关系,就当练习刀功好了。”刘芒放下手中的菜刀:“杰巴要来?那太好了。”
今天林萧教刘芒的是‘黄汁’,就跟中餐里常用的高汤一样,‘黄汁’是西式烹饪中必不可少的一种底汤。很多调配的酱汁,比如‘黑胡椒汁’,‘红酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。
胡萝卜、芹菜、西红柿、洋葱这四种蔬菜准备好,刘芒解开灶台上的一个大塑料袋,将里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。
“这骨棒需要汆水不?”
“不需要,等会要上烤箱中烤的,汆水没有意义。”林萧取过一个大的平底烤盘,先用刷子刷上一层清油,然后将牛骨头摆放好,送入烤箱中。
“老刘,其实西餐很简单,因为他们的菜品烹饪手法不多,无法就是烤、煎、炸、煮、炖这五种,只要学会了搭配的几种酱汁,几乎所有的菜品都能完成了。”
“行,剩下的我来操作,你在旁边指导就可以了。”刘芒回道。
“好吧。”林萧洗了把手,端起桌上的茶壶抿了一口:“先炒洋葱,等炒至发蔫时再依次加入芹菜、胡萝卜,最后放入番茄。”
“杰巴几点到?”刘芒取过一个平底炒锅,等锅烧热后加入色拉油,把洋葱碎倒入翻炒。
“下午一点,我去机场接他。”
刘芒用小火炒制着锅中的洋葱,等到洋葱炒到发黄,再倒入芹菜和胡萝卜。
“西餐转中餐很难,但中餐转西餐很容易。”林萧将番茄用料理机打成汁,端到灶台旁:“因为他们的基础和我们是没法比的,很多学到顶级的星级厨师,到最后反而会再次练习刀功、火候等技巧。这就好像盖房子,地基决定高度。”
将入打好的番茄汁后,锅中的蔬菜陡然变得粘稠起来,刘芒用炒勺不停的搅拌,防止粘锅:“西餐中的甜点和面点还是很厉害的,这一块一直是我的短板。”
“甜点和糕点反而容易了。因为他们的糕点,一般都有很严谨配方,只要掌握了配方,很容易就能制作。我在蓝带别的没学,各种糕点的配方倒抄了一大本,回头我拿给你看看,保证对着就能做出来。”
“那就好。”
不停炒制了30分钟后,锅中的蔬菜碎已经软烂,变城黏糊的一团。
“这卖相有点难看啊,还要继续炒不?”刘芒问道。
“我闻闻。”林萧走到灶台前,用手往鼻子处扇了扇风:“行了,番茄的酸味已经全部挥发,可以加入牛骨了。”
刘芒将炒锅中的蔬菜碎倒入一个不锈钢桶,而林萧则走到烤箱前,带上石棉手套,把里面的牛骨取出。
经过高温的烤制后,牛骨已经变得焦黄透黑,其中的油脂析分出来,发出吱吱的响声。
“行了,接下来一起炖煮,用小火熬上七八小时就OK了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶,加入大半桶水,再撒上几片香叶。
“这就完了啊?”刘芒一愣。
“完了啊。”林萧点点头:“熬到汤汁发稠,再过滤一次就行了。”
“好像太简单了一点吧。”
刘芒本来以为,西式餐饮中最重要的‘黄汁’,应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多,可没想到做法如此粗犷,大大超出他的预料。
“对你来说当然简单了,可对那些刚入门学厨的人,黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴:“想当年我在蓝带,那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了,很多人都卡在这一关,最后被学院淘汰。”
“好吧,是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度,解下腰间的围裙。
“杰巴应该快到了,我去接他。”林萧看了下时间,回道。
“行,你去接吧,我让厨房准备几个菜。”
和林萧一起走出小厨房,刘芒来到楼上楼的大厨房中。
此时正是中午,厨房中热火朝天,锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。
“刘芒师傅。”看到刘芒,不少厨师打招呼道。
楼上楼的生意越来越好了,每天都是爆满,要想在这吃上一顿饭,得提前好几天预定才有位子,根本不用担心客源。
“单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。
“主厨。”看到刘芒,单简站起身来。
“看什么呢?”
“随园食单。”单简将手里的书晃了晃:“刘芒师傅,有个问题早想问你了。”
“嗯,你说。”
“最近我在复制一些传统名菜,可有一道菜总是做不好。”
“哪道菜?”
“是‘虾子柚皮’,做法我从一些菜谱上找到了,可做出的味道总感觉不对,这是怎么回事?你知道吗?”
“哦,这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下:“你是怎么做的?”
“哦,是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本,翻到其中一页:“这是我做的笔记,你看对不对。”
“挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道,接过笔记翻看起来。
“做法没错,但有一个小诀窍你没掌握。”
“什么诀窍?”
“虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的?”
“哦,我先将柚皮用刀刮过一次,再切出里层的白絮,然后再用水煮去苦味。”
“这种做法也可以,但不够彻底。”刘芒摇摇头:“下次你做的时候,用牙签在柚子上扎出小孔,放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜,等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中,再剥下柚皮入菜,我保证一点苦味也没有。”
“原来如此。”单简恍若大悟:“我马上去试试。“
“喂,别跑啊,我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简,顿时哭笑不得。
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