第七百三十二章 中国菜的基本功(二)
“刘,你是想教我用中国刀切菜对吗?”戈登把手中的菜刀放下,说道。
“不……”刘芒摇摇头:“切菜还不算基本,一般去中国厨房学厨的人,第一件事是要学着磨刀的。”
“磨刀?那有什么难的。”戈登觉得有些好笑:“这根本不用特意去学好吧。”
说完,戈登从桌上拿过一根磨刀棒,将菜刀靠上去,来回磨动。
“戈登,你错了。中国刀可不是这样磨的。”
刘芒接过戈登递上的菜刀,走到水台前,那里放着一块硕大的磨刀石。
“有时候,锋利也是一件奢侈品,想要获得它,除了拥有一把好刀外,还得用心去呵护它,亲手发挥出它的应有的作用。”
“那该怎么磨呢?”
“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃,然后在磨刀石上撒上一点水,把菜刀平放。
“刀身分公母,贴着肉的一面叫公,向外的一面叫母。公母的磨法不同,公那边的锋口向外推,母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子,是不适合用在中国菜刀上的。”
“沙沙!”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起:“磨刀不是用眼看,而是用耳朵听。磨得越锋利,越磨就越没有声音。到最后,刀行不行了,它自己会告诉你。”
等到‘沙沙’的声音变得暗沉,直到细微而不可听后,刘芒这才停下手,轻轻抚弄着刀刃,用拇指上的指纹感受刀刃的利度。
“要看一把刀是否锋利,有两个标准。首先是削纸。”
说完,刘芒拿起磨好的菜刀,从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾,用手淡淡一挥,刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。
“你来试试,不用力的,就是轻轻把刀放下,就能削开。”
戈登小心的接过,按着刘芒说的一样,果然无需用力,纸巾当场破开。
“还有呢,就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发:“刀给我。”
“哦。”戈登小心的握着刀柄,把菜刀递回来。
刘芒倒转刀柄,轻轻往头发上一靠,瞬间便裁成两截。
“好快!”戈登忍不住发出一声惊呼。
西餐中的主厨刀同样讲究锋利,可也没到吹毛断发的地步。
“哇,这么锋利的刀,岂不是很危险?”
戈登想着,用这样的刀来切菜,一但切到手,可不是一条小口子,说不定半根指头都会被切下来。
“越是锋利的刀,越安全。人们常常切到手,就是因为要用力切,刀刃打滑。如果刀够锋利,根本用力就可以将食材切得像纸一样薄,不打滑,自然就不会切到手了。况且,在中国菜里,有很多刀法,都需要锋利的刀去展示。”
刘芒随手拿过一根黄瓜,放在砧板上,手上的菜刀便切了下去,只是片刻功夫,他便把切过黄瓜递到戈登面前。
“没什么变化啊。”戈登接过,先是一愣,接着一扯,整条黄瓜如同弹簧一样,被拉成长长一截。
“蓑衣刀法,中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神,刘芒拍了拍他的肩膀,笑道。
“刘,这样的刀法我想学,该从什么开始?”
“在中国厨师行当里有一句俗语一把菜刀走天下。虽然这句话并不准确,中国厨房里通常也不止一把刀,但很多时候中国的菜刀,确实能承担绝大部分的功能。这里,蕴含着中国一物多用,追求最高利用价值的哲学。”
“刀刃的前半部分,是拿来切的。”刘芒恰首示意,单简马上递过一根胡萝卜。
快速连续的滑动,萝卜很快变成薄而均匀的片:“记住,刀身和砧板成45度的斜角,握刀不要用死力,要用活力。”
“什么是死力和活力?”因为刘芒直接用英文解说,戈登有些不解。
“这个嘛,大概意思是指,右手握住刀柄的时候,不要握实了,要留有一定的手部力量,来控制刀刃的走向。”刘芒想了一下,又细细讲解了一遍。
“等等……”戈登从口袋里摸出手机,打开里面的录制软件:“刘,麻烦你再说一遍。”
刘芒有些无奈,只有慢慢复述一遍:“接着呢,刀刃的中部,是拿来片的。适合加工大块的食材。”
林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉,‘啪’的一声扔到砧板上。
刘芒平放菜刀,从鱼腩上片下大块的鱼肉:“你看看,这个样子就算及格。”
戈登接过刘芒递过的鱼片,在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮,像一张湿漉漉的纸巾。
“后面的刀刃呢,是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡,刘芒手起刀落,迅速斩成块。
“这是菜刀三种基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法,那得等熟练之后才能慢慢练习。”
“好复杂。”戈登挠了挠头发:“大概需要多久才能练到和你一样?”
“多久?十年吧。”林萧大笑:“戈登同学,就算你全学会了,也才是入门而已。可别忘了,后面还有食雕在等着你呢。”
“对喔!如果我想专门学中国菜中的食雕?那得需要多久?”戈登一拍脑门。
厨神大赛上刘芒和贺东临雕刻的食材,是让他最为佩服的地方。西餐中也有食雕,比如黄油雕、冰雕等。但一对比,简直弱爆了。
“这个说不好,因为这个东西,就算钻研一辈子,也不一定能够达到顶峰。当然,你本来就有基本功,只需稍加练习,很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的积极性,便回道。
“那就好。”戈登连连点头:“接下来,还需要学习什么?”
