第六百六十九章 巴萨德的餐厅(下)
“什么叫学得挺快?”贺东临和单简异口同声道。
“嘿嘿,巴萨德这道能让蔬菜和花卉生长的菜品,是从老刘这偷地师!”林萧笑道。
“啊?不是吧?”
“单大美女,你还记得上次老刘去参加《厨神争霸》,做的那道菜吗?”
“你是说那道浇水就能盛开的菊花豆腐?”单简恍若大悟。
上次《厨神争霸》单简没在现场,可她却看了现场直播,对刘芒那道先将豆腐切成细丝,再炸成团,最后利用温水,让豆腐团发胀盛开的菜品记忆犹新。
当时她就在想,刘芒能成为厨神是真正有原因的,除了自身的功底和技艺外,他在菜品上还有着远超常人的想象力。这点,也正是自己目前所欠缺的。
“没错,让老刘来揭晓谜底吧。”
“如果我猜的不错,这层朱古力下面,应该是遇水就能膨胀的食材,比如说麦片,或者饼干碎。”刘芒说完,用勺子在盆中舀了下去。
果然,在盆中底部,放上了一层厚厚的饼干碎,被水一泡,已经变得有些黏糊了。
“可是,如果单纯放饼干碎的话,那么加水后上面食材都会往上浮动啊,根本造不成那样的效果。”单简想了下,又提出异议。
刚才她可是亲眼看见花卉和蔬菜嫩苗,从朱古力做成的泥土中拱出来,如果整体上浮的话,就像将水倒进放了茶叶的水杯中,并没有什么奇怪的。
“这里还有一个秘密。”刘芒又用勺子细细拨开花盆中的‘泥土’:“朱古力粉下面是一整块的巧克力薄壳,薄壳和花盆壁黏在一起,蔬菜嫩苗和花卉则种在薄壳预留的孔洞中,这样一浇水,下面的饼干碎便会遇水膨胀,将食材顶上来,又因为有孔洞和薄壳的存在,不会整体上浮,造成肉眼可见的生长效果。”
“原来如此!”刘芒稍微一讲解,贺东临和单简便明白过来。
“说破就不稀奇,这比总厨的那道‘菊花豆腐’简单多了。只要一明白原理,换做任何厨师都可以制作。”
单简说的没错,巴萨德的这道‘万物生长’看起来很神奇,其实没多大技术含量。刘芒的那道‘花有重开日,人无再少年’靠的不是豆腐遇热膨胀的原理,更多是靠对自己刀功的自信和对油温的把握。
扪心自问,在坐四人除了刘芒,其它三人都没有十足的把握能制作出来。
单简刀功和火候都差一点。贺东临刀功足够,但对油温把握还达不到和刘芒林萧一样细致入微的地步。林萧火候足够,可刀功却比贺东临和刘芒稍逊,根本切不出连而不断的豆腐丝来。
“尝尝味道吧。”林萧舀起一勺送入嘴中,仔细咂巴了一下:“味道一般,看来这道沙拉纯粹靠视觉取胜,评分中等偏下吧,和老刘的‘菊花豆腐’完全不在一个档次上。”
品尝完这道‘万物生长’,千呼万唤的主菜终于来了。
等侍从一把揭开盖在盘子上的金属圆盖,众人顿时又是一愣:“这……这是豆腐?”
盘中摆放着一个半个巴掌大小的方盒,方盒周围用汆过水的芦笋进行装饰。大家都是此道行家,一眼就认出这个方盒不就是中国的豆腐嘛。
“奇怪,我记得明明点的是鹅肝啊!怎么变成煎豆腐了?”林萧拿起一个叉子,在方盒状的豆腐上碰了碰:“嗯,炸过的,如果侍从没有送错的话,鹅肝应该藏在豆腐中。”
“这个巴萨德还真是和咱们中国的豆腐杠上了,上次在节目里,他也是做的豆腐吧。”刘芒笑道。
当林萧用餐刀切开这块豆腐,里面果然包裹着一块粉红色的鹅肝。
“做法没什么稀奇的,论起用豆腐做菜,咱们中国普通人,随随便便就能说出好几道。”
单简也拿起刀叉,切开自己盘中的豆腐:“将食材藏在豆腐中的做法,光粤菜中就好几种,客家酿豆腐、豆腐泡酿肉、翠竹报春、香煎豆腐等。”
刘芒同样将夹着鹅肝的豆腐切成块,叉起一块送入嘴中,仔细品尝其中的滋味。
“味道怎么样?”林萧问道。
“嗯,还算不错!比上次将鹅肝和豆腐打碎混合成一块再煎时的味道要好,至少层次感很分明。看来巴萨德又做了改进。”刘芒回道。
鹅肝和豆腐一样,都是质地软嫩的食材。将鹅肝酿在豆腐再进行煎制后,豆腐吸收了鹅肝的香气和渗出的油脂,口感变得丰腴起来。
轻轻嚼动,那种鹅肝特有的栗子香气,一直持续不断在口腔中萦绕,令人唇齿生香。
“不过换作是我,就不会这样做了。”尝完一块,刘芒话锋一转。
“哦?要是你做的话,会怎么做?”林萧忍不住问道。
“林兄,你现在也尝了,那你发现一个问题没有?”
