第二百一十一章 菜单的定价
瓦罐中的肉块切成四方四正,拳头大小的方块,红彤彤的,甚是诱人。
刘芒用筷子夹起一块放在自己面前的小碟子中,凑近细细观看。
碟中的肉块带着油光,分为肥瘦相间的五层,用手轻轻一拍桌子,肉块便巍巍颤颤的抖动起来。
“不错!火候很到位!”刘芒赞道。
听到刘芒的夸奖,朱大鸣一脸的喜色,很是受用。
‘东坡肉’和‘东坡肘子’都被冠上了东坡先生的大名,所以世人都以为这两道菜品,都是他发明的,其实不然。
‘东坡肘子’是一道川菜,据传是苏东坡的夫人王弗,在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。
不料这么一来,微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。
苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广。于是,‘东坡肘子’也就得以传世。
而‘东坡肉’则是苏东坡任徐州知州时,在抗击大水的时候,用来馈赠灾民而发明的菜品,当时又叫‘回赠肉’,是一道地地道道的浙菜。
虽然名字差不多,不过这两道菜不但分属两个菜系,做法也各不相同。
‘东坡肘子’要先煨再蒸,而‘东坡肉’则是先蒸后煨,这样才能析出肥肉里面的油脂,让菜品软而不烂,肥而不腻。
刘芒看着盘中红得透亮,色如玛瑙的肉块,用筷子轻轻一扯。
丝毫不受力,肉块就像是一坨果冻一样,被他这一扯,扯下一大块来。
“嗯,肥而不腻,甜咸适宜,酱香扑鼻!”刘芒边吃边赞叹道。
“哈哈!刘芒师傅,那我的这道‘东坡肉’无需改进了吧?”朱大鸣大笑起来。
“有!”刘芒咽下肉块,回道。
“还有?”朱大鸣一怔,僵在那里:“还有什么地方要改的吗?”
“朱师傅,你的‘东坡肉’的确可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒楼一样也能吃到,并没有什么特别的地方。”刘芒淡淡说道。
“可是,东坡肉就是这个烧法啊,还能有什么特别的地方吗?”朱大鸣诧异的问道。
“有的,你现在用的是细绳来捆扎肉块的吧?放的也是黄酒?”刘芒用筷子指着盘中的东坡肉说道。
“没错啊!”
“下次将黄酒换成陈年的花雕,细绳换成新鲜的稻草。”
“啊?有什么不同吗?”
“有的!”刘芒点点头:“陈年花雕的味道比黄酒要醇厚,能更好的去除肉质的油腻感。而用稻草捆扎东坡肉,则是最正宗的做法,能将稻草的味道渗透进菜品里,让肉块带上一丝草木的清香。”
“真的?”朱大鸣一听,心痒难耐,恨不得马上试试,他马上吩咐助手,去找点新鲜的稻草来。
他的助手是个年轻的小伙子,应了一声后,就走出去了。
可一走出厨房的门,马上就折了回来,苦笑道:“师傅,现在已经入冬了,去哪找新鲜的稻草啊!”
“呃,是我失策了!”刘芒一拍脑门:“不是特别新鲜的也勉强可用,我记得酒楼转角不远处就是农科院,他们的试验田里应该还有不少,你去找门卫讨点过来,好生说话,人家会给你的。”
“那以后我们做菜怎么办?稻草可不是一年四季都有的啊。”单简问道。
“没关系的,稻草不容易坏,以后多收点回来,放在冻箱里,就能供应上了。”
“刘芒,菜单的定价你准备怎么订?”李若男问道。
“这个我不是很清楚,你有意见吗?”
“一般来说,普通酒楼的菜品定价是成本的三倍,高档一点的是五倍,知名酒楼都是十倍往上。”李若男回答道。
“啊!利润有那么多?”刘芒被这价格吓了一跳。
说到底在开店方面,他也是刚入行的菜鸟,根本不知道这其中的利润的多寡。
“你想多啦!我没把税收、人工等一些东西算进去,不过一般四季阁的利润都在十倍左右,这还算低的。像满汉楼,他们卖一道菜都是二十倍往上翻的,一道菜的成本价在一千左右,那他们就敢卖两万多到三万!”
“真黑啊!”五眼感慨起来:“这简直是暴利嘛!”
“这没什么的,人家有那个名气。再说了,顶级的酒楼都是请的名厨,他们的工资不是要比普通的厨师高得多吗?像刘芒这种拿到厨神称号的人,你一年不开个上千万能请的到?”
“嗯,那倒是!”这么一说,五眼就释然了:“大姐头,那我们的酒楼的菜品定价多少合适?”
“我们有厨神坐镇,价格自然不能低了!我看就按菜品的三十倍卖吧!”
