第七百四十章 锅包肉(下)
“哦,你又会,那说说做法。”林萧问道。
“大概的做法也很简单,就跟刘一样,先将肉片裹上淀粉腌制,再下锅炸过,最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错,可味道却天差地别了。一盘‘锅包肉’好不好吃,三分在食材,七分在制作上,看似简单,其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的‘锅包肉’。
“哪几种?”
“多了去了。”林萧撇撇嘴,用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片:“就好比这肉来说吧,想要它外酥里嫩,油温和炸制的时间最为关键,甚至要精确到秒,没有长时间的练习,根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头:“就像肯德基的炸鸡一样,烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的,有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验,才得出来的结果。不过油温什么,可以借助工具来达到吧,一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师,很少会去去用测温仪等工具,只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬,伸手在油锅上方抚弄了一下:“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗?”戈登有些不信。
在西方,即使是米其林厨师,也同样会用到测试油温的工具,这并没有什么可耻的。因为在戈登看来,过程并不重要,重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪,伸进灶台上的油锅中。
235测温仪显示出一组数字。
“噢,天啊!怎么会那么准!”戈登愣住了。
本来他以为,刘芒报出的数字如果在50度之间,那已经非常了不起了,可没想到相差却只有5度。
“刘,你是怎么办到的?能教教我吗?”戈登捏起刘芒的手左看右看,一脸的不可思议。
“熟能生巧,多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师,看油温一般用成来表示,常用的油温可分为3类:温油锅,俗称三四成热,温度为110c至130c,一般油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。热油锅,俗称五六成热,温度为150c至170c,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。旺油锅,俗称七八成热,温度为220c至230c,油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃,好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头:“我觉得还是用测温器比较好,至少不用伤脑筋。”
“殊途同归,殊途同归。”刘芒笑了,重新架锅上灶,准备完成这道‘锅包肉’。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒,加上水一起调成‘糖醋汁’,等锅烧热后,下姜葱丝煸香,再烹入‘糖醋汁’,倒入炸过的肉片,用大火翻炒。
等到糖醋汁在热气的作用下收浓,均匀的将肉片包裹后,刘芒再浇入一点明油,撒入胡萝卜丝和小葱段,连锅端到灶上。
锅中的‘锅包肉’,色泽红亮,闪烁着一层透明的油光,在热气蒸腾间,让人心醉神迷。
“我先尝尝哈。”林萧肚子早就饿了,一见菜品出锅,二话不说马上取过刀叉,叉起一块送入嘴中,烫得连连吸气。
“戈登先生,你也尝尝,看味道怎么样。”刘芒递过刀叉,笑道。
“好的。”戈登接过刀叉,叉起一块‘锅包肉’,先凑到眼前细细观看了一下,然后再送入嘴中。
“味道怎么样?”
“好吃!真的好吃!”戈登脸上露出陶醉的神情。
肉片裹上淀粉腌制,经过高温恰到好处的油炸,已经变得外酥里嫩,再配上酸甜适口的酱汁,每一次咀嚼,舌尖上的味蕾都像是在进行一场欢快的舞蹈。
戈登此刻觉得,自己曾经做过的‘锅包肉’,和刘芒现在这份一比起来,简直难以入口。
明明材料一样,做法一样,可味道却天差地别。特别是肉片的酥和嫩两种口感的结合,还有酱汁中那种甜中带酸,让舌根沁出大量唾液的滋味,真是无法用任何语言去形容。
“可能我真错了。工具永远无法替代人。”戈登依依不舍的咽下口中的肉片,喃喃自语。
“走,一起把菜端出去。”刘芒把‘锅包肉’分别盛入盘子,说道。
“好勒,正好去看看,今天的客人,对我们的菜品还满意不。”林萧端起一份,笑道。
“各位,今天的菜好吃吗?”刘芒端着菜品,推开大厅的门。
“魔法师先生!”见到刘芒,正埋头大吃的孩子们都抬起头来。
“好吃!”孩子们齐声回道。
“女士,好吃吗?”刘芒把‘锅包肉’放在安妮面前的桌上。
“好吃。”安妮重重的点了点头:“魔法师先生,你真的在这些菜里施加了魔法吗”
“当然。”刘芒收起脸上的笑容,露出严肃的表情:“这是个秘密,你千万不能跟别人说,知道吗?”
“嗯。”安妮伸出小小的手掌:“魔法师先生,我会遵守承诺的!”
“好的。”刘芒轻轻在安妮的手掌上拍了拍,然后指了指桌上的锅巴肉:“你尝尝这道菜,是我特意给你做的。”
“真的吗?”安妮兴奋的拿起叉子,从盘中叉了一块锅包肉,重重的咬了一口。
甜蜜的滋味在口腔中蔓延开来,安妮眼睛眯成漂亮的两道弯月:“魔法师先生,这是什么魔法?”
“哦,我在里面添加了一种特别的佐料,这种佐料只有真正的魔法师才拥有。”
“你……你能告诉我吗?”
“这种佐料的名字叫‘幸福’……”刘芒凑到安妮的耳边:“美丽的女士,吃过这道菜的人,都会拥有幸福,你相信吗?”
