第六百八十二章 炸与蒸的艺术(上)
“大师,炸天妇罗的油有什么讲究吗?”看到早乙女哲哉准备开始炸天妇罗,众人都凝神观看起来。
“有的。每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜,口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗,炸油的质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。同时,油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。”
听着井田次郎翻译,刘芒和林萧等人连连恰首,深表赞同。
“那大师,那用什么种类的油比较合适呢?”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中,将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中,林萧问道。
同为此道中人,林萧只是看了看油脂的颜色,轻轻嗅了嗅香气,自然知道这油不普通。
“通常呢,最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺少滋味。橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……”
一聊起天妇罗,早乙女哲哉仿佛换了一个人,变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题,而是开始详细讲述各种油的特性。
“果然——学无止境!”听到早乙女哲哉的讲述,刘芒一点也没嫌烦,反而由衷佩服起来。
他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步,甚至只是看上一眼,就能准确判断出锅中油的温度,精准堪比机器。
可刘芒从没想过,除了油温外,有人对炸制食物的油类,也能了解得如此透彻,这让他又找到了一条提升自己的途径。
“很多时候,天妇罗店的用油都不是单一种类,而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在,我要炸制大虾,就会用七分的橄榄油做底,再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉,才能达到完美的口感。”
这个时候,锅中的油脂,经过锅底热火的煎熬,已经升上来了,发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆,开始调制炸虾的面糊。
“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子,从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。
“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头,接着讲述起来。
“除了油类和油温,天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位要裹什么样的面衣,什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什么程度?这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此,经验与匠心,是好的天妇罗厨师必备的修养。”
“很有道理,咱们中国厨师也一样,了解每样食材的特性,本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。
“除了这些,面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊,为了避免面筋的生成,制作面糊必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋,蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋,也全由食材和经验决定。”
“把一件事做到极致,大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。
在中国菜里,炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师,会一辈子专注炸这一道工序。这点,东瀛的天妇罗匠人,确实要高上一筹。
早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天,而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。
虾头和虾尾分开,虾尾去除虾壳,从背上切开,挑出里面的虾线,细细清洗干净。
“这样可以了吗?”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。
“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过,仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分,放入面糊中。
“大师,您是怎么踏入这一行的呢?”看着早乙女哲哉用筷子轻轻搅拌盆中的虾肉,动作轻柔得如同拂过情人的发梢,林萧又问道。
“我啊……其实我本来是想学捏寿司的哦。”早乙女哲哉脸上露出孩子般的笑容。
“当年我才15岁,便被父亲赶到东京打工。那时我的梦想是做一个寿司师傅,因为如果做到一流的寿司店师傅,一个月可以赚2万日元。在面试之前还有点时间,当时我没吃饭,介绍人带着我去了上野的“天庄”,一家天妇罗老店。吃着吃着,我随口问:天妇罗师傅一个月可以赚多少?3万吧。比寿司师傅还要多?是啊,要不然就学做天妇罗吧,试试看?”说到这,早乙女哲哉再也忍不住了,大笑出声。
“那顿饭的味道,如今已经想不起来了,只记得没有让我付钱。我到现在也没想清楚,为什么没收我钱呢?然后吃完那顿饭,我就进了天庄,开始从学徒做起,炸制天妇罗。一晃,就是70年过去啰……”
“如果当年你学做寿司,那么今天的东瀛,就会有两个寿司之神了。”处理完虾,又开始处理鳗鱼的井田怀树插上一句。
“对哦,我那么爱吃寿司。如果我去做寿司,肯定也一定会变成一个好寿司师傅的,烹饪就和艺术一样,都是相通的嘛!”
