第六百二十一章 白什盘(上)
“小六,今天去和你的朋友们告个别吧,明天我们就要走了。”刘芒蹲下身来,揉搓着小六的猫头,说道。
“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话,用头靠着他的脚不停的摩挲。
“带阿福去玩吧,记得早点回来。”刘芒站起身来,仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。
鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后,刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下,现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。
今天要做的‘白什盘’,顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味,吃起来却是一顶一的绝味。
它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片,配料为冬笋片和鲜蘑菇,配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝,以及切成薄片的蛋羹片,一起炒制而成。
看似平淡简单,但做起来却不但颇费时候,而且还很考厨师的功力。
因为混搭在一起的食材,各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些,而如鲜贝、虾仁等水产,火候稍大便失去了滑嫩的口感,真要烧好这道菜,一般都起好几次锅,十分繁琐。
而说起这道菜的来历,已经无从考究,刘芒还特意上网查了一下,筛选出一个比较靠谱的答案。
最初这道菜应该叫做‘白食盘’,起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同,更多的是含有善意的一个戏谑称呼。
在旧时的餐馆中,有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请,主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅,以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。
倒菜时,主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家,等到吃时,放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。
不过刘芒心中存有疑窦,当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来?概应简朴而不马虎,素为苏州人的治家之道,在处理这些剩菜理应如此。
主家往往会在倒回热炒剩菜时,把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起,而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。
回炒时,红的归红的,白的归白的,那些貌似残羹剩菜的东西,由此而生成别样的滋味,向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称,应运而生也就在情理之中了。
况且,在苏式菜肴中,“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式,只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。
刘芒手中的鱼肚又称花胶,它有很多种类,分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中,按品种排名的顺序依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)等……
今天刘芒选用的是白花胶,它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶,但黄唇鱼胶实在太稀少了,现在就算有钱也很难买到。
记得上次帮着李若男坑胡旺那次,小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团,能够在市场上拿到货的缘故。
‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋,刘芒选用的是牛蹄筋,并且昨天晚上就和花胶一样,用小火事先焖煮过了,轻轻一咬,入口弹牙,饱含胶质。
将炖到耙烂的牛筋改刀成小段,刘芒又开始处理起其它的配菜。
虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产,只需按要求处理干净,切成合适的形状即可。
“最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板,心中涌起一阵难舍的情绪:“今天又会是谁来呢?”
“叮当。”等到了晚上营业的时候,木门被人推开了,一个小女孩探进头来:“现在营业吗?”
“营业的。”正在片鱼肉的刘芒抬起头,笑道。
“老板在的呢。”小女孩将木门推到一边,朝后面兴奋的喊道。
“嗯,来了。”一个脸上留着络腮胡,戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。
“叔叔好,还记得我吗?”小女孩扎着两只羊角辫,穿着一套簇新的洋装,瞪着亮晶晶的眼睛问道。
“当然记得,上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下:“吃的应该是‘鱼蓉饺子’对吗?”
“是勒,叔叔你记性真好。”
“奶奶,您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上,刘芒连忙拿出自己的躺椅。
“叔叔,今天还有饺子吃吗?”
“呃,今天我没有准备饺子。”
“这样啊?”小女孩小脸上露出失望的神色:“真没有吗?”
“囡囡,没饺子就算了,我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑,说道。
“这家店的饺子可不一样,上次囡囡就是听了奶奶的话,又吃了叔叔的饺子,你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴,回道。
“怎么回事?”男人有些诧异。
“您是小朋友的父亲吧?是这样的,老人家上次曾经说过,吃饺子是有规矩的,要放到嘴里一口一口慢慢吃,千万不能弄碎了。如果按照规矩吃,很快就能和家人团圆,结果还真是如此。”刘芒笑道。
“囡囡……”听到刘芒的话,男人摸着小女孩的头,神色很是动容。
“虽然今天没有准备包饺子,但你们想吃的话,我可以临时做,就是时间有点久,要等一会。”
最后一天了,客人有什么要求,刘芒当然愿意尽量去满足。
男人蹲下身,搂着小女孩:“囡囡,爸爸已经回来了,以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗?”
