第七百三十三章 中国菜的基本功(三)
“老刘,做点什么吧,没吃早饭有点饿了。”林萧捏起刘芒切过的那根‘蓑衣黄瓜’,放进嘴里‘吧唧吧唧’大嚼起来。
“行。”刘芒瞄了眼桌面:“食材不能浪费,那我就做个鸡肉卷吧。”
“鸡肉卷?”林萧和戈登同时一愣:“你说的是那种墨西哥鸡肉卷吗?”
“是啊,有问题吗?”刘芒点点头,从一旁的筐子中挑出一个西红柿。
“刘,墨西哥鸡肉卷不是中国菜吧?”戈登确认道。
“当然不是了。不过这道菜来到中国后,被人家改良了,改成更适合中国人口味的‘老北京鸡肉卷’。”刘芒笑了笑,拿起菜刀,在西红柿的顶部划了个十字。
“需要帮忙吗?这可是我的拿手菜。”戈登挽起袖子。
“不用,材料都是现成的,等着吃就行。”刘芒摇摇头,在灶台上起锅加水,等水开后把刚才演示刀功剩下的半只鸡扔进去,开小火慢煮。
切过十字花刀的西红柿用滚水烫过,接着撕下外面的皮,切成小丁后,刘芒拿过一个捣蒜钵,捣成浆液状。
“难道是熬制番茄酱?”看到刘芒操作,戈登猜测道。
接下来,两勺高筋粉,一个鸡蛋黄,再加上少许的盐和黑胡椒,刘芒用筷子开始搅拌捣碎的西红柿汁液。
“不对啊,番茄酱可不是这个做法。“戈登按捺住心中的好奇,默默观看起来。
等番茄汁液和鸡蛋、面粉等食材充分混合,变成粘稠的浆液后,刘芒从灶台上取过一个平底锅,等锅烧热后加入少许余油,接着将浆液倒入。
“原来是制作包裹在鸡肉外层的煎饼啊。”直到这时,戈登才反应过来。
粉红色的浆液在锅底发出‘吱吱’的响声,慢慢凝固成型。
刘芒一个漂亮的翻转,凌空把煎饼翻了个面。
依次煎了五个番茄煎饼后,刘芒停下手。这时,另一口锅中的鸡也被烫熟。刘芒用漏勺捞起,扔入冰水中。
“戈登,虽然‘墨西哥鸡肉卷’并不是土生土长的中国菜,但我却套用了中国菜的做法。比如这个鸡肉,就用上了‘白斩鸡’的浸。”
“浸?是什么意思?”
“大概意思是用将滚未滚的水温,把食材烫熟。这样充分保留了食材原本的风味,又不会破坏它的外形。”
刘芒一边讲解,一边把鸡肉从冰水中捞出,带上手套,顺着鸡肉的纹理,撕扯成一条条的鸡丝。
做完这一切,刘芒又取过黄瓜和西生菜,同样切成细丝。
“总厨,要用沙拉酱吗?”单简问道。
“不用,用这个。”刘芒灶台边的调料区,取过一罐中国产的甜面酱,扭开闻了闻:“嗯,还是生的,得再加工一下。”刘芒舀出一大勺,嘴中喃喃自语。
他想用吃‘北京烤鸭’时,所蘸的酱,那种酱需上蒸笼蒸熟,再进行调制。现在时间有限,只有采用简化版本了。
舀了几大勺甜面酱放入平底锅,再按照五比一的比例加入白糖,和一定量的清水,刘芒扭开灶台上的火焰开关。
等到锅中的甜面酱遇热和糖融合,色泽呈绛红色后,再起锅,涂抹在一开始制作好的番茄面饼上,加入鸡肉丝、黄瓜丝、西生菜丝,卷成筒状。
“可以了,来尝尝中国版的鸡肉卷。”刘芒把做好的一个鸡肉卷递给戈登。
戈登接了过来,先仔细看了看,然后张开嘴,狠狠一口咬下。
“味道怎么样?”刘芒问道。
“嗯……嗯……”戈登伸手将嘴角沾着的一根生菜丝抹入嘴中:“味道实在太棒了!”
