第六百三十八章 铜锅涮羊肉(上)
“咦~还真猎到野猪了啊。”韩少白手里捏着一个紫砂壶,正站在寺庙外小口小口的嘬着,看到刘芒悟静他们回来,转头看过来。
“韩老头,你眼瞎啊,这是野猪吗?”韩少白这句话戳到了悟静的痛处,他跳脚骂道。
“黑山羊?”韩少白眯起眼睛,往杰巴肩上仔细看了一眼:“你们不会把村民养的羊给弄死了吧?这可要不得!”
“师叔,你人脉广,知道哪里有种羊买没有?”
“怎么回事?”
“这样的,今天我们去猎野猪,结果獒犬把人家的种羊撵山岩下去了……”刘芒将事情经过说了一遍。
“哦。”韩少白拍了拍刘芒的肩膀:“这事交给我吧,我以前认识不少供货商,他们自己有牧场,给你弄头好点的种羊应该没问题。”
“那就好,那就好!”
对于青云村那些收入不高的村民来说,一头好的种羊无异于他们的命根子,找到解决事情的方法,刘芒悬着的一颗心总算放下来。
“芒,这头羊怎么办?”杰巴将肩膀上的山羊放下,问道。
刚才杰巴同志的健硕身躯发挥了作用,这头一百多公斤的山羊是他独自一人扛上山的。
“得赶快开膛,不然等会肉都没法吃了。”刘芒低头查看一下:“和尚,你帮我烧锅开水。杰巴,你帮我把羊吊起来。”
这头黑山羊是掉下悬崖摔死的,血水都憋在体内,不尽快处理的话,肉会很腥膻。
“师侄,等会这两东西单独给我炒一盘。”韩少白伸腿踢了踢黑山羊的臀部,说道。
“哈哈,你这老头倒是会吃?吃了还有用么?”正准备去烧水的悟静大笑起来。
韩少白所指的是黑山羊屁股后面,悬挂的两颗拳头大小的**。
“你笑个屁!羊宝可是一道好菜,有本事待会你别吃啊!”韩少白的手指都快戳到悟静的脸上。
“懒得跟你吵,我烧水去。”
刘芒笑了笑,跟着悟静来到寺庙后厨,取了一把剔骨尖刀和几只不锈钢脸盆。
回来后杰巴已经将山羊挂在寺庙空地的一棵歪脖子树上,刘芒从山羊的胸口处下刀,先取出内脏。
“师侄,这头羊你想怎么吃?”韩少白大约是怕溅出的血弄脏自己衣衫,站地远远的问道。
“师叔,你想怎么吃?”
“天气冷了,正是吃火锅的好季节,要不咱们今天晚上涮羊肉吧。”韩少白想了下,回道。
“行,那就吃涮锅。”刘芒点点头:“不过这头羊是公羊,肉质可没那些羊羔肉嫩啊。”
“没事,这头羊那么大,你只取羊上脑和羊腰窝不就行了?”
‘涮羊肉’可能是京都除了烤鸭外最负盛名的菜品了。
《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。
而在一个正宗老饕眼里,涮羊肉吃的羊肉非常有讲究。也并不是羊身上的任何部位涮着都好吃的。
一般来说一头羊身上四个部位下锅最适口。分别是大三叉(后腿上部),黄瓜条(后腿内侧),羊磨裆(臀尖肉),羊腰窝(后腿前,羊腰部分)。
韩少白所说的羊上脑和羊腰窝是羊身上肉质最嫩的地方,整头羊切下来也不过四五斤。
“还有,羊宝处理好后,用葱姜水和料酒泡泡,待会切片给我留着涮火锅。”韩少白又补上一句。
“明白。”
接下来,刘芒将羊的其它内脏取出,放在脸盆中,用刀将整块羊皮剥下,再按照羊的部分切割成块,准备等会再进行下一步处理。
“芒哥儿,水烧好了,还要我干什么?”等羊处理完毕,悟静跑出来问道。
“暂时不用,你把内脏拿去喂狗吧。”刘芒指了指盆中的羊肺、羊肠等下水,说道。
“这几只狗崽子闯了祸,佛爷还没找它们算账呢。”悟静愤恨的骂了句,但还是端着脸盆去了。
“嗯,这只羊太大,我们几个人一时半会肯定吃不完,要不要给王大叔送点呢?”刘芒一边切割着羊肉,心里一边想道。
“乖徒儿,我听你师叔说,你把人家公羊给撵死了?”不语抱着一个酒葫芦走出来,笑眯眯问道。
“师父,我们不是故意的。”刘芒脸一红,回道。
“我知道你不是故意的。这么大个的种羊,除了胯下两个蛋,就没啥好吃的地方,你要撵也得撵只小羊不是?”不语往刘芒脚下的脸盆里一瞄:“这两个羊宝待会给我弄点卤水卤卤,我好下酒。”
“呃……师叔也看中了,要不你们一人一个?”
