第二百一十二章 稻香东坡肉
“也可以,这样的话既能显示酒楼有厨神坐镇,又能减少你的工作量。”刘芒的这个提议,李若男很是赞同。
“不止价钱要高,并且还要先预定,至少要提前一个月。”五眼咬住牙齿恶狠狠的说道。
“有道理!这样的一来,我就可以腾出手,专心研究菜品,指导别人做菜。虽然不是亲自动手,但比亲自动手的效果要好得多。”刘芒回道。
“嗯,还要多招点愿意来工作的厨师,但必须和他们签合同,至少要签上十年以上。”李若男又建议道。
“十年?这个日期有点长,怕是不好招吧。我们需要的是从厨多年的熟手,一来就可以上手,毫无基础的新人可不行。”
“刘芒师傅,放心好了!只要放出话去,说厨神招收学徒,肯定有大把人眼巴巴的赶过来任你挑!”朱大鸣说道。
“真的?”刘芒有些不相信。
“你太低估厨神这个名号的分量了!”单简附和道:“虽然有一些厨师是想来蹭这个名号的热度,给自己的职业生涯镀上一层金。但也不乏一些真正有梦想的人,想让自己的厨艺更上一层楼,能得到厨神的指点,那可比看什么烹饪书籍都管用!”
说道这,单简瞟了一眼刘芒:“就好比我,只是刚才的那两道菜品,就收获不少!单单自己摸索,那还不知道要多少年。”
“哦…”刘芒明白过来。
确实,他也太低估自己,现在手里掌握的这些烹饪技巧了。
不论是空间的菜谱,还是不语交给他的《调鼎集》,上面所记载的,全是无数厨师多年研究和摸索,才汇聚而成的心血。
一些在他看来很普通的东西,在单简和朱大鸣眼里,可都是千金不换的宝贝。
就好比刚才的那道‘东坡肉’来说吧,如果不是有刘芒的指导,一个普通厨师就是想破脑袋也想不出,会用稻草去捆扎肉块。
这和经验没什么关系,纯粹和运气有关。多数秘方都是在很偶然的情况下被发明出来的。
这个时候,出去的年轻厨师,抓着一大把金黄的稻草,气喘吁吁的赶回来了。
刘芒接了过来,凑到鼻端闻了一下:“嗯,可以用,你们闻闻上面的味道,看是什么样的。”
“咦,我以前怎么没发现,稻草的味道也能这么好闻呢?”单简仔细嗅了嗅,说道。
“是啊!虽然没有香草的味道浓郁,却很独特。”朱大鸣也说道。
“刘芒师傅,那我就再按照您的方法做一遍吧。”朱大鸣挽起袖子,摩拳擦掌。
“算了,言传不如身教,还是我来吧!”刘芒接过他手里的稻草,走到水池边,细细清洗干净。
清洗完毕后,刘芒挑了一块三肥七瘦的五花肉,切成二两左右的方块。
然后用稻草在肉块上捆成一个十字型,放入烧开的水中汆了一道水。
接着取了一个小蒸笼,下面垫上一层姜片,将捆好的肉块码好送入蒸笼中。
“这道‘稻香东坡肉’最为注重火候,时间一定要蒸够,让姜片彻底去除肉块里的腥味,千万急躁不得。”将蒸笼的盖合上,刘芒提醒着。
“刘芒师傅,我们明白了。”众人连连点头。
“嗯,这道‘回锅肉’的做法没错,豆瓣酱和甜面酱的配比也刚刚好。不过你的肉煮得太死了,在锅里炒的时候没有形成‘灯笼窝’,一般的食客能混过去,但在一些老饕眼里就会是笑话了。”
五花肉块需要蒸制的时间还很长,刘芒索性指导起厨师们所做的其它菜品来。
“你这道‘盐焗鸡’做法很对,火候也很不错,可是你的所用的盐不行,不能用精盐,得用粗粒的海盐,这样才能勾勒出一丝淡淡的鲜味。”
