第六百三十九章 铜锅涮羊肉(中)
“好刀!”刘芒从柜子里翻出一个盒子打开一看,里面是一把两尺多长,一指头宽的尖刀。
手指轻轻拂过锋刃,能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄,在刀身上有繁体东风两字。
“这是用卡车减震钢板打造的吧?”
“没错,锋刃脆是脆了一点,砍不了硬骨头,但拿来切羊肉片,却是正好!”站在门口的韩少白笑眯眯道。
“芒哥儿,今天的羊肉怎么吃?”悟静跑进来。
“涮锅。”
“现在开始做吗?”
“你不说我差点忘了。”刘芒放下刀,端过案板上的脸盆:“先把两个羊宝处理了吧。”
“对,没错!腌的时间久一点,腥膻味会小一些。”韩少白点点头。
“师叔,这两个羊宝卤着吃怎么样?”刘芒试探着问道。
“怎么啦?”
“呃……我师父也看中了,他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。
“啊呸!”韩少白一听,狠狠啐了一口:“这老鬼,什么都要跟我抢!不就两个蛋吗?有那么重要?”
“真重要勒!没有活不了!”一旁的悟静捂着肚子,笑得直打跌。
“师叔,要不一个蛋用来卤,另一个蛋给你切片下火锅吧?”
“算了!算了!懒得跟他争!”韩少白挥挥手,气哼哼出去了。
刘芒吁了口气,将盆中的两个羊宝用刀切开,撕去外层的白色筋膜,接着在上面切出网状的刀口。稍微下锅用开水汆烫,然后扔进灶台上的卤水桶中,用小火卤制。
“和尚,我那背包里有今天采的野蘑菇,你和杰巴一起帮我洗了,顺便再准备点其它蔬菜,等下一起涮火锅。”
“明白!”一提起吃,悟静兴致勃勃,抓起一个簸箕就跑了。
等悟静走后,刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉,在砧板上摆放好,准备开始切了。
这块肉俗称的‘羊上脑’,接近羊头,位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑,是很多老饕涮肉的心头好,也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
随着刘芒刀口的不断切下,一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
要知道,现在切的羊肉是新鲜的,并没有经过冰冻,质地很软,如果持刀的手稍微不稳,便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候,也势必影响口感。
切下的羊肉刘芒用刀一抄,‘啪’地一声放入盘中。
想分辨羊肉片是否新鲜,有没有经过冰冻有一个小窍门,那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落,则为现切的新鲜羊肉,反之则是冰过的冻肉。
切完这块‘羊上脑’,刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
这块肉叫做‘羊窝肉’,靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有两块脆口的肉,口感非常特别。
“芒哥儿,你看行不?”等刘芒将这块肉也切成薄片,悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
“嗯,不错!”刘芒在簸箕中翻了翻:“再洗把小葱和香菜,我来调制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥儿?那什么时候可以开吃?”悟静眼巴巴的问道。
“等调好蘸料咱们就吃吧。”
正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味,不用特别调制汤底,只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好,马上就能吃,省却了不少麻烦。
虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道,但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开,再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
京都人称这一过程叫‘澥’,说起来容易,做起来还是有点技巧的。
刘芒洗了把手,走到灶台前,在锅中放水加入大料,草果,小茴香,花椒,桂皮,香叶、香芹段,小干辣椒,大葱段,洋葱片,尖椒等,开火熬煮。
这是制作等会调和麻酱的料水,很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓,很大一部分原因便是缺少了这一步骤。
用大火熬煮了十来分钟,锅中的料水变成茶水一般的棕色后,刘芒关火用漏勺过滤掉残渣,倒入一个盆中晾凉备用。
接下来,芝麻酱和花生酱混合,比例大概在8:2左右。其实全用芝麻酱也可,但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦,加入少许花生酱调和则能增添层次感。
等盆中的料水冷却大概至40度左右,用手指试着不烫手后,刘芒一手搅动筷子,一手慢慢加入料水。
料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高,会将麻酱烫熟,水酱分离。水温过凉,麻酱即使散开,也不会产生芡糊那样的质感。
并且料水还不能一次加,要一点点倒入,用均速搅打,等水和麻酱充分融合后,再稍加一些水继续搅拌,直至达到理想的稀稠度。
“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢?”等到盆中的麻酱调和均匀,用筷子提起,麻酱在筷尖上落而将落时,刘芒心里想道。
分辨一家涮羊肉店好坏,只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱,其它佐料一定是分开的,不会由厨师自己去帮食客调。
除了照顾食客的口味外,更重要的是有很多佐料食客不喜欢,比如说带着臭味的豆腐乳,带着呛鼻味道的韭菜花等。
“这么快就切好啦!”正当刘芒犹豫时,不语笑呵呵走进厨房。
“师父,你吃什么口味的蘸料,需要我帮您调不?”
“当然!”
“那您有什么忌口的东西没有?”
“我没有,你随便调。”不语走到灶台前,查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝:“卤多久了?”
“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油:“那师叔呢?有什么不吃的佐料没有?”