“相信!”安妮的眼睛亮了起来。
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“大概的做法也很简单,就跟刘一样,先将肉片裹上淀粉腌制,再下锅炸过,最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错,可味道却天差地别了。一盘‘锅包肉’好不好吃,三分在食材,七分在制作上,看似简单,其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的‘锅包肉’。
“哪几种?”
“多了去了。”林萧撇撇嘴,用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片:“就好比这肉来说吧,想要它外酥里嫩,油温和炸制的时间最为关键,甚至要精确到秒,没有长时间的练习,根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头:“就像肯德基的炸鸡一样,烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的,有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验,才得出来的结果。不过油温什么,可以借助工具来达到吧,一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师,很少会去去用测温仪等工具,只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬,伸手在油锅上方抚弄了一下:“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗?”戈登有些不信。
在西方,即使是米其林厨师,也同样会用到测试油温的工具,这并没有什么可耻的。因为在戈登看来,过程并不重要,重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪,伸进灶台上的油锅中。
235测温仪显示出一组数字。
“噢,天啊!怎么会那么准!”戈登愣住了。
本来他以为,刘芒报出的数字如果在50度之间,那已经非常了不起了,可没想到相差却只有5度。
“刘,你是怎么办到的?能教教我吗?”戈登捏起刘芒的手左看右看,一脸的不可思议。
“熟能生巧,多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师,看油温一般用成来表示,常用的油温可分为3类:温油锅,俗称三四成热,温度为110c至130c,一般油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。热油锅,俗称五六成热,温度为150c至170c,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。旺油锅,俗称七八成热,温度为220c至230c,油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃,好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头:“我觉得还是用测温器比较好,至少不用伤脑筋。”
“殊途同归,殊途同归。”刘芒笑了,重新架锅上灶,准备完成这道‘锅包肉’。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒,加上水一起调成‘糖醋汁’,等锅烧热后,下姜葱丝煸香,再烹入‘糖醋汁’,倒入炸过的肉片,用大火翻炒。
等到糖醋汁在热气的作用下收浓,均匀的将肉片包裹后,刘芒再浇入一点明油,撒入胡萝卜丝和小葱段,连锅端到灶上。
锅中的‘锅包肉’,色泽红亮,闪烁着一层透明的油光,在热气蒸腾间,让人心醉神迷。
“我先尝尝哈。”林萧肚子早就饿了,一见菜品出锅,二话不说马上取过刀叉,叉起一块送入嘴中,烫得连连吸气。
“戈登先生,你也尝尝,看味道怎么样。”刘芒递过刀叉,笑道。
“好的。”戈登接过刀叉,叉起一块‘锅包肉’,先凑到眼前细细观看了一下,然后再送入嘴中。
“味道怎么样?”
“好吃!真的好吃!”戈登脸上露出陶醉的神情。
肉片裹上淀粉腌制,经过高温恰到好处的油炸,已经变得外酥里嫩,再配上酸甜适口的酱汁,每一次咀嚼,舌尖上的味蕾都像是在进行一场欢快的舞蹈。
戈登此刻觉得,自己曾经做过的‘锅包肉’,和刘芒现在这份一比起来,简直难以入口。
明明材料一样,做法一样,可味道却天差地别。特别是肉片的酥和嫩两种口感的结合,还有酱汁中那种甜中带酸,让舌根沁出大量唾液的滋味,真是无法用任何语言去形容。
“可能我真错了。工具永远无法替代人。”戈登依依不舍的咽下口中的肉片,喃喃自语。
“走,一起把菜端出去。”刘芒把‘锅包肉’分别盛入盘子,说道。
“好勒,正好去看看,今天的客人,对我们的菜品还满意不。”林萧端起一份,笑道。
“各位,今天的菜好吃吗?”刘芒端着菜品,推开大厅的门。
“魔法师先生!”见到刘芒,正埋头大吃的孩子们都抬起头来。
“好吃!”孩子们齐声回道。
“女士,好吃吗?”刘芒把‘锅包肉’放在安妮面前的桌上。
“好吃。”安妮重重的点了点头:“魔法师先生,你真的在这些菜里施加了魔法吗”
“当然。”刘芒收起脸上的笑容,露出严肃的表情:“这是个秘密,你千万不能跟别人说,知道吗?”
“嗯。”安妮伸出小小的手掌:“魔法师先生,我会遵守承诺的!”
“好的。”刘芒轻轻在安妮的手掌上拍了拍,然后指了指桌上的锅巴肉:“你尝尝这道菜,是我特意给你做的。”
“真的吗?”安妮兴奋的拿起叉子,从盘中叉了一块锅包肉,重重的咬了一口。
甜蜜的滋味在口腔中蔓延开来,安妮眼睛眯成漂亮的两道弯月:“魔法师先生,这是什么魔法?”
“哦,我在里面添加了一种特别的佐料,这种佐料只有真正的魔法师才拥有。”
“你……你能告诉我吗?”
“这种佐料的名字叫‘幸福’……”刘芒凑到安妮的耳边:“美丽的女士,吃过这道菜的人,都会拥有幸福,你相信吗?”
“相信!”安妮的眼睛亮了起来。
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