这种鸡肉卷的面皮,除了具备比普通面皮更高的弹性外,口感更是甜中带酸,中和了鸡肉的嫩滑和蔬菜丝的爽脆,再配上咸甜的蘸料,真让人胃口大开。
“嘎吱!嘎吱!”戈登大口咀嚼,几下便将手中的鸡肉卷吞下肚。末了意犹未尽的吮吸着手指,眼睛直勾勾盯着林萧手中剩下的半截鸡肉卷。
“喂,这可是我的。”林萧两口把鸡肉卷塞进嘴里,还故意咀嚼,发出‘吧唧’的响声。
“戈登,我这个给你。”刘芒笑了,把准备自己吃的那个鸡肉卷递到戈登面前。
“我已经饱了。”戈登咽了口吐沫,艰难的吐出一句。
“给你,你就吃吧。难道你想从女士和老头手中抢东西?”林萧看了一眼正小口小口咬着鸡肉卷的单简,还有一脸茫然的贺东临,爆发出一阵大笑声。
“我老吗?”贺东临摸了摸嘴角的胡渣。
最近贺东临留起了两撇小胡子,是让人感觉陡然老了十来岁。
“那我就不客气。”戈登接过刘芒递上的鸡肉卷,慢慢品尝起来。
“刘,你能教我用一下中国的刀吗?”等吃完鸡肉卷,戈登问道。
“行。”刘芒拿起砧板上的菜刀:“中国菜刀使用时,按照使用方法的不同,大概分为三种持刀方式。”
“三种,有什么不同吗?”戈登再次打开手机,对准刘芒。
“第一种是最常用的一种握法,也是最标准的菜刀握法,握的时候,食指和拇指分别在刀的两侧,握住刀根部分,其余三指很自然握住刀柄。这种握法能够让菜刀保持稳定,不会轻易晃动,是一种最安全,也最能够帮助刀法进步的握法。在大部分情形下,都是采用这种握法。”
“第二种呢?”不止戈登,就连单简和贺东临竖起耳朵。
握刀的姿势谁都知道,可没有一个人像刘芒一样,会分得那么细。
“第二种握法和第一种握法最大的差别,是食指放置的位置。通常利用刀尖处理食物的时候,像是在花枝上划刀纹,我们可以把食指放在刀背上,利用食指的触感,下刀的时候力道拿捏会更准确。平常切东西的时候,有人会采用第二种握法,这其实是不正确的。一方面因为这种握法比较没办法让刀身稳定,用力的时候,容易发生危险;另一方面,食指承受太大压力,久了以后对食指也有伤害,常常会觉得酸痛不适。”
“我都没注意过,好像很自然就那么握了。”单简揉了揉自己的手指:“总厨,难怪我总觉得自己的刀功很难再进一步了呢。”
“万丈高楼平地起,基础没有打牢固,自然很难往上走了。”刘芒又换了一种握刀姿势:“第三种握法,是在剁碎东西的时候用的。通常要把食材剁成碎末,会先切成片状,然后再切成丝,切丝后再切成细丁,接下来才是用这种握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上,其他四指自然握住刀柄,这样刀身会有一个下压的力量,剁东西的时候,刀不需举太高,也容易加速,会觉得比较轻松。如果不用这种握法,手一下就酸了……”
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“行。”刘芒瞄了眼桌面:“食材不能浪费,那我就做个鸡肉卷吧。”
“鸡肉卷?”林萧和戈登同时一愣:“你说的是那种墨西哥鸡肉卷吗?”
“是啊,有问题吗?”刘芒点点头,从一旁的筐子中挑出一个西红柿。
“刘,墨西哥鸡肉卷不是中国菜吧?”戈登确认道。
“当然不是了。不过这道菜来到中国后,被人家改良了,改成更适合中国人口味的‘老北京鸡肉卷’。”刘芒笑了笑,拿起菜刀,在西红柿的顶部划了个十字。
“需要帮忙吗?这可是我的拿手菜。”戈登挽起袖子。
“不用,材料都是现成的,等着吃就行。”刘芒摇摇头,在灶台上起锅加水,等水开后把刚才演示刀功剩下的半只鸡扔进去,开小火慢煮。
切过十字花刀的西红柿用滚水烫过,接着撕下外面的皮,切成小丁后,刘芒拿过一个捣蒜钵,捣成浆液状。
“难道是熬制番茄酱?”看到刘芒操作,戈登猜测道。
接下来,两勺高筋粉,一个鸡蛋黄,再加上少许的盐和黑胡椒,刘芒用筷子开始搅拌捣碎的西红柿汁液。
“不对啊,番茄酱可不是这个做法。“戈登按捺住心中的好奇,默默观看起来。
等番茄汁液和鸡蛋、面粉等食材充分混合,变成粘稠的浆液后,刘芒从灶台上取过一个平底锅,等锅烧热后加入少许余油,接着将浆液倒入。
“原来是制作包裹在鸡肉外层的煎饼啊。”直到这时,戈登才反应过来。
粉红色的浆液在锅底发出‘吱吱’的响声,慢慢凝固成型。
刘芒一个漂亮的翻转,凌空把煎饼翻了个面。
依次煎了五个番茄煎饼后,刘芒停下手。这时,另一口锅中的鸡也被烫熟。刘芒用漏勺捞起,扔入冰水中。
“戈登,虽然‘墨西哥鸡肉卷’并不是土生土长的中国菜,但我却套用了中国菜的做法。比如这个鸡肉,就用上了‘白斩鸡’的浸。”
“浸?是什么意思?”