“好吧……”
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“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话,用头靠着他的脚不停的摩挲。
“带阿福去玩吧,记得早点回来。”刘芒站起身来,仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。
鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后,刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下,现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。
今天要做的‘白什盘’,顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味,吃起来却是一顶一的绝味。
它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片,配料为冬笋片和鲜蘑菇,配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝,以及切成薄片的蛋羹片,一起炒制而成。
看似平淡简单,但做起来却不但颇费时候,而且还很考厨师的功力。
因为混搭在一起的食材,各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些,而如鲜贝、虾仁等水产,火候稍大便失去了滑嫩的口感,真要烧好这道菜,一般都起好几次锅,十分繁琐。
而说起这道菜的来历,已经无从考究,刘芒还特意上网查了一下,筛选出一个比较靠谱的答案。
最初这道菜应该叫做‘白食盘’,起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同,更多的是含有善意的一个戏谑称呼。
在旧时的餐馆中,有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请,主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅,以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。
倒菜时,主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家,等到吃时,放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。
不过刘芒心中存有疑窦,当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来?概应简朴而不马虎,素为苏州人的治家之道,在处理这些剩菜理应如此。
主家往往会在倒回热炒剩菜时,把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起,而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。
回炒时,红的归红的,白的归白的,那些貌似残羹剩菜的东西,由此而生成别样的滋味,向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称,应运而生也就在情理之中了。
况且,在苏式菜肴中,“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式,只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。
刘芒手中的鱼肚又称花胶,它有很多种类,分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中,按品种排名的顺序依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)等……
今天刘芒选用的是白花胶,它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶,但黄唇鱼胶实在太稀少了,现在就算有钱也很难买到。
记得上次帮着李若男坑胡旺那次,小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团,能够在市场上拿到货的缘故。
‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋,刘芒选用的是牛蹄筋,并且昨天晚上就和花胶一样,用小火事先焖煮过了,轻轻一咬,入口弹牙,饱含胶质。
将炖到耙烂的牛筋改刀成小段,刘芒又开始处理起其它的配菜。
虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产,只需按要求处理干净,切成合适的形状即可。
“最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板,心中涌起一阵难舍的情绪:“今天又会是谁来呢?”
“叮当。”等到了晚上营业的时候,木门被人推开了,一个小女孩探进头来:“现在营业吗?”
“营业的。”正在片鱼肉的刘芒抬起头,笑道。
“老板在的呢。”小女孩将木门推到一边,朝后面兴奋的喊道。
“嗯,来了。”一个脸上留着络腮胡,戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。
“叔叔好,还记得我吗?”小女孩扎着两只羊角辫,穿着一套簇新的洋装,瞪着亮晶晶的眼睛问道。
“当然记得,上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下:“吃的应该是‘鱼蓉饺子’对吗?”
“是勒,叔叔你记性真好。”
“奶奶,您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上,刘芒连忙拿出自己的躺椅。
“叔叔,今天还有饺子吃吗?”
“呃,今天我没有准备饺子。”
“这样啊?”小女孩小脸上露出失望的神色:“真没有吗?”
“囡囡,没饺子就算了,我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑,说道。
“这家店的饺子可不一样,上次囡囡就是听了奶奶的话,又吃了叔叔的饺子,你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴,回道。
“怎么回事?”男人有些诧异。
“您是小朋友的父亲吧?是这样的,老人家上次曾经说过,吃饺子是有规矩的,要放到嘴里一口一口慢慢吃,千万不能弄碎了。如果按照规矩吃,很快就能和家人团圆,结果还真是如此。”刘芒笑道。
“囡囡……”听到刘芒的话,男人摸着小女孩的头,神色很是动容。
“虽然今天没有准备包饺子,但你们想吃的话,我可以临时做,就是时间有点久,要等一会。”
最后一天了,客人有什么要求,刘芒当然愿意尽量去满足。
男人蹲下身,搂着小女孩:“囡囡,爸爸已经回来了,以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗?”
“好吧……”
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