第六百八十三章 炸与蒸的艺术(中)
“东瀛天妇罗怎么来的?也传自中国吗?”单简问道。
处理好的大虾均匀裹上面糊,早乙女哲哉用长长的筷子夹大虾,轻轻抖动,抖掉多余的面糊。
“这个我知道,我来替大师回答吧。”井田次郎顿了顿,组织一下自己的语言。
“东瀛的很多料理都传自中华,比如拉面、唐果子等。但这个天妇罗不是。天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物,词源乃是葡萄牙语“Temporo”,“烹调”的意思。基督教斋戒期间,葡萄牙水手们不能吃肉,于是用油炸海鱼,美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式。东瀛老百姓发现了美食新大陆,天妇罗渐渐成为最受欢迎的平民食物之一。”
“我发现你们中国人对天妇罗不是那么热衷。专门来我店里吃天妇罗的中国客人并不多。可能因为中国油炸的食物很多吧,中国客人总会觉得,天妇罗就是炸鱼嘛,不像寿司,有高级感。”早乙女哲哉接着井田次郎的话说道。
“那是您的店特别难预定好吧。大师,就没想过开分店吗?”林萧说道。
“分店?”早乙女哲哉一脸茫然,摇摇头:“如果开分店,那我哪忙得过来呢?人又不能分成两半。”
“好吧,当我没说。”林萧耸耸肩膀。
这个时候,锅中的清油开始起了变化,锅底有大量的气泡溢出,淡淡的青烟从油面上升起。
“现在的温度应该在150度左右,再增加三十度,达到180,那是炸虾最合适的油温。”刘芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那锅油,心中默默想道。
早乙女哲哉突然凝神,侧起耳朵倾听:“嗯,油温150度,差不多可以开始炸制了。”
“居然是用耳朵听的?”刘芒一愣,忍不住脱口而出。
每个厨师都有辨别油温的方法,有的是用手在油锅上方感受热力,有的用眼睛看,还有的会用筷子试一试。但用听的方式,刘芒还是第一次见。
“嗯,我的确是用耳朵听的。”听完井田次郎的翻译,早乙女哲哉笑了:“一开始我也习惯用眼睛看,可后来视力下降,就不是那么准确了。后来改用耳朵听,听拌浆的声音,听油锅的声音,听食材的声音。这些东西都在和你说话,会告诉你很多信息。”
“有点玄乎吧?”单简感到有些不可思议,忍不住小声说道。
“这是真的,用耳朵确实也能做菜。就好比咱们粤地知名的啫啫煲,你听声音难道听不出来食材在沙煲中成熟的状况吗?不过啫啫煲的声音很大,和大师这样细致入微的境地根本没法比。”
等了大概两分钟,早乙女哲哉夹起大虾,迅速的一个个送入油锅中。
“好精准!”刘芒知道,根据自己的判断,这个时候的油温刚好在180度,误差不会超过五度。
早乙女哲哉手中的炸筷像两根指挥棒,划出优美的弧线,如蜻蜓点水一般,充满奇特的韵感,快速的将大虾一个个在油锅中翻面。
“请用吧!”仅仅只过了那么二十秒钟,第一只大虾便出锅了,送到刘芒面前垫着吸油纸的碟子中。
“请等五十秒再入口,让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。
“好的。”刘芒仔细观察着盘中的这只炸虾。
大虾的表面裹着一层金黄的面糊,因为刚才油锅中捞出来,虾肉还发出轻微的‘滋滋’声。
“居然……居然没有一点残油?”刘芒用筷子夹起,顿时大吃一惊。
因为夹起后,垫在大虾下方的吸油纸干干净净,一丝油渍也无。这未免也太恐怖了吧?能做到这样,对食材,对面衣,对油温、对时间的把握都要做到百分百的精准,一点差错也不能有。
刘芒自认目前还办不到,概应这是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果!
接着,其它的大虾相继出锅,摆放到众人的餐碟中。
早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐:“请依据自己的口味稍微撒点即可。”
刘芒捏了点海盐,往炸虾上撒上一些,然后夹起送到嘴边一口咬下。
脆?鲜?美味?这些词已经不能形容嘴里的这口虾,在薄薄酥皮里,藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣,锁住了虾肉最鲜活的一瞬,仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。
“大师,这种味道,已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味,刘芒轻轻放下筷子,一脸郑重道。
刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同,自然也能辨别出早乙女哲哉这道看似普通的炸虾,其实蕴藏着另一层东西。
“咦?不愧是中国的厨神!这么多年来,除了怀树兄,你是第一个单靠吃,就能吃出天妇罗终极奥义的人!”早乙女哲哉先是一愣,然后赞叹起来。
“什么奥义?”还沉浸在这口大虾美味中的众人回过神,连忙竖起耳朵。
“食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水,产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞中进入,使食物升温,持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高,但在食物水分蒸发殆尽之前,天妇罗内部的温度却往往不到100度,虽然在油锅中炸,但却是一个‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义!”