早乙女哲哉质朴的话语,让刘芒心怀感慨。并且他也注意到,虽然一直在说话和调制面糊,可早乙女哲哉的眼神却从没离开过眼前的那锅油。
锅中油现在看起来还很平静,有的厨师为了保险起见,会扔一点粉浆进去测试油温,可早乙女哲哉什么也没做,就那么凝视着,像凝视着深邃的海洋。
“我好像突然明白了,所谓的‘神’,到底在哪里。”
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“有的。每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜,口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗,炸油的质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。同时,油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。”
听着井田次郎翻译,刘芒和林萧等人连连恰首,深表赞同。
“那大师,那用什么种类的油比较合适呢?”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中,将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中,林萧问道。
同为此道中人,林萧只是看了看油脂的颜色,轻轻嗅了嗅香气,自然知道这油不普通。
“通常呢,最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺少滋味。橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……”
一聊起天妇罗,早乙女哲哉仿佛换了一个人,变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题,而是开始详细讲述各种油的特性。
“果然——学无止境!”听到早乙女哲哉的讲述,刘芒一点也没嫌烦,反而由衷佩服起来。
他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步,甚至只是看上一眼,就能准确判断出锅中油的温度,精准堪比机器。
可刘芒从没想过,除了油温外,有人对炸制食物的油类,也能了解得如此透彻,这让他又找到了一条提升自己的途径。
“很多时候,天妇罗店的用油都不是单一种类,而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在,我要炸制大虾,就会用七分的橄榄油做底,再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉,才能达到完美的口感。”
这个时候,锅中的油脂,经过锅底热火的煎熬,已经升上来了,发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆,开始调制炸虾的面糊。
“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子,从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。
“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头,接着讲述起来。
“除了油类和油温,天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位要裹什么样的面衣,什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什么程度?这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此,经验与匠心,是好的天妇罗厨师必备的修养。”
“很有道理,咱们中国厨师也一样,了解每样食材的特性,本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。
“除了这些,面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊,为了避免面筋的生成,制作面糊必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋,蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋,也全由食材和经验决定。”
“把一件事做到极致,大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。
在中国菜里,炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师,会一辈子专注炸这一道工序。这点,东瀛的天妇罗匠人,确实要高上一筹。
早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天,而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。
虾头和虾尾分开,虾尾去除虾壳,从背上切开,挑出里面的虾线,细细清洗干净。
“这样可以了吗?”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。
“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过,仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分,放入面糊中。
“大师,您是怎么踏入这一行的呢?”看着早乙女哲哉用筷子轻轻搅拌盆中的虾肉,动作轻柔得如同拂过情人的发梢,林萧又问道。
“我啊……其实我本来是想学捏寿司的哦。”早乙女哲哉脸上露出孩子般的笑容。
“当年我才15岁,便被父亲赶到东京打工。那时我的梦想是做一个寿司师傅,因为如果做到一流的寿司店师傅,一个月可以赚2万日元。在面试之前还有点时间,当时我没吃饭,介绍人带着我去了上野的“天庄”,一家天妇罗老店。吃着吃着,我随口问:天妇罗师傅一个月可以赚多少?3万吧。比寿司师傅还要多?是啊,要不然就学做天妇罗吧,试试看?”说到这,早乙女哲哉再也忍不住了,大笑出声。
“那顿饭的味道,如今已经想不起来了,只记得没有让我付钱。我到现在也没想清楚,为什么没收我钱呢?然后吃完那顿饭,我就进了天庄,开始从学徒做起,炸制天妇罗。一晃,就是70年过去啰……”
“如果当年你学做寿司,那么今天的东瀛,就会有两个寿司之神了。”处理完虾,又开始处理鳗鱼的井田怀树插上一句。
“对哦,我那么爱吃寿司。如果我去做寿司,肯定也一定会变成一个好寿司师傅的,烹饪就和艺术一样,都是相通的嘛!”
早乙女哲哉质朴的话语,让刘芒心怀感慨。并且他也注意到,虽然一直在说话和调制面糊,可早乙女哲哉的眼神却从没离开过眼前的那锅油。
锅中油现在看起来还很平静,有的厨师为了保险起见,会扔一点粉浆进去测试油温,可早乙女哲哉什么也没做,就那么凝视着,像凝视着深邃的海洋。
“我好像突然明白了,所谓的‘神’,到底在哪里。”
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