第六百七十七章 一碗手工面(上)
很快,所有食材都取出,送到案板上。刘芒挽起袖子,走到水池边擦了把手,准备开始和面了。
这个时候,厨房里所有的厨师都围过来观看,有不少人还掏出手机,开始录制。
刘芒先取过鸡蛋,又拿过一个不锈钢盆,将鸡蛋打入,只留蛋清。
“还能这样做?”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清,就让这些西方厨师们大吃了一惊。
在西式烹饪中,取蛋清有专用的吸蛋器具,而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋,轻轻一磕,大拇指一摁,蛋清流入盆中,蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落,毫不拖泥带水,速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。
有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下,看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有,结果干干净净,愣是挑不出半点毛病。
“贺师傅,打个鸡蛋而已,这些厨师怎么像从没见过一样?”单简诧异道。
“很正常,国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功,在中国厨房里,谁要是取个蛋清还得用吸蛋器,那还不被同行笑死?”
“嗯,有道理。”单简点点头。
蛋清准备好,刘芒加入一定分量的清水,再取过一小勺,缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的,所以用力不能过大,要是起泡就不好了,会出现结团的状况。
接下来,刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和,在案板上堆成一个小丘,再在小丘中间挖了一个洞,把调好的蛋清倒入,用手慢慢搅动。
刘芒在这边和面,林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。
按照刘芒的吩咐,林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩,加热后更是比一般的红肉要兼具弹性,更能被拉扯成型。
“戈登先生,你们餐厅打肉泥用什么东西做的?”林萧问道。
“哦,我们有专用的料理机,你需要吗?”
“料理机?”林萧想了一下,摇摇头:“那有没有重一点的工具,最好是金属的。”
“什么工具?”
“就是重一点,能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。
“这个行吗?”戈登吩咐下手取过一个小锤,递给林萧。
这个小锤是方形的不锈钢材质,一面光滑,一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。
“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂,回道。
“小单,你的那两根铁棒带来吧?”贺东临问道。
“当然带了,万一用得上呢?”
单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形,每根重量都在一公斤左右。
而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩,并兼具弹性,正是因为它的馅料不是用刀剁成的,而是用特制铁棒持续敲打,一直打成浓稠的肉泥为止。
林萧先取过一把西餐用的主厨刀,将鱼肉和虾仁切成块,接着用小锤不断敲击起来。
“这样有什么意义?用料理机不是更好吗?”
“不知道,难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器?情愿用这种笨拙又费力的方法?”
林萧其实听到了几句众人的议论,不过他根本没有理会,而是专心致志的敲击着案板上食材,一刻也不愿停下。
这个时候,刘芒的面团已经成型了,在加入蛋清后,面团明显比用水和出的面要更坚韧,搓起来也更加费力。
“奇怪,我们厨房有搅拌机啊,这个中国厨神怎么也不用呢?”
这些西式厨师们不知道的是,顶级面点师制作面点,都不会用机器。因为技艺到了一定程度,厨师更愿意去相信自己的双手。
就像刘芒现在,他就能通过自己的双手,清晰感受到面团的硬度和湿度,然后考虑要不要添加水和面粉,这是机器根本办不到的。
记得当初在东瀛,那个寿司之神小桥二郎就曾说过,只有经过厨师双手触摸过的食物,才称得上是真正的料理。因为只有这样,食物才会带上厨师的情感,变得富有人情味。
小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合,在他的眼中,烹饪是一门艺术,用自己的双手去感知,才能感受到它细微的变化。
所以,不到万不得已的时候,刘芒根本不会去借助机器,因为机器太死板了,会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么,但在那些顶级老饕眼中,这差异就像雪地上的煤球——历历在目。
“嘭!嘭!”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。
林萧停下手,用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。
“林师傅,要不你休息一下,我来替你吧。”单简走上前,挽起袖子。
“不用,马上就好。”
经过二十分钟的不断敲打,硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起,变成一堆粘稠而细腻的肉泥。
“主厨,这种肉酱和我们用料理机打出来的,确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢,他朝戈登问道。
“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品,但我能感觉到,这种肉酱的质感更粘稠,更有弹性,口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国,有很多东西都值得我们去学习。”
戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家,自然能一眼就分辨出好坏来。
“行了!”又敲击了大概七八分钟,林萧停下手,用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。
接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味,最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。
肉泥中加入碎冰的有两个用处,第一是肉质经过敲打,在物理作用下,肉质的温度会变高,加入碎冰可以进行降温,防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度,防止口感过硬。
“单大美女,帮我按一下盆子。”
“好嘞。”单简走上前,用双手紧紧按住盆子的盆沿,而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。
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这个时候,厨房里所有的厨师都围过来观看,有不少人还掏出手机,开始录制。
刘芒先取过鸡蛋,又拿过一个不锈钢盆,将鸡蛋打入,只留蛋清。
“还能这样做?”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清,就让这些西方厨师们大吃了一惊。
在西式烹饪中,取蛋清有专用的吸蛋器具,而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋,轻轻一磕,大拇指一摁,蛋清流入盆中,蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落,毫不拖泥带水,速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。
有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下,看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有,结果干干净净,愣是挑不出半点毛病。
“贺师傅,打个鸡蛋而已,这些厨师怎么像从没见过一样?”单简诧异道。
“很正常,国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功,在中国厨房里,谁要是取个蛋清还得用吸蛋器,那还不被同行笑死?”
