第六百六十四章 再烹太岁(上)
刘芒端着盆子,走到大厅里的水晶缸前,从兜里掏出一把乳白色的小刀。
太岁虽然切了还会再长,但如果用铁质刀来切的话,很可能会导致发炎腐烂,只能用竹刀或者陶瓷刀。
对别人来说可遇不可求的太岁,对刘芒来说却不并稀罕。反正楼上楼大厅里摆放的这坨只是小的,而厨神空间里那坨太岁,在空间泉水的滋养下,现在已经长到水缸大,并且有越来越大的趋势。
上次从美国申遗回来,刘芒其实就已经给大伙烹煮过一次太岁了。但上次是拿来和人参一起煲煮成汤,今天他准备换另一种做法。
端着切下的太岁,刘芒返回厨房。贺东临往他手里的盆子一瞄,忍不住连连摆手:“刘芒师傅,你太客气了,实在太客气了。”
太岁啊!东晋道家葛洪在《抱朴子》所记,诸芝捣末,或化水服,令人轻身长生不老。而始皇帝更是派遣徐福,率领三千童男童女,就为了寻找到这一味仙药。
“贺师傅,对厨师来说,再珍贵的食材,如果不拿来做菜,那也是白搭。这次去法国,你能来帮我,我真的还不知道怎么谢你呢,区区一块太岁又算得了什么。”
“刘芒师傅,实不相瞒,上次厨神大赛上我输的很不甘心。我怎么就想不通,十年的心血才历练出的‘茄鲞’怎么就比不上一道随处可见的‘东北乱炖’?不过,后来我终于想明白了,我没有输在技艺上,而是输在心境里。”
说到这,贺东临长叹一声:“为了研制出那道‘茄鲞’,我在那十年里已经走火入魔,不但性格变得孤僻、桀骜,就连为人也变得冷漠、自私。就好比跟随我多年的几个徒弟,也就挂了一个我的名号,其实很少去指导他们,根本没有肩负起一个当师父的职责。”
“贺师傅,你其中一个徒弟我见过了。”刘芒回忆了一下,说道。
“谁?”
“桂行权,上次我参加一档厨艺节目,他完美呈现了一道全新的‘茄鲞’,让我甘拜下风。”
“他真的……按我说的那样去做啦?”贺东临脸上的表情一滞。
“没错。”刘芒点点头。
“那个傻孩子,我就是那么随口一说。”贺东临苦笑道。
“不!贺师傅,真的很棒!非常的棒!”刘芒毫不吝啬对那道‘茄鲞’的赞美:“恭喜你,终于走出自己的路!”
“是这样么?”这下,贺东临反而有些不好意思,一向严肃的他像个孩子一样忸怩起来:“当时我就在想,我为什么要限制在前人的桎梏中,而不能做我自己呢?”
“是啰!”
“你们能不能待会再扯?我还等着太岁下锅呢!”一直站在灶台前等待的林萧抱怨道。
“行,等会咱们边吃边聊。”刘芒笑了笑,端着盆子走到水池边,把太岁放到水龙头下细细冲洗。
冲洗完的太岁放置在砧板上,在头顶灯光的照射下,眼前的这坨太岁光彩熠熠,如一块上好的羊脂美玉一般。
“若不是亲眼所见,实在难以相信自然会孕育出如此神物。”站在案板前观看刘芒做菜的贺东临啧啧称奇。
“这天地啊,远比我们想象的还要玄妙。”刘芒也感慨道。
割下的太岁大约在一斤左右,刘芒取过一把菜刀,改刀成将近半个巴掌大小的方块。
“刘芒师傅,你准备怎么做?”