“也就是说,如果一份蛋炒饭所用的食材是十块钱的话,那我们就卖三百?”五眼笑得都要合不拢嘴了。
“没错!是这个理!”李若男点点头。
“不行!”一旁的刘芒一口就拒绝了:“价格太高!这不明显宰人嘛!”
“刘芒,怎么能算宰人呢?”李若男反驳起来:“做生意就是这样,一个愿打一个愿挨。相信我,这个价格一点都不高,就凭你厨神的名头,有的是大把的食客愿意往外掏钱,这世界上的有钱人,可比你想象的还要多得多!”
“我知道有人愿意花钱来吃,我也从不担心会没有生意,我更知道那些达官贵人们,是不会在乎一点小钱的。但是,这有违我心中的理念,我是一个厨师,不是一个黑心商人!”
“理念?什么理念?”
“安得广厦千万间,大庇天下寒士俱欢颜!真正的美食是属于天下人的,并不是为少数的权贵服务!”
刘芒挺起胸膛,骄傲的将不语,曾经对他说过的那句话念了出来。
“刘芒,情怀可不能当饭吃!有钱干嘛不挣?一个人如果没有能力的话,当然就享受不了这世界上美好的东西啊!”对此,李若男十分不解。
“没错!情怀是不能当饭吃,也换不了真金白银!可这世界上总要有一些人,他们愿意固守自己的本心,不愿在物欲横流中随波逐流吧?”
“那菜价定多少合适呢?”
“我看就和四季阁一样,定十倍左右,毕竟也不能亏待了跟着我的师傅和员工们。”
“可是这样一来,我们的利润就没有那么高了,扩充全国的步伐就要慢了很多。”
“你错了,我这段时间看了很多世界上各家顶级餐厅的介绍,发现一个有意思的事情。”刘芒说道。
“什么事情?”
“不知你发现没有,一些顶级的餐厅的菜品价格是很高,可并没有想象中的挣钱。最挣钱的,反而是麦当劳和肯德基两大餐饮巨头。”
“嗯,我早就研究过了,因为有钱人虽然不少,可也没有普通人的基数高,难道你想让酒楼走平民路线?可这也太浪费你厨神的称号了啊!”李若男忍不住问道。
“没有浪费,我说的只是酒楼的普通菜品。”刘芒笑了起来:“如果是由我亲手做的,那就定价在一百倍以上!他们不是有钱么?索性多花点!爱吃不吃!也省我不少事!”
“啊……!!!”(未完待续。)
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刘芒用筷子夹起一块放在自己面前的小碟子中,凑近细细观看。
碟中的肉块带着油光,分为肥瘦相间的五层,用手轻轻一拍桌子,肉块便巍巍颤颤的抖动起来。
“不错!火候很到位!”刘芒赞道。
听到刘芒的夸奖,朱大鸣一脸的喜色,很是受用。
‘东坡肉’和‘东坡肘子’都被冠上了东坡先生的大名,所以世人都以为这两道菜品,都是他发明的,其实不然。
‘东坡肘子’是一道川菜,据传是苏东坡的夫人王弗,在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。
不料这么一来,微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。
苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广。于是,‘东坡肘子’也就得以传世。
而‘东坡肉’则是苏东坡任徐州知州时,在抗击大水的时候,用来馈赠灾民而发明的菜品,当时又叫‘回赠肉’,是一道地地道道的浙菜。
虽然名字差不多,不过这两道菜不但分属两个菜系,做法也各不相同。
‘东坡肘子’要先煨再蒸,而‘东坡肉’则是先蒸后煨,这样才能析出肥肉里面的油脂,让菜品软而不烂,肥而不腻。
刘芒看着盘中红得透亮,色如玛瑙的肉块,用筷子轻轻一扯。
丝毫不受力,肉块就像是一坨果冻一样,被他这一扯,扯下一大块来。
“嗯,肥而不腻,甜咸适宜,酱香扑鼻!”刘芒边吃边赞叹道。
“哈哈!刘芒师傅,那我的这道‘东坡肉’无需改进了吧?”朱大鸣大笑起来。
“有!”刘芒咽下肉块,回道。
“还有?”朱大鸣一怔,僵在那里:“还有什么地方要改的吗?”
“朱师傅,你的‘东坡肉’的确可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒楼一样也能吃到,并没有什么特别的地方。”刘芒淡淡说道。
“可是,东坡肉就是这个烧法啊,还能有什么特别的地方吗?”朱大鸣诧异的问道。
“有的,你现在用的是细绳来捆扎肉块的吧?放的也是黄酒?”刘芒用筷子指着盘中的东坡肉说道。
“没错啊!”
“下次将黄酒换成陈年的花雕,细绳换成新鲜的稻草。”
“啊?有什么不同吗?”