“嗯,有道理。”单简点点头。
蛋清准备好,刘芒加入一定分量的清水,再取过一小勺,缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的,所以用力不能过大,要是起泡就不好了,会出现结团的状况。
接下来,刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和,在案板上堆成一个小丘,再在小丘中间挖了一个洞,把调好的蛋清倒入,用手慢慢搅动。
刘芒在这边和面,林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。
按照刘芒的吩咐,林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩,加热后更是比一般的红肉要兼具弹性,更能被拉扯成型。
“戈登先生,你们餐厅打肉泥用什么东西做的?”林萧问道。
“哦,我们有专用的料理机,你需要吗?”
“料理机?”林萧想了一下,摇摇头:“那有没有重一点的工具,最好是金属的。”
“什么工具?”
“就是重一点,能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。
“这个行吗?”戈登吩咐下手取过一个小锤,递给林萧。
这个小锤是方形的不锈钢材质,一面光滑,一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。
“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂,回道。
“小单,你的那两根铁棒带来吧?”贺东临问道。
“当然带了,万一用得上呢?”
单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形,每根重量都在一公斤左右。
而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩,并兼具弹性,正是因为它的馅料不是用刀剁成的,而是用特制铁棒持续敲打,一直打成浓稠的肉泥为止。
林萧先取过一把西餐用的主厨刀,将鱼肉和虾仁切成块,接着用小锤不断敲击起来。
“这样有什么意义?用料理机不是更好吗?”
“不知道,难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器?情愿用这种笨拙又费力的方法?”
林萧其实听到了几句众人的议论,不过他根本没有理会,而是专心致志的敲击着案板上食材,一刻也不愿停下。
这个时候,刘芒的面团已经成型了,在加入蛋清后,面团明显比用水和出的面要更坚韧,搓起来也更加费力。
“奇怪,我们厨房有搅拌机啊,这个中国厨神怎么也不用呢?”
这些西式厨师们不知道的是,顶级面点师制作面点,都不会用机器。因为技艺到了一定程度,厨师更愿意去相信自己的双手。
就像刘芒现在,他就能通过自己的双手,清晰感受到面团的硬度和湿度,然后考虑要不要添加水和面粉,这是机器根本办不到的。
记得当初在东瀛,那个寿司之神小桥二郎就曾说过,只有经过厨师双手触摸过的食物,才称得上是真正的料理。因为只有这样,食物才会带上厨师的情感,变得富有人情味。
小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合,在他的眼中,烹饪是一门艺术,用自己的双手去感知,才能感受到它细微的变化。
所以,不到万不得已的时候,刘芒根本不会去借助机器,因为机器太死板了,会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么,但在那些顶级老饕眼中,这差异就像雪地上的煤球——历历在目。
“嘭!嘭!”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。
林萧停下手,用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。
“林师傅,要不你休息一下,我来替你吧。”单简走上前,挽起袖子。
“不用,马上就好。”
经过二十分钟的不断敲打,硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起,变成一堆粘稠而细腻的肉泥。
“主厨,这种肉酱和我们用料理机打出来的,确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢,他朝戈登问道。
“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品,但我能感觉到,这种肉酱的质感更粘稠,更有弹性,口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国,有很多东西都值得我们去学习。”
戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家,自然能一眼就分辨出好坏来。
“行了!”又敲击了大概七八分钟,林萧停下手,用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。
接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味,最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。
肉泥中加入碎冰的有两个用处,第一是肉质经过敲打,在物理作用下,肉质的温度会变高,加入碎冰可以进行降温,防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度,防止口感过硬。
“单大美女,帮我按一下盆子。”
“好嘞。”单简走上前,用双手紧紧按住盆子的盆沿,而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。
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