第四百一十四章 全鱼宴(中)
架锅上灶烧热,刘芒舀出一点熟猪油放入锅中,待到油温冒起青烟后,马上将灌了馅料,腌渍过的鲤鱼放了进去。
“滋啦!滋啦!”油温迅烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的色泽。
治大国如烹小鲜!根本不能急躁。所以鱼皮一变色,刘芒马上将火调小,慢慢煎炸起来。
等到鱼皮的两面都金黄酥脆,刘芒倒入绍酒、生抽、姜葱、和高汤。又加入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开始焖煮。
“老大,最近你看新闻没有?不止是鲤鱼,丹麦的生蚝也开始泛滥了,前几天还微博号召中国游客们去丹麦吃生蚝呢。”五眼将一条宰杀好的草鱼放到砧板上,说道。
“我看了。”刘芒点点头:“丹麦才6oo多万人,所以吃不完也是正常的嘛。”
“中国人那么多人,要是进口的话,几个月就能给它搞定啰。”
“怎么可能?”刘芒哈哈一笑:“中国本来就是世界上最大的生蚝生产国,就算是丹麦人白送,也不会去进口。这样一来,你让中国那些养的蚝人怎么活?再说了,中国水域中氮磷含量比较高,特别适合生蚝的生长,出产的生蚝量大,质量也不错。除非是进口一些品质特别好的,不然的话,完全没这必要,对吧?”
“有道理。”五眼若有所思的点点头。
刘芒按住草鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
这种刀法叫做兰花刀法,是中国厨师必须学会的几种刀法之一。
用这种刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,马上就炸了起来,迅形成如菊花瓣一样的条状物。
刘芒的刀功在这个时候得到了极大程度的体现。不同于一般厨师所做的松鼠鱼,他切的刀口更细密,经过热油的浇灼,鱼身上的花纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
“吱吱吱!”烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,马上出一阵阵清脆的爆响声。
在热气蒸腾间,在红亮的芡汁包裹下,中国菜散的美食诱惑,瞬间便得到了淋漓尽致的体现。
“看着就好吃。”五眼吞咽了一下口水,说道。
“快端过去吧,我来做剩下的两道菜。”刘芒揭开另一口锅的锅盖,用手在鼻端扇了扇风:“嗯,这道‘三鲜脱骨鱼’也好了。”
一把将灶台的开关扭到最大,汤汁马上冒出‘咕噜噜’的大颗水泡,锅中的整鱼轻轻颤抖起来。汤汁迅的收干,形成浓郁的芡汁,将鱼身整个包裹起来。
不同于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道‘三鲜脱骨鱼’的颜色偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的颜色涂抹上去,宛如中国画中的泼墨技巧,随意洒脱间尽显豪迈。
最后一道菜是鱼糕,在蒸笼中已经蒸了4o多分钟。
蒸应该是中国厨师对世界烹饪一个最大的贡献。很难想象,如果没有蒸,那么包子、馒头、饺子这些著名的美食,又该以什么样的姿态呈现在世人眼前。
最开始的鸡蛋黄刘芒留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的表面。
再等了一小会,等到蛋液在鱼糕表面形成金黄的外皮,刘芒马上取了出来,趁热在砧板上改刀成小块。
不再需要其它的点缀,只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”而被人交口称赞的大菜就完成了。
刘芒端着两盘菜品走进包厢,现古维正对着桌上的‘松鼠鱼’在呆。
“怎么了?古维先生?”刘芒将手里的两盘菜放到桌上,问道。
“刘芒先生,这……这是松鼠吗?”古维有些心惊胆颤的指着盘中的鱼:“我来之间听说你们中国人喜欢一些奇怪的食材,这不会也是吧?”
“哈哈,当然不是了。”刘芒笑着摇摇头:“这是用鱼做的菜,只是名字和外形有些像罢了。你们美国的热狗,难道里面还真放了狗肉?”
“噢,这样啊。”古维放下心来:“那怎么吃?”
“古维先生,你还不会用筷子吧。”刘芒侧过身:“若男,给古维先生拿一副刀叉。”
等到刀叉拿来,刘芒用筷子从‘松鼠鱼’身上撕扯下一大块鱼肉放到古维面前的碟子中:“古维先生,放心吃吧,这道菜里的鱼刺都被我去除了,不用担心会卡喉。”
“好的。”古维点点头,用刀叉插起一点鱼肉送入嘴中,马上就叫出了声:“噢!我喜欢这个味道!这真的是用那些该死的亚洲鲤鱼做的菜吗?”