“你今天掌厨,就由你做主。”
“好吧。”
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手指轻轻拂过锋刃,能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄,在刀身上有繁体东风两字。
“这是用卡车减震钢板打造的吧?”
“没错,锋刃脆是脆了一点,砍不了硬骨头,但拿来切羊肉片,却是正好!”站在门口的韩少白笑眯眯道。
“芒哥儿,今天的羊肉怎么吃?”悟静跑进来。
“涮锅。”
“现在开始做吗?”
“你不说我差点忘了。”刘芒放下刀,端过案板上的脸盆:“先把两个羊宝处理了吧。”
“对,没错!腌的时间久一点,腥膻味会小一些。”韩少白点点头。
“师叔,这两个羊宝卤着吃怎么样?”刘芒试探着问道。
“怎么啦?”
“呃……我师父也看中了,他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。
“啊呸!”韩少白一听,狠狠啐了一口:“这老鬼,什么都要跟我抢!不就两个蛋吗?有那么重要?”
“真重要勒!没有活不了!”一旁的悟静捂着肚子,笑得直打跌。
“师叔,要不一个蛋用来卤,另一个蛋给你切片下火锅吧?”
“算了!算了!懒得跟他争!”韩少白挥挥手,气哼哼出去了。
刘芒吁了口气,将盆中的两个羊宝用刀切开,撕去外层的白色筋膜,接着在上面切出网状的刀口。稍微下锅用开水汆烫,然后扔进灶台上的卤水桶中,用小火卤制。
“和尚,我那背包里有今天采的野蘑菇,你和杰巴一起帮我洗了,顺便再准备点其它蔬菜,等下一起涮火锅。”
“明白!”一提起吃,悟静兴致勃勃,抓起一个簸箕就跑了。
等悟静走后,刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉,在砧板上摆放好,准备开始切了。
这块肉俗称的‘羊上脑’,接近羊头,位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑,是很多老饕涮肉的心头好,也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
随着刘芒刀口的不断切下,一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
要知道,现在切的羊肉是新鲜的,并没有经过冰冻,质地很软,如果持刀的手稍微不稳,便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候,也势必影响口感。
切下的羊肉刘芒用刀一抄,‘啪’地一声放入盘中。
想分辨羊肉片是否新鲜,有没有经过冰冻有一个小窍门,那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落,则为现切的新鲜羊肉,反之则是冰过的冻肉。
切完这块‘羊上脑’,刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
这块肉叫做‘羊窝肉’,靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有两块脆口的肉,口感非常特别。
“芒哥儿,你看行不?”等刘芒将这块肉也切成薄片,悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
“嗯,不错!”刘芒在簸箕中翻了翻:“再洗把小葱和香菜,我来调制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥儿?那什么时候可以开吃?”悟静眼巴巴的问道。
“等调好蘸料咱们就吃吧。”
正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味,不用特别调制汤底,只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好,马上就能吃,省却了不少麻烦。
虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道,但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开,再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
京都人称这一过程叫‘澥’,说起来容易,做起来还是有点技巧的。
刘芒洗了把手,走到灶台前,在锅中放水加入大料,草果,小茴香,花椒,桂皮,香叶、香芹段,小干辣椒,大葱段,洋葱片,尖椒等,开火熬煮。
这是制作等会调和麻酱的料水,很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓,很大一部分原因便是缺少了这一步骤。
用大火熬煮了十来分钟,锅中的料水变成茶水一般的棕色后,刘芒关火用漏勺过滤掉残渣,倒入一个盆中晾凉备用。
接下来,芝麻酱和花生酱混合,比例大概在8:2左右。其实全用芝麻酱也可,但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦,加入少许花生酱调和则能增添层次感。
等盆中的料水冷却大概至40度左右,用手指试着不烫手后,刘芒一手搅动筷子,一手慢慢加入料水。
料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高,会将麻酱烫熟,水酱分离。水温过凉,麻酱即使散开,也不会产生芡糊那样的质感。
并且料水还不能一次加,要一点点倒入,用均速搅打,等水和麻酱充分融合后,再稍加一些水继续搅拌,直至达到理想的稀稠度。
“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢?”等到盆中的麻酱调和均匀,用筷子提起,麻酱在筷尖上落而将落时,刘芒心里想道。
分辨一家涮羊肉店好坏,只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱,其它佐料一定是分开的,不会由厨师自己去帮食客调。
除了照顾食客的口味外,更重要的是有很多佐料食客不喜欢,比如说带着臭味的豆腐乳,带着呛鼻味道的韭菜花等。
“这么快就切好啦!”正当刘芒犹豫时,不语笑呵呵走进厨房。
“师父,你吃什么口味的蘸料,需要我帮您调不?”
“当然!”
“那您有什么忌口的东西没有?”
“我没有,你随便调。”不语走到灶台前,查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝:“卤多久了?”
“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油:“那师叔呢?有什么不吃的佐料没有?”
“你今天掌厨,就由你做主。”
“好吧。”
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