“芒,他们在争什么?”一旁帮着刘芒剥羊皮的杰巴好奇问道。
“羊宝,也就是羊**。”刘芒指了指盆中那两颗血淋淋的羊蛋,回道。
“天啊!”杰巴张大嘴,一脸惊恐:“这有什么好吃的?”
“你这洋鬼子什么都不懂。”不语咂巴着嘴:“羊宝虽然气味腥膻了一点,但口感细腻,鲜嫩无比。用重料掩盖其味,再用小火焖煮,那真是一道无上美味。”
“没法理解……”杰巴摇着头:“你们中国人真是什么都敢吃。”
“你想吃还没有呢!”不语乐呵呵的抿了一口酒:“你师叔说要怎么吃来着?”
“用葱姜水和料酒泡过,再切片涮火锅。”
“那有什么好吃的?一股骚气!听我的,用卤水卤上两个小时,最后切片蘸着辣椒和花椒面入口。那滋味……啧啧!”
“呃……好吧。”
刘芒无奈应了声,端着处理好的羊肉走进厨房,准备开始切了。
要想这涮羊肉好吃,除了讲究铜锅炭火外,切出的羊肉还要片薄如纸,口感绵嫩,入口即化。
一般餐馆中卖的涮羊肉都是冻过后用机器切的,虽然外形上达到要求,但味道比用鲜肉细切出来的羊肉要差得多。
手工切羊肉考较着厨师的刀功,没个几年的功夫,没有上千斤肉的历练,根本就切不出来。
“师叔,你这有切羊肉的刀吗?”刘芒在厨房中找了一下,问道。
切涮锅用的羊肉片需要特制刀具,这刀外形和铡刀有些像,锋刃比菜刀要长上一大截。
“有,在刀具架上的柜子里,我搬来还没用过呢。”
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“韩老头,你眼瞎啊,这是野猪吗?”韩少白这句话戳到了悟静的痛处,他跳脚骂道。
“黑山羊?”韩少白眯起眼睛,往杰巴肩上仔细看了一眼:“你们不会把村民养的羊给弄死了吧?这可要不得!”
“师叔,你人脉广,知道哪里有种羊买没有?”
“怎么回事?”
“这样的,今天我们去猎野猪,结果獒犬把人家的种羊撵山岩下去了……”刘芒将事情经过说了一遍。
“哦。”韩少白拍了拍刘芒的肩膀:“这事交给我吧,我以前认识不少供货商,他们自己有牧场,给你弄头好点的种羊应该没问题。”
“那就好,那就好!”
对于青云村那些收入不高的村民来说,一头好的种羊无异于他们的命根子,找到解决事情的方法,刘芒悬着的一颗心总算放下来。
“芒,这头羊怎么办?”杰巴将肩膀上的山羊放下,问道。
刚才杰巴同志的健硕身躯发挥了作用,这头一百多公斤的山羊是他独自一人扛上山的。
“得赶快开膛,不然等会肉都没法吃了。”刘芒低头查看一下:“和尚,你帮我烧锅开水。杰巴,你帮我把羊吊起来。”
这头黑山羊是掉下悬崖摔死的,血水都憋在体内,不尽快处理的话,肉会很腥膻。
“师侄,等会这两东西单独给我炒一盘。”韩少白伸腿踢了踢黑山羊的臀部,说道。
“哈哈,你这老头倒是会吃?吃了还有用么?”正准备去烧水的悟静大笑起来。
韩少白所指的是黑山羊屁股后面,悬挂的两颗拳头大小的**。
“你笑个屁!羊宝可是一道好菜,有本事待会你别吃啊!”韩少白的手指都快戳到悟静的脸上。
“懒得跟你吵,我烧水去。”
刘芒笑了笑,跟着悟静来到寺庙后厨,取了一把剔骨尖刀和几只不锈钢脸盆。
回来后杰巴已经将山羊挂在寺庙空地的一棵歪脖子树上,刘芒从山羊的胸口处下刀,先取出内脏。
“师侄,这头羊你想怎么吃?”韩少白大约是怕溅出的血弄脏自己衣衫,站地远远的问道。
“师叔,你想怎么吃?”
