第六百七十八章 一碗手工面(中)
在林萧的用力搅动下,盆中的牛肉泥迅和淀粉、碎冰、胡椒等佐料融合,变成黏糊的雪白浆体。
“老刘,你看行吗?”等肉浆搅好,林萧洗了把手,端起送到刘芒面前。
“可以,非常好。”刘芒用手沾了点,在指尖捻了捻,非常满意。
他的面已经和好了,擀成厚厚的一层面饼。林萧的肉浆送来后,刘芒取过一把主厨刀把肉浆在面饼上铺上一层,再细细抹均匀。
接着,刘芒将面饼卷成一个筒状,捏住两头,开始用兰州拉面的方法开始拉制。
兰州拉面本来是要加入‘蓬灰水’,也就是草木灰来增加面条的韧性,这样在拉制的过程中才不至于断掉。
但现在刘芒加入了大量的鸡蛋清来替代了蓬灰的作用,也能达到相同的效果。
面条在刘芒的手里,仿佛有灵性一般,拉长再对折,再拉长再对折。一边拉制,一边往案板上砸落,而案板上则撒上了一层干面粉,作用是让面条不粘连。
拉面时所用的力道要刚中带柔,这种特殊的手感,只能意会,不能言传。像戈登.拉姆齐上次那样,单凭看一下就能学会,即使再天才也不行。
刘芒的动作潇洒如意,双臂挥洒间带着奇特的韵律,每一次面条在案板上落下,出的清脆拍击声,都像重重击打在这些西方厨师们的心上。
“面条真的还能人工这样做?”不止是埃舍尔,其它厨师们也同样感到震惊。
从学厨开始,埃舍尔就没亲手做过面条,在他的观念里,制作意大利面条是工人和工厂的事情,而厨师只负责最后的调味。
而且在埃舍尔和大多数西方厨师的观念里,面条和盐、胡椒粉一样,只是食物的一种配料,并不是特别重要,最后的调味和酱汁才是它的灵魂。
“嗯,好了。”
到最后,刘芒双手一和,再猛的拉开,一大把粗细均匀的面条出现在他双手间。轻轻抖动下,面条如同被狂风吹过的海浪,起伏不定,令人叹为观止。
“他是怎么做到的?这是什么原理?”连大卫都想不明白,为什么这个中国厨神只是将面团拉扯、拉扯再对折,这样几个简单的动作,就能拉出长长的面条呢?
“大卫,看起来很简单,其实真的很难,我试过的。”再一次见识到中国独特的拉面手法,戈登.拉姆齐脸色有些凝重。
上次从美国回来后,戈登.拉姆齐自己又偷偷重新制作过了。但无论他怎么努力,都会从中折断,更别说拉扯成和刘芒手中一样细细的面条了。
后来,戈登.拉姆齐又在网上找了不少中国厨师做菜的视屏,想从中找到方法。
可是,当他看完整鱼脱骨、扬州干丝、油炸响铃等菜品的制作过程后。在不知不觉中,戈登.拉姆齐心里其实已经承认,在菜品制作技法上,中国菜要远远高于自诩为世界第一的法餐。
要想胜过中餐,那必须从其它反面着手,比如菜品上菜的次序,和味道彼此间的配合,来唤醒人的味觉和原始欲望。
这也是为什么今天一见到刘芒,戈登就迫不及待的邀请他来自己餐厅用餐的原因。
“我的方法看起来效果还不错,至于这些拉面的方法,让它见鬼去吧!机器同样能够办到的事情,为什么要浪费厨师宝贵的时间?”戈登.拉姆齐自我安慰道。
“成功了吗?”看到刘芒将面条摆放在案板上,林萧等人连忙凑上前去。
“嗯,幸不辱命。”刘芒用袖子擦了擦额头上的汗珠,松了一口气。
由于第一次制作这种带馅的面条,在拉制的过程中,刘芒心也是悬着的。因为他不知道拉面韧劲还够不够用,会不会从中折断。
本来拉面要对折六次,变成164根,现在刘芒只对折了五次,所以面条看起来比正宗的兰州拉面要粗上一些,和刚才戈登.拉姆齐制作的龙虾意面差不多。
林萧捏起一根面条,用指甲轻轻掐断,凑到眼前细细观看。在面条的中间,有一个细细的圆点,和周围的颜色明显不一样。
“行啊!老刘!真的很完美啊!”