“上次谭石会长在的时候,我是和老鸡一起炖汤,鲜倒是很鲜,就是吃不出太岁的本来味道。这次我准备借鉴红烧鲍鱼的做法,用鲍鱼汁将太岁用小火炖煮,一直炖到糜烂耙软后,再淋汁上桌。最大限度保持太岁的原汁原味。”
“不会炖烂吗?”贺东临用手掐了掐砧板上的太岁,疑惑道。
“不会。”刘芒摇摇头:“太岁的肉质看似软嫩,其实非常有韧劲,就算久煮也不会烂掉。”
太岁改刀完毕,刘芒端给林萧。林萧扭开灶台上的火焰开关,放入大半锅清水,将太岁倒入开始汆水。
上次给谭石他们制作太岁时,林萧并不在现场,甚是遗憾。所以这次重做,他吵着一定要自己亲手来。
经过沸水一煮,切好的太岁微微倦缩,颜色少了一层光泽,却更加白嫩了。
汆过水的太岁用漏勺捞起,稍微抖干净水份,林萧马上送入灶上另一口灶眼上的瓦煲中。
瓦煲中是刘芒一早就调制好的鲍鱼汁。故名思议,鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,也是很多广地粤式酒楼必不可少的一味佐料。
真正地道的鲍鱼汁除了使用的食材昂贵外,所耗费的功夫也十分繁琐。
首先得将上好的干鲍鱼用清水泡发几天,再用二汤进行炖煮。接着用火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净。老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。
最后桶底用竹筷垫底,放入夹上食材的竹网笆。再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽等佐料,用微火煲上一天一夜,至鲍鱼发透在汤汁中溶解时,再将其捞出,用纱布过滤后即得鲍汁。
调制好的鲍鱼汁成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。
“行了!”将太岁放入鲍汁中炖煮,林萧盖上瓦罐的盖子。
“你的鸡汤到什么程度了?”刘芒问道。
“已经炖了一个小时,可以加其它料了。”林萧回道。
“哦。”刘芒应了一声,走到厨房一角一个铸铁保险柜前,从保险柜里取出一个木盒。打开一看,里面是半截野生人参。
因为楼上楼时不时会来些贵客,也会承接一些高档菜品,所以刘芒将一些老山参和其它的珍稀食材锁在保险柜中,以便单简等人取用方便。
“六品参啊?”贺东临只看了一眼,又惊呼出声。
“嗯。”
半截老参是上次宴请谭石时剩下的,刘芒这次索性也拿了出来。
“刘芒师傅,这……这也太奢侈了!”饶是见多识广的贺东临,也忍不住感慨起来。
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太岁虽然切了还会再长,但如果用铁质刀来切的话,很可能会导致发炎腐烂,只能用竹刀或者陶瓷刀。
对别人来说可遇不可求的太岁,对刘芒来说却不并稀罕。反正楼上楼大厅里摆放的这坨只是小的,而厨神空间里那坨太岁,在空间泉水的滋养下,现在已经长到水缸大,并且有越来越大的趋势。
上次从美国申遗回来,刘芒其实就已经给大伙烹煮过一次太岁了。但上次是拿来和人参一起煲煮成汤,今天他准备换另一种做法。
端着切下的太岁,刘芒返回厨房。贺东临往他手里的盆子一瞄,忍不住连连摆手:“刘芒师傅,你太客气了,实在太客气了。”
太岁啊!东晋道家葛洪在《抱朴子》所记,诸芝捣末,或化水服,令人轻身长生不老。而始皇帝更是派遣徐福,率领三千童男童女,就为了寻找到这一味仙药。
“贺师傅,对厨师来说,再珍贵的食材,如果不拿来做菜,那也是白搭。这次去法国,你能来帮我,我真的还不知道怎么谢你呢,区区一块太岁又算得了什么。”
“刘芒师傅,实不相瞒,上次厨神大赛上我输的很不甘心。我怎么就想不通,十年的心血才历练出的‘茄鲞’怎么就比不上一道随处可见的‘东北乱炖’?不过,后来我终于想明白了,我没有输在技艺上,而是输在心境里。”
说到这,贺东临长叹一声:“为了研制出那道‘茄鲞’,我在那十年里已经走火入魔,不但性格变得孤僻、桀骜,就连为人也变得冷漠、自私。就好比跟随我多年的几个徒弟,也就挂了一个我的名号,其实很少去指导他们,根本没有肩负起一个当师父的职责。”
“贺师傅,你其中一个徒弟我见过了。”刘芒回忆了一下,说道。
“谁?”