“天气冷了,正是吃火锅的好季节,要不咱们今天晚上涮羊肉吧。”韩少白想了下,回道。
“行,那就吃涮锅。”刘芒点点头:“不过这头羊是公羊,肉质可没那些羊羔肉嫩啊。”
“没事,这头羊那么大,你只取羊上脑和羊腰窝不就行了?”
‘涮羊肉’可能是京都除了烤鸭外最负盛名的菜品了。
《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。
而在一个正宗老饕眼里,涮羊肉吃的羊肉非常有讲究。也并不是羊身上的任何部位涮着都好吃的。
一般来说一头羊身上四个部位下锅最适口。分别是大三叉(后腿上部),黄瓜条(后腿内侧),羊磨裆(臀尖肉),羊腰窝(后腿前,羊腰部分)。
韩少白所说的羊上脑和羊腰窝是羊身上肉质最嫩的地方,整头羊切下来也不过四五斤。
“还有,羊宝处理好后,用葱姜水和料酒泡泡,待会切片给我留着涮火锅。”韩少白又补上一句。
“明白。”
接下来,刘芒将羊的其它内脏取出,放在脸盆中,用刀将整块羊皮剥下,再按照羊的部分切割成块,准备等会再进行下一步处理。
“芒哥儿,水烧好了,还要我干什么?”等羊处理完毕,悟静跑出来问道。
“暂时不用,你把内脏拿去喂狗吧。”刘芒指了指盆中的羊肺、羊肠等下水,说道。
“这几只狗崽子闯了祸,佛爷还没找它们算账呢。”悟静愤恨的骂了句,但还是端着脸盆去了。
“嗯,这只羊太大,我们几个人一时半会肯定吃不完,要不要给王大叔送点呢?”刘芒一边切割着羊肉,心里一边想道。
“乖徒儿,我听你师叔说,你把人家公羊给撵死了?”不语抱着一个酒葫芦走出来,笑眯眯问道。
“师父,我们不是故意的。”刘芒脸一红,回道。
“我知道你不是故意的。这么大个的种羊,除了胯下两个蛋,就没啥好吃的地方,你要撵也得撵只小羊不是?”不语往刘芒脚下的脸盆里一瞄:“这两个羊宝待会给我弄点卤水卤卤,我好下酒。”
“呃……师叔也看中了,要不你们一人一个?”
“芒,他们在争什么?”一旁帮着刘芒剥羊皮的杰巴好奇问道。
“羊宝,也就是羊**。”刘芒指了指盆中那两颗血淋淋的羊蛋,回道。
“天啊!”杰巴张大嘴,一脸惊恐:“这有什么好吃的?”
“你这洋鬼子什么都不懂。”不语咂巴着嘴:“羊宝虽然气味腥膻了一点,但口感细腻,鲜嫩无比。用重料掩盖其味,再用小火焖煮,那真是一道无上美味。”
“没法理解……”杰巴摇着头:“你们中国人真是什么都敢吃。”
“你想吃还没有呢!”不语乐呵呵的抿了一口酒:“你师叔说要怎么吃来着?”
“用葱姜水和料酒泡过,再切片涮火锅。”
“那有什么好吃的?一股骚气!听我的,用卤水卤上两个小时,最后切片蘸着辣椒和花椒面入口。那滋味……啧啧!”
“呃……好吧。”
刘芒无奈应了声,端着处理好的羊肉走进厨房,准备开始切了。
要想这涮羊肉好吃,除了讲究铜锅炭火外,切出的羊肉还要片薄如纸,口感绵嫩,入口即化。
一般餐馆中卖的涮羊肉都是冻过后用机器切的,虽然外形上达到要求,但味道比用鲜肉细切出来的羊肉要差得多。
手工切羊肉考较着厨师的刀功,没个几年的功夫,没有上千斤肉的历练,根本就切不出来。
“师叔,你这有切羊肉的刀吗?”刘芒在厨房中找了一下,问道。
切涮锅用的羊肉片需要特制刀具,这刀外形和铡刀有些像,锋刃比菜刀要长上一大截。
“有,在刀具架上的柜子里,我搬来还没用过呢。”
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