说到这,早乙女哲哉用自己炸虾的筷子,夹起刘芒盘中还剩下的半只大虾。
这半只虾被刘芒咬去一半后,可以清晰看到在雪白的虾肉中,是半透明的芯。
“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒钟,这种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态,那每一个细节都要做到完美才行。”
在炸中得到蒸的效果?这种观点让众人顿时大开眼界,仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。
“大师,这次真受教了。”
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处理好的大虾均匀裹上面糊,早乙女哲哉用长长的筷子夹大虾,轻轻抖动,抖掉多余的面糊。
“这个我知道,我来替大师回答吧。”井田次郎顿了顿,组织一下自己的语言。
“东瀛的很多料理都传自中华,比如拉面、唐果子等。但这个天妇罗不是。天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物,词源乃是葡萄牙语“Temporo”,“烹调”的意思。基督教斋戒期间,葡萄牙水手们不能吃肉,于是用油炸海鱼,美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式。东瀛老百姓发现了美食新大陆,天妇罗渐渐成为最受欢迎的平民食物之一。”
“我发现你们中国人对天妇罗不是那么热衷。专门来我店里吃天妇罗的中国客人并不多。可能因为中国油炸的食物很多吧,中国客人总会觉得,天妇罗就是炸鱼嘛,不像寿司,有高级感。”早乙女哲哉接着井田次郎的话说道。
“那是您的店特别难预定好吧。大师,就没想过开分店吗?”林萧说道。
“分店?”早乙女哲哉一脸茫然,摇摇头:“如果开分店,那我哪忙得过来呢?人又不能分成两半。”
“好吧,当我没说。”林萧耸耸肩膀。
这个时候,锅中的清油开始起了变化,锅底有大量的气泡溢出,淡淡的青烟从油面上升起。
“现在的温度应该在150度左右,再增加三十度,达到180,那是炸虾最合适的油温。”刘芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那锅油,心中默默想道。
早乙女哲哉突然凝神,侧起耳朵倾听:“嗯,油温150度,差不多可以开始炸制了。”
“居然是用耳朵听的?”刘芒一愣,忍不住脱口而出。
每个厨师都有辨别油温的方法,有的是用手在油锅上方感受热力,有的用眼睛看,还有的会用筷子试一试。但用听的方式,刘芒还是第一次见。
“嗯,我的确是用耳朵听的。”听完井田次郎的翻译,早乙女哲哉笑了:“一开始我也习惯用眼睛看,可后来视力下降,就不是那么准确了。后来改用耳朵听,听拌浆的声音,听油锅的声音,听食材的声音。这些东西都在和你说话,会告诉你很多信息。”
“有点玄乎吧?”单简感到有些不可思议,忍不住小声说道。
“这是真的,用耳朵确实也能做菜。就好比咱们粤地知名的啫啫煲,你听声音难道听不出来食材在沙煲中成熟的状况吗?不过啫啫煲的声音很大,和大师这样细致入微的境地根本没法比。”
等了大概两分钟,早乙女哲哉夹起大虾,迅速的一个个送入油锅中。
“好精准!”刘芒知道,根据自己的判断,这个时候的油温刚好在180度,误差不会超过五度。
早乙女哲哉手中的炸筷像两根指挥棒,划出优美的弧线,如蜻蜓点水一般,充满奇特的韵感,快速的将大虾一个个在油锅中翻面。
“请用吧!”仅仅只过了那么二十秒钟,第一只大虾便出锅了,送到刘芒面前垫着吸油纸的碟子中。
“请等五十秒再入口,让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。
“好的。”刘芒仔细观察着盘中的这只炸虾。
大虾的表面裹着一层金黄的面糊,因为刚才油锅中捞出来,虾肉还发出轻微的‘滋滋’声。
“居然……居然没有一点残油?”刘芒用筷子夹起,顿时大吃一惊。
因为夹起后,垫在大虾下方的吸油纸干干净净,一丝油渍也无。这未免也太恐怖了吧?能做到这样,对食材,对面衣,对油温、对时间的把握都要做到百分百的精准,一点差错也不能有。
刘芒自认目前还办不到,概应这是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果!
接着,其它的大虾相继出锅,摆放到众人的餐碟中。
早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐:“请依据自己的口味稍微撒点即可。”
刘芒捏了点海盐,往炸虾上撒上一些,然后夹起送到嘴边一口咬下。
脆?鲜?美味?这些词已经不能形容嘴里的这口虾,在薄薄酥皮里,藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣,锁住了虾肉最鲜活的一瞬,仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。
“大师,这种味道,已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味,刘芒轻轻放下筷子,一脸郑重道。
刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同,自然也能辨别出早乙女哲哉这道看似普通的炸虾,其实蕴藏着另一层东西。
“咦?不愧是中国的厨神!这么多年来,除了怀树兄,你是第一个单靠吃,就能吃出天妇罗终极奥义的人!”早乙女哲哉先是一愣,然后赞叹起来。
“什么奥义?”还沉浸在这口大虾美味中的众人回过神,连忙竖起耳朵。
“食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水,产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞中进入,使食物升温,持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高,但在食物水分蒸发殆尽之前,天妇罗内部的温度却往往不到100度,虽然在油锅中炸,但却是一个‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义!”
说到这,早乙女哲哉用自己炸虾的筷子,夹起刘芒盘中还剩下的半只大虾。
这半只虾被刘芒咬去一半后,可以清晰看到在雪白的虾肉中,是半透明的芯。
“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒钟,这种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态,那每一个细节都要做到完美才行。”
在炸中得到蒸的效果?这种观点让众人顿时大开眼界,仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。
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