“大概意思是用将滚未滚的水温,把食材烫熟。这样充分保留了食材原本的风味,又不会破坏它的外形。”
刘芒一边讲解,一边把鸡肉从冰水中捞出,带上手套,顺着鸡肉的纹理,撕扯成一条条的鸡丝。
做完这一切,刘芒又取过黄瓜和西生菜,同样切成细丝。
“总厨,要用沙拉酱吗?”单简问道。
“不用,用这个。”刘芒灶台边的调料区,取过一罐中国产的甜面酱,扭开闻了闻:“嗯,还是生的,得再加工一下。”刘芒舀出一大勺,嘴中喃喃自语。
他想用吃‘北京烤鸭’时,所蘸的酱,那种酱需上蒸笼蒸熟,再进行调制。现在时间有限,只有采用简化版本了。
舀了几大勺甜面酱放入平底锅,再按照五比一的比例加入白糖,和一定量的清水,刘芒扭开灶台上的火焰开关。
等到锅中的甜面酱遇热和糖融合,色泽呈绛红色后,再起锅,涂抹在一开始制作好的番茄面饼上,加入鸡肉丝、黄瓜丝、西生菜丝,卷成筒状。
“可以了,来尝尝中国版的鸡肉卷。”刘芒把做好的一个鸡肉卷递给戈登。
戈登接了过来,先仔细看了看,然后张开嘴,狠狠一口咬下。
“味道怎么样?”刘芒问道。
“嗯……嗯……”戈登伸手将嘴角沾着的一根生菜丝抹入嘴中:“味道实在太棒了!”
这种鸡肉卷的面皮,除了具备比普通面皮更高的弹性外,口感更是甜中带酸,中和了鸡肉的嫩滑和蔬菜丝的爽脆,再配上咸甜的蘸料,真让人胃口大开。
“嘎吱!嘎吱!”戈登大口咀嚼,几下便将手中的鸡肉卷吞下肚。末了意犹未尽的吮吸着手指,眼睛直勾勾盯着林萧手中剩下的半截鸡肉卷。
“喂,这可是我的。”林萧两口把鸡肉卷塞进嘴里,还故意咀嚼,发出‘吧唧’的响声。
“戈登,我这个给你。”刘芒笑了,把准备自己吃的那个鸡肉卷递到戈登面前。
“我已经饱了。”戈登咽了口吐沫,艰难的吐出一句。
“给你,你就吃吧。难道你想从女士和老头手中抢东西?”林萧看了一眼正小口小口咬着鸡肉卷的单简,还有一脸茫然的贺东临,爆发出一阵大笑声。
“我老吗?”贺东临摸了摸嘴角的胡渣。
最近贺东临留起了两撇小胡子,是让人感觉陡然老了十来岁。
“那我就不客气。”戈登接过刘芒递上的鸡肉卷,慢慢品尝起来。
“刘,你能教我用一下中国的刀吗?”等吃完鸡肉卷,戈登问道。
“行。”刘芒拿起砧板上的菜刀:“中国菜刀使用时,按照使用方法的不同,大概分为三种持刀方式。”
“三种,有什么不同吗?”戈登再次打开手机,对准刘芒。
“第一种是最常用的一种握法,也是最标准的菜刀握法,握的时候,食指和拇指分别在刀的两侧,握住刀根部分,其余三指很自然握住刀柄。这种握法能够让菜刀保持稳定,不会轻易晃动,是一种最安全,也最能够帮助刀法进步的握法。在大部分情形下,都是采用这种握法。”
“第二种呢?”不止戈登,就连单简和贺东临竖起耳朵。
握刀的姿势谁都知道,可没有一个人像刘芒一样,会分得那么细。
“第二种握法和第一种握法最大的差别,是食指放置的位置。通常利用刀尖处理食物的时候,像是在花枝上划刀纹,我们可以把食指放在刀背上,利用食指的触感,下刀的时候力道拿捏会更准确。平常切东西的时候,有人会采用第二种握法,这其实是不正确的。一方面因为这种握法比较没办法让刀身稳定,用力的时候,容易发生危险;另一方面,食指承受太大压力,久了以后对食指也有伤害,常常会觉得酸痛不适。”
“我都没注意过,好像很自然就那么握了。”单简揉了揉自己的手指:“总厨,难怪我总觉得自己的刀功很难再进一步了呢。”
“万丈高楼平地起,基础没有打牢固,自然很难往上走了。”刘芒又换了一种握刀姿势:“第三种握法,是在剁碎东西的时候用的。通常要把食材剁成碎末,会先切成片状,然后再切成丝,切丝后再切成细丁,接下来才是用这种握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上,其他四指自然握住刀柄,这样刀身会有一个下压的力量,剁东西的时候,刀不需举太高,也容易加速,会觉得比较轻松。如果不用这种握法,手一下就酸了……”
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