“嗯,发现一个很严重的问题。”林萧舔了舔嘴唇:“把鹅肝夹入豆腐后煎炸,确实能让它的味道更鲜嫩,但相应的,鹅肝的油脂却又都被锁在豆腐中,吃一两块还可以,多吃就腻了。”
“没错,法式的鹅肝其实就是催肥后的脂肪肝,脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下,稍加品尝确实美味,但量一过立马让人生腻。”
“老刘,该怎么解决?豆腐可是不透油的,鹅肝油脂很难渗出外表。想做到鲜嫩和爽口两者结合,根本不可能。除非推倒重来,根本不与豆腐搭配。”
“不用推倒,这道菜的创意本身没什么问题,只不过巴萨德用错了豆腐,或者根本不知道还有另一种豆腐的存在。”
“什么豆腐?”众人都好奇道。
“冻豆腐啊!要是我做的话,我会将包裹上鹅肝的豆腐进行急冻,等豆腐冻硬后,再解冻沥干水分煎炸,这样鹅肝中的油分不就可以从豆腐中渗出来了?”
“哎呀,我怎么没想到呢?都走入误区了。”
因为豆腐中本身就含有水分,在放入冰箱急冻再解冻,豆腐里面会形成蜂窝状的小孔,而这些小孔刚好可以做为鹅肝出油的通道,完美解决巴萨德现在这道菜品的最大缺陷。
“先生,去告诉你们总厨,就说将这道鹅肝冻过后再煎,会有意想不到的效果。”林萧吩咐侍从。
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“嘿嘿,巴萨德这道能让蔬菜和花卉生长的菜品,是从老刘这偷地师!”林萧笑道。
“啊?不是吧?”
“单大美女,你还记得上次老刘去参加《厨神争霸》,做的那道菜吗?”
“你是说那道浇水就能盛开的菊花豆腐?”单简恍若大悟。
上次《厨神争霸》单简没在现场,可她却看了现场直播,对刘芒那道先将豆腐切成细丝,再炸成团,最后利用温水,让豆腐团发胀盛开的菜品记忆犹新。
当时她就在想,刘芒能成为厨神是真正有原因的,除了自身的功底和技艺外,他在菜品上还有着远超常人的想象力。这点,也正是自己目前所欠缺的。
“没错,让老刘来揭晓谜底吧。”
“如果我猜的不错,这层朱古力下面,应该是遇水就能膨胀的食材,比如说麦片,或者饼干碎。”刘芒说完,用勺子在盆中舀了下去。
果然,在盆中底部,放上了一层厚厚的饼干碎,被水一泡,已经变得有些黏糊了。
“可是,如果单纯放饼干碎的话,那么加水后上面食材都会往上浮动啊,根本造不成那样的效果。”单简想了下,又提出异议。
刚才她可是亲眼看见花卉和蔬菜嫩苗,从朱古力做成的泥土中拱出来,如果整体上浮的话,就像将水倒进放了茶叶的水杯中,并没有什么奇怪的。
“这里还有一个秘密。”刘芒又用勺子细细拨开花盆中的‘泥土’:“朱古力粉下面是一整块的巧克力薄壳,薄壳和花盆壁黏在一起,蔬菜嫩苗和花卉则种在薄壳预留的孔洞中,这样一浇水,下面的饼干碎便会遇水膨胀,将食材顶上来,又因为有孔洞和薄壳的存在,不会整体上浮,造成肉眼可见的生长效果。”
“原来如此!”刘芒稍微一讲解,贺东临和单简便明白过来。
“说破就不稀奇,这比总厨的那道‘菊花豆腐’简单多了。只要一明白原理,换做任何厨师都可以制作。”
单简说的没错,巴萨德的这道‘万物生长’看起来很神奇,其实没多大技术含量。刘芒的那道‘花有重开日,人无再少年’靠的不是豆腐遇热膨胀的原理,更多是靠对自己刀功的自信和对油温的把握。
扪心自问,在坐四人除了刘芒,其它三人都没有十足的把握能制作出来。
单简刀功和火候都差一点。贺东临刀功足够,但对油温把握还达不到和刘芒林萧一样细致入微的地步。林萧火候足够,可刀功却比贺东临和刘芒稍逊,根本切不出连而不断的豆腐丝来。
“尝尝味道吧。”林萧舀起一勺送入嘴中,仔细咂巴了一下:“味道一般,看来这道沙拉纯粹靠视觉取胜,评分中等偏下吧,和老刘的‘菊花豆腐’完全不在一个档次上。”
品尝完这道‘万物生长’,千呼万唤的主菜终于来了。
等侍从一把揭开盖在盘子上的金属圆盖,众人顿时又是一愣:“这……这是豆腐?”