“有的!”刘芒点点头:“陈年花雕的味道比黄酒要醇厚,能更好的去除肉质的油腻感。而用稻草捆扎东坡肉,则是最正宗的做法,能将稻草的味道渗透进菜品里,让肉块带上一丝草木的清香。”
“真的?”朱大鸣一听,心痒难耐,恨不得马上试试,他马上吩咐助手,去找点新鲜的稻草来。
他的助手是个年轻的小伙子,应了一声后,就走出去了。
可一走出厨房的门,马上就折了回来,苦笑道:“师傅,现在已经入冬了,去哪找新鲜的稻草啊!”
“呃,是我失策了!”刘芒一拍脑门:“不是特别新鲜的也勉强可用,我记得酒楼转角不远处就是农科院,他们的试验田里应该还有不少,你去找门卫讨点过来,好生说话,人家会给你的。”
“那以后我们做菜怎么办?稻草可不是一年四季都有的啊。”单简问道。
“没关系的,稻草不容易坏,以后多收点回来,放在冻箱里,就能供应上了。”
“刘芒,菜单的定价你准备怎么订?”李若男问道。
“这个我不是很清楚,你有意见吗?”
“一般来说,普通酒楼的菜品定价是成本的三倍,高档一点的是五倍,知名酒楼都是十倍往上。”李若男回答道。
“啊!利润有那么多?”刘芒被这价格吓了一跳。
说到底在开店方面,他也是刚入行的菜鸟,根本不知道这其中的利润的多寡。
“你想多啦!我没把税收、人工等一些东西算进去,不过一般四季阁的利润都在十倍左右,这还算低的。像满汉楼,他们卖一道菜都是二十倍往上翻的,一道菜的成本价在一千左右,那他们就敢卖两万多到三万!”
“真黑啊!”五眼感慨起来:“这简直是暴利嘛!”
“这没什么的,人家有那个名气。再说了,顶级的酒楼都是请的名厨,他们的工资不是要比普通的厨师高得多吗?像刘芒这种拿到厨神称号的人,你一年不开个上千万能请的到?”
“嗯,那倒是!”这么一说,五眼就释然了:“大姐头,那我们的酒楼的菜品定价多少合适?”
“我们有厨神坐镇,价格自然不能低了!我看就按菜品的三十倍卖吧!”
“也就是说,如果一份蛋炒饭所用的食材是十块钱的话,那我们就卖三百?”五眼笑得都要合不拢嘴了。
“没错!是这个理!”李若男点点头。
“不行!”一旁的刘芒一口就拒绝了:“价格太高!这不明显宰人嘛!”
“刘芒,怎么能算宰人呢?”李若男反驳起来:“做生意就是这样,一个愿打一个愿挨。相信我,这个价格一点都不高,就凭你厨神的名头,有的是大把的食客愿意往外掏钱,这世界上的有钱人,可比你想象的还要多得多!”
“我知道有人愿意花钱来吃,我也从不担心会没有生意,我更知道那些达官贵人们,是不会在乎一点小钱的。但是,这有违我心中的理念,我是一个厨师,不是一个黑心商人!”
“理念?什么理念?”
“安得广厦千万间,大庇天下寒士俱欢颜!真正的美食是属于天下人的,并不是为少数的权贵服务!”
刘芒挺起胸膛,骄傲的将不语,曾经对他说过的那句话念了出来。
“刘芒,情怀可不能当饭吃!有钱干嘛不挣?一个人如果没有能力的话,当然就享受不了这世界上美好的东西啊!”对此,李若男十分不解。
“没错!情怀是不能当饭吃,也换不了真金白银!可这世界上总要有一些人,他们愿意固守自己的本心,不愿在物欲横流中随波逐流吧?”
“那菜价定多少合适呢?”
“我看就和四季阁一样,定十倍左右,毕竟也不能亏待了跟着我的师傅和员工们。”
“可是这样一来,我们的利润就没有那么高了,扩充全国的步伐就要慢了很多。”
“你错了,我这段时间看了很多世界上各家顶级餐厅的介绍,发现一个有意思的事情。”刘芒说道。
“什么事情?”
“不知你发现没有,一些顶级的餐厅的菜品价格是很高,可并没有想象中的挣钱。最挣钱的,反而是麦当劳和肯德基两大餐饮巨头。”
“嗯,我早就研究过了,因为有钱人虽然不少,可也没有普通人的基数高,难道你想让酒楼走平民路线?可这也太浪费你厨神的称号了啊!”李若男忍不住问道。
“没有浪费,我说的只是酒楼的普通菜品。”刘芒笑了起来:“如果是由我亲手做的,那就定价在一百倍以上!他们不是有钱么?索性多花点!爱吃不吃!也省我不少事!”
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