“桂行权,上次我参加一档厨艺节目,他完美呈现了一道全新的‘茄鲞’,让我甘拜下风。”
“他真的……按我说的那样去做啦?”贺东临脸上的表情一滞。
“没错。”刘芒点点头。
“那个傻孩子,我就是那么随口一说。”贺东临苦笑道。
“不!贺师傅,真的很棒!非常的棒!”刘芒毫不吝啬对那道‘茄鲞’的赞美:“恭喜你,终于走出自己的路!”
“是这样么?”这下,贺东临反而有些不好意思,一向严肃的他像个孩子一样忸怩起来:“当时我就在想,我为什么要限制在前人的桎梏中,而不能做我自己呢?”
“是啰!”
“你们能不能待会再扯?我还等着太岁下锅呢!”一直站在灶台前等待的林萧抱怨道。
“行,等会咱们边吃边聊。”刘芒笑了笑,端着盆子走到水池边,把太岁放到水龙头下细细冲洗。
冲洗完的太岁放置在砧板上,在头顶灯光的照射下,眼前的这坨太岁光彩熠熠,如一块上好的羊脂美玉一般。
“若不是亲眼所见,实在难以相信自然会孕育出如此神物。”站在案板前观看刘芒做菜的贺东临啧啧称奇。
“这天地啊,远比我们想象的还要玄妙。”刘芒也感慨道。
割下的太岁大约在一斤左右,刘芒取过一把菜刀,改刀成将近半个巴掌大小的方块。
“刘芒师傅,你准备怎么做?”
“上次谭石会长在的时候,我是和老鸡一起炖汤,鲜倒是很鲜,就是吃不出太岁的本来味道。这次我准备借鉴红烧鲍鱼的做法,用鲍鱼汁将太岁用小火炖煮,一直炖到糜烂耙软后,再淋汁上桌。最大限度保持太岁的原汁原味。”
“不会炖烂吗?”贺东临用手掐了掐砧板上的太岁,疑惑道。
“不会。”刘芒摇摇头:“太岁的肉质看似软嫩,其实非常有韧劲,就算久煮也不会烂掉。”
太岁改刀完毕,刘芒端给林萧。林萧扭开灶台上的火焰开关,放入大半锅清水,将太岁倒入开始汆水。
上次给谭石他们制作太岁时,林萧并不在现场,甚是遗憾。所以这次重做,他吵着一定要自己亲手来。
经过沸水一煮,切好的太岁微微倦缩,颜色少了一层光泽,却更加白嫩了。
汆过水的太岁用漏勺捞起,稍微抖干净水份,林萧马上送入灶上另一口灶眼上的瓦煲中。
瓦煲中是刘芒一早就调制好的鲍鱼汁。故名思议,鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,也是很多广地粤式酒楼必不可少的一味佐料。
真正地道的鲍鱼汁除了使用的食材昂贵外,所耗费的功夫也十分繁琐。
首先得将上好的干鲍鱼用清水泡发几天,再用二汤进行炖煮。接着用火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净。老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。
最后桶底用竹筷垫底,放入夹上食材的竹网笆。再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽等佐料,用微火煲上一天一夜,至鲍鱼发透在汤汁中溶解时,再将其捞出,用纱布过滤后即得鲍汁。
调制好的鲍鱼汁成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。
“行了!”将太岁放入鲍汁中炖煮,林萧盖上瓦罐的盖子。
“你的鸡汤到什么程度了?”刘芒问道。
“已经炖了一个小时,可以加其它料了。”林萧回道。
“哦。”刘芒应了一声,走到厨房一角一个铸铁保险柜前,从保险柜里取出一个木盒。打开一看,里面是半截野生人参。
因为楼上楼时不时会来些贵客,也会承接一些高档菜品,所以刘芒将一些老山参和其它的珍稀食材锁在保险柜中,以便单简等人取用方便。
“六品参啊?”贺东临只看了一眼,又惊呼出声。
“嗯。”
半截老参是上次宴请谭石时剩下的,刘芒这次索性也拿了出来。
“刘芒师傅,这……这也太奢侈了!”饶是见多识广的贺东临,也忍不住感慨起来。
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