“‘九转大肠’的做法有误,不是简单的切成段就行了。最正宗的‘九转大肠’有独门的秘法,要将肠子从小到大,一层层塞进去,形成九层。一会我示范一次。”
“你的芡汁多了!‘姜葱鱼头煲’最重勾芡,芡汁不但要裹得均匀,还要有干的感觉,吃在口里才有姜葱味。”
“你对火候的掌控还有点问题,‘蚝油牛肉’有些老了,还需多练,火候可是基本功,一点都马虎不得。”
……
刘芒挨着点评过去,指出这些厨师们所做菜品里的缺陷,和需要改进的地方。
能站在这里的,都是学厨多年的行家,自然能分辨出刘芒所教东西的真假,所以全部竖起耳朵,恨不得拿笔记下来。
随着一道道菜品的出炉,刘芒的点评也越加精准和犀利起来。
往往是一句话的指点,一个小小细节的改动,都让让原本普通的菜品变的不凡起来。
这下厨师们的心里也越加佩服起刘芒来,也暗自庆幸自己能来这工作。
甚至很多人心里都在想,李若男说的那个十年合约好像也没那么苛刻,甚至还有些短了。
毕竟刘芒可没有藏私,能在他的手下待上十年,学到的东西,只怕比自己一辈子摸索的都要多,这是用再多的金钱也买不到的。
“好了,蒸制的时间差不多了,可以开始烧制了。”点评完菜品,刘芒看看了墙上的挂钟,将蒸箱里的五花肉块,取了出来。
经过蒸制后,本来有些硬的五花肉块,现在变得和老豆腐有些相似,质地变得软耙起来。
刘芒取了一只小砂锅,重新放入姜片垫底,然后将蒸好的五花肉,肉皮朝下码在锅底。
随后放入少许的冰糖,生抽、老抽、倒入一整瓶的陈年花雕酒,加入适量的清水没至猪肉三分之二处,开大火烧开,然后转小火,盖上盖子焖制起来。
在‘东坡肉’在灶上焖煮的这段过程中,众人又围着刘芒问了一些,平时在做菜过程中遇到的疑惑。
刘芒都很爽快的一一作答,让大家佩服厨神胸襟开阔,知识渊博的同时,也生出了一种——听君一席话,胜读十年书的感觉。
时间一分一秒的过去,在焖煮了大约一个多小时候,一股奇异的肉香从灶台上的瓦罐里传了出来。
刘芒亲手制作的‘稻香东坡肉’,马上就要完成了。(未完待续。)
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“不止价钱要高,并且还要先预定,至少要提前一个月。”五眼咬住牙齿恶狠狠的说道。
“有道理!这样的一来,我就可以腾出手,专心研究菜品,指导别人做菜。虽然不是亲自动手,但比亲自动手的效果要好得多。”刘芒回道。
“嗯,还要多招点愿意来工作的厨师,但必须和他们签合同,至少要签上十年以上。”李若男又建议道。
“十年?这个日期有点长,怕是不好招吧。我们需要的是从厨多年的熟手,一来就可以上手,毫无基础的新人可不行。”
“刘芒师傅,放心好了!只要放出话去,说厨神招收学徒,肯定有大把人眼巴巴的赶过来任你挑!”朱大鸣说道。
“真的?”刘芒有些不相信。
“你太低估厨神这个名号的分量了!”单简附和道:“虽然有一些厨师是想来蹭这个名号的热度,给自己的职业生涯镀上一层金。但也不乏一些真正有梦想的人,想让自己的厨艺更上一层楼,能得到厨神的指点,那可比看什么烹饪书籍都管用!”