盘中摆放着一个半个巴掌大小的方盒,方盒周围用汆过水的芦笋进行装饰。大家都是此道行家,一眼就认出这个方盒不就是中国的豆腐嘛。
“奇怪,我记得明明点的是鹅肝啊!怎么变成煎豆腐了?”林萧拿起一个叉子,在方盒状的豆腐上碰了碰:“嗯,炸过的,如果侍从没有送错的话,鹅肝应该藏在豆腐中。”
“这个巴萨德还真是和咱们中国的豆腐杠上了,上次在节目里,他也是做的豆腐吧。”刘芒笑道。
当林萧用餐刀切开这块豆腐,里面果然包裹着一块粉红色的鹅肝。
“做法没什么稀奇的,论起用豆腐做菜,咱们中国普通人,随随便便就能说出好几道。”
单简也拿起刀叉,切开自己盘中的豆腐:“将食材藏在豆腐中的做法,光粤菜中就好几种,客家酿豆腐、豆腐泡酿肉、翠竹报春、香煎豆腐等。”
刘芒同样将夹着鹅肝的豆腐切成块,叉起一块送入嘴中,仔细品尝其中的滋味。
“味道怎么样?”林萧问道。
“嗯,还算不错!比上次将鹅肝和豆腐打碎混合成一块再煎时的味道要好,至少层次感很分明。看来巴萨德又做了改进。”刘芒回道。
鹅肝和豆腐一样,都是质地软嫩的食材。将鹅肝酿在豆腐再进行煎制后,豆腐吸收了鹅肝的香气和渗出的油脂,口感变得丰腴起来。
轻轻嚼动,那种鹅肝特有的栗子香气,一直持续不断在口腔中萦绕,令人唇齿生香。
“不过换作是我,就不会这样做了。”尝完一块,刘芒话锋一转。
“哦?要是你做的话,会怎么做?”林萧忍不住问道。
“林兄,你现在也尝了,那你发现一个问题没有?”
“嗯,发现一个很严重的问题。”林萧舔了舔嘴唇:“把鹅肝夹入豆腐后煎炸,确实能让它的味道更鲜嫩,但相应的,鹅肝的油脂却又都被锁在豆腐中,吃一两块还可以,多吃就腻了。”
“没错,法式的鹅肝其实就是催肥后的脂肪肝,脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下,稍加品尝确实美味,但量一过立马让人生腻。”
“老刘,该怎么解决?豆腐可是不透油的,鹅肝油脂很难渗出外表。想做到鲜嫩和爽口两者结合,根本不可能。除非推倒重来,根本不与豆腐搭配。”
“不用推倒,这道菜的创意本身没什么问题,只不过巴萨德用错了豆腐,或者根本不知道还有另一种豆腐的存在。”
“什么豆腐?”众人都好奇道。
“冻豆腐啊!要是我做的话,我会将包裹上鹅肝的豆腐进行急冻,等豆腐冻硬后,再解冻沥干水分煎炸,这样鹅肝中的油分不就可以从豆腐中渗出来了?”
“哎呀,我怎么没想到呢?都走入误区了。”
因为豆腐中本身就含有水分,在放入冰箱急冻再解冻,豆腐里面会形成蜂窝状的小孔,而这些小孔刚好可以做为鹅肝出油的通道,完美解决巴萨德现在这道菜品的最大缺陷。
“先生,去告诉你们总厨,就说将这道鹅肝冻过后再煎,会有意想不到的效果。”林萧吩咐侍从。
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