通过杰巴同志,刘芒也大致了解一些老外们的口味。他们偏好甜和酸的东西,而这道酸酸甜甜的松鼠鱼,肯定会一下击中古维软肋。
“天啊!简直好吃到流泪!”果然!再次吃了一块,古维又叫了起来。
番茄和糖勾兑的芡汁包裹在鱼肉上一起入口。
酸、甜、脆、香、嫩、滑,诸多的滋味一起在口腔中爆,将美味的分子抛向唇齿间……
顿时,整个房间都仿佛明亮起来。
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“滋啦!滋啦!”油温迅烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的色泽。
治大国如烹小鲜!根本不能急躁。所以鱼皮一变色,刘芒马上将火调小,慢慢煎炸起来。
等到鱼皮的两面都金黄酥脆,刘芒倒入绍酒、生抽、姜葱、和高汤。又加入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开始焖煮。
“老大,最近你看新闻没有?不止是鲤鱼,丹麦的生蚝也开始泛滥了,前几天还微博号召中国游客们去丹麦吃生蚝呢。”五眼将一条宰杀好的草鱼放到砧板上,说道。
“我看了。”刘芒点点头:“丹麦才6oo多万人,所以吃不完也是正常的嘛。”
“中国人那么多人,要是进口的话,几个月就能给它搞定啰。”
“怎么可能?”刘芒哈哈一笑:“中国本来就是世界上最大的生蚝生产国,就算是丹麦人白送,也不会去进口。这样一来,你让中国那些养的蚝人怎么活?再说了,中国水域中氮磷含量比较高,特别适合生蚝的生长,出产的生蚝量大,质量也不错。除非是进口一些品质特别好的,不然的话,完全没这必要,对吧?”
“有道理。”五眼若有所思的点点头。
刘芒按住草鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
这种刀法叫做兰花刀法,是中国厨师必须学会的几种刀法之一。
用这种刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,马上就炸了起来,迅形成如菊花瓣一样的条状物。
刘芒的刀功在这个时候得到了极大程度的体现。不同于一般厨师所做的松鼠鱼,他切的刀口更细密,经过热油的浇灼,鱼身上的花纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
“吱吱吱!”烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,马上出一阵阵清脆的爆响声。
在热气蒸腾间,在红亮的芡汁包裹下,中国菜散的美食诱惑,瞬间便得到了淋漓尽致的体现。
“看着就好吃。”五眼吞咽了一下口水,说道。
“快端过去吧,我来做剩下的两道菜。”刘芒揭开另一口锅的锅盖,用手在鼻端扇了扇风:“嗯,这道‘三鲜脱骨鱼’也好了。”
一把将灶台的开关扭到最大,汤汁马上冒出‘咕噜噜’的大颗水泡,锅中的整鱼轻轻颤抖起来。汤汁迅的收干,形成浓郁的芡汁,将鱼身整个包裹起来。
不同于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道‘三鲜脱骨鱼’的颜色偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的颜色涂抹上去,宛如中国画中的泼墨技巧,随意洒脱间尽显豪迈。
最后一道菜是鱼糕,在蒸笼中已经蒸了4o多分钟。
蒸应该是中国厨师对世界烹饪一个最大的贡献。很难想象,如果没有蒸,那么包子、馒头、饺子这些著名的美食,又该以什么样的姿态呈现在世人眼前。
最开始的鸡蛋黄刘芒留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的表面。
再等了一小会,等到蛋液在鱼糕表面形成金黄的外皮,刘芒马上取了出来,趁热在砧板上改刀成小块。
不再需要其它的点缀,只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”而被人交口称赞的大菜就完成了。
刘芒端着两盘菜品走进包厢,现古维正对着桌上的‘松鼠鱼’在呆。
“怎么了?古维先生?”刘芒将手里的两盘菜放到桌上,问道。
“刘芒先生,这……这是松鼠吗?”古维有些心惊胆颤的指着盘中的鱼:“我来之间听说你们中国人喜欢一些奇怪的食材,这不会也是吧?”
“哈哈,当然不是了。”刘芒笑着摇摇头:“这是用鱼做的菜,只是名字和外形有些像罢了。你们美国的热狗,难道里面还真放了狗肉?”
“噢,这样啊。”古维放下心来:“那怎么吃?”
“古维先生,你还不会用筷子吧。”刘芒侧过身:“若男,给古维先生拿一副刀叉。”
等到刀叉拿来,刘芒用筷子从‘松鼠鱼’身上撕扯下一大块鱼肉放到古维面前的碟子中:“古维先生,放心吃吧,这道菜里的鱼刺都被我去除了,不用担心会卡喉。”
“好的。”古维点点头,用刀叉插起一点鱼肉送入嘴中,马上就叫出了声:“噢!我喜欢这个味道!这真的是用那些该死的亚洲鲤鱼做的菜吗?”
通过杰巴同志,刘芒也大致了解一些老外们的口味。他们偏好甜和酸的东西,而这道酸酸甜甜的松鼠鱼,肯定会一下击中古维软肋。
“天啊!简直好吃到流泪!”果然!再次吃了一块,古维又叫了起来。
番茄和糖勾兑的芡汁包裹在鱼肉上一起入口。
酸、甜、脆、香、嫩、滑,诸多的滋味一起在口腔中爆,将美味的分子抛向唇齿间……
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