说道这,单简瞟了一眼刘芒:“就好比我,只是刚才的那两道菜品,就收获不少!单单自己摸索,那还不知道要多少年。”
“哦…”刘芒明白过来。
确实,他也太低估自己,现在手里掌握的这些烹饪技巧了。
不论是空间的菜谱,还是不语交给他的《调鼎集》,上面所记载的,全是无数厨师多年研究和摸索,才汇聚而成的心血。
一些在他看来很普通的东西,在单简和朱大鸣眼里,可都是千金不换的宝贝。
就好比刚才的那道‘东坡肉’来说吧,如果不是有刘芒的指导,一个普通厨师就是想破脑袋也想不出,会用稻草去捆扎肉块。
这和经验没什么关系,纯粹和运气有关。多数秘方都是在很偶然的情况下被发明出来的。
这个时候,出去的年轻厨师,抓着一大把金黄的稻草,气喘吁吁的赶回来了。
刘芒接了过来,凑到鼻端闻了一下:“嗯,可以用,你们闻闻上面的味道,看是什么样的。”
“咦,我以前怎么没发现,稻草的味道也能这么好闻呢?”单简仔细嗅了嗅,说道。
“是啊!虽然没有香草的味道浓郁,却很独特。”朱大鸣也说道。
“刘芒师傅,那我就再按照您的方法做一遍吧。”朱大鸣挽起袖子,摩拳擦掌。
“算了,言传不如身教,还是我来吧!”刘芒接过他手里的稻草,走到水池边,细细清洗干净。
清洗完毕后,刘芒挑了一块三肥七瘦的五花肉,切成二两左右的方块。
然后用稻草在肉块上捆成一个十字型,放入烧开的水中汆了一道水。
接着取了一个小蒸笼,下面垫上一层姜片,将捆好的肉块码好送入蒸笼中。
“这道‘稻香东坡肉’最为注重火候,时间一定要蒸够,让姜片彻底去除肉块里的腥味,千万急躁不得。”将蒸笼的盖合上,刘芒提醒着。
“刘芒师傅,我们明白了。”众人连连点头。
“嗯,这道‘回锅肉’的做法没错,豆瓣酱和甜面酱的配比也刚刚好。不过你的肉煮得太死了,在锅里炒的时候没有形成‘灯笼窝’,一般的食客能混过去,但在一些老饕眼里就会是笑话了。”
五花肉块需要蒸制的时间还很长,刘芒索性指导起厨师们所做的其它菜品来。
“你这道‘盐焗鸡’做法很对,火候也很不错,可是你的所用的盐不行,不能用精盐,得用粗粒的海盐,这样才能勾勒出一丝淡淡的鲜味。”
“‘九转大肠’的做法有误,不是简单的切成段就行了。最正宗的‘九转大肠’有独门的秘法,要将肠子从小到大,一层层塞进去,形成九层。一会我示范一次。”
“你的芡汁多了!‘姜葱鱼头煲’最重勾芡,芡汁不但要裹得均匀,还要有干的感觉,吃在口里才有姜葱味。”
“你对火候的掌控还有点问题,‘蚝油牛肉’有些老了,还需多练,火候可是基本功,一点都马虎不得。”
……
刘芒挨着点评过去,指出这些厨师们所做菜品里的缺陷,和需要改进的地方。
能站在这里的,都是学厨多年的行家,自然能分辨出刘芒所教东西的真假,所以全部竖起耳朵,恨不得拿笔记下来。
随着一道道菜品的出炉,刘芒的点评也越加精准和犀利起来。
往往是一句话的指点,一个小小细节的改动,都让让原本普通的菜品变的不凡起来。
这下厨师们的心里也越加佩服起刘芒来,也暗自庆幸自己能来这工作。
甚至很多人心里都在想,李若男说的那个十年合约好像也没那么苛刻,甚至还有些短了。
毕竟刘芒可没有藏私,能在他的手下待上十年,学到的东西,只怕比自己一辈子摸索的都要多,这是用再多的金钱也买不到的。
“好了,蒸制的时间差不多了,可以开始烧制了。”点评完菜品,刘芒看看了墙上的挂钟,将蒸箱里的五花肉块,取了出来。
经过蒸制后,本来有些硬的五花肉块,现在变得和老豆腐有些相似,质地变得软耙起来。
刘芒取了一只小砂锅,重新放入姜片垫底,然后将蒸好的五花肉,肉皮朝下码在锅底。
随后放入少许的冰糖,生抽、老抽、倒入一整瓶的陈年花雕酒,加入适量的清水没至猪肉三分之二处,开大火烧开,然后转小火,盖上盖子焖制起来。
在‘东坡肉’在灶上焖煮的这段过程中,众人又围着刘芒问了一些,平时在做菜过程中遇到的疑惑。
刘芒都很爽快的一一作答,让大家佩服厨神胸襟开阔,知识渊博的同时,也生出了一种——听君一席话,胜读十年书的感觉。
时间一分一秒的过去,在焖煮了大约一个多小时候,一股奇异的肉香从灶台上的瓦罐里传了出来。
刘芒亲手制作的‘稻香东坡肉’,马上就要完成了。(未完待续。)
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