“可学的实在太多了,还有火候,调味,腌制、分类……中国可有八大菜系呢,每一种菜系都有它的特点,即使穷尽一生,也很难全部学完。”林萧掰着指头数起来。
“还别说学了,光吃我估计普通人一辈子也很难吃遍所有的中国菜。”贺东临又在后面补刀。
“我的天啊……”
请收藏本站:https://www.ryu168.com。笔趣阁手机版:https://m.ryu168.com
“不……”刘芒摇摇头:“切菜还不算基本,一般去中国厨房学厨的人,第一件事是要学着磨刀的。”
“磨刀?那有什么难的。”戈登觉得有些好笑:“这根本不用特意去学好吧。”
说完,戈登从桌上拿过一根磨刀棒,将菜刀靠上去,来回磨动。
“戈登,你错了。中国刀可不是这样磨的。”
刘芒接过戈登递上的菜刀,走到水台前,那里放着一块硕大的磨刀石。
“有时候,锋利也是一件奢侈品,想要获得它,除了拥有一把好刀外,还得用心去呵护它,亲手发挥出它的应有的作用。”
“那该怎么磨呢?”
“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃,然后在磨刀石上撒上一点水,把菜刀平放。
“刀身分公母,贴着肉的一面叫公,向外的一面叫母。公母的磨法不同,公那边的锋口向外推,母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子,是不适合用在中国菜刀上的。”
“沙沙!”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起:“磨刀不是用眼看,而是用耳朵听。磨得越锋利,越磨就越没有声音。到最后,刀行不行了,它自己会告诉你。”
等到‘沙沙’的声音变得暗沉,直到细微而不可听后,刘芒这才停下手,轻轻抚弄着刀刃,用拇指上的指纹感受刀刃的利度。
“要看一把刀是否锋利,有两个标准。首先是削纸。”
说完,刘芒拿起磨好的菜刀,从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾,用手淡淡一挥,刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。
“你来试试,不用力的,就是轻轻把刀放下,就能削开。”
戈登小心的接过,按着刘芒说的一样,果然无需用力,纸巾当场破开。
“还有呢,就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发:“刀给我。”
“哦。”戈登小心的握着刀柄,把菜刀递回来。
刘芒倒转刀柄,轻轻往头发上一靠,瞬间便裁成两截。
“好快!”戈登忍不住发出一声惊呼。
西餐中的主厨刀同样讲究锋利,可也没到吹毛断发的地步。
“哇,这么锋利的刀,岂不是很危险?”
戈登想着,用这样的刀来切菜,一但切到手,可不是一条小口子,说不定半根指头都会被切下来。
“越是锋利的刀,越安全。人们常常切到手,就是因为要用力切,刀刃打滑。如果刀够锋利,根本用力就可以将食材切得像纸一样薄,不打滑,自然就不会切到手了。况且,在中国菜里,有很多刀法,都需要锋利的刀去展示。”
刘芒随手拿过一根黄瓜,放在砧板上,手上的菜刀便切了下去,只是片刻功夫,他便把切过黄瓜递到戈登面前。
“没什么变化啊。”戈登接过,先是一愣,接着一扯,整条黄瓜如同弹簧一样,被拉成长长一截。
“蓑衣刀法,中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神,刘芒拍了拍他的肩膀,笑道。
“刘,这样的刀法我想学,该从什么开始?”
“在中国厨师行当里有一句俗语一把菜刀走天下。虽然这句话并不准确,中国厨房里通常也不止一把刀,但很多时候中国的菜刀,确实能承担绝大部分的功能。这里,蕴含着中国一物多用,追求最高利用价值的哲学。”
“刀刃的前半部分,是拿来切的。”刘芒恰首示意,单简马上递过一根胡萝卜。
快速连续的滑动,萝卜很快变成薄而均匀的片:“记住,刀身和砧板成45度的斜角,握刀不要用死力,要用活力。”
“什么是死力和活力?”因为刘芒直接用英文解说,戈登有些不解。
“这个嘛,大概意思是指,右手握住刀柄的时候,不要握实了,要留有一定的手部力量,来控制刀刃的走向。”刘芒想了一下,又细细讲解了一遍。
“等等……”戈登从口袋里摸出手机,打开里面的录制软件:“刘,麻烦你再说一遍。”
刘芒有些无奈,只有慢慢复述一遍:“接着呢,刀刃的中部,是拿来片的。适合加工大块的食材。”
林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉,‘啪’的一声扔到砧板上。
刘芒平放菜刀,从鱼腩上片下大块的鱼肉:“你看看,这个样子就算及格。”
戈登接过刘芒递过的鱼片,在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮,像一张湿漉漉的纸巾。
“后面的刀刃呢,是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡,刘芒手起刀落,迅速斩成块。
“这是菜刀三种基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法,那得等熟练之后才能慢慢练习。”
“好复杂。”戈登挠了挠头发:“大概需要多久才能练到和你一样?”
“多久?十年吧。”林萧大笑:“戈登同学,就算你全学会了,也才是入门而已。可别忘了,后面还有食雕在等着你呢。”
“对喔!如果我想专门学中国菜中的食雕?那得需要多久?”戈登一拍脑门。
厨神大赛上刘芒和贺东临雕刻的食材,是让他最为佩服的地方。西餐中也有食雕,比如黄油雕、冰雕等。但一对比,简直弱爆了。
“这个说不好,因为这个东西,就算钻研一辈子,也不一定能够达到顶峰。当然,你本来就有基本功,只需稍加练习,很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的积极性,便回道。
“那就好。”戈登连连点头:“接下来,还需要学习什么?”
“可学的实在太多了,还有火候,调味,腌制、分类……中国可有八大菜系呢,每一种菜系都有它的特点,即使穷尽一生,也很难全部学完。”林萧掰着指头数起来。
“还别说学了,光吃我估计普通人一辈子也很难吃遍所有的中国菜。”贺东临又在后面补刀。
“我的天啊……”
请收藏本站:https://www.ryu168.com。笔趣阁手机版:https://m.ryu168.com