“啪啪啪!”戈登.拉姆齐也走上前,捏起一根面条看了看,带头鼓起掌来。
虽然戈登.拉姆齐一向以毒舌和刻薄著称,但在真正的高技艺前,还是保持着应有的尊敬。
其它的厨师还沉浸在刘芒刚才抖开面条那一刻的震撼中,听到戈登.拉姆齐鼓掌,这才回过神,一起热烈鼓起来。
“谢谢各位。”刘芒轻轻躬身,点头微笑。
“刘芒先生,这种用手工制作出来的面条应该怎么吃呢?”戈登.拉姆齐捏起一根面条查看,再次啧啧称奇。
“用来制作汤面或者炒面都可以。”
“那刘芒先生,你能否给我们再次演示一下呢?”
“好吧。”刘芒想了想,同意了。
“老刘,你准备怎么做?”不止戈登.拉姆齐,就连林萧他们也想尝尝这种新颖面条的味道。
“面条中加入的是鱼肉和虾仁,按照我们中国人的口味,自然是清汤面为最佳。”刘芒咂巴了下嘴:“但依照这些老外们的口味,我看还是按照意大利面的做法,先炒一下,然后浇上酱汁最为合适。”
意大利面是西餐,可这并不代表刘芒不会做。
“也行,那你准备用什么酱汁?”
“就是酱汁不好选择啊。”刘芒有些犯难了。
意大利面的酱汁分很多种,有牛肉酱、番茄酱、甚至还有奶油和芝士等。
现在刘芒面临的难题,是如何选择一种合适的酱料,这种酱料口味要适中,最重要的是不能夺取面条夹杂馅料的滋味,不然且不是做无用功?
刘芒走到灶台前,揭开其中一个汤锅的盖子:“戈登先生,这是今天制作汤品剩下的清鸡汤吧?”
“没错,刘芒先生。”戈登.拉姆齐点点头:“我厨房里的所有东西,你可以随便用。”
“好的。”刘芒从案板上取过一个小勺,从汤锅中舀了一勺清鸡汤,尝了尝。
“不错,有了这个清鸡汤,事情就好办了。”
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“老刘,你看行吗?”等肉浆搅好,林萧洗了把手,端起送到刘芒面前。
“可以,非常好。”刘芒用手沾了点,在指尖捻了捻,非常满意。
他的面已经和好了,擀成厚厚的一层面饼。林萧的肉浆送来后,刘芒取过一把主厨刀把肉浆在面饼上铺上一层,再细细抹均匀。
接着,刘芒将面饼卷成一个筒状,捏住两头,开始用兰州拉面的方法开始拉制。
兰州拉面本来是要加入‘蓬灰水’,也就是草木灰来增加面条的韧性,这样在拉制的过程中才不至于断掉。
但现在刘芒加入了大量的鸡蛋清来替代了蓬灰的作用,也能达到相同的效果。
面条在刘芒的手里,仿佛有灵性一般,拉长再对折,再拉长再对折。一边拉制,一边往案板上砸落,而案板上则撒上了一层干面粉,作用是让面条不粘连。
拉面时所用的力道要刚中带柔,这种特殊的手感,只能意会,不能言传。像戈登.拉姆齐上次那样,单凭看一下就能学会,即使再天才也不行。
刘芒的动作潇洒如意,双臂挥洒间带着奇特的韵律,每一次面条在案板上落下,出的清脆拍击声,都像重重击打在这些西方厨师们的心上。
“面条真的还能人工这样做?”不止是埃舍尔,其它厨师们也同样感到震惊。
从学厨开始,埃舍尔就没亲手做过面条,在他的观念里,制作意大利面条是工人和工厂的事情,而厨师只负责最后的调味。
而且在埃舍尔和大多数西方厨师的观念里,面条和盐、胡椒粉一样,只是食物的一种配料,并不是特别重要,最后的调味和酱汁才是它的灵魂。
“嗯,好了。”
到最后,刘芒双手一和,再猛的拉开,一大把粗细均匀的面条出现在他双手间。轻轻抖动下,面条如同被狂风吹过的海浪,起伏不定,令人叹为观止。
“他是怎么做到的?这是什么原理?”连大卫都想不明白,为什么这个中国厨神只是将面团拉扯、拉扯再对折,这样几个简单的动作,就能拉出长长的面条呢?
“大卫,看起来很简单,其实真的很难,我试过的。”再一次见识到中国独特的拉面手法,戈登.拉姆齐脸色有些凝重。
上次从美国回来后,戈登.拉姆齐自己又偷偷重新制作过了。但无论他怎么努力,都会从中折断,更别说拉扯成和刘芒手中一样细细的面条了。
后来,戈登.拉姆齐又在网上找了不少中国厨师做菜的视屏,想从中找到方法。
可是,当他看完整鱼脱骨、扬州干丝、油炸响铃等菜品的制作过程后。在不知不觉中,戈登.拉姆齐心里其实已经承认,在菜品制作技法上,中国菜要远远高于自诩为世界第一的法餐。
要想胜过中餐,那必须从其它反面着手,比如菜品上菜的次序,和味道彼此间的配合,来唤醒人的味觉和原始欲望。
这也是为什么今天一见到刘芒,戈登就迫不及待的邀请他来自己餐厅用餐的原因。
“我的方法看起来效果还不错,至于这些拉面的方法,让它见鬼去吧!机器同样能够办到的事情,为什么要浪费厨师宝贵的时间?”戈登.拉姆齐自我安慰道。
“成功了吗?”看到刘芒将面条摆放在案板上,林萧等人连忙凑上前去。
“嗯,幸不辱命。”刘芒用袖子擦了擦额头上的汗珠,松了一口气。
由于第一次制作这种带馅的面条,在拉制的过程中,刘芒心也是悬着的。因为他不知道拉面韧劲还够不够用,会不会从中折断。
本来拉面要对折六次,变成164根,现在刘芒只对折了五次,所以面条看起来比正宗的兰州拉面要粗上一些,和刚才戈登.拉姆齐制作的龙虾意面差不多。
林萧捏起一根面条,用指甲轻轻掐断,凑到眼前细细观看。在面条的中间,有一个细细的圆点,和周围的颜色明显不一样。
“行啊!老刘!真的很完美啊!”
“啪啪啪!”戈登.拉姆齐也走上前,捏起一根面条看了看,带头鼓起掌来。
虽然戈登.拉姆齐一向以毒舌和刻薄著称,但在真正的高技艺前,还是保持着应有的尊敬。
其它的厨师还沉浸在刘芒刚才抖开面条那一刻的震撼中,听到戈登.拉姆齐鼓掌,这才回过神,一起热烈鼓起来。
“谢谢各位。”刘芒轻轻躬身,点头微笑。
“刘芒先生,这种用手工制作出来的面条应该怎么吃呢?”戈登.拉姆齐捏起一根面条查看,再次啧啧称奇。
“用来制作汤面或者炒面都可以。”
“那刘芒先生,你能否给我们再次演示一下呢?”
“好吧。”刘芒想了想,同意了。
“老刘,你准备怎么做?”不止戈登.拉姆齐,就连林萧他们也想尝尝这种新颖面条的味道。
“面条中加入的是鱼肉和虾仁,按照我们中国人的口味,自然是清汤面为最佳。”刘芒咂巴了下嘴:“但依照这些老外们的口味,我看还是按照意大利面的做法,先炒一下,然后浇上酱汁最为合适。”
意大利面是西餐,可这并不代表刘芒不会做。
“也行,那你准备用什么酱汁?”
“就是酱汁不好选择啊。”刘芒有些犯难了。
意大利面的酱汁分很多种,有牛肉酱、番茄酱、甚至还有奶油和芝士等。
现在刘芒面临的难题,是如何选择一种合适的酱料,这种酱料口味要适中,最重要的是不能夺取面条夹杂馅料的滋味,不然且不是做无用功?
刘芒走到灶台前,揭开其中一个汤锅的盖子:“戈登先生,这是今天制作汤品剩下的清鸡汤吧?”
“没错,刘芒先生。”戈登.拉姆齐点点头:“我厨房里的所有东西,你可以随便用。”
“好的。”刘芒从案板上取过一个小勺,从汤锅中舀了一勺清鸡汤,尝了尝。
“不错,有了这个清鸡汤